高档菜品标准食谱.docx

1、高档菜品标准食谱菜品操作规范初加工部分菜品名称 鲜汤灼海参选料标准选用无异味的海苔、竹笙和高压活海参 菜品操作规范配菜部分 菜品名称 鲜汤灼海参 精加工步骤及标准主料数量 高压参50克配料数量竹笙2个，长4厘米，海苔长4厘米，宽3厘米，3个菜品操作规范烹调部分菜品名称 鲜汤灼海参 调料规格数量小料规格数 量酱料制作步骤烹调步骤1.将竹笙改刀冲水，香菜摘洗干净备用2.锅中加水，将竹笙、海参沸水，吸干水分放入盛器。放上香菜3.将调好味的海鲜汤浇在上面即可上桌菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称 鲜汤灼雪贝选料标准新鲜

2、雪贝 菜品操作规范配菜部分 菜品名称 鲜汤灼雪贝 精加工步骤及标准主料数量 雪贝5片配料数量竹笙2个，香菜心1个菜品操作规范烹调部分菜品名称 鲜汤灼雪贝 调料规格数量小料规格数 量酱料制作步骤烹调步骤1、将竹笙改刀冲水，香菜心洗净备用2、锅中加水，将竹笙、雪贝沸水吸干水分，放入盛器，放上香菜心3、将调好味的海鲜汤浇在上面即可菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称 浓汤海参 选料标准选用新鲜白菜叶 菜品操作规范配菜部分 菜品名称 浓汤海参 精加工步骤及标准只摘取白菜嫩黄叶主料数量 刺身1只配料数量白菜叶50克菜品操作

3、规范烹调部分菜品名称 浓汤海参 调料规格数量鸡汁5克，盐2克，味精4克，白糖0.5克，鸡精4克，料酒5克，胡萝卜素0.3克，（3斤汤）小料规格数 量酱料制作步骤浓鸡汤：浓汤=3：1烹调步骤1、锅中加入浓鸡汤和浓汤，放鸡汁、味精、鸡精、白糖、盐调味。提芡调色，林鸡油出锅备用2、将白菜叶和海参煨制入味，摆入盘中3、将打好芡的浓汤浇在海参上即可菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称 海参捞饭选料标准选用新鲜西兰花 菜品操作规范配菜部分 菜品名称 海参捞饭 精加工步骤及标准主料数量 海参一只配料数量西兰花一块、米饭50克菜

4、品操作规范烹调部分菜品名称 海参捞饭 调料规格数量味精6克，鸡精8克，鸡汁6克，白糖2克，蚝油6克，老抽2克，花生油3克，冰糖水15克，二汤1000克，湿淀粉8克小料规格数 量酱料制作步骤烹调步骤1、将西兰花沸水放入盘中2、海参沸水放入汤中煨制1分钟么捞出放在盘中3、将蒸好的米饭50克摆汝盘中4、浇上海参鲍汁85克，即可菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称 钟鼎鲍鱼盅 选料标准选用新鲜鸽子、排骨、海螺 菜品操作规范配菜部分 菜品名称 钟鼎鲍鱼盅 精加工步骤及标准将鸽子排骨改刀长3厘米，海螺长2厘米主料数量 鸽子海

5、螺排骨各一块配料数量清汤90克，菜心1个，3厘米长菜品操作规范烹调部分菜品名称 钟鼎鲍鱼盅 调料规格数量小料规格数 量酱料制作步骤烹调步骤1、将鸽子排骨海螺飞透水去油，放入炖盅2、将调好味的清汤倒入炖盅封保鲜膜蒸100分钟3、上桌前将客人点好的鲍鱼沸水煨制入味后放入备好的炖盅即可菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称 清汤活海参选料标准选用新鲜油菜、青岛活海参 菜品操作规范配菜部分 菜品名称 清汤活海参 精加工步骤及标准活海参粗0.5厘米，油菜心长2厘米，排骨海螺鸽子长3厘米主料数量 活海参粗0.5厘米，50克配料

6、数量油菜心长2厘米，2个，排骨海螺鸽子各1块菜品操作规范烹调部分菜品名称 清汤活海参 调料规格数量味精5克，白糖2克，汤王20克，加乐高汤15克小料规格数 量酱料制作步骤烹调步骤1、将排骨海螺鸽子飞透水放入炖盅2、将调好味的清汤放入炖盅封保鲜膜蒸100分钟3、将油菜心沸水，活海参用70度的水加姜汁略汤，吸水，放入盘中即可菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称 牛尾汤海参 选料标准选用新鲜牛尾芥菜 菜品操作规范配菜部分 菜品名称 牛尾汤海参 精加工步骤及标准主料数量 刺身1只配料数量牛蹄经长5宽1.5厘米2根，牛尾3

7、厘米见方150克，牛骨髓长4宽1，去根大蒜1个，芥菜长4厘米1个，干贝0.5个菜品操作规范烹调部分菜品名称 牛尾汤海参 调料规格数量 味精6克，白糖3克，蚝油2克，肉香宝4克，鸡汁3克，鸡精6克，湿淀粉15克，老抽2克，料酒15克，白醋3克。小料规格数 量酱料制作步骤烹调步骤1、将煲好的牛尾、蹄筋、骨髓沸水放入盘中2、将大蒜炸制金黄放入盘中，放入干贝3、放入调制好的汤，调味调色，勾芡倒入盘中蒸2.5小时4、芥菜飞水。海参煨制好后放入汤中即可菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称 海参佛跳墙选料标准新鲜无注水老鸡老鸭

8、猪手猪皮金华火腿大骨牛脊骨鸡爪菜品操作规范配菜部分 菜品名称 精加工步骤及标准主料数量 老鸡4斤老鸭2斤羊肘子一个猪手2个，猪皮0.2斤大骨2个脊骨2斤鸡爪1斤水25斤配料数量干贝1个，蹄筋4块花菇2块鹅掌2个裙边2块翅头2块鱼肚4块海参1只鲍鱼1只高丽参2片火腿2片笨鸽子2块菜品操作规范烹调部分菜品名称 海参佛跳墙 调料规格数量味精8克，鸡汁3克，加乐高汤5克，花雕酒10克小料规格数 量大葱15克，大姜10克大蒜1个酱料制作步骤烹调步骤1、将老鸡老鸭脊骨剁成块去尖去爪，沸水。将老鸡老鸭炸制成金黄色，猪皮猪蹄剁成块沸水，入烤箱烤40分钟成金黄色，羊肘子剁成块沸水备用2、取一个大砂锅放入老鸡老叶

9、脊骨鸡爪，加 ，猪蹄、猪皮陈皮冰糖花雕酒胡椒碎大火烧开改小火煲6-8小时取汤3、锅中加水烧开后放蹄筋花菇鹅掌裙边鱼肚沸水后煨制放入盛器，放高丽参4、锅中加煲好的汤烧开调味，勾芡调色倒入盛器蒸3小时菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称 佛跳墙汤选料标准新鲜无注水来及羊肘子猪手金华火腿大骨脊骨鸡爪 菜品操作规范配菜部分 菜品名称 精加工步骤及标准主料数量 老鸡4斤老鸭2斤羊肘子1斤猪手2个，猪皮0.2斤大骨2个脊骨2斤鸡爪1斤水25斤配料数量姜1两陈皮10克冰糖10克，花雕酒胡椒碎10克菜品操作规范烹调部分菜品名称

10、调料规格数量小料规格数 量酱料制作步骤烹调步骤1、将老鸡老鸭脊骨剁成块去尖去爪，沸水。将老鸡老鸭鸡爪脊骨炸制成金黄色，猪皮猪蹄剁成块沸水，入烤箱烤40分钟成金黄色，羊肘子剁成块沸水备用2、取一个大砂锅放入老鸡老叶脊骨鸡爪，加水 ，猪蹄、猪皮陈皮冰糖花雕酒胡椒碎大火烧开改小火煲6-8小时取汤菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称 浓汤四宝选料标准选用新鲜鸡腿鸽子涨发好的猪蹄筋鱼肚花菇300头的干贝蒸好，白灵菇 菜品操作规范配菜部分 菜品名称 浓汤四宝 精加工步骤及标准鸡3厘米鸽子3厘米猪蹄筋5厘米鱼肚5厘米花菇3厘米

11、白灵菇1厘米金华火腿2.5*0.5*0.2厘米主料数量 蹄筋5块鱼肚2块白灵菇2块干贝一个配料数量鸡腿2块鸽子1块火腿1片菜品操作规范烹调部分菜品名称 浓汤四宝 调料规格数量鸡汁5克，盐2克，味精4克，白糖0.5克，鸡精4克，花雕酒5克胡萝卜素0.3克（3斤汤）小料规格数 量酱料制作步骤浓鸡汤：清汤=1：3烹调步骤1、将以上原料飞透水，放入盛器内2、锅内放浓鸡汤和清汤烧开后放以上调料，勾芡调色倒入盛器封保鲜膜蒸2小时菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称 清汤 选料标准选用新鲜无注水的老鸡猪后腿新鲜脊骨鸡爪鸡腿肉鸡

12、脯肉 菜品操作规范配菜部分 菜品名称 精加工步骤及标准老鸡剁块，去爪尖。精肉改小块，脊骨剁小块，鸡腿肉鸡皮肉绞3次主料数量 老鸡6斤，精肉3斤，鸡爪3斤，脊骨6斤，鸡腿肉5斤，鸡脯肉1斤水34斤配料数量葱4斤、姜600克，姜丝400克，花椒30克，干贝70克，海螺100克，鸡粉90克菜品操作规范烹调部分菜品名称 清汤 调料规格数量小料规格数 量酱料制作步骤烹调步骤1、将以上原料沸水放入桶中，加水大火烧开撇去浮沫，改小火煲6小时取出2、再把称好的海螺、干贝放入桶中，中火煲1小时取汤过凉到20度3、把搅好的料子倒入桶中，开大火烧，并顺时针搅到50-60时改小火煲，保证1小时45分钟料子上浮并开锅后

13、，再计时2.5小时取汤菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称 果木烤鸽子选料标准选用7.5-8两每只的活乳鸽 菜品操作规范配菜部分 菜品名称 果木烤鸽子 精加工步骤及标准将宰杀好的鸽子洗净去油脂主料数量 配料数量菜品操作规范烹调部分菜品名称 果木烤鸽子 调料规格数量小料规格数 量酱料制作步骤蓝海酱油：高泰克浸膏=1：1烹调步骤1、调调料水：6斤水，2两鸡精，2两味精，麦芽粉2两，盐6两。将调料水注射到鸽子体内。2、将腌好的鸽子包锡纸，入烤箱焖40分钟3、将焖好的鸽子在炭火上烤制上色，外焦里嫩。刷鸽子酱至不粘手即可菜

14、品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称 鲜汤 选料标准新鲜绵蛤 菜品操作规范配菜部分 菜品名称 鲜汤 精加工步骤及标准将绵蛤洗净主料数量绵蛤5斤，水8斤配料数量鸡脯肉600克，姜丝80克菜品操作规范烹调部分菜品名称 鲜汤 调料规格数量小料规格数 量酱料制作步骤烹调步骤1.将绵蛤洗净放入桶中加清水，大火烧开改小火包25分钟，取汤过凉至20加入搅好的鸡脯肉，姜丝煲清为止菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范 菜品名称 新派东坡肉选料标准显现皮五花肉肥三廋七菜品

15、名称 ： 新派东坡肉 精加工步骤及标准将五花肉烧毛洗净入蒸车蒸20分钟，改刀成3.5厘米见方的块腌制比例腌制步骤主料数量五花肉一块约50克配料数量西蓝花2.5厘米见方一块，香米50克，粽叶一片，香油2滴菜品操作规范烹调部分菜品名称 新派东坡肉调料规格数量蒸鱼豉油3瓶，蜂蜜4瓶，白砂糖250克，中南鲍汁3瓶，日本酱油300克，草菇老抽250克，味丹250克小料规格数 量葱姜切大片酱料制作步骤将以上调料拌匀，入砂锅熬开3-4分钟烹调步骤4、大葱大姜垫在托盘底，上面整齐的码放飞透水的五花肉，皮朝上，撒上鸡粉白砂糖（每760克五花肉放18克鸡粉50克糖），淋调好的汁220克，封保鲜膜蒸3小时5、香米5

16、0克，香油2滴，水70克，垫粽叶蒸40分钟6、将五花肉和西蓝花放在米饭上，小火收汁浇在肉上即可。菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间中餐菜品操作规范初加工部分菜品名称 : 银耳汁（甜味） 选料标准1、选用叶片大 颜色略黄无异味的干银耳。2、新鲜的大姜 ，块状 略白的冰糖。初加工步骤干银耳 泡水 去根去黄片 冲水 待用菜品操作规范配菜部分 菜品名称 : 银耳汁（甜味） 精加工步骤及标准 无腌制用料(比例)无腌制步骤无主料数量沸水后的银耳2000克 冰糖500克净料率配料数量姜片20克 鸡蛋壳2个 纯净水4500克存贮要求无最 佳使用期菜品操作规

17、范烹调部分菜品名称 : 银耳汁（甜味） 调料规格数量无小料规格数 量无酱料制作步骤无烹调步骤1、将沸水后的银耳（控净水）2000克加姜片20克纯净水4500克放入汤桶内大火烧开改小火煲制40分钟。2、加入洗好的冰糖500克 鸡蛋壳2个再继续加热用勺子不停搅动防止糊底 熬制2030分钟直至出现粘稠即可。3、将熬好的汁倒入深密漏勺进行过滤然后再用煲鱼袋过滤一遍即可。菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间中餐菜品操作规范初加工部分菜品名称 : 银耳汁（咸味） 选料标准1.选用叶片大 颜色略黄无异味的干银耳。2.新鲜的大姜 ，吊好的清汤。初加工步骤干银

18、耳 泡水 去根去黄片 冲水 待用菜品操作规范配菜部分 菜品名称 : 银耳汁（咸味） 精加工步骤及标准 无腌制用料(比例)无腌制步骤无主料数量沸水后的银耳2000克 清汤3000克净料率配料数量 纯净水4000克 姜片20克存贮要求最 佳使用期菜品操作规范烹调部分菜品名称 : 银耳汁（咸味） 调料规格数量伊利汤王30克 家乐高汤20克 味精10克 白糖4克小料规格数 量无酱料制作步骤无烹调步骤1.将沸水后的银耳（控净水）2000克加姜片20克纯净水4000克放入汤桶内大火烧开改小火煲制50-60分钟左右直至出现粘稠。2.加入清汤3000克再继续加热用勺子不停搅动防止糊底 熬制30-40分钟直至出

19、现粘稠即可。3.将熬好的汁倒入深密漏勺进行过滤然后再用煲鱼袋过滤一遍即可。4.将过滤好的汁加热加入以上调料进行调味（根据汤的咸味进行适量调味）菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间中餐菜品操作规范初加工部分菜品名称 : 海参四宝 选料标准5头高压参1只 鲜草虾仁2个 发好鱼肚3块4*3 4-5头活海螺1个一开二 150头干贝1个。初加工步骤 海螺去壳洗净；草虾去虾线背部片开 菜品操作规范配菜部分 菜品名称 : 海参四宝 精加工步骤及标准 高压参剪上两刀 鱼肚改刀4*3 干贝加葱，姜 料酒 清汤 鸡油蒸10分钟腌制用料(比例)无腌制步骤主料数量5

20、头高压参1只净料率配料数量 鱼肚30克 海螺肉15克 草虾仁20克 干贝1个 清汤底料排骨一块 海螺1块鸽子肉1块 95% 15% 96% 97% 存贮要求恒温最 佳使用期当天菜品操作规范烹调部分调料规格数量1斤汤 家乐高汤5克 伊利汤王5克 白糖1克 味精2克取汤150克小料规格数 量无酱料制作步骤无烹调步骤1. 清汤加底料放炖盅蒸1.5小时备用2. 将蒸好的干贝放入炖盅内再蒸0.5小时3. 将海螺；虾仁；鱼肚分别飞水吸干放入炖盅,海参加高汤；盐，味精姜汁煨一下吸干水分放入炖盅内即可 菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间中餐菜品操作规范初加

21、工部分菜品名称 : 鲍鱼三鲜 选料标准1.8头青岛活鲍一只 鲜草虾仁2个 发好裙边2块4*2 4-5头活海螺1个一开二 150头干贝1个。初加工步骤 海螺去壳洗净；草虾去虾线背部片开 菜品操作规范配菜部分 菜品名称 : 鲍鱼三鲜 精加工步骤及标准 鲍鱼洗净用高压锅小火压 1分钟 裙边发好去黑衣改刀4*2 干贝加葱，姜 料酒 清汤 鸡油蒸10分钟 海螺一改二腌制用料(比例)无腌制步骤主料数量8头青岛鲍1只净料率配料数量 发好裙边25克 海螺肉15克 草虾仁20克 干贝1个 清汤底料排骨一块 海螺1块鸽子肉1块 85% 15% 96% 97% 存贮要求恒温最 佳使用期当天菜品操作规范烹调部分菜品名

22、称 : 鲍鱼三鲜 调料规格数量1斤汤 家乐高汤5克 伊利汤王5克 白糖1克 骏马味精2克 取汤150克小料规格数 量无酱料制作步骤无烹调步骤4. 清汤加底料放炖盅蒸1.5小时备用5. 将蒸好的干贝放入炖盅内再蒸0.5小时6. 将海螺；虾仁；鱼肚分别飞水吸干放入炖盅,鲍鱼加高汤；盐，味精姜汁煨一下吸干水分放入炖盅内即可 菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分 菜品名称 茄汁营养参选料标准选用新鲜西红柿胡萝卜芹菜香菜圆葱青尖椒初加工步骤将一闪原料清洗干净菜品操作规范配菜部分菜品名称 ： 茄汁营养参 精加工步骤及标准西红柿去皮放

23、蒸车蒸烂即可，其余原料切碎加汤煮腌制比例腌制步骤主料数量海参一只 净料率 100%配料数量鱼肚丝，金针菇 %储存要求最佳使用期菜品操作规范烹调部分菜品名称 茄汁营养参调料规格数量盐30克，味精40克，鸡精50克，鸡汁80克，白糖23克，干辣椒25克，八角20克，蒜片200克，葱400克，番茄沙司1瓶小料规格数 量酱料制作步骤烹调步骤1.西红柿去皮捏碎蒸熟备用2.将时蔬料炒香放入桶中，加二汤煮20分钟3.将西红柿加番茄沙司炒香倒入时蔬汁中一起煮香备用4.锅中放鸡油香油八角葱姜蒜片干辣椒炒香，放煮好的西红柿汁，加鸡汁、肉香宝、盐、味精白糖调味后打出小料撇去浮沫，用生粉勾芡即可备用5.将鱼肚丝金针菇沸水备用6.锅洗净放鸡油，调好的西红柿芡汁烧开后放鱼肚金针菇搅匀，待汤汁微开后即可装盘菜品操作规范成品部分 菜品名称 茄汁营养参盛器要求6寸鲍鱼盘装盘要求盘边干净技术关键西红柿要蒸透，芡汁烧制时间不能过长菜品特点口味咸鲜，酸辣开胃传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分 菜品名称