高档菜品标准食谱.docx

高档菜品标准食谱.docx

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高档菜品标准食谱

菜品操作规范

{初加工部分}

菜品名称鲜汤灼海参

选料标准

选用无异味的海苔、竹笙和高压活海参

菜品操作规范

{配菜部分}

菜品名称鲜汤灼海参

精加工步骤

及标准

主料数量

高压参50克

配料数量

竹笙2个，长4厘米，海苔长4厘米，宽3厘米，3个

菜品操作规范

{烹调部分}

菜品名称鲜汤灼海参

调料规格数量

小料规格

数量

酱料制作步骤

烹调步骤

1.将竹笙改刀冲水，香菜摘洗干净备用

2.锅中加水，将竹笙、海参沸水，吸干水分放入盛器。

放上香菜

3.将调好味的海鲜汤浇在上面即可上桌

菜品操作规范

{成品部分}

菜品名称

盛器要求

装盘要求

技术关键

菜品特点

传菜要求

服务要求

出菜时间

菜品操作规范

{初加工部分}

菜品名称鲜汤灼雪贝

选料标准

新鲜雪贝

菜品操作规范

{配菜部分}

菜品名称鲜汤灼雪贝

精加工步骤

及标准

主料数量

雪贝5片

配料数量

竹笙2个，香菜心1个

菜品操作规范

{烹调部分}

菜品名称鲜汤灼雪贝

调料规格数量

小料规格

数量

酱料制作步骤

烹调步骤

1、将竹笙改刀冲水，香菜心洗净备用

2、锅中加水，将竹笙、雪贝沸水吸干水分，放入盛器，放上香菜心

3、将调好味的海鲜汤浇在上面即可

菜品操作规范

{成品部分}

菜品名称

盛器要求

装盘要求

技术关键

菜品特点

传菜要求

服务要求

出菜时间

菜品操作规范

{初加工部分}

菜品名称浓汤海参

选料标准

选用新鲜白菜叶

菜品操作规范

{配菜部分}

菜品名称浓汤海参

精加工步骤

及标准

只摘取白菜嫩黄叶

主料数量

刺身1只

配料数量

白菜叶50克

菜品操作规范

{烹调部分}

菜品名称浓汤海参

调料规格数量

鸡汁5克，盐2克，味精4克，白糖0.5克，鸡精4克，料酒5克，胡萝卜素0.3克，（3斤汤）

小料规格

数量

酱料制作步骤

浓鸡汤：

浓汤=3：

1

烹调步骤

1、锅中加入浓鸡汤和浓汤，放鸡汁、味精、鸡精、白糖、盐调味。

提芡调色，林鸡油出锅备用

2、将白菜叶和海参煨制入味，摆入盘中

3、将打好芡的浓汤浇在海参上即可

菜品操作规范

{成品部分}

菜品名称

盛器要求

装盘要求

技术关键

菜品特点

传菜要求

服务要求

出菜时间

菜品操作规范

{初加工部分}

菜品名称海参捞饭

选料标准

选用新鲜西兰花

菜品操作规范

{配菜部分}

菜品名称海参捞饭

精加工步骤

及标准

主料数量

海参一只

配料数量

西兰花一块、米饭50克

菜品操作规范

{烹调部分}

菜品名称海参捞饭

调料规格数量

味精6克，鸡精8克，鸡汁6克，白糖2克，蚝油6克，老抽2克，花生油3克，冰糖水15克，二汤1000克，湿淀粉8克

小料规格

数量

酱料制作步骤

烹调步骤

1、将西兰花沸水放入盘中

2、海参沸水放入汤中煨制1分钟么捞出放在盘中

3、将蒸好的米饭50克摆汝盘中

4、浇上海参鲍汁85克，即可

菜品操作规范

{成品部分}

菜品名称

盛器要求

装盘要求

技术关键

菜品特点

传菜要求

服务要求

出菜时间

菜品操作规范

{初加工部分}

菜品名称钟鼎鲍鱼盅

选料标准

选用新鲜鸽子、排骨、海螺

菜品操作规范

{配菜部分}

菜品名称钟鼎鲍鱼盅

精加工步骤

及标准

将鸽子排骨改刀长3厘米，海螺长2厘米

主料数量

鸽子海螺排骨各一块

配料数量

清汤90克，菜心1个，3厘米长

菜品操作规范

{烹调部分}

菜品名称钟鼎鲍鱼盅

调料规格数量

小料规格

数量

酱料制作步骤

烹调步骤

1、将鸽子排骨海螺飞透水去油，放入炖盅

2、将调好味的清汤倒入炖盅封保鲜膜蒸100分钟

3、上桌前将客人点好的鲍鱼沸水煨制入味后放入备好的炖盅即可

菜品操作规范

{成品部分}

菜品名称

盛器要求

装盘要求

技术关键

菜品特点

传菜要求

服务要求

出菜时间

菜品操作规范

{初加工部分}

菜品名称清汤活海参

选料标准

选用新鲜油菜、青岛活海参

菜品操作规范

{配菜部分}

菜品名称清汤活海参

精加工步骤

及标准

活海参粗0.5厘米，油菜心长2厘米，排骨海螺鸽子长3厘米

主料数量

活海参粗0.5厘米，50克

配料数量

油菜心长2厘米，2个，排骨海螺鸽子各1块

菜品操作规范

{烹调部分}

菜品名称清汤活海参

调料规格数量

味精5克，白糖2克，汤王20克，加乐高汤15克

小料规格

数量

酱料制作步骤

烹调步骤

1、将排骨海螺鸽子飞透水放入炖盅

2、将调好味的清汤放入炖盅封保鲜膜蒸100分钟

3、将油菜心沸水，活海参用70度的水加姜汁略汤，吸水，放入盘中即可

菜品操作规范

{成品部分}

菜品名称

盛器要求

装盘要求

技术关键

菜品特点

传菜要求

服务要求

出菜时间

菜品操作规范

{初加工部分}

菜品名称牛尾汤海参

选料标准

选用新鲜牛尾芥菜

菜品操作规范

{配菜部分}

菜品名称牛尾汤海参

精加工步骤

及标准

主料数量

刺身1只

配料数量

牛蹄经长5宽1.5厘米2根，牛尾3厘米见方150克，牛骨髓长4宽1，去根大蒜1个，芥菜长4厘米1个，干贝0.5个

菜品操作规范

{烹调部分}

菜品名称牛尾汤海参

调料规格数量

味精6克，白糖3克，蚝油2克，肉香宝4克，鸡汁3克，鸡精6克，湿淀粉15克，老抽2克，料酒15克，白醋3克。

小料规格

数量

酱料制作步骤

烹调步骤

1、将煲好的牛尾、蹄筋、骨髓沸水放入盘中

2、将大蒜炸制金黄放入盘中，放入干贝

3、放入调制好的汤，调味调色，勾芡倒入盘中蒸2.5小时

4、芥菜飞水。

海参煨制好后放入汤中即可

菜品操作规范

{成品部分}

菜品名称

盛器要求

装盘要求

技术关键

菜品特点

传菜要求

服务要求

出菜时间

菜品操作规范

{初加工部分}

菜品名称海参佛跳墙

选料标准

新鲜无注水老鸡老鸭猪手猪皮金华火腿大骨牛脊骨鸡爪

菜品操作规范

{配菜部分}

菜品名称

精加工步骤

及标准

主料数量

老鸡4斤老鸭2斤羊肘子一个猪手2个，猪皮0.2斤大骨2个脊骨2斤鸡爪1斤水25斤

配料数量

干贝1个，蹄筋4块花菇2块鹅掌2个裙边2块翅头2块鱼肚4块海参1只鲍鱼1只高丽参2片火腿2片笨鸽子2块

菜品操作规范

{烹调部分}

菜品名称海参佛跳墙

调料规格数量

味精8克，鸡汁3克，加乐高汤5克，花雕酒10克

小料规格

数量

大葱15克，大姜10克大蒜1个

酱料制作步骤

烹调步骤

1、将老鸡老鸭脊骨剁成块去尖去爪，沸水。

将老鸡老鸭炸制成金黄色，猪皮猪蹄剁成块沸水，入烤箱烤40分钟成金黄色，羊肘子剁成块沸水备用

2、取一个大砂锅放入老鸡老叶脊骨鸡爪，加，猪蹄、猪皮陈皮冰糖花雕酒胡椒碎大火烧开改小火煲6-8小时取汤

3、锅中加水烧开后放蹄筋花菇鹅掌裙边鱼肚沸水后煨制放入盛器，放高丽参

4、锅中加煲好的汤烧开调味，勾芡调色倒入盛器蒸3小时

菜品操作规范

{成品部分}

菜品名称

盛器要求

装盘要求

技术关键

菜品特点

传菜要求

服务要求

出菜时间

菜品操作规范

{初加工部分}

菜品名称佛跳墙汤

选料标准

新鲜无注水来及羊肘子猪手金华火腿大骨脊骨鸡爪

菜品操作规范

{配菜部分}

菜品名称

精加工步骤

及标准

主料数量

老鸡4斤老鸭2斤羊肘子1斤猪手2个，猪皮0.2斤大骨2个脊骨2斤鸡爪1斤水25斤

配料数量

姜1两陈皮10克冰糖10克，花雕酒胡椒碎10克

菜品操作规范

{烹调部分}

菜品名称

调料规格数量

小料规格

数量

酱料制作步骤

烹调步骤

1、将老鸡老鸭脊骨剁成块去尖去爪，沸水。

将老鸡老鸭鸡爪脊骨炸制成金黄色，猪皮猪蹄剁成块沸水，入烤箱烤40分钟成金黄色，羊肘子剁成块沸水备用

2、取一个大砂锅放入老鸡老叶脊骨鸡爪，加水，猪蹄、猪皮陈皮冰糖花雕酒胡椒碎大火烧开改小火煲6-8小时取汤

菜品操作规范

{成品部分}

菜品名称

盛器要求

装盘要求

技术关键

菜品特点

传菜要求

服务要求

出菜时间

菜品操作规范

{初加工部分}

菜品名称浓汤四宝

选料标准

选用新鲜鸡腿鸽子涨发好的猪蹄筋鱼肚花菇300头的干贝蒸好，白灵菇

菜品操作规范

{配菜部分}

菜品名称浓汤四宝

精加工步骤

及标准

鸡3厘米鸽子3厘米猪蹄筋5厘米鱼肚5厘米花菇3厘米白灵菇1厘米金华火腿2.5*0.5*0.2厘米

主料数量

蹄筋5块鱼肚2块白灵菇2块干贝一个

配料数量

鸡腿2块鸽子1块火腿1片

菜品操作规范

{烹调部分}

菜品名称浓汤四宝

调料规格数量

鸡汁5克，盐2克，味精4克，白糖0.5克，鸡精4克，花雕酒5克胡萝卜素0.3克（3斤汤）

小料规格

数量

酱料制作步骤

浓鸡汤：

清汤=1：

3

烹调步骤

1、将以上原料飞透水，放入盛器内

2、锅内放浓鸡汤和清汤烧开后放以上调料，勾芡调色倒入盛器封保鲜膜蒸2小时

菜品操作规范

{成品部分}

菜品名称

盛器要求

装盘要求

技术关键

菜品特点

传菜要求

服务要求

出菜时间

菜品操作规范

{初加工部分}

菜品名称清汤

选料标准

选用新鲜无注水的老鸡猪后腿新鲜脊骨鸡爪鸡腿肉鸡脯肉

菜品操作规范

{配菜部分}

菜品名称

精加工步骤

及标准

老鸡剁块，去爪尖。

精肉改小块，脊骨剁小块，鸡腿肉鸡皮肉绞3次

主料数量

老鸡6斤，精肉3斤，鸡爪3斤，脊骨6斤，鸡腿肉5斤，鸡脯肉1斤水34斤

配料数量

葱4斤、姜600克，姜丝400克，花椒30克，干贝70克，海螺100克，鸡粉90克

菜品操作规范

{烹调部分}

菜品名称清汤

调料规格数量

小料规格

数量

酱料制作步骤

烹调步骤

1、将以上原料沸水放入桶中，加水大火烧开撇去浮沫，改小火煲6小时取出

2、再把称好的海螺、干贝放入桶中，中火煲1小时取汤过凉到20度

3、把搅好的料子倒入桶中，开大火烧，并顺时针搅到50-60°时改小火煲，保证1小时45分钟料子上浮并开锅后，再计时2.5小时取汤

菜品操作规范

{成品部分}

菜品名称

盛器要求

装盘要求

技术关键

菜品特点

传菜要求

服务要求

出菜时间

菜品操作规范

{初加工部分}

菜品名称果木烤鸽子

选料标准

选用7.5-8两每只的活乳鸽

菜品操作规范

{配菜部分}

菜品名称果木烤鸽子

精加工步骤

及标准

将宰杀好的鸽子洗净去油脂

主料数量

配料数量

菜品操作规范

{烹调部分}

菜品名称果木烤鸽子

调料规格数量

小料规格

数量

酱料制作步骤

蓝海酱油：

高泰克浸膏=1：

1

烹调步骤

1、调调料水：

6斤水，2两鸡精，2两味精，麦芽粉2两，盐6两。

将调料水注射到鸽子体内。

2、将腌好的鸽子包锡纸，入烤箱焖40分钟

3、将焖好的鸽子在炭火上烤制上色，外焦里嫩。

刷鸽子酱至不粘手即可

菜品操作规范

{成品部分}

菜品名称

盛器要求

装盘要求

技术关键

菜品特点

传菜要求

服务要求

出菜时间

菜品操作规范

{初加工部分}

菜品名称鲜汤

选料标准

新鲜绵蛤

菜品操作规范

{配菜部分}

菜品名称鲜汤

精加工步骤

及标准

将绵蛤洗净

主料数量

绵蛤5斤，水8斤

配料数量

鸡脯肉600克，姜丝80克

菜品操作规范

{烹调部分}

菜品名称鲜汤

调料规格数量

小料规格

数量

酱料制作步骤

烹调步骤

1.将绵蛤洗净放入桶中加清水，大火烧开改小火包25分钟，取汤过凉至20°加入搅好的鸡脯肉，姜丝煲清为止

菜品操作规范

{成品部分}

菜品名称

盛器要求

装盘要求

技术关键

菜品特点

传菜要求

服务要求

出菜时间

菜品操作规范

菜品名称新派东坡肉

选料标准

显现皮五花肉肥三廋七

菜品名称：

新派东坡肉

精加工步骤

及标准

将五花肉烧毛洗净入蒸车蒸20分钟，改刀成3.5厘米见方的块

腌制比例

腌制步骤

主料数量

五花肉一块约50克

配料数量

西蓝花2.5厘米见方一块，香米50克，粽叶一片，香油2滴

菜品操作规范

{烹调部分}

菜品名称新派东坡肉

调料规格数量

蒸鱼豉油3瓶，蜂蜜4瓶，白砂糖250克，中南鲍汁3瓶，日本酱油300克，草菇老抽250克，味丹250克

小料规格

数量

葱姜切大片

酱料制作步骤

将以上调料拌匀，入砂锅熬开3-4分钟

烹调步骤

4、大葱大姜垫在托盘底，上面整齐的码放飞透水的五花肉，皮朝上，撒上鸡粉白砂糖（每760克五花肉放18克鸡粉50克糖），淋调好的汁220克，封保鲜膜蒸3小时

5、香米50克，香油2滴，水70克，垫粽叶蒸40分钟

6、将五花肉和西蓝花放在米饭上，小火收汁浇在肉上即可。

菜品操作规范

{成品部分}

菜品名称

盛器要求

装盘要求

技术关键

菜品特点

传菜要求

服务要求

出菜时间

中餐菜品操作规范

{初加工部分}

菜品名称:

银耳汁（甜味）

选料标准

1、选用叶片大颜色略黄无异味的干银耳。

2、新鲜的大姜，块状略白的冰糖。

初加工步骤

干银耳泡水去根去黄片冲水待用

菜品操作规范

{配菜部分}

菜品名称:

银耳汁（甜味）

精加工步骤

及标准

无

腌制用料（比例）

无

腌制步骤

无

主料数量

沸水后的银耳2000克冰糖500克

净料率

配料数量

姜片20克鸡蛋壳2个纯净水4500克

存贮要求

无

最佳

使用期

菜品操作规范

{烹调部分}

菜品名称:

银耳汁（甜味）

调料规格数量

无

小料规格

数量

无

酱料制作步骤

无

烹调步骤

1、将沸水后的银耳（控净水）2000克加姜片20克纯净水4500克放入汤桶内大火烧开改小火煲制40分钟。

2、加入洗好的冰糖500克鸡蛋壳2个再继续加热用勺子不停搅动防止糊底熬制20—30分钟直至出现粘稠即可。

3、将熬好的汁倒入深密漏勺进行过滤然后再用煲鱼袋过滤一遍即可。

菜品操作规范

{成品部分}

菜品名称

盛器要求

装盘要求

技术关键

菜品特点

传菜要求

服务要求

出菜时间

中餐菜品操作规范

{初加工部分}

菜品名称:

银耳汁（咸味）

选料标准

1.选用叶片大颜色略黄无异味的干银耳。

2.新鲜的大姜，吊好的清汤。

初加工步骤

干银耳泡水去根去黄片冲水待用

菜品操作规范

{配菜部分}

菜品名称:

银耳汁（咸味）

精加工步骤

及标准

无

腌制用料（比例）

无

腌制步骤

无

主料数量

沸水后的银耳2000克清汤3000克

净料率

配料数量

纯净水4000克姜片20克

存贮要求

最佳

使用期

菜品操作规范

{烹调部分}

菜品名称:

银耳汁（咸味）

调料规格数量

伊利汤王30克家乐高汤20克味精10克白糖4克

小料规格

数量

无

酱料制作步骤

无

烹调步骤

1.将沸水后的银耳（控净水）2000克加姜片20克纯净水4000克放入汤桶内大火烧开改小火煲制50-60分钟左右直至出现粘稠。

2.加入清汤3000克再继续加热用勺子不停搅动防止糊底熬制30-40分钟直至出现粘稠即可。

3.将熬好的汁倒入深密漏勺进行过滤然后再用煲鱼袋过滤一遍即可。

4.将过滤好的汁加热加入以上调料进行调味（根据汤的咸味进行适量调味）

菜品操作规范

{成品部分}

菜品名称

盛器要求

装盘要求

技术关键

菜品特点

传菜要求

服务要求

出菜时间

中餐菜品操作规范

{初加工部分}

菜品名称:

海参四宝

选料标准

5头高压参1只鲜草虾仁2个发好鱼肚3块4*34-5头活海螺1个一开二150头干贝1个

。

初加工步骤

海螺去壳洗净；草虾去虾线背部片开

菜品操作规范

{配菜部分}

菜品名称:

海参四宝

精加工步骤

及标准

高压参剪上两刀鱼肚改刀4*3干贝加葱，姜料酒清汤鸡油蒸10分钟

腌制用料（比例）

无

腌制步骤

主料数量

5头高压参1只

净料率

配料数量

鱼肚30克海螺肉15克草虾仁20克干贝1个清汤底料排骨一块海螺1块鸽子肉1块

95%15%96%97%

存贮要求

恒温

最佳

使用期

当天

菜品操作规范

{烹调部分}

调料规格数量

1斤汤家乐高汤5克伊利汤王5克白糖1克味精2克取汤150克

小料规格

数量

无

酱料制作步骤

无

烹调步骤

1.清汤加底料放炖盅蒸1.5小时备用

2.将蒸好的干贝放入炖盅内再蒸0.5小时

3.将海螺；虾仁；鱼肚分别飞水吸干放入炖盅,海参加高汤；盐，味精姜汁煨一下吸干水分放入炖盅内即可

菜品操作规范

{成品部分}

菜品名称

盛器要求

装盘要求

技术关键

菜品特点

传菜要求

服务要求

出菜时间

中餐菜品操作规范

{初加工部分}

菜品名称:

鲍鱼三鲜

选料标准

1.8头青岛活鲍一只鲜草虾仁2个发好裙边2块4*24-5头活海螺1个一开二150头干贝1个

。

初加工步骤

海螺去壳洗净；草虾去虾线背部片开

菜品操作规范

{配菜部分}

菜品名称:

鲍鱼三鲜

精加工步骤

及标准

鲍鱼洗净用高压锅小火压1分钟裙边发好去黑衣改刀4*2干贝加葱，姜料酒清汤鸡油蒸10分钟海螺一改二

腌制用料（比例）

无

腌制步骤

主料数量

8头青岛鲍1只

净料率

配料数量

发好裙边25克海螺肉15克草虾仁20克干贝1个清汤底料排骨一块海螺1块鸽子肉1块

85%15%96%97%

存贮要求

恒温

最佳

使用期

当天

菜品操作规范

{烹调部分}

菜品名称:

鲍鱼三鲜

调料规格数量

1斤汤家乐高汤5克伊利汤王5克白糖1克骏马味精2克取汤150克

小料规格

数量

无

酱料制作步骤

无

烹调步骤

4.清汤加底料放炖盅蒸1.5小时备用

5.将蒸好的干贝放入炖盅内再蒸0.5小时

6.将海螺；虾仁；鱼肚分别飞水吸干放入炖盅,鲍鱼加高汤；盐，味精姜汁煨一下吸干水分放入炖盅内即可

菜品操作规范

{成品部分}

菜品名称

盛器要求

装盘要求

技术关键

菜品特点

传菜要求

服务要求

出菜时间

菜品操作规范

{初加工部分}

菜品名称茄汁营养参

选料标准

选用新鲜西红柿胡萝卜芹菜香菜圆葱青尖椒

初加工步骤

将一闪原料清洗干净

菜品操作规范

{配菜部分}

菜品名称：

茄汁营养参

精加工步骤

及标准

西红柿去皮放蒸车蒸烂即可，其余原料切碎加汤煮

腌制比例

腌制步骤

主料数量

海参一只

净料率

100%

配料数量

鱼肚丝，金针菇

%

储存要求

最佳使用期

菜品操作规范

{烹调部分}

菜品名称茄汁营养参

调料规格数量

盐30克，味精40克，鸡精50克，鸡汁80克，白糖23克，干辣椒25克，八角20克，蒜片200克，葱400克，番茄沙司1瓶

小料规格

数量

酱料制作步骤

烹调步骤

1.西红柿去皮捏碎蒸熟备用

2.将时蔬料炒香放入桶中，加二汤煮20分钟

3.将西红柿加番茄沙司炒香倒入时蔬汁中一起煮香备用

4.锅中放鸡油香油八角葱姜蒜片干辣椒炒香，放煮好的西红柿汁，加鸡汁、肉香宝、盐、味精白糖调味后打出小料撇去浮沫，用生粉勾芡即可备用

5.将鱼肚丝金针菇沸水备用

6.锅洗净放鸡油，调好的西红柿芡汁烧开后放鱼肚金针菇搅匀，待汤汁微开后即可装盘

菜品操作规范

{成品部分}

菜品名称茄汁营养参

盛器要求

6寸鲍鱼盘

装盘要求

盘边干净

技术关键

西红柿要蒸透，芡汁烧制时间不能过长

菜品特点

口味咸鲜，酸辣开胃

传菜要求

服务要求

出菜时间

菜品操作规范

{初加工部分}

菜品名称