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1、职业资格中级中式烹调师模拟考试题及答案2021年职业资格中级中式烹调师模拟考试题及答案(一)1、(判断题)()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。答案：正确2、(判断题)()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。答案：错误3、(判断题)古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。答案：正确4、(判断题)()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。答案：正确5、(判断题)半围点缀花的关键是要处理好菜肴点缀花的形态相配合程度。答案：错误6、(判断题)任何条件下，成本毛利率与销售毛利率都存在换算关系。答案：错误7、(判断题)()高温油使油脂本身的化学

2、结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。答案：正确8、(判断题)泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。答案：错误9、(判断题)制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。答案：正确10、(判断题)我国现栽培梨的品种主要有本地品种系统和引进嫁接系统。答案：错误11、(判断题)烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。答案：错误12、(判断题)()盐醋搓洗法是先加入盐和醋浸泡原料后，再进行洗涤，以去除原料外层的黏液和异物。答案：错误13、(判断题)()锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。答案：错误14、(判断题)成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常

3、，甲状腺肿大。答案：正确15、(判断题)如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。答案：正确16、(判断题)干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。答案：错误17、(判断题)对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。答案：错误18、(判断题)在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。答案：错误19、(判断题)()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。答案：正确20、(判断题)黄帝内经对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科

4、学的论述。答案：正确21、(判断题)四季豆中毒属于化学性食物中毒。答案：错误22、(判断题)涨发后的白果，仍保持冷水浸泡存放。答案：正确23、(判断题)油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。答案：正确24、(判断题)生物鉴定法是要依据动物指标，通过小型动物观察试验来进行检验。答案：错误25、(判断题)沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。答案：正确26、(判断题)所有烹饪原料在基础汤的配合下都会变得无味者变鲜，鲜者更鲜。答案：错误27、(判断题)把握数量标准，是配菜环节减少浪费的前提。答案：正确28、(判断题)()

5、卤水调配的操作程序是：香料、调味料的选择煮制香料煸炒葱姜投放调料调色煮制。答案：错误29、(判断题)甘肃蕨菜质量最好，色泽鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异味。答案：正确30、(判断题)在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。答案：正确31、(判断题)饮膳正要全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。答案：正确32、(判断题)吕氏春秋.本味篇是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。答案：错误33、(判断题)粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更

6、要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。答案：正确34、(判断题)配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。答案：正确35、(判断题)桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。答案：错误36、(判断题)()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。答案：错误37、(判断题)()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。答案：错误38、(判断题)()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。答案：错误39、(判断题)()饮食企业工作人员都

7、可以自由进入厨房操作场所。答案：错误40、(判断题)无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。答案：错误41、(判断题)蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。答案：正确42、(判断题)()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。答案：错误43、(判断题)()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。答案：错误44、(判断题)葛仙米植物属蓝藻门，干燥后为深绿色。答案：正确45、(判断题)涨发竹荪，水量必须充足，以保证其发透。答案：正确46、(判断题)营养成份含量计算是营养素需要量的计算。答案：错误47、(判断题)()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70。某产品用A净料300克，

8、B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。答案：错误48、(判断题)()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。答案：错误49、(判断题)刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。答案：错误50、(判断题)人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。答案：正确51、(判断题)餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。答案：正确52、(判断题)多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。答案：正确53、(判断题)()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。答案：正确54、(判断题)建立卫生安全的监督与检查制度，确

9、保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。答案：正确55、(判断题)中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。答案：正确56、(判断题)()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。答案：正确57、(判断题)灯笼辣椒果实大，基部凹陷；味甜而微辣或不辣。答案：正确58、(判断题)()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。答案：错误59、(判断题)通过对原料的切配成形加工，最终是让菜品原料在三个方面达到协调一致。答案：正确60、(判断题)()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。答案：错误61、(判断题)黑鱼头大而尖，口大，鳃盖亦大。答案：

10、正确62、(判断题)食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。答案：正确63、(判断题)冷盘装盘的基本步骤包括垫底、围边、盖面三个步骤。答案：正确64、(判断题)()目前中餐热菜的食用温度都在8090度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。答案：错误65、(判断题)水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。答案：正确66、(判断题)焗的方法很多，其划分多以调味品风味为标准。答案：正确67、(判断题)()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。答案：正确68、(判断题)蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。答案：正确69、(判断题)()抻

11、的方法主要分溜面和出条两部分。答案：正确70、(判断题)整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。答案：错误71、(单选题)细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。A副溶血性弧菌B致病性大肠杆菌C沙门氏菌D金黄色葡萄球菌答案：C72、(单选题)完全蛋白质主要来源于()。A禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋B鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉C猪肉、牛肉、鱼肉、米面D肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯答案：B73、(单选题)京东板栗又称良乡板栗，它、壳薄易剥、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。A个小B个大C个中等D个硕大答案：A74、(单选题)糟熘三白中必须用的调味料是()。A红糟汁B香

12、糟酒C酒酿D红曲粉答案：B75、(单选题)()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。A象形造型B几何图案C禽鸟造型D花卉造型答案：B76、(单选题)()是抻面出条时的基本要求。A尽量少用面干儿B双手抻抖时用力要一致、均匀C面干儿不能过罗D速度一定要快答案：B77、(单选题)根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是患者。A痢疾、伤寒B病毒性肝炎C日光性皮炎D活动性肺结核答案：C78、(单选题)冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即。A鲜艳、纯正B平和、淡雅C艳而不俗，淡而不素D光彩夺目答案：C79、(单选题)过量食用动物脂肪会促进。A维生素的吸收B动脉硬化C生长D健康

13、答案：B80、(单选题)把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。A联系B商量C沟通D了解答案：C81、(单选题)易引起沙门菌食物中毒的食物是。A米饭B蔬菜C豆类D鱼类答案：D82、(单选题)当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门。A应查清原因后报告B可暂缓报告C应及时报告D也可不报告答案：C83、(单选题)发酵性咸菜是指在经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。A腌制过程中B调试过程中C)配制过程中D加工过程中答案：A84、(单选题)谷类的糊粉层中含较多。A纤维素B脂肪C水D淀粉答案：D85、(单选题)人体营养中最重要的必需脂肪酸是。A油酸B亚麻酸C亚油酸D花生四烯酸答案：C86、(单选题)水油面是由水、油

14、脂、面粉调制而成的，所以它()。A具有水调面的筋性和延伸性B具有油酥面的松酥性C有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性D既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性答案：D87、(单选题)将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。A定型规格B标准形态C净料形态D精细加工形态答案：C88、(单选题)碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。A水温B用量C时间D比例答案：C89、(单选题)由由于鲜蛋的冰点为-0.4，凝固点为60，鲜蛋的贮存温度控制在范围内，相对湿度为30%50%范围内。A04B0-8C4-10D10-15答案：C90、(单选题)牛肋条肉位于()后上方，其特点是肥瘦相间，结缔

15、组织丰富，属三级牛肉。A牛柳B胸肉C窝肉D米龙答案：B91、(单选题)关于煎烹调法描述正确的是()。A原料形状以扁平、平整为主B分五种煎法C成品口感以香酥脆为特色D煎酿辣椒属煎酿法答案：A92、(单选题)嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉56克，加少量清水拌匀，静置()分钟后即可。A60B45C30D15答案：D93、(单选题)指出成本的途径，是成本核算的任务之一。A降低B提高C改变D完善答案：A94、(单选题)贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有刀工和雕刻艺术修养，才可完成造型。A极高的B突出的C较高的D稳的答案：C95、(单选题)碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变

16、化，使粗老的肉质纤维后形成质嫩的口感。A脱水变质B吸水凝固C吸水变性D吸水膨胀答案：D96、(单选题)成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。A多种B四种C三种D两种答案：A97、(单选题)注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。A成形B形态C形状D规格答案：A98、(单选题)属于细菌性食物中毒的是()。A河豚鱼中毒B副溶血性弧菌食物中毒C毒蕈中毒D真菌及其毒素食物中毒答案：B99、(单选题)鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到与髋骨的连接处，然后用力将其分开。A股骨B胫骨C膑骨D牙签骨答案：A100、(单选题)保存老卤要做到定期清理卤汁中的残

17、渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。A混沌B变质C变酸D变味答案：B(二)1、(判断题)()因为婴幼儿外耳道狭窄，所以容易生冻疮。答案：错误2、(判断题)（）人体测量学参数的内容是情绪和情感，身高和体重，上臀围。答案：错误3、(判断题)以所含实际有效成分为基数的消毒液配制公式=欲配制浓度欲配制数量。答案：错误4、(判断题)()制作玩教具的工作程序是确定制作的玩具和教具的种类和数量，收集和选择合适的材料，与教师和学前儿童共同制作玩具和教具，注意保养玩具和教具。答案：正确5、(判断题)()为了预防幼儿室内跌落受伤，应教育婴幼儿不要独自站在桌椅等高处。答案：正确6、(判断题)（）活动量也称运动量，是指婴

18、幼儿在活动中身体所承受的生理负担量。答案：正确7、(判断题)（）小组/团体教学有很强的针对性。答案：错误8、(判断题)儿童正确的睡姿是左侧卧或仰卧。答案：错误9、(判断题)()保育员指导婴幼儿盥洗时，要考虑其年龄特征。答案：正确10、(判断题)()淋巴结的状况可以作为诊断疾病的参考。答案：正确11、(判断题)()幼儿家庭教育指导的根本目的是提高家长教育能力。答案：错误12、(判断题)年龄越小，生长速度越快，是婴儿发展的特点之一。答案：正确13、(判断题)婴儿脑垂体分泌的生长激素。清醒时分泌最旺盛。答案：错误14、(判断题)（）父母或者其他监护人应当尊重未成年人接受教育的权利，必须使适龄未成年人

19、按照规定接受义务教育，不得使在校接受义务教育的未成年人辍学。答案：正确15、(判断题)婴幼儿用盐水漱口时，应小口喝，仰头，在嗓子眼处多振动几次，吐出。答案：正确16、(判断题)()幼儿起床后，保育员应注意床上、褥子下是否有异物，被里被头是否有开线。答案：正确17、(判断题)（）婴儿喝冰水易引起胃黏膜血管收缩。答案：正确18、(判断题)()如果头部摔伤未见出血，成人要对婴幼儿进行24小时的密切观察，但如果出现眼、耳、鼻周围有出血时，应及时送往医院。答案：正确19、(判断题)()职业道德是指人们在履行职业职责的过程中，在思想和行为上所必须遵循的道德规范。答案：错误20、(判断题)在给婴儿洗澡时，先

20、放热水，后放婴儿。答案：错误21、(判断题)()保育员按幼儿学号顺序，每天让8位幼儿进阅读区，保证全班幼儿一周都能进一次阅读区，这种做法是对的。答案：错误22、(判断题)()幼儿园不鼓励家长全方位为幼儿园的发展服务。答案：错误23、(判断题)()日托园晨检的内容为一望、二闻、三问、四切。答案：错误24、(判断题)儿童在学习的速率、进度、方式、效率、水平等方面差异不大。答案：错误25、(判断题)()如果发生婴幼儿溺水现象，现场急救是非常重要的。急救措施主要有倒水、洗脸和按摩。答案：错误26、(判断题)()遗尿症是婴幼儿生理疾病造成的。答案：错误27、(判断题)()保育员要在婴幼儿午睡前1520分

21、钟提前拉上睡眠室的窗帘。答案：正确28、(判断题)()搓洗手的顺序是手心手背手腕手指手指尖手指缝。答案：正确29、(判断题)()体重超过同年龄、同身高标准体重的30%39%为轻度肥胖。答案：错误30、(判断题)()教学游戏的强制性目的和保育员对游戏的外在干预都小于自由游戏。答案：错误31、(判断题)()情绪好坏是影响幼儿食欲的重要因素。答案：正确32、(判断题)（）指导幼儿洗脸时，眼角、前额、脸颊、鼻孔下、口周、下巴、脖子、耳朵都应洗到。答案：正确33、(判断题)提高婴儿接种率可提高婴儿免疫水平，抑制传染病的流行。答案：正确34、(判断题)()咽部异物的处理中，最好用钳子取出异物，不可以采用大

22、口吞咽的方法，否则会使异物越扎越深，出现危险。答案：错误35、(判断题)防治婴幼儿肥胖，应该严格控制婴幼儿饮食。答案：错误36、(判断题)（）育婴师学习预防铅中毒的目的是能够杜绝并治疗婴儿铅中毒。答案：错误37、(判断题)()做好幼小衔接工作的关键是幼儿园要主动了解小学教育的要求与内容，在日常的教育中自觉做好配合工作。答案：错误38、(判断题)企业文化对企业具有整合的功能。答案：正确39、(判断题)()幼儿常见的社会行为主要有反抗、竞争、模仿、攻击等。答案：正确40、(判断题)()罗杰斯认为越是儿童不熟悉、不需要的内容，儿童学习的依赖性、被动性就会越大。这要求我们要意识到强制练习对学习至关重要

23、。答案：错误41、(判断题)()活动量也称运动量，是指婴幼儿在活动中身体所承受的生理负担量。答案：正确42、(判断题)孩子上课随便说话，玩东西、搞小动作是其缺乏独立意识和独立生活能力的表现。答案：错误43、(判断题)（）在职业活动中一贯地诚实守信会损害企业的利益。答案：错误44、(判断题)()从广义上讲，保育员的职业道德包括职业精神、思想观念、道德品质等属于意识形态领域的诸多内容。答案：错误45、(判断题)()家长开放日是幼儿园偏重于从实践方面来指导家长的一种重要形式。答案：正确46、(判断题)()职业是人们在社会中所从事的，并以此为生的具有特定职责的活动。答案：错误47、(判断题)()幼儿水

24、杯消好毒后，直接用手拿出，倒扣放在水杯架上归位。答案：错误48、(判断题)饭前应擦拭两遍餐桌，第一遍用洗涤剂擦拭，第二遍用清水擦拭。答案：正确49、(判断题)（）丰富孩子的活动，转移注意力是矫治吃手的好办法。答案：正确50、(判断题)()为了防止婴幼儿遗尿，保育员应该有针对性地注意婴幼儿在睡眠中的表现。答案：正确51、(判断题)（）教书育人是保育员岗位职责的基本要求。答案：正确52、(判断题)岁是儿童口语发展的关键期，最适合进行语言教育的时期。答案：错误53、(判断题)人体内水的交换取决于蛋白质和电解质的浓度。答案：正确54、(判断题)()值日生使用的擦拭液应该不刺激幼儿的皮肤。答案：正确55

25、、(判断题)健康内容包括生理健康、心理健康和社会适应良好。答案：正确56、(判断题)()学生伤害事故处理办法第38条规定幼儿园发生的伤害事故，应当根据幼儿为完全无行为能力人的特点，参照本办法处理。答案：正确57、(判断题)()晨检后，首先协助小班婴幼儿、指导中大班幼儿叠放外衣。答案：正确58、(判断题)()测量婴幼儿身高时，若采用卧位应注意使身体的中轴与测量板上的中线重叠。答案：正确59、(判断题)教幼儿长大成人是保育员职业道德的基本要求。答案：错误60、(判断题)婴儿每天摄入及排出的水量占体内总液量的1/4。答案：错误61、(判断题)()婴幼儿的脚趾甲应该尽量剪短、成弧形。答案：错误62、(

26、判断题)()家具要擦拭所有的边角棱腿，擦拭到位，使之无尘垢、无积土。答案：正确63、(判断题)（）婴幼儿应以粗粮为主食。答案：错误64、(判断题)给婴儿添加食物时要达到喜欢一种食物后再转入新食物。答案：正确65、(判断题)()配制84消毒液的浓度应达到2050，方可消毒餐具、毛巾、瓜果蔬菜。答案：错误66、(判断题)()冬季衣服较多，不必让幼儿自己穿脱衣服。答案：错误67、(判断题)（）只要保育员能象母亲一样热爱孩子就一定能做好保育工作。答案：错误68、(判断题)人体测量常用参数广泛用于判断儿童营养状况和健康状况。答案：正确69、(判断题)()热力消毒法包括：煮沸法、蒸汽法等。答案：正确70、

27、(判断题)()一只普通脸盆的容量约为2500ml。答案：错误71、(单选题)()认为儿童的心理主要有两个特点：一是吸收力，二是儿童的心理发展具有敏感期。A卢梭B马斯洛C蒙台梭利D杜威答案：C72、(单选题)一般情况下，婴幼儿的()在130160次/min时，表明其活动量比较合适。A血压B呼吸C每博输出率D平均心率答案：D73、(单选题)3岁以下的婴儿测量身高需要()人完成。A1B2C3D4答案：B74、(单选题)胡罗卜素可以转化为()。AVDBVECVB1DVA答案：D75、(单选题)()的小幼儿开始对独自吃饭感兴趣，此时可以训练幼儿使用勺子。A1岁B2岁C3岁D4岁答案：B76、(单选题)应

28、使用（）准确量出药液。A目测B经验C大桶D量杯答案：D77、(单选题)保育员应善于根据天气的情况和活动量()。A参与婴幼儿的活动B指导婴幼儿的活动C为婴幼儿增减衣服D设计婴幼儿的活动答案：C78、(单选题)在急救现场主要是根据伤者的呼吸的变化、()和瞳孔的变化来判断病情的轻重，从而采取正确而有效的急救。A走路是否正常B脉搏的变化C话语的多少D活泼的程度答案：B79、(单选题)()对未成年人在学校保护、社会保护等方面有了相关的法条规定，体现了我国儿童权利的新观念。A日内瓦儿童宣言B儿童权利公约C未成年人保护法D义务教育法答案：C80、(单选题)我们可以摸到的淋巴结群分布在()等处。A眼部、颈部B

29、太阳穴、手腕C颈部、腋窝D腹股沟、臀部答案：C81、(单选题)以下关于幼小衔接工作错误的观点是：（）。A幼小衔接工作应贯穿于整个幼儿期B幼小衔接工作应在入学前突击训练C幼小衔接工作应培养幼儿入学的适应性D幼小衔接工作是幼儿园、小学、家庭和社会共同的责任答案：B82、(单选题)多元智能的理论是由美国心理学家()提出的。A杜威B加德纳C蒙台梭利D福禄贝尔答案：B83、(单选题)漂白粉溶液的使用期限是（）。A30天B20天C10天D5天答案：C84、(单选题)下列对婴儿情景教学活动中常见的形式描述正确的是()。A户外活动、午点时间、入厕、吃饭等B室内活动、午点时间、上课、吃饭等C室内活动、美劳游戏、入厕、睡觉等D户外活动、特别活动、上课、吃饭等答案：A85、(单选题)在起居室门上装安全玻璃，不要让婴儿接触到()东西。A易碎的B光滑的C细小的D粗糙的答案：A86、(单选题)婴幼儿衣服宜柔软、宽大，内衣用()。A毛线制品B尼龙制品C纯棉布制品D涤棉制品答案：C8