西式面点师分类试题面包类糕点制作.docx

1、西式面点师分类试题面包类糕点制作西式面点师分类试题-面包类糕点制作1、多用途搅拌器一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用（）搅拌器。 单选题 *A.圆球形B.扁平型C.钩形(正确答案)D.立柱型2、多用途搅拌器一般配置（）不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用钩形搅拌器。 单选题 *A.一种B.二种C.三种(正确答案)D.四种3、搅拌机等设备上（）杂物，以免异物掉入搅拌机内损坏设备。 单选题 *A.整齐摆放B.不要不放C.整齐堆放D.不要乱放(正确答案)4、搅拌机等设备使用前应先检查各部件（），运行是否正常，待确认后，方可开机操作。 单选题 *A.是否更新B.是否全新C.是否损

2、坏D.是否完好(正确答案)5、直接发酵法也称（）发酵法。 单选题 *A.三次B.二次C.一次(正确答案)D.快速6、直接发酵法，即将所有的配料，（）放在搅拌容器里，一次搅拌完成。 单选题 *A.按习惯B.全部(正确答案)C.按顺序D.按重量7、直接发酵法的优点是操作简单，（），面包的口感和风味较好。 单选题 *A.发酵温度高B.发酵湿度低C.发酵时间长D.发酵时间短(正确答案)8、直接发酵法的优点是操作简单，发酵时间短，面包的（）较好。 单选题 *A.抗机械性B.发酵耐性C.组织结构D.口感和风味(正确答案)9、制作甜软面包选用优质（）能确保产品的质量。 单选题 *A.预拌面粉B.低筋粉C.中

3、筋粉D.高筋粉(正确答案)9、制作甜软面包选用优质（）能确保产品的质量。 单选题 *A.预拌面粉B.低筋粉C.中筋粉D.高筋粉(正确答案)10、制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（），有利于酵母的生长繁殖。 单选题 *A.新鲜空气(正确答案)B.新鲜原料C.营养物质D.二氧化碳10、制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（），有利于酵母的生长繁殖。 单选题 *A.新鲜空气(正确答案)B.新鲜原料C.营养物质D.二氧化碳11、面包面团搅拌的（）阶段，面筋已不断产生，面团表面变得光滑且有光泽。 单选题 *A.水化阶段B.结合阶段C.扩展阶段(正确答案)D.完成阶段12、面包

4、面团搅拌的完成阶段，面筋（）产生，形成柔软且具有良好延伸性的面团。 单选题 *A.还未B.开始C.不断D.完全(正确答案)13、机械分割面包面团的速度较快，重量也较为准确，但对面团内的（）有一定的损伤。 单选题 *A.面筋(正确答案)B.淀粉C.酵母D.糖14、面包面团的分割重量一般是成品重量加上（）重量。 单选题 *A.烘烤损耗(正确答案)B.醒发损耗C.静置损耗D.搅拌损耗15、面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“（）”轻压面团，朝同一方向旋转。 单选题 *A.轻功B.重力C.实力D.浮力(正确答案)16、揉圆的面包面团应该是表面光滑，无突出气泡，底部收口紧凑呈（） 单选题 *A.

5、同心圆(正确答案)B.直线C.漏斗状D.锥形17、面包面团醒置时间一般在（）min左右，面团体积可比松弛前增大八成左右。 单选题 *A.50B.45C.30D.15(正确答案)18、面包面团醒置时间一般在15min左右，面团体积可比松弛前增大（）左右。 单选题 *A.二成B.四成C.六成D.八成(正确答案)19、面包面团手工成形的手法主要有“（）”“搓条”“卷”。 单选题 *A.吹制B.碾压C.揉圆(正确答案)D.甩打20、面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“（）”“卷”。 单选题 *A.吹制B碾压C.搓条(正确答案)D.甩打21、一般情况下，面包面坯在烤盘内排放时，相互之间应有（），以保证

6、不互相粘连。 单选题 *A.很宽距离B.一定距离(正确答案)C.紧密排列D.很窄距离22、置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面坯在烘烤时受热面积增大，易造成表皮（）。 单选题 *A.颜色过深(正确答案)B.颜色不均C.颜色过浅D.颜色均匀23、现在普通使用的醒发箱一般具有（）调节器和温度调节器等电器按钮。 单选题 *A.蒸汽B.湿度(正确答案)C.冷风D.冷气24、现在普通使用的醒发箱一般具有湿度调节器和（）调节器等电器按钮。 单选题 *A.蒸汽B.温度(正确答案)C.冷风D.冷气25甜软面包一般采用的一次醒发法，最后醒发时间应控制在（）min。 单选题 *A.2030B.7080C.6

7、070D.3060(正确答案)26、甜软面包一般采用的一次醒发法，（）时间应控制在3060min。 单选题 *A.烘烤B.醒置C.面团搅拌D.最后醒发(正确答案)27、面包烘烤的最后成形及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产（）的重要方面。 单选题 *A.工艺技术(正确答案)B.烘烤设备C.产品口味D.原料质量28、面包烘烤前的最后成形美化装饰的所有技术动作一定要（）。 单选题 *A.灵活、轻巧(正确答案)B.快速、粗放C.僵硬、有力D.随意、大胆29、面包面团搅拌的（），面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。 单选题 *A.水化阶段B.结合阶段(正确答案)C.扩展阶段D.完成阶段30、面包

8、面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定（）的面团。 单选题 *A.乳化性B.延伸性(正确答案)C.渗透性D.凝散性31、面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种（）作业。 单选题 *A.氢化B.乳化C.氧化(正确答案)D.膨胀32、面包面团在搅拌过程中，（）不断进入面团内，产生各种氧化作业。 单选题 *A.氦气B.氢气C.空气(正确答案)D.氧气33、面包面团在搅拌过程中要经历（）个阶段。 单选题 *A.一B.两C.三D.四(正确答案)34、面包面团在（）过程中要经历四个阶段。 单选题 *A.成形B.静置C.发酵D.搅拌(正确答案)35、高筋小麦面粉是制作（）制品的主要原料

9、。 单选题 *A.蛋糕B.混酥C.面包(正确答案)D.泡芙36、面包酵母可分为（）酵母、低糖酵母和无糖酵母。 单选题 *A.高糖(正确答案)B.中糖C.焦糖D.转化糖37、面包之所以会（）、柔软，是因为在制作面包时添加了酵母。 单选题 *A.酥松B.坚硬C.膨松(正确答案)D.软绵38、制作面包时应使用微酸性的水，即PH值在（）之间的水。 单选题 *A.5.06.0B.6.07.0(正确答案)C.7.58.5D.9.09.539、制作面包应使用（）的水。 单选题 *A.微碱性B.微酸性(正确答案)C.强酸性D.强碱性40、面包中使用的糖多为（）。 单选题 *A.饴糖B.白砂糖(正确答案)C.蜂

10、蜜D.葡萄糖41、糖也是酵母生长繁殖的（）。 单选题 *A.膨松剂B.催化剂C.营养剂(正确答案)D.乳化剂42、食盐能改变面筋的物理性质，（）其吸收水分的性能。 单选题 *A.保持B.减弱C.减少D.增加(正确答案)43、食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的（）。 单选题 *A.时间(正确答案)B.温度C.湿度D.酸度44、甜软面包的（）温度应根据制品的大小、厚薄而定。 单选题 *A.烘烤(正确答案)B.醒发C.静置D.最后醒发45、甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、（）而定。 单选题 *A.厚薄(正确答案)B.形状C.造型D.口味46、烘烤体积较大的吐司类面包，采用（）烘烤温度

11、，一般烘烤温度在180200. 单选题 *A.偏高B.偏低(正确答案)C.不变D.很低47、烘烤体积（）的甜软面包，一般时间为1015min。 单选题 *A.大而薄B.大而厚C.小而薄(正确答案)D.小而高48、面包烘烤炉温过低会使成品（）、颜色浅，水分蒸发过多，降低了面包的柔软度。 单选题 *A.表皮厚(正确答案)B.表皮裂C.表皮薄D.表皮凹49、面包烘烤炉温过高，成品表面易焦化，容易产生（）现象。 单选题 *A.外生内焦B.外焦内生(正确答案)C.内外焦化D.内外不熟50、油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般具有油温（）系统。 单选题 *A.自动控制(正确答案)B.声控控制C.感光控制D.

12、激光控制51、油炸面包一般时间控制在（）min，正常吸油率在15%20%。 单选题 *A.45B.34C.23D.12(正确答案)52、油炸面包时要（）面坯至面坯两面成熟，放置在沥油器具上沥干油脂。 单选题 *A.抖动B.翻动(正确答案)C.揿入D.插入53、成熟的软质面包成品色泽应（）、均匀。 单选题 *A.淡黄B.焦黄C.金黄(正确答案)D.焦黑54、成熟的软质面包成品色泽金黄、（）。 单选题 *A.斑马纹B.由浅至深C.均匀(正确答案)D.由深至浅55、成熟的软质面包成品（），不煳不生。 单选题 *A.只硬无软B.比较坚硬C.非常软绵D.软硬适中(正确答案)56、成熟的软质面包成品软硬适

13、中，（）。 单选题 *A.要煳要生B.不烂不生C.不煳不熟D.不煳不生(正确答案)57、成熟的软质面包具有浓郁的黄油香味，（）。 单选题 *A.无异味(正确答案)B.无香味C.有焦味D.有异味58、奶粉在面包中的加入量一般为面粉总量的（）。 单选题 *A.5%20%B.10%25%C.1%15%(正确答案)D.15%35%59、有些高档（）面包往往以牛奶代替水来调制面团。 单选题 *A.甜软(正确答案)B.硬质C.脆皮D.酥性60、面包面团搅拌时过早加入（）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。 单选题 *A.砂糖B.食盐(正确答案)C.奶粉D.面包改良剂61、面包面团搅拌用的水和（）含量与面团调制有

14、密切关系，最适合的PH值在67。 单选题 *A.矿物质(正确答案)B.维生素C.脂肪D.无机盐62、直接发酵法发酵时间一般在（）min作用，面包面团经过短时间的松弛与发酵，体积增大一倍左右。 单选题 *A.10B.30(正确答案)C.20D.4063、良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团（）。 单选题 *A.快速缩回B.慢慢缩回(正确答案)C.静置不动D.缓缓流动64、面包面团手工成形的技术方法有滚、搓、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它（）。 单选题 *A.相同的功能B.独立的功能C.独特的功能(正确答案)D.奇特的功能65、面包面团手工成形的技术方法有（）包、捏、压、挤、擀

15、等，每个技术动作都有它独特的功能。 单选题 *A.混、打B.捣、扯C.滚、搓(正确答案)D.搅、拌66、醒发箱的湿度一般控制在65%80%之间，醒发湿度过高，烘烤面包成品表面会出现（），易塌陷。 单选题 *A.花纹B.裂缝C.气泡(正确答案)D.结皮67、醒发箱的湿度一般控制在（）之间，醒发湿度过高，烘烤面包成品表面会出现气泡，易塌陷。 单选题 *A.30%55%B.45%65%C.65%80%(正确答案)D.80%95%68、食品烘烤前烤箱（），待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。 单选题 *A.保持低温B.设置高温C.可以预热D.必须预热(正确答案)69、食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到（

16、）后方可进行烘烤。 单选题 *A.设置标准B.最高温度C.预计要求D.工艺要求(正确答案)70、面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的（）合理选择烤制时间。 单选题 *A.设置标准B.最高温度C.预计要求D.工艺要求(正确答案)71、面包烘烤温度确认后，要根据某种食品的工艺要求（）烤制时间。 单选题 *A.随意调整B.不能改变C.随意选择D.合理选择(正确答案)72、油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包的油脂应先（）。 单选题 *A.冷藏B.低温C.预热(正确答案)D.高温73、油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包应该使用（）。 单选题 *A.起酥油B.氢化油C.植物油(

17、正确答案)D.猪油74、油炸面包一般时间控制在（）min，正常吸油率在15%20%。 单选题 *A.45B.34C.23D.12(正确答案)75、油炸面包一般时间控制在12min，正常吸油率在（）。 单选题 *A.45%50%B.35%40%C.25%30%D.15%20%(正确答案)76、（）小麦面粉是制作面包的主要原料。 单选题 *A.低筋B.中筋C.高筋(正确答案)D.混合77、（）是专门做油炸制品的设备，一般具有油温自动控制系统。 单选题 *A.油炸锅(正确答案)B.料理锅C.火锅D.不粘锅78、在面包面团醒发后，应将面团翻面，以去除多余的空气，充入新鲜的空气。 判断题 *对(正确答案

18、)错79、面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“搓条”“卷”。 判断题 *对(正确答案)错80、面包面坯装盘时要注意，有收口的面团应将收口朝下，以防烘烤时收口处爆开。 判断题 *对(正确答案)错81、现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度和温度一体调节器等电器按钮。 判断题 *对(正确答案)错82、甜软面包一般采用的一次醒发法制作，醒发时间应控制在3060min。 判断题 *对(正确答案)错83、面包烘烤前的最后成形及美观装饰多种多样，最基本的工艺方法有刷，剪，压，撒，切，割等。 判断题 *对错(正确答案)84、软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生，以及摩擦生热使面团温度升高两方面

19、。 判断题 *对(正确答案)错85、面包面团搅拌过程中，空气不断进入面团中，产生各种乳化作用。 判断题 *对错(正确答案)86、面包面团搅拌过程中一般要经历四个阶段。 判断题 *对(正确答案)错87、高筋面粉=高精面粉。 判断题 *对错(正确答案)88、面包之所以会膨松，柔软，是因为在制作时添加了酵母。 判断题 *对(正确答案)错89、制作面包应使用微酸性的水，即ph值在67之间的水。 判断题 *对(正确答案)错90、糖也是酵母生长繁殖的营养剂。 判断题 *对(正确答案)错91、食盐有抑制酵母发酵的作用，可用来调整发酵的时间。 判断题 *对(正确答案)错92、甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小

20、、形状而定。 判断题 *对错(正确答案)93、烘烤体积小而薄的甜软面包，一般时间为1015min。 判断题 *对(正确答案)错94、面包烘烤炉温过低会造成成品表皮厚、颜色浅，水分蒸发过多，降低面包的柔软度。 判断题 *对(正确答案)错95、油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般具有油温自动控制系统。 判断题 *对(正确答案)错96、面包炸至成熟，出油锅后放置在沥油器具上沥干油脂。 判断题 *对(正确答案)错97、成熟的软质面包成品色泽应焦黄，均匀。 判断题 *对错(正确答案)98、成熟的软质面包成品造型整齐，端正，大小一致。 判断题 *对(正确答案)错99、成熟的软质面包内部组织松软，蜂窝均匀，口

21、味甜咸适中。 判断题 *对(正确答案)错100、盐的渗透压高，对酵母发酵的抑制作用大，当盐的用量达到2%时，发酵即受影响。 判断题 *对(正确答案)错101、面包面团搅拌所使用的水对温度要求很高，一般要求水温控制在17左右。 判断题 *对错(正确答案)102、良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。 判断题 *对错(正确答案)103、揉圆的面团应该是表面光滑、无突出气泡，底部收口紧凑呈同心圆。 判断题 *对(正确答案)错104、醒发箱的湿度一般控制在78%左右，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。 判断题 *对(正确答案)错105、食品烘烤前烤箱必须预热，待

22、温度达到工艺要求后方可进行烘烤。 判断题 *对(正确答案)错106、面包在烘烤过程中，要随时检查温度情况和制品的内部变化，及时进行温度调整。 判断题 *对(正确答案)错107、油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素。 判断题 *对错(正确答案)108、油炸面包一般时间控制在35min，正常吸油率在15%20%。 判断题 *对错(正确答案)109、多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用圆球形搅拌器。 判断题 *对错(正确答案)110、搅拌设备运转过程中不能强行扳动变速手柄，否则会损坏变速装置或传动部件。 判断题 *对(正确答案)错111、制作甜软面包较常用的方法为烫种发酵法。 判断题 *对错(正确答案)112、直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感和风味较好。 判断题 *对(正确答案)错113、制作甜软面包时需注意无糖酵母与低糖酵母的选择。 判断题 *对(正确答案)错114、面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。 判断题 *对(正确答案)错115、手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，最后用手工分割的方法。 判断题 *对错(正确答案)116、面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“浮力”轻压面团，朝同一方向旋转。 判断题 *对(正确答案)错