西式面点师分类试题面包类糕点制作.docx

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西式面点师分类试题面包类糕点制作

西式面点师分类试题-面包类糕点制作

1、多用途搅拌器一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用（）搅拌器。

[单选题]*

A.圆球形

B.扁平型

C.钩形（正确答案）

D.立柱型

2、多用途搅拌器一般配置（）不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用钩形搅拌器。

[单选题]*

A.一种

B.二种

C.三种（正确答案）

D.四种

3、搅拌机等设备上（）杂物，以免异物掉入搅拌机内损坏设备。

[单选题]*

A.整齐摆放

B.不要不放

C.整齐堆放

D.不要乱放（正确答案）

4、搅拌机等设备使用前应先检查各部件（），运行是否正常，待确认后，方可开机操作。

[单选题]*

A.是否更新

B.是否全新

C.是否损坏

D.是否完好（正确答案）

5、直接发酵法也称（）发酵法。

[单选题]*

A.三次

B.二次

C.一次（正确答案）

D.快速

6、直接发酵法，即将所有的配料，（）放在搅拌容器里，一次搅拌完成。

[单选题]*

A.按习惯

B.全部（正确答案）

C.按顺序

D.按重量

7、直接发酵法的优点是操作简单，（），面包的口感和风味较好。

[单选题]*

A.发酵温度高

B.发酵湿度低

C.发酵时间长

D.发酵时间短（正确答案）

8、直接发酵法的优点是操作简单，发酵时间短，面包的（）较好。

[单选题]*

A.抗机械性

B.发酵耐性

C.组织结构

D.口感和风味（正确答案）

9、制作甜软面包选用优质（）能确保产品的质量。

[单选题]*

A.预拌面粉

B.低筋粉

C.中筋粉

D.高筋粉（正确答案）

9、制作甜软面包选用优质（）能确保产品的质量。

[单选题]*

A.预拌面粉

B.低筋粉

C.中筋粉

D.高筋粉（正确答案）

10、制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（），有利于酵母的生长繁殖。

[单选题]*

A.新鲜空气（正确答案）

B.新鲜原料

C.营养物质

D.二氧化碳

10、制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（），有利于酵母的生长繁殖。

[单选题]*

A.新鲜空气（正确答案）

B.新鲜原料

C.营养物质

D.二氧化碳

11、面包面团搅拌的（）阶段，面筋已不断产生，面团表面变得光滑且有光泽。

[单选题]*

A.水化阶段

B.结合阶段

C.扩展阶段（正确答案）

D.完成阶段

12、面包面团搅拌的完成阶段，面筋（）产生，形成柔软且具有良好延伸性的面团。

[单选题]*

A.还未

B.开始

C.不断

D.完全（正确答案）

13、机械分割面包面团的速度较快，重量也较为准确，但对面团内的（）有一定的损伤。

[单选题]*

A.面筋（正确答案）

B.淀粉

C.酵母

D.糖

14、面包面团的分割重量一般是成品重量加上（）重量。

[单选题]*

A.烘烤损耗（正确答案）

B.醒发损耗

C.静置损耗

D.搅拌损耗

15、面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“（）”轻压面团，朝同一方向旋转。

[单选题]*

A.轻功

B.重力

C.实力

D.浮力（正确答案）

16、揉圆的面包面团应该是表面光滑，无突出气泡，底部收口紧凑呈（）[单选题]*

A.同心圆（正确答案）

B.直线

C.漏斗状

D.锥形

17、面包面团醒置时间一般在（）min左右，面团体积可比松弛前增大八成左右。

[单选题]*

A.50

B.45

C.30

D.15（正确答案）

18、面包面团醒置时间一般在15min左右，面团体积可比松弛前增大（）左右。

[单选题]*

A.二成

B.四成

C.六成

D.八成（正确答案）

19、面包面团手工成形的手法主要有“（）”“搓条”“卷”。

[单选题]*

A.吹制

B.碾压

C.揉圆（正确答案）

D.甩打

20、面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“（）”“卷”。

[单选题]*

A.吹制

B碾压

C.搓条（正确答案）

D.甩打

21、一般情况下，面包面坯在烤盘内排放时，相互之间应有（），以保证不互相粘连。

[单选题]*

A.很宽距离

B.一定距离（正确答案）

C.紧密排列

D.很窄距离

22、置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面坯在烘烤时受热面积增大，易造成表皮（）。

[单选题]*

A.颜色过深（正确答案）

B.颜色不均

C.颜色过浅

D.颜色均匀

23、现在普通使用的醒发箱一般具有（）调节器和温度调节器等电器按钮。

[单选题]*

A.蒸汽

B.湿度（正确答案）

C.冷风

D.冷气

24、现在普通使用的醒发箱一般具有湿度调节器和（）调节器等电器按钮。

[单选题]*

A.蒸汽

B.温度（正确答案）

C.冷风

D.冷气

25甜软面包一般采用的一次醒发法，最后醒发时间应控制在（）min。

[单选题]*

A.20~30

B.70~80

C.60~70

D.30~60（正确答案）

26、甜软面包一般采用的一次醒发法，（）时间应控制在30—60min。

[单选题]*

A.烘烤

B.醒置

C.面团搅拌

D.最后醒发（正确答案）

27、面包烘烤的最后成形及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产（）的重要方面。

[单选题]*

A.工艺技术（正确答案）

B.烘烤设备

C.产品口味

D.原料质量

28、面包烘烤前的最后成形美化装饰的所有技术动作一定要（）。

[单选题]*

A.灵活、轻巧（正确答案）

B.快速、粗放

C.僵硬、有力

D.随意、大胆

29、面包面团搅拌的（），面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

[单选题]*

A.水化阶段

B.结合阶段（正确答案）

C.扩展阶段

D.完成阶段

30、面包面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定（）的面团。

[单选题]*

A.乳化性

B.延伸性（正确答案）

C.渗透性

D.凝散性

31、面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种（）作业。

[单选题]*

A.氢化

B.乳化

C.氧化（正确答案）

D.膨胀

32、面包面团在搅拌过程中，（）不断进入面团内，产生各种氧化作业。

[单选题]*

A.氦气

B.氢气

C.空气（正确答案）

D.氧气

33、面包面团在搅拌过程中要经历（）个阶段。

[单选题]*

A.一

B.两

C.三

D.四（正确答案）

34、面包面团在（）过程中要经历四个阶段。

[单选题]*

A.成形

B.静置

C.发酵

D.搅拌（正确答案）

35、高筋小麦面粉是制作（）制品的主要原料。

[单选题]*

A.蛋糕

B.混酥

C.面包（正确答案）

D.泡芙

36、面包酵母可分为（）酵母、低糖酵母和无糖酵母。

[单选题]*

A.高糖（正确答案）

B.中糖

C.焦糖

D.转化糖

37、面包之所以会（）、柔软，是因为在制作面包时添加了酵母。

[单选题]*

A.酥松

B.坚硬

C.膨松（正确答案）

D.软绵

38、制作面包时应使用微酸性的水，即PH值在（）之间的水。

[单选题]*

A.5.0~6.0

B.6.0~7.0（正确答案）

C.7.5~8.5

D.9.0~9.5

39、制作面包应使用（）的水。

[单选题]*

A.微碱性

B.微酸性（正确答案）

C.强酸性

D.强碱性

40、面包中使用的糖多为（）。

[单选题]*

A.饴糖

B.白砂糖（正确答案）

C.蜂蜜

D.葡萄糖

41、糖也是酵母生长繁殖的（）。

[单选题]*

A.膨松剂

B.催化剂

C.营养剂（正确答案）

D.乳化剂

42、食盐能改变面筋的物理性质，（）其吸收水分的性能。

[单选题]*

A.保持

B.减弱

C.减少

D.增加（正确答案）

43、食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的（）。

[单选题]*

A.时间（正确答案）

B.温度

C.湿度

D.酸度

44、甜软面包的（）温度应根据制品的大小、厚薄而定。

[单选题]*

A.烘烤（正确答案）

B.醒发

C.静置

D.最后醒发

45、甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、（）而定。

[单选题]*

A.厚薄（正确答案）

B.形状

C.造型

D.口味

46、烘烤体积较大的吐司类面包，采用（）烘烤温度，一般烘烤温度在180—200℃.[单选题]*

A.偏高

B.偏低（正确答案）

C.不变

D.很低

47、烘烤体积（）的甜软面包，一般时间为10—15min。

[单选题]*

A.大而薄

B.大而厚

C.小而薄（正确答案）

D.小而高

48、面包烘烤炉温过低会使成品（）、颜色浅，水分蒸发过多，降低了面包的柔软度。

[单选题]*

A.表皮厚（正确答案）

B.表皮裂

C.表皮薄

D.表皮凹

49、面包烘烤炉温过高，成品表面易焦化，容易产生（）现象。

[单选题]*

A.外生内焦

B.外焦内生（正确答案）

C.内外焦化

D.内外不熟

50、油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般具有油温（）系统。

[单选题]*

A.自动控制（正确答案）

B.声控控制

C.感光控制

D.激光控制

51、油炸面包一般时间控制在（）min，正常吸油率在15%—20%。

[单选题]*

A.4~5

B.3~4

C.2~3

D.1~2（正确答案）

52、油炸面包时要（）面坯至面坯两面成熟，放置在沥油器具上沥干油脂。

[单选题]*

A.抖动

B.翻动（正确答案）

C.揿入

D.插入

53、成熟的软质面包成品色泽应（）、均匀。

[单选题]*

A.淡黄

B.焦黄

C.金黄（正确答案）

D.焦黑

54、成熟的软质面包成品色泽金黄、（）。

[单选题]*

A.斑马纹

B.由浅至深

C.均匀（正确答案）

D.由深至浅

55、成熟的软质面包成品（），不煳不生。

[单选题]*

A.只硬无软

B.比较坚硬

C.非常软绵

D.软硬适中（正确答案）

56、成熟的软质面包成品软硬适中，（）。

[单选题]*

A.要煳要生

B.不烂不生

C.不煳不熟

D.不煳不生（正确答案）

57、成熟的软质面包具有浓郁的黄油香味，（）。

[单选题]*

A.无异味（正确答案）

B.无香味

C.有焦味

D.有异味

58、奶粉在面包中的加入量一般为面粉总量的（）。

[单选题]*

A.5%~20%

B.10%~25%

C.1%~15%（正确答案）

D.15%~35%

59、有些高档（）面包往往以牛奶代替水来调制面团。

[单选题]*

A.甜软（正确答案）

B.硬质

C.脆皮

D.酥性

60、面包面团搅拌时过早加入（）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。

[单选题]*

A.砂糖

B.食盐（正确答案）

C.奶粉

D.面包改良剂

61、面包面团搅拌用的水和（）含量与面团调制有密切关系，最适合的PH值在6—7。

[单选题]*

A.矿物质（正确答案）

B.维生素

C.脂肪

D.无机盐

62、直接发酵法发酵时间一般在（）min作用，面包面团经过短时间的松弛与发酵，体积增大一倍左右。

[单选题]*

A.10

B.30（正确答案）

C.20

D.40

63、良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团（）。

[单选题]*

A.快速缩回

B.慢慢缩回（正确答案）

C.静置不动

D.缓缓流动

64、面包面团手工成形的技术方法有滚、搓、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它（）。

[单选题]*

A.相同的功能

B.独立的功能

C.独特的功能（正确答案）

D.奇特的功能

65、面包面团手工成形的技术方法有（）包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它独特的功能。

[单选题]*

A.混、打

B.捣、扯

C.滚、搓（正确答案）

D.搅、拌

66、醒发箱的湿度一般控制在65%—80%之间，醒发湿度过高，烘烤面包成品表面会出现（），易塌陷。

[单选题]*

A.花纹

B.裂缝

C.气泡（正确答案）

D.结皮

67、醒发箱的湿度一般控制在（）之间，醒发湿度过高，烘烤面包成品表面会出现气泡，易塌陷。

[单选题]*

A.30%~55%

B.45%~65%

C.65%~80%（正确答案）

D.80%~95%

68、食品烘烤前烤箱（），待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。

[单选题]*

A.保持低温

B.设置高温

C.可以预热

D.必须预热（正确答案）

69、食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到（）后方可进行烘烤。

[单选题]*

A.设置标准

B.最高温度

C.预计要求

D.工艺要求（正确答案）

70、面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的（）合理选择烤制时间。

[单选题]*

A.设置标准

B.最高温度

C.预计要求

D.工艺要求（正确答案）

71、面包烘烤温度确认后，要根据某种食品的工艺要求（）烤制时间。

[单选题]*

A.随意调整

B.不能改变

C.随意选择

D.合理选择（正确答案）

72、油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包的油脂应先（）。

[单选题]*

A.冷藏

B.低温

C.预热（正确答案）

D.高温

73、油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包应该使用（）。

[单选题]*

A.起酥油

B.氢化油

C.植物油（正确答案）

D.猪油

74、油炸面包一般时间控制在（）min，正常吸油率在15%—20%。

[单选题]*

A.4~5

B.3~4

C.2~3

D.1~2（正确答案）

75、油炸面包一般时间控制在1—2min，正常吸油率在（）。

[单选题]*

A.45%~50%

B.35%~40%

C.25%~30%

D.15%~20%（正确答案）

76、（）小麦面粉是制作面包的主要原料。

[单选题]*

A.低筋

B.中筋

C.高筋（正确答案）

D.混合

77、（）是专门做油炸制品的设备，一般具有油温自动控制系统。

[单选题]*

A.油炸锅（正确答案）

B.料理锅

C.火锅

D.不粘锅

78、在面包面团醒发后，应将面团翻面，以去除多余的空气，充入新鲜的空气。

[判断题]*

对（正确答案）

错

79、面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“搓条”“卷”。

[判断题]*

对（正确答案）

错

80、面包面坯装盘时要注意，有收口的面团应将收口朝下，以防烘烤时收口处爆开。

[判断题]*

对（正确答案）

错

81、现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度和温度一体调节器等电器按钮。

[判断题]*

对（正确答案）

错

82、甜软面包一般采用的一次醒发法制作，醒发时间应控制在30~60min。

[判断题]*

对（正确答案）

错

83、面包烘烤前的最后成形及美观装饰多种多样，最基本的工艺方法有刷，剪，压，撒，切，割等。

[判断题]*

对

错（正确答案）

84、软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生，以及摩擦生热使面团温度升高两方面。

[判断题]*

对（正确答案）

错

85、面包面团搅拌过程中，空气不断进入面团中，产生各种乳化作用。

[判断题]*

对

错（正确答案）

86、面包面团搅拌过程中一般要经历四个阶段。

[判断题]*

对（正确答案）

错

87、高筋面粉=高精面粉。

[判断题]*

对

错（正确答案）

88、面包之所以会膨松，柔软，是因为在制作时添加了酵母。

[判断题]*

对（正确答案）

错

89、制作面包应使用微酸性的水，即ph值在6~7之间的水。

[判断题]*

对（正确答案）

错

90、糖也是酵母生长繁殖的营养剂。

[判断题]*

对（正确答案）

错

91、食盐有抑制酵母发酵的作用，可用来调整发酵的时间。

[判断题]*

对（正确答案）

错

92、甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、形状而定。

[判断题]*

对

错（正确答案）

93、烘烤体积小而薄的甜软面包，一般时间为10~15min。

[判断题]*

对（正确答案）

错

94、面包烘烤炉温过低会造成成品表皮厚、颜色浅，水分蒸发过多，降低面包的柔软度。

[判断题]*

对（正确答案）

错

95、油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般具有油温自动控制系统。

[判断题]*

对（正确答案）

错

96、面包炸至成熟，出油锅后放置在沥油器具上沥干油脂。

[判断题]*

对（正确答案）

错

97、成熟的软质面包成品色泽应焦黄，均匀。

[判断题]*

对

错（正确答案）

98、成熟的软质面包成品造型整齐，端正，大小一致。

[判断题]*

对（正确答案）

错

99、成熟的软质面包内部组织松软，蜂窝均匀，口味甜咸适中。

[判断题]*

对（正确答案）

错

100、盐的渗透压高，对酵母发酵的抑制作用大，当盐的用量达到2%时，发酵即受影响。

[判断题]*

对（正确答案）

错

101、面包面团搅拌所使用的水对温度要求很高，一般要求水温控制在17℃左右。

[判断题]*

对

错（正确答案）

102、良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。

[判断题]*

对

错（正确答案）

103、揉圆的面团应该是表面光滑、无突出气泡，底部收口紧凑呈同心圆。

[判断题]*

对（正确答案）

错

104、醒发箱的湿度一般控制在78%左右，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。

[判断题]*

对（正确答案）

错

105、食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。

[判断题]*

对（正确答案）

错

106、面包在烘烤过程中，要随时检查温度情况和制品的内部变化，及时进行温度调整。

[判断题]*

对（正确答案）

错

107、油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素。

[判断题]*

对

错（正确答案）

108、油炸面包一般时间控制在3~5min，正常吸油率在15%~20%。

[判断题]*

对

错（正确答案）

109、多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用圆球形搅拌器。

[判断题]*

对

错（正确答案）

110、搅拌设备运转过程中不能强行扳动变速手柄，否则会损坏变速装置或传动部件。

[判断题]*

对（正确答案）

错

111、制作甜软面包较常用的方法为烫种发酵法。

[判断题]*

对

错（正确答案）

112、直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感和风味较好。

[判断题]*

对（正确答案）

错

113、制作甜软面包时需注意无糖酵母与低糖酵母的选择。

[判断题]*

对（正确答案）

错

114、面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

[判断题]*

对（正确答案）

错

115、手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，最后用手工分割的方法。

[判断题]*

对

错（正确答案）

116、面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“浮力”轻压面团，朝同一方向旋转。

[判断题]*

对（正确答案）

错