中式烹调师初级考试试题及答案.docx

1、中式烹调师初级考试试题及答案1、【单选题】汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是()。（ B ）A、片B、小型的C、整料D、丝2、【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。（ C ）A、烙B、焖C、烤D、隔水炖3、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。（ D ）A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分4、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（ C ）A、对比B、转换C、突出D相乘5、【单选题】菱形块

2、有称为()。（ C ）A、长方块B、四方块C、象眼块D、长条块6、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。（ C ）A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁7、【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。（ A ）A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮8、【单选题】跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。（ B ）A、菜墩B、原料C、手臂D、餐具图片9、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（ A ）A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质10、【单选题】干货原料()就是使干货原料最大限度的吸水膨润。（ B ）A、的浸泡B、涨发的目的C、油发的目的D、加工的目的11、【单选

3、题】在肝脏中贮存量最多矿物质是()。（ A ）A、铁B、钙C、碘D、氟12、【单选题】酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。（ A ）A、起小珍珠泡和布幼脆丝B、若隐绿色C、布金黄脆幼丝D、呈盒形13、【单选题】蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被()水解。（ B ）A、醋B、酶C、酒精D、盐14、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。（ D ）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配15、【单选题】在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈()的成分，从而减轻腥气味。（

4、 C ）A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味16、【单选题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。（ C ）A、加工要求B、原料种类C、技术水平D、原料数量17、【单选题】剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。（ D ）A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形18、【单选题】下列选项中有错误的是()。（ A ）A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工19、【单选题】成年人体内的必需氨基酸为()。（ B ）A、7种B、8种C、9

5、种D、10种20、【单选题】炒的()范围很广，大部分原料皆可，刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型料。（ A ）A、选料B、适用C、技法D、原料21、【单选题】植物油中主要含有()。（ B ）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素22、【单选题】所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。（ D ）A、素料B、荤料C、主辅料D、主料23、【单选题】用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。（ D ）A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒24、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成

6、本系数。（ B ）A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、产品利润25、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。（ D ）A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人26、【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是()。（ B ）A、120B、150C、180D、21027、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。（ B ）A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发28、【单选题】低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。（ B ）A、1020B、2040C、4060D、608029、【单选题】整理后的蔬菜先放入浓度为2的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净()。（ D ）A、泥土B、杂

7、质C、盐水D、虫卵30、【单选题】传统的面肥发酵后面团必须()。（ C ）A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱31、【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。（ B ）A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油D、鸡块不能用于油泡法32、【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。（ D ）A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水33、【单选题】毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙()。（ D ）A、深入B、渗入C、浸入D、上升或渗入34、【单选题】引起食物中毒的原因有()。（ D ）A

8、、食物被霉菌污染B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质35、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（ D ）A、冷水B、凉水C、温水D、沸水36、【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（ B ）A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼37、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。（ D ）A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛肉D

9、、白斩鸡，卤牛肉38、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。（ C ）A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素39、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。（ B ）A、五色B、异色C、顺色D、逆色40、【单选题】油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。（ A ）A、氧化反应B、焦糖反应C、重结晶反应D、糊化反应41、【单选题】()的煮制，只选用小火。（ D ）A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤42、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140的油温()加热原料。（ D ）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次43、【单选题】茎菜类原料去皮后

10、应该()，防止变色。（ A ）A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪44、【单选题】完全蛋白质主要来源于()。（ B ）A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯45、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。（ C ）A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上46、【单选题】蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。（ A ）A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪47、【单选题】一般炖品料的组合是()。（ C ）A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条

11、、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒48、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（ C ）A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸49、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。（ A ）A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖50、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()。（ D ）A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱51、【单选题】在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的()，这就是调味的过程。（ D ）A、鲜咸、酸甜口味B、麻辣

12、、酸辣口味C、主配调料和谐D、预定味道52、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。（ D ）A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数53、【单选题】所谓泡是以时鲜蔬果为原料，投入经()中浸泡成菜的方法。（ A ）A、调制好的卤汁B、发酵的卤汁C、发酵的料D、盐卤54、【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（ C ）A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短55、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（ D ）A、制度B、目标C、条例D、总和56、【单选题】江苏阳澄湖

13、大闸蟹的盛产期是()。（ C ）A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后57、【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。（ C ）A、导电能力B、电线位置C、电流通过时间长短D、触电形式58、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。（ B ）A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤59、【单选题】对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征（ C ）A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味60、【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。（ B ）A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理61、【单选题

14、】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。（ B ）A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间62、【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。（ A ）A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验63、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（ ）64、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（ ）65、【判断题】()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。（ ）66、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（ ）67、【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，

15、形成拍粉菜品独特的酥脆风味。（ ）68、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（ ）69、【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。（ ）70、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（ ）71、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（ ）72、【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。（ ）73、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。（ ）74、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标

16、准是：成年男性每天需要的总热量为1003213312kj。（ ）75、【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。（ ）76、【判断题】()单糖可以被人体直接吸收利用。（ ）77、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（ ）78、【判断题】()去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。（ ）79、【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。（ ）80、【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（ ）81、【判断题】制作卤制品，不宜让

17、原料长时间浸渍在卤水内。（ ）82、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（ ）83、【判断题】人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（ ）84、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（ ）85、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（ ）86、【判断题】()成本毛利率又称成本率。（ ）87、【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。（ ）88、【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。（ ）89、【判断题】成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。（ ）90、【判断题】古人饮宴坐的坐垫

18、有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。（ ）91、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（ ）92、【判断题】齐民要术是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。（ ）93、【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（ ）94、【判断题】()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。（ ）95、【判断题】()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。（ ）96、【判断题】在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。（ ）97、【判断题】()长期食用精白米容易引起脚气病。（ ）98、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（ ）99、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。（ ）100、【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（ ）