中式烹调师初级考试试题及答案.docx
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中式烹调师初级考试试题及答案
1、【单选题】汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是（）。
（B）
A、片
B、小型的
C、整料
D、丝
2、【单选题】熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。
（C）
A、烙
B、焖
C、烤
D、隔水炖
3、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。
（D）
A、成熟方法不一
B、地理位置不同
C、人们习惯吃较淡一些的面食
D、经过熟制，有些要失去部分水分
4、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的（）作用。
（C）
A、对比
B、转换
C、突出D相乘
5、【单选题】菱形块有称为（）。
（C）
A、长方块
B、四方块
C、象眼块
D、长条块
6、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是（）。
（C）
A、橙汁
B、柠檬汁
C、柠檬黄
D、木瓜汁
7、【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。
（A）
A、肌肉
B、卵巢
C、血液
D、腮
8、【单选题】跟刀剁是指刀和（）一起扬起剁下。
（B）
A、菜墩
B、原料
C、手臂
D、餐具
图片
9、【单选题】制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。
（A）
A、胶原蛋白质
B、完全蛋白质
C、同源蛋白质
D、活性蛋白质
10、【单选题】干货原料（）就是使干货原料最大限度的吸水膨润。
（B）
A、的浸泡
B、涨发的目的
C、油发的目的
D、加工的目的
11、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是（）。
（A）
A、铁
B、钙
C、碘
D、氟
12、【单选题】酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。
（A）
A、起小珍珠泡和布幼脆丝
B、若隐绿色
C、布金黄脆幼丝
D、呈盒形
13、【单选题】蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被（）水解。
（B）
A、醋
B、酶
C、酒精
D、盐
14、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指（）。
（D）
A、宴席菜肴的色彩搭配
B、冷菜和热菜的色彩搭配
C、菜肴和面点色彩的搭配
D、某个菜肴原料之间色彩的搭配
15、【单选题】在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈（）的成分，从而减轻腥气味。
（C）
A、腥气味
B、异味
C、碱性
D、酸腥味
16、【单选题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（）和工作态度等。
（C）
A、加工要求
B、原料种类
C、技术水平
D、原料数量
17、【单选题】剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接（），或因受热收缩卷曲成花形。
（D）
A、用于烹制
B、用于调味
C、用于上浆
D、呈现花形
18、【单选题】下列选项中有错误的是（）。
（A）
A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
D、只有精通刀工
19、【单选题】成年人体内的必需氨基酸为（）。
（B）
A、7种
B、8种
C、9种
D、10种
20、【单选题】炒的（）范围很广，大部分原料皆可，刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型料。
（A）
A、选料
B、适用
C、技法
D、原料
21、【单选题】植物油中主要含有（）。
（B）
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、胆固醇
D、维生素Ａ
22、【单选题】所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称（）。
（D）
A、素料
B、荤料
C、主辅料
D、主料
23、【单选题】用作热炝的腰片，在烫制时应加入（），以去除骚味。
（D）
A、葱段、姜片、辣椒面
B、葱段、泡椒、花椒面
C、葱段、红油、胡椒粉
D、葱段、姜片、绍酒
24、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。
（B）
A、主料成本
B、原料成本
C、菜肴毛利
D、产品利润
25、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是（）。
（D）
A、婴幼儿
B、孕妇
C、成年男性
D、老年人
26、【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是（）。
（B）
A、120℃
B、150℃
C、180℃
D、210℃
27、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。
（B）
A、扩散
B、吸附
C、渗透
D、挥发
28、【单选题】低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以（）分钟为宜。
（B）
A、10～20
B、20～40
C、40～60
D、60～80
29、【单选题】整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净（）。
（D）
A、泥土
B、杂质
C、盐水
D、虫卵
30、【单选题】传统的面肥发酵后面团必须（）。
（C）
A、加适量酸
B、加大量酸
C、加适量碱
D、加大量碱
31、【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。
（B）
A、油泡菜式只有主料，没有副料
B、分油泡与汤泡两种泡法
C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油
D、鸡块不能用于油泡法
32、【单选题】发好的广肚、花胶最忌（）。
（D）
A、冷藏
B、冰水
C、热水
D、虾蟹水
33、【单选题】毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙（）。
（D）
A、深入
B、渗入
C、浸入
D、上升或渗入
34、【单选题】引起食物中毒的原因有（）。
（D）
A、食物被霉菌污染
B、食物中的过敏原
C、食源性寄生虫的污染
D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质
35、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入（）锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。
（D）
A、冷水
B、凉水
C、温水
D、沸水
36、【单选题】下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。
（B）
A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹
B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼
C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼
D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
37、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。
（D）
A、炖酥腰，蒜泥白肉
B、风鸡腿，凉拌海蜇
C、香酥鸭，陈皮牛肉
D、白斩鸡，卤牛肉
38、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的（）。
（C）
A、无机色素
B、食用色素
C、有机色素
D、天然色素
39、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“（）搭配”。
（B）
A、五色
B、异色
C、顺色
D、逆色
40、【单选题】油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生（）。
（A）
A、氧化反应
B、焦糖反应
C、重结晶反应
D、糊化反应
41、【单选题】（）的煮制，只选用小火。
（D）
A、鱼汤
B、鸡汤
C、清汤
D、肉汤
42、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温（）加热原料。
（D）
A、短时间
B、长时间
C、持续地
D、多次
43、【单选题】茎菜类原料去皮后应该（），防止变色。
（A）
A、浸泡在水中
B、快速焯水
C、浸泡在油中
D、立即烹饪
44、【单选题】完全蛋白质主要来源于（）。
（B）
A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋
B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉
C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面
D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯
45、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）最为活跃。
（C）
A、0℃以下
B、15℃以下
C、30℃左右
D、60℃以上
46、【单选题】蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。
（A）
A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪
B、雌蛙卵巢
C、雌蛙卵巢与所附的内脏
D、脂肪
47、【单选题】一般炖品料的组合是（）。
（C）
A、姜件、葱条
B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉
C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒
D、姜件、葱条、枚肉粒
48、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。
（C）
A、油酸
B、亚麻酸
C、亚油酸
D、花生四烯酸
49、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：
调味时使用了（）。
（A）
A、料酒
B、胡椒粉
C、盐
D、糖
50、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。
（D）
A、皂素
B、亚麻苦苷
C、苦杏仁苷
D、龙葵碱
51、【单选题】在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的（），这就是调味的过程。
（D）
A、鲜咸、酸甜口味
B、麻辣、酸辣口味
C、主配调料和谐
D、预定味道
52、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是（）。
（D）
A、主料成本
B、产品利润
C、菜肴毛利
D、成本系数
53、【单选题】所谓泡是以时鲜蔬果为原料，投入经（）中浸泡成菜的方法。
（A）
A、调制好的卤汁
B、发酵的卤汁
C、发酵的料
D、盐卤
54、【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热（）溶出的香味越多，香气味越浓郁。
（C）
A、火力越大
B、火力越小
C、时间越长
D、时间越短
55、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）。
（D）
A、制度
B、目标
C、条例
D、总和
56、【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）。
（C）
A、清明节前后
B、端午节前后
C、中秋节前后
D、春节前后
57、【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、（）等都有直接的关系。
（C）
A、导电能力
B、电线位置
C、电流通过时间长短
D、触电形式
58、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。
（B）
A、蛋清
B、打发的蛋清
C、肥膘
D、高汤
59、【单选题】对（）的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征（C）
A、清淡
B、爽滑
C、鲜味
D、咸味
60、【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过（）处理后才能进行油炸。
（B）
A、拍粉处理
B、挂糊处理
C、吸水处理
D、糖腌处理
61、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和（）的和谐。
（B）
A、社会关系
B、人际关系
C、职业之间
D、企业之间
62、【单选题】道德是通过利益来（）人们之间的关系的。
（A）
A、调节和协调
B、强制性规范
C、确定和划分
D、考察和检验
63、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。
（×）
64、【判断题】（）剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。
（×）
65、【判断题】（）谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。
（√）
66、【判断题】（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：
树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。
（√）
67、【判断题】（）风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。
（×）
68、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
（√）
69、【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。
（√）
70、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。
（×）
71、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。
（√）
72、【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。
（√）
73、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。
（×）
74、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：
成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。
（√）
75、【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。
（√）
76、【判断题】（）单糖可以被人体直接吸收利用。
（√）
77、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。
（√）
78、【判断题】（）去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。
（×）
79、【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。
（√）
80、【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。
（×）
81、【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。
（√）
82、【判断题】（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。
（×）
83、【判断题】人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。
（√）
84、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。
（√）
85、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。
（√）
86、【判断题】（）成本毛利率又称成本率。
（×）
87、【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。
（×）
88、【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。
（×）
89、【判断题】成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。
（√）
90、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。
（√）
91、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。
（×）
92、【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。
（√）
93、【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。
（√）
94、【判断题】（）在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。
（√）
95、【判断题】（）职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。
（√）
96、【判断题】在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。
在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。
（√）
97、【判断题】（）长期食用精白米容易引起脚气病。
（√）
98、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。
（√）
99、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。
（√）
100、【判断题】（）味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。
（×）
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