2024年厨师资格证考试“烹饪”厨艺技能及理论知识题库与答案.pdf

1、2024年厨师资格证考试“烹饪”厨艺技能及理论知识题库与答案一、选择题1、醋椒味型中的辛辣味调味品是()。A：芥末B：辣椒油C：泡辣椒D：胡椒粉答案：D2、鱼香味型可分为()和冷菜味型两大类。A：炒菜B：火锅C：烧菜D：热菜答案：D3、热菜鱼香味的辣味，以鲜辣()为佳。A：不燥第1页 共1 0 6页B：不多C：不少D：不淡答案：A4、按调味的工艺划分，大致可划分出1 2种调味方法，但 是（）不属于其中之一。A、干撒味料B、随荧调味C、烹制加味D、多次性调味正确答案：D5、主要以水为传热媒介的烹调方法是（）。A：煎.烧.煨.煮.蒸B：蒸 煮.氽.炯.炖C：烧.烟.除.炖.氽D：熠.烧.扒 氽 煮

2、正确答案：C6、制作泡椒热菜时，要掌握好泡椒的投放时机，一 般是 在（）。第 2 页 共 106页A：炮锅时放入B：加热过程中C：菜肴成熟后D：菜肴装盘时答案：A7、制作豉蛙汁需要先煽炒的调味料是()。A：姜丝B：辣椒C：桂皮答案：D8、清汤按质量和用途可分为()和高级清汤两种。A：一般清汤B：鸡清汤C：肉清汤D：鱼清汤答案：A9、用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过O 处理 后再用于制汤之用。A：煮制第3页 共1 0 6页B：焯水C：上浆D：过油答案：B1 0、浓白汤形成的原理主要是()反应的结果。A：油脂乳化B：糖的分解C：蛋白质凝固D：呈味物质水解答案：A1 1、吊汤后再加入盐，会影响汤

3、的O。A：鲜味B：浓度C：味度D：清澈度答案：D1 2.熟荤馅的用途非常广泛，但不宜制作()类面坯的品 种。A：酵面第 4 页 共 106页B：米粉C：油酥D：冷水答案：B1 3、贴制法是以O 只煎一面成菜的技法。A：少量油B：多量油C：大量油D：植物油答案：A1 4、为使贴制菜肴底面质酥色金黄，应使用O 加热煎制。A：小火B：中火C：大火D：武火答案：A1 5、塌制法一般是先挂()，然后再塌制。A：软糊第5页 共1 0 6页B：硬糊C：水粉糊D：拍粉拖蛋糊答案：D1 6、塌制菜肴的码味要求是()。A：宜淡不宜咸B：以咸为主C：以甜为主D：宜咸不宜淡答案：A1 7.死鳍鱼体内含有()物质，食后

4、易中毒。A：腐胺B：组胺正确答案：B1 8、烹饪过程中的气味类别主要有()。A：怪味和本味B：香气味和非香气味C：鱼香、咖喔、柠檬和酵母香型第6页 共1 0 6页D：单一味型和复合味型正确答案：B1 9、不符合淡水养殖鱼类彩虹般I 鱼名称叫法的选项是()。A：紫金彩媚B：虹鳞鱼C：福寿鱼D：胭脂鱼正确答案：B2 0.新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放谿过久的煮熟蔬菜，以下哪种有害物质的含量会明显增加？()A：组胺类物质B：无机碑C：甲基汞D：亚硝酸盐正确答案：D2 1、蜜汁菜具有()、汁浓晶莹透亮、质酥糯、味甜似 蜜的特点。A：色泽美观B：咸甜适中第 7 页 共 106页C：酸甜可口D：甜味浓

5、郁答案：A2 2、炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，色金黄或浅黄，干香味醇，无汁无荧，成 形 O的特点。A：整齐美观B：大小各异C：方正美观第 页共1 36 页D：形状扁平答案：A2 3、下列最适宜烹制糖醋鱼的是（）。A：黄河鲤鱼B：西湖草鱼C：珠江鲤鱼D：太湖银鱼答案:A2 4、滑熠菜肴的主要成品特点是：质地滑嫩，色白，美汁 O,口味以鲜咸为主。A：紧亮第8页 共1 0 6页B：稠凫C：稀灵D：油亮答案：A2 5、爆制菜肴具有（）、嫩脆清爽、口味多样、紧汁亮油或不勾美的特点。A：滑嫩鲜香B：清淡醇厚C：亮油无汁D：形状美观答案：D2 6、油爆内脏类菜肴美汁的特点是（）。A：紧汁亮油B：多汁油

6、亮C：汁宽汤多D：亮油无汁答案:A2 7、芫爆菜肴的成品特点是汁内无荧，成菜略有O,香菜梗碧绿脆嫩。第9页 共1 0 6页A：清汁B：浑汁C：荧汁D：油汁答案：A2 8、下列不适宜制作爆制菜肴的原料是（）。A：觥鱼B：鸡盹C：猪腰D：五花肉答案：D2 9、挂霜菜的特点之一是表面形成OA：白色糖霜B：色泽金黄C：色泽金红D：明亮晶莹答案：A30、琉璃法制成的菜肴，冷却后形成一层棕黄色晶莹透灵 的 O o第 1 0 页 共 106页A：液体B：晶体C：固体D：糖汁答案：B31、琉璃菜的糖浆欠火或过火，都会影响成品的OA：色泽B：口感C：透明度D：其他三项都是答案：D3 2、下列对烹制汤爆双脆表述错

7、误的是（）。A：肚仁制刀进行制嫩B：鸡月屯进行制嫩处理C：肚仁鸡腌进行割刀处理D：肚仁鸡腌汆断生为佳答案：B3 3、正宗的大煮干丝的配料有O、熟火腿、冬笋、虾 仁、虾籽、豌豆。第1 1页 共1 0 6页A：熟鸡丝B：熟鸡肝C：熟鸡脸第页共1 3 6 页D：其他三项都是答案：D3 4、松鼠顾鱼的成品特点是：形似松鼠、外焦内嫩、口味（）、美汁明亮。A：原汁原味B：鲜香可口C：色泽金黄D：甜酸咸香答案：D3 5、软炸银鱼具有色泽（）、外松酥里嫩、口感鲜香的特点。A：金黄B：浅黄C：银红D：洁白答案：B第 1 2 页 共 106页3 6.制作水煮牛肉的肉片在加热前要进行码味O处理。A：预热B：滑油C：

8、焯水D：上浆答案：D3 7、鱼香肉丝具有色泽红亮、散仔（）、口味咸酸甜辣鲜香兼有的特点。A：亮油B：多油C：少油D：大油答案:A3 8、蜜汁叉烧二次烤时刷的是（）。A：糖浆B：生抽C：香油D：糖汁答案：A第 1 3 页 共 106页3 9、制作蒜香骨，排骨腌制的时间长一般以（）为宜。A：1 小时左右B：2 小时左右C：5 小时左右D：1 0 小时左右答案：D4 0、熟素馅的特点是清香不腻、OA：鲜嫩适口B：柔软适口C：脆嫩适口D：质嫩适口答案:B4 1、果仁蜜饯馅的特点之一是带有各种（）的特殊香味。A：干果B：果料C：蔬果D：果汁答案：B第 1 4 页 共 106页4 2、制 作“鸡粒馅”使用

9、的肥膘肉是（）。A：羊肥膘肉B：牛肥膘肉C：猪肥膘肉D：鸭肥膘肉答案：C4 3、削面的要求是：刀口与面坯（），削出返回时不要抬得过高。A：相等B：相同C：一样D：持平答案：D4 4、拨是用筷子O 顺盆沿将流出的面糊拨入沸水锅中的工艺方法。A：小头B：方头C：上头D：中间第 1 5 页 共 106页答案：B4 5、拨的基本要求是面糊软硬适度，O,拨出的面条 基本均匀一致。A：左右搭扣B：动作迅速C：面坯一定要稍硬D：不粘盆（碗）、筷答案：D4 6、O 是用摊制法中的成品成型法制成的。A：煎饼B：饺子皮C：春卷皮D：包子皮答案：A7 4、抻面溜条时，要双手握住面坯两头，不断上下顺势抖动，反复正反O

10、,使面坯成麻花状。A：搭扣B：搭条C：搭花第 1 6 页 共 106页D：拉条答案：A4 8、火候的内容包括火力的大小、温度的高低、加热时间的()。A：长短B：多少C：温度D：热度答案：A4 9、油温一般是指O 的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。A：盆内B：碗内C：锅内D：炉内答案：C5 0、烹调原料初加工质量的好坏，关系到原料的()是否合理。A：切配第 1 7 页 共 106页B：烹调C：加工D：使用答案：D5 1、河蚌经加工取肉后，应摘去鲤瓣和（），然后再用 盐水搓洗。A：肠胃B：泥沙C：油垢D：黏液答案：A5 2、为了保证鲍鱼肉的（），宰杀时切忌用力过猛。A：

11、肉质新鲜B：肉质鲜美C：肉体完整D：肉体饱满答案：C5 3、烫制后的甲鱼应趁热用小刀刮去背壳和（）上的黑膜。第1 8页 共106页A：裙边B：腹部C：颈部D：四肢答案：A5 4、制作滑炒鸡线在鸡茸中能添加的辅料是（）。A：马蹄B：发蛋C：肥膘D：笋末答案：C5 5、制作鸡豆花时加入的肥膘应是（）。A：生肥膘粒B：熟肥膘粒C：生肥膘茸D：熟肥膘茸答案：C5 6、为保证芙蓉鱼片质感滑嫩的特点，应使用O 爆汁。第1 9页 共1 0 6页A：兑汁美B：浇汁荧C：勾汁荧D：流汁美答案：A5 7、泡发口蘑的关键是去净()。A：水分B：泥沙C：根蒂D：菌柄答案：B5 8、初加工裙带菜要先去掉根须，再用清水洗

12、净泥沙,然后放在()中浸泡后才能使用。A：盐水B：碱水C：清水D：明矶水答案：C5 9、干货原料的涨发主要表现为干制原料()的过程。第 2 0 页 共 106页A：复水B：出水C：脱水D：加水答案：A6 0、碱面涨发的优势是蘸有碱面的原料()，涨发方便。A：存放时间长B：涨发有效C：涨发率高第 页共13 6 页D：涨发均匀答案:A6 1、体积大小不同的觥鱼在涨发时应采用()的方法处理。A：大的先发，小的后发B：同时发，同时取出C：小的先发，大的后发D：同时发，发好的先取出答案：D6 2、烹调原料的剔骨包括分档剔骨和()两部分内容。第 2 1 页 共 106页A：整料出骨B：局部剔骨C：背部剔骨

13、D：腿部题谷答案：A6 3、整鸡脱骨的技术要点是：O 正确，鸡皮完整，不 破不漏。A：脱骨B：开口C：出肉D：去骨答案：B6 4、整鱼颈部脱骨，首先在鱼O 直切一刀，切断椎骨,然后在鱼的另一侧肛门处后也直切一刀，切断椎骨。A：腹部B：脊背C：尾部D：颈部答案：D第 2 2 页 共 106页6 5、茸泥又称缔子或轸子，北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成茸泥状后，加入水、盐或蛋清等调配料向一个方向搅拌成有黏性的O 物料。A：胶状B：水状C：油状D：糊状答案：A6 6、下 列()不适合制作茸泥之用。A：牛肉B：鸡肉C：虾肉D：蛙肉答案：D6 7、蛋清在茸泥制作中的作用之一是提高茸泥

14、的()和嫩度。A：韧性B：弹性C：劲性第 2 3 页 共 106页D：软性答案：B6 8、炸制品的特点是：外 酥 内（）、松发、膨胀、香脆、色泽金黄等。A：软B：韧C：嫩D：松答案：C6 9 下列属于膨松面坯的是（）。A：化学膨松面坯B：生物膨松面坯C：物理膨松面坯D：其他三项都是答案：D7 0、下列对发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是（）。A：面坯膨胀性越好B：成品色暗质差C：面坯的颜色较白第 2 4 页 共 106页D：熟制后成品筋道有劲答案：B7 1、物理膨松面坯是用鸡蛋作介质，通 过（）的物理运动，使面坯膨松制成的面坯。A ：慢速搅打B：中速搅打C：高速搅打D：低速搅打答案：C7 2

15、、物理膨松面坯具有体积疏松膨大，组织细密暄软,呈（）多孔结构，有浓郁的蛋香味的特点。A：泡沫状B：蜂窝状C：海绵状D：棉花状答案：C7 3.鸡蛋中的蛋白具有一定的（），对于稳定气泡具有 重要的作用。A：黏性第 2 5 页 共 106页B：软性C：中性D：酸性答案：A7 4、擘酥皮层酥一般是用()的开酥方法。A：叠酥B：混酥C：大包酥D：小包酥答案：A7 5、小包酥主要适用于制做O 点心。A：精细B：甜馅C：咸馅D：软馅答案：A7 6、层酥面坯开酥方法很多，主要有()和小包酝两种方法。A：拼酥第2 6页 共106页B：开酥C 包酥D：大包酥答案：D7 7、明酥由于开酥的方法和切法的不同，可分为直

16、酥和O 两种。A：暗酥B：开酥C：长酥D：圆酥答案：D7 8、擀皮起酥时，少用生粉，卷筒要紧，否则酥层之间不 易 O,造成脱壳。A：连结B：分层C：均匀D：粘结答案：D7 9、烤制明酥类制品的时间以（）分钟为宜。A：5 1 0第 2 7 页 共 106页B：1 5 2 0C：2 5 30D：35 40答案：B8 0、炸制明酥类制品，油温在9 0 c 时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层（）、色泽乳白即可。A：起酥B：层次C：酥层D：清晰答案：D8 1、制作莲花酥分瓣时，刀口不能太深，不能划至（）。A：底部B：馅心C：花瓣D：花蕊答案：B8 2、酥盒生坯成形时，剂子酥层O 朝上，然后进行擀制。第 2

17、8 页 共 106页A：表面B：断面C：层面D：纹面答案：B8 3、制作南沙饼时，水油酥面与()的软硬度要一致。A：酥面B：发酵面C：水调面D：干油酥面答案：D8 4、制作小鸡酥用的干油酥，面粉与大油的比例以()为宜。A：2:1B：3:1C：4:1D：5:1答案：A8 5、()类面坯的特性是：有一定的韧性和可塑性，可包第2 9页 共1 0 6页多卤的馅心，吃时润滑、粘糯。A：米浆B：米糕C：米粉D：粳米答案：B8 6、用糯米粉与面粉掺和制成的成品特点是：不易变形,增加筋力和韧性，有 0。A：松酥感和软糯感B：黏润感和软糯感C：黏润感和酥脆感D：松酥感和酥脆感答案：B8 7、用米粉与杂粮粉掺合制

18、作面点，杂粮粉的用量以不超 O 为宜。A：40%B：6 0%C：7 0%D：8 0%第3 0页 共1 0 6页答案：A8 8、米粉中的蛋白质主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成0,因此没有筋性和延伸性。A：面筋网B：海绵状C：泡沫状D：蜂窝状答案：A8 9、调制发酵米浆的工艺是：取熟英与0拌和均匀，然后加糕肥水拌和搅匀，置较暖处发酵。A：视水B：米荧C：米粉D：生米浆答案：C9 0、制作松质糕要根据米粉的种类、粉质的粗细和各种米粉的配比掌握恰当的()。A：温度B：掺糖量第3 1页 共1 0 6页C：掺水量D：辅料量答案：C9 1、制作粘质糕类生坯掺水要适当，湿粉的加水不能超过()oA：1 0 1 5

19、%B：1 5 2 0%C：2 5 3 0%D：3 5 4 0%答案：C9 2、粘质糕团是将熟()倒在铺有洁布的案板上反复揉透至光滑即成。A：粘粉B：美粉C：糕粉D：夹荧答案：C9 3、芝麻凉卷的风味特点是软绵香甜，为 O 点心。A：春、夏季第 3 2 页 共 106页B：秋、冬季C：冬、春季D：夏、秋季答案：D9 4、制作八宝饭定型时，碗内要抹少许()，易于扣出,成形不散不乱。A：糖B：油C：香油D：大油答案：D9 5、松质糕类糕坯的主要原料是()oA：糯米粉和粳米粉第页共1 3 6页B：糯米粉和釉米粉C：糯米粉和小米粉D：粳米粉和粒米粉答案：D9 6、下列不适宜制作传统元宵馅心的料是O等。A

20、：桔子第 3 3 页 共 106页B：熟面粉C：熟芝麻D：熟花生仁答案：A9 7、制作元宵的要点是馅心要压实，蘸水后滚动()要均匀。A：粘粉B：粘水C：粘油D：粘糖答案:A9 8、薯类面坯O,但流散性大。A：弹性强B：延伸性强C：可塑性差D：可塑性强答案：D9 9、山药亦称地栗，其特征是爽脆透明，软滑而有()。A：黏性第 3 4 页 共 106页B：膨胀性C：膨松性D：延伸性答案：A1 0 0、澄粉面坯最佳特征之一是（）。A：弹性强B：韧性强C：可塑性强D：延伸性强答案：C1 0 1、糖浆面坯制好后，放置时间不宜长，否则面坯韧性 增 强，（）会减弱。A：弱性B：硬性C：软性D：可塑性答案：D1

21、 0 2、绿豆的品种很多，以色（）、粒大整齐的品质最好。A：浓绿、富有光泽第 3 5 页 共 106页B：浓绿、无光泽C：浅绿、富有光泽D：淡绿、无光泽答案：A1 0 3、豆类面坯的特征是：无弹性、（）、延伸性，只有 定的可塑性。A：甜性B：软性C：韧性D：粘性答案：C1 0 4、下列不适宜制作果蔬类面坯的原料是（）。A：莲子B：栗子C：胡萝卜D：核桃仁答案：D1 0 5、制作薯类面坯，糖和米粉要趁热掺入薯茸中，随即 加 入 O,擦匀折叠即成。第 3 6 页 共 106页A：面粉B：蛋液C：饴糖D：油脂答案：D1 0 6、制作豆类面坯琼脂的用量为原料的（）为宜。A：2%B：8%C：9%D：1

22、0%答案：A1。7、用果蔬类面坯制作咸点时，可加入适量盐、味精、OA：料酒B：香油C：胡椒粉D：甜面酱答案：C1 0 8、调制澄粉面坯一定要烫熟，否则成品会出现（）第 3 7 页 共 106页现象。A：不熟B：结皮C：干硬D：不爽口答案：D1 0 9、炸制薯类制品，油温在1 5 0 1 6 0 C 时将生坯入油 锅稍炸，随 后 O 炸制。A：加火B：快火C：离火D：大火答案：C1 1 0、像生雪梨生坯表面需刷（）、粘面包糠后再入油锅炸制。A：油B：水C：糖液D：蛋液第 3 8 页 共 106页答案：D1 1 1、桂林马蹄糕的熟制是将半熟糊浆倒入涂有油的盘内，用中火蒸约()为宜。A：1 0 分钟

23、B：1 5 分钟C：2 0 分钟D：3 0 分钟答案：C1 1 2、黄桂柿子饼的成熟工艺是先烙后O 约 5分钟即熟。A：煎B：炸C：烤D：蒸答案：C1 1 3、盘饰是在()面点工艺基础上，运用现代面塑手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。A：古老第3 9页 共1 0 6页B：悠久C：传统D：中式答案：C1 1 4、下列对盘饰总体要求表述正确的选项是（）。A：以美化为标准B：以简洁为原则C：以色彩和谐艳丽为目标D：其他三项均是答案：D1 1 5.以下哪些食物食用后容易造成中毒？（）A：未烧熟的刀豆B：未煮熟的豆浆C：发芽的大蒜D：以上均是正确答案：B1 1 6、以下关于

24、煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的 是（）A、被煲的原料滋味能大量溶于水中第 4 0 页 共 106页B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能变得软、松散D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透正确答案：B1 1 7.下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种？()A：胡萝卜B：土豆C：玉米D：大豆正确答案：D1 1 8、面点盘饰作品应按()要求设计。A：生活性B：可食性C：美化性D：协调性答案：B1 1 9、面点图案式的装盘是根据O进行组合构图的。A：熟制方法第 4 1 页 共 106页B：成品的色泽C：成品的特点D：成品的质感答案：C1 2 0、下列不属于面点装盘基本方

25、法的是O 装盘法。A：随意式B：整齐式C：图案式D：文字式答案：D1 2 1、面点点缀式装盘方法具有O 的效果。A：美观B：大方C：整齐有序D：画龙点睛答案：D1 2 2、面点装饰料油膏是用()和黄油调制而成的。A：白糖第 4 2 页 共 106页B：红糖C：饴糖D：糖浆答案：D1 2 3、用琼脂糖膏裱花，可使裱花图案的表面呈（）。A：立体状B：胶体状C：平面状D：动感状答案：B1 2 4、制作裱花蛋白膏要选用（）、韧性好的新鲜蛋白。A：有浓稠度B：无浓稠度C：浓稠度低D：浓稠度IWJ答案：D1 2 5、挤是面点装饰工艺中的基本手法，即运用各种花色 O 挤嘴，挤注成丰富多彩图案的工艺方法。A：

26、长形第 4 3 页 共 106页B：方形C：圆形D：定型答案：D1 2 6、菜点成本的计算公式是成本等于售价与（1内扣毛利率）的（）。A：和B：差C：商D：乘积答案：D1 2 7、下列适宜制泥茸（蓉）类甜馅熟加工的方法是（）。A：焯、炸、煮、烟B：焯、炸、烧、煮C：焯、煮、蒸、炒D：煮、饷、蒸、炒答案：D1 2 8、熟荤素馅是将肉类原料经加工处理，O 再掺入断生挤去水分的蔬菜拌匀而成的馅。第 4 4 页 共 106页A：上 浆 挂 卜 糊B：刀技加工C：勾荧淋油D：烹制调味答案：D1 2 9、果仁蜜饯馅的特点之一是()。A：香味足B：口味重C：甜而不腻D：肥而不腻答案：C1 3 0、制作2 5

27、 0克芝麻的麻蓉馅需用白糖3 00克、熟面粉 5 0克、麻 油()克为宜。A：5 0B：1 00C：1 5 0D：2 00答案：A1 3 1、制作枣泥馅最好选用()炒制。第 4 5 页 共 106页A：铁锅B：铝锅C：铜锅D：钢锅答案：C1 3 2、蒸制奶黄馅的火力()oA：选用文火B：选用旺火C：选用微火D：不宜太旺答案：D1 3 3、制作桂花白糖馅使用的粉是()。A：熟面粉B：澄面粉C：玉米粉D：糯米粉答案：A1 3 4、制作咖喔牛肉馅的牛肉应选择()为佳。第 4 6 页 共 106页A：前腿B：胸口C：肋条D：牛柳答案：D1 3 5、浇汁卤头适用于北方的()。A：炫饼B：汤面C：炒饼D：

28、豆腐脑答案：D1 3 6、()一般是指面粉加水调制的面坯。A：膨松面坯B：层酥面坯C：米粉面坯D：水调面坯答案：D1 3 7、0 是用3 0C 以下的水与面粉调制而成的面坯。第 4 7 页 共 106页A：冰水面坯B：沸水面坯C：温水面坯D：冷水面坯答案：D1 3 8、()是指在十成面粉中用沸水烫熟六成，再与四成冷水面揉和成的面坯。A：热水面B：四生面C：五生面D：水调面答案：B1 3 9、削一般是用V 形槽刀将面坯制成O 的工艺方法。A：面片B：面坯C：面剂D：疙瘩答案：A1 4 0、削的方法一般是沿面坯()从右至左削。第 4 8 页 共 106页A：上下B：下上C：表面D：左右答案：C1

29、4 1、削面时动作要O,下刀要均匀，成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。A：快B：慢C：轻D：连贯答案：D1 4 2、搓可分为()和搓形两种手法。A：直搓B：反搓C：搓条D：推搓答案：C1 4 3、抻面溜条搭扣时要O,并环环相扣。第 4 9 页 共 106页A：左右相反B：上下相向C：左一右二D：左二右一答案：A1 4 4、加热温度和加热()是面点制作火候的两大关键因 素。A：先后B：快慢C：时间D：速度答案：C1 4 5、用油做介质制作面点，油的温度不应超过O,否则制品易产生有害物质。A：1 5 0 CB：1 8 0 CC：20 0 CD：27 0 C答案：D第 5 0 页 共 106页1 4

30、 6、下列对炸制面点品种时错误的说法是（）。A：用筷子轻轻拨动B：用筷子轻轻翻动C：将生坯逐个入锅D：用力搅动答案：D1 4 7、酵母膨松面坯在3 0 C 以下，1 小时内不产酸，故 不用 碱（）。A：中和B：中性C：调和D：拌和答案：A1 4 8、面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在O 的产气性和蛋白质的持气性两方面。A：脂肪B：淀粉C：矿物质D：维生素第5 1页 共106页答案：B1 4 9、发酵面坯中的酵母菌在O 就会死亡。A：0 C 以下B：1 5 C 以下C：3 0 c左右D：60 C 以上答案：D1 5 0、下列对发酵面坯中干酵母用量表述不正确的选项是()。A：用量多，发酵力大B：

31、用量少，发酵力大C：用量多，发酵时间要短D：超量使用，发酵力减退答案：B1 5 1、河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。A：肾脏B：卵巢C：皮肤D：血液第 5 2 页 共 106页答案：B1 5 2、腌 制 的()不新鲜或腌制不透，含组胺较多，食用后可引起中毒。A：腊肉B：咸鱼C：咸菜D：火腿答案：B1 5 3 .细菌性食物中毒()季为高发期。A：冬B：春C：雨D：夏秋答案：D1 5 4、制作肉类馅心时，要 先 将 肉()后才能制茸，然后再加入调料调成馅心。A：汆水B：焯水C：洗净第 5 3 页 共 106页D：加盐答案：C1 5 5、食品储存四隔离是指O 隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物

32、隔离、食品与天然冰隔离。A：面粉与大米B：黄瓜与西红柿C：鸡蛋与鸭蛋D：生与熟答案：D1 5 6、用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节O 的高低。A：油量B：油质C：油温D：油色答案：C1 5 7、面点使用的冷藏柜主要用于储存蔬菜和O 之用。A：馅料B：猪肉第 5 4 页 共 106页C：牛肉D：羊肉答案：A1 5 8、一般白汤的特点是：汤色乳白，味鲜，适 宜 O烹调之用。A：头菜B：大菜C：高级汤菜D：一般菜肴答案：D1 5 9、制作鱼浓汤适宜的火侯是O oA：旺火，短时间加热B：中火，长时间加热C：小火，长时间加热D：小火，短时间加热答案：A1 6 0、一般清汤主要适用于

33、制作O 之用。A：中档菜肴B：高档菜肴第 5 5 页 共 106页C：大众菜肴D：团餐菜肴答案：A1 6 1、采用自然凝固法制冻一般要选用（）、胶原蛋白质高的动物性原料。A：结蹄组织丰富B：淀粉含量丰富C：脂肪组织丰富D：肌肉含量丰富答案：A1 6 2、熬制肉皮冻时，食盐应在（）再加入。A：加热开始时B：熬制过程中C：倒入盛器后D：汤汁浓稠时答案：D1 6 3、下列不适宜制作鱼鳞冻的鱼是（）。A：刀鱼B：青鱼第 5 6 页 共 106页C：草鱼D：鲤鱼答案：A1 6 4、头菜是传统宴席中的第一道热菜，下列适宜制作头菜的原料是()。A：鲤鱼B：虾仁C：觥鱼D：灰刺参答案：D1 6 5、宴席菜营养组配原则之一是()比例恰当。A：荤素搭配B：炒菜与爆菜C：扒菜与爆菜D：炸菜与土胥菜答案:A1 6 6、宴席中使用的餐具质量要与宴席的()相匹配。A：规格B：价格第5 7页 共1 0 6页C：数量D：