2024年厨师资格证考试“烹饪”厨艺技能及理论知识题库与答案.pdf
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2024年厨师资格证考试“烹饪”厨艺技能及理论知识题库与答案一、选择题1、醋椒味型中的辛辣味调味品是（）。
A：
芥末B：
辣椒油C：
泡辣椒D：
胡椒粉答案：
D2、鱼香味型可分为（）和冷菜味型两大类。
A：
炒菜B：
火锅C：
烧菜D：
热菜答案：
D3、热菜鱼香味的辣味，以鲜辣（）为佳。
A：
不燥第1页共106页B：
不多C：
不少D：
不淡答案：
A4、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一。
A、干撒味料B、随荧调味C、烹制加味D、多次性调味正确答案：
D5、主要以水为传热媒介的烹调方法是（）。
A：
煎.烧.煨.煮.蒸B：
蒸煮.氽.炯.炖C：
烧.烟.除.炖.氽D：
熠.烧.扒氽煮正确答案：
C6、制作泡椒热菜时，要掌握好泡椒的投放时机，一般是在（）。
第2页共106页A：
炮锅时放入B：
加热过程中C：
菜肴成熟后D：
菜肴装盘时答案：
A7、制作豉蛙汁需要先煽炒的调味料是（）。
A：
姜丝B：
辣椒C：
桂皮答案：
D8、清汤按质量和用途可分为（）和高级清汤两种。
A：
一般清汤B：
鸡清汤C：
肉清汤D：
鱼清汤答案：
A9、用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过O处理后再用于制汤之用。
A：
煮制第3页共106页B：
焯水C：
上浆D：
过油答案：
B10、浓白汤形成的原理主要是（）反应的结果。
A：
油脂乳化B：
糖的分解C：
蛋白质凝固D：
呈味物质水解答案：
A11、吊汤后再加入盐，会影响汤的O。
A：
鲜味B：
浓度C：
味度D：
清澈度答案：
D12.熟荤馅的用途非常广泛，但不宜制作（）类面坯的品种。
A：
酵面第4页共106页B：
米粉C：
油酥D：
冷水答案：
B13、贴制法是以O只煎一面成菜的技法。
A：
少量油B：
多量油C：
大量油D：
植物油答案：
A14、为使贴制菜肴底面质酥色金黄，应使用O加热煎制。
A：
小火B：
中火C：
大火D：
武火答案：
A15、塌制法一般是先挂（），然后再塌制。
A：
软糊第5页共106页B：
硬糊C：
水粉糊D：
拍粉拖蛋糊答案：
D16、塌制菜肴的码味要求是（）。
A：
宜淡不宜咸B：
以咸为主C：
以甜为主D：
宜咸不宜淡答案：
A17.死鳍鱼体内含有（）物质，食后易中毒。
A：
腐胺B：
组胺正确答案：
B18、烹饪过程中的气味类别主要有（）。
A：
怪味和本味B：
香气味和非香气味C：
鱼香、咖喔、柠檬和酵母香型第6页共106页D：
单一味型和复合味型正确答案：
B19、不符合淡水养殖鱼类彩虹般I鱼名称叫法的选项是（）。
A：
紫金彩媚B：
虹鳞鱼C：
福寿鱼D：
胭脂鱼正确答案：
B20.新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放谿过久的煮熟蔬菜，以下哪种有害物质的含量会明显增加？
（）A：
组胺类物质B：
无机碑C：
甲基汞D：
亚硝酸盐正确答案：
D21、蜜汁菜具有（）、汁浓晶莹透亮、质酥糯、味甜似蜜的特点。
A：
色泽美观B：
咸甜适中第7页共106页C：
酸甜可口D：
甜味浓郁答案：
A22、炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，色金黄或浅黄，干香味醇，无汁无荧，成形O的特点。
A：
整齐美观B：
大小各异C：
方正美观第页共136页D：
形状扁平答案：
A23、下列最适宜烹制糖醋鱼的是（）。
A：
黄河鲤鱼B：
西湖草鱼C：
珠江鲤鱼D：
太湖银鱼答案:
A24、滑熠菜肴的主要成品特点是：
质地滑嫩，色白，美汁O,口味以鲜咸为主。
A：
紧亮第8页共106页B：
稠凫C：
稀灵D：
油亮答案：
A25、爆制菜肴具有（）、嫩脆清爽、口味多样、紧汁亮油或不勾美的特点。
A：
滑嫩鲜香B：
清淡醇厚C：
亮油无汁D：
形状美观答案：
D26、油爆内脏类菜肴美汁的特点是（）。
A：
紧汁亮油B：
多汁油亮C：
汁宽汤多D：
亮油无汁答案:
A27、芫爆菜肴的成品特点是汁内无荧，成菜略有O,香菜梗碧绿脆嫩。
第9页共106页A：
清汁B：
浑汁C：
荧汁D：
油汁答案：
A28、下列不适宜制作爆制菜肴的原料是（）。
A：
觥鱼B：
鸡盹C：
猪腰D：
五花肉答案：
D29、挂霜菜的特点之一是表面形成OA：
白色糖霜B：
色泽金黄C：
色泽金红D：
明亮晶莹答案：
A30、琉璃法制成的菜肴，冷却后形成一层棕黄色晶莹透灵的Oo第10页共106页A：
液体B：
晶体C：
固体D：
糖汁答案：
B31、琉璃菜的糖浆欠火或过火，都会影响成品的OA：
色泽B：
口感C：
透明度D：
其他三项都是答案：
D32、下列对烹制汤爆双脆表述错误的是（）。
A：
肚仁制刀进行制嫩B：
鸡月屯进行制嫩处理C：
肚仁鸡腌进行割刀处理D：
肚仁鸡腌汆断生为佳答案：
B33、正宗的大煮干丝的配料有O、熟火腿、冬笋、虾仁、虾籽、豌豆。
第11页共106页A：
熟鸡丝B：
熟鸡肝C：
熟鸡脸第页共136页D：
其他三项都是答案：
D34、松鼠顾鱼的成品特点是：
形似松鼠、外焦内嫩、口味（）、美汁明亮。
A：
原汁原味B：
鲜香可口C：
色泽金黄D：
甜酸咸香答案：
D35、软炸银鱼具有色泽（）、外松酥里嫩、口感鲜香的特点。
A：
金黄B：
浅黄C：
银红D：
洁白答案：
B第12页共106页36.制作水煮牛肉的肉片在加热前要进行码味O处理。
A：
预热B：
滑油C：
焯水D：
上浆答案：
D37、鱼香肉丝具有色泽红亮、散仔（）、口味咸酸甜辣鲜香兼有的特点。
A：
亮油B：
多油C：
少油D：
大油答案:
A38、蜜汁叉烧二次烤时刷的是（）。
A：
糖浆B：
生抽C：
香油D：
糖汁答案：
A第13页共106页39、制作蒜香骨，排骨腌制的时间长一般以（）为宜。
A：
1小时左右B：
2小时左右C：
5小时左右D：
10小时左右答案：
D40、熟素馅的特点是清香不腻、OA：
鲜嫩适口B：
柔软适口C：
脆嫩适口D：
质嫩适口答案:
B41、果仁蜜饯馅的特点之一是带有各种（）的特殊香味。
A：
干果B：
果料C：
蔬果D：
果汁答案：
B第14页共106页42、制作“鸡粒馅”使用的肥膘肉是（）。
A：
羊肥膘肉B：
牛肥膘肉C：
猪肥膘肉D：
鸭肥膘肉答案：
C43、削面的要求是：
刀口与面坯（），削出返回时不要抬得过高。
A：
相等B：
相同C：
一样D：
持平答案：
D44、拨是用筷子O顺盆沿将流出的面糊拨入沸水锅中的工艺方法。
A：
小头B：
方头C：
上头D：
中间第15页共106页答案：
B45、拨的基本要求是面糊软硬适度，O,拨出的面条基本均匀一致。
A：
左右搭扣B：
动作迅速C：
面坯一定要稍硬D：
不粘盆（碗）、筷答案：
D46、O是用摊制法中的成品成型法制成的。
A：
煎饼B：
饺子皮C：
春卷皮D：
包子皮答案：
A74、抻面溜条时，要双手握住面坯两头，不断上下顺势抖动，反复正反O,使面坯成麻花状。
A：
搭扣B：
搭条C：
搭花第16页共106页D：
拉条答案：
A48、火候的内容包括火力的大小、温度的高低、加热时间的（）。
A：
长短B：
多少C：
温度D：
热度答案：
A49、油温一般是指O的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。
A：
盆内B：
碗内C：
锅内D：
炉内答案：
C50、烹调原料初加工质量的好坏，关系到原料的（）是否合理。
A：
切配第17页共106页B：
烹调C：
加工D：
使用答案：
D51、河蚌经加工取肉后，应摘去鲤瓣和（），然后再用盐水搓洗。
A：
肠胃B：
泥沙C：
油垢D：
黏液答案：
A52、为了保证鲍鱼肉的（），宰杀时切忌用力过猛。
A：
肉质新鲜B：
肉质鲜美C：
肉体完整D：
肉体饱满答案：
C53、烫制后的甲鱼应趁热用小刀刮去背壳和（）上的黑膜。
第18页共106页A：
裙边B：
腹部C：
颈部D：
四肢答案：
A54、制作滑炒鸡线在鸡茸中能添加的辅料是（）。
A：
马蹄B：
发蛋C：
肥膘D：
笋末答案：
C55、制作鸡豆花时加入的肥膘应是（）。
A：
生肥膘粒B：
熟肥膘粒C：
生肥膘茸D：
熟肥膘茸答案：
C56、为保证芙蓉鱼片质感滑嫩的特点，应使用O爆汁。
第19页共106页A：
兑汁美B：
浇汁荧C：
勾汁荧D：
流汁美答案：
A57、泡发口蘑的关键是去净（）。
A：
水分B：
泥沙C：
根蒂D：
菌柄答案：
B58、初加工裙带菜要先去掉根须，再用清水洗净泥沙,然后放在（）中浸泡后才能使用。
A：
盐水B：
碱水C：
清水D：
明矶水答案：
C59、干货原料的涨发主要表现为干制原料（）的过程。
第20页共106页A：
复水B：
出水C：
脱水D：
加水答案：
A60、碱面涨发的优势是蘸有碱面的原料（），涨发方便。
A：
存放时间长B：
涨发有效C：
涨发率高第页共136页D：
涨发均匀答案:
A61、体积大小不同的觥鱼在涨发时应采用（）的方法处理。
A：
大的先发，小的后发B：
同时发，同时取出C：
小的先发，大的后发D：
同时发，发好的先取出答案：
D62、烹调原料的剔骨包括分档剔骨和（）两部分内容。
第21页共106页A：
整料出骨B：
局部剔骨C：
背部剔骨D：
腿部题谷答案：
A63、整鸡脱骨的技术要点是：
O正确，鸡皮完整，不破不漏。
A：
脱骨B：
开口C：
出肉D：
去骨答案：
B64、整鱼颈部脱骨，首先在鱼O直切一刀，切断椎骨,然后在鱼的另一侧肛门处后也直切一刀，切断椎骨。
A：
腹部B：
脊背C：
尾部D：
颈部答案：
D第22页共106页65、茸泥又称缔子或轸子，北方多称为泥子。
是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成茸泥状后，加入水、盐或蛋清等调配料向一个方向搅拌成有黏性的O物料。
A：
胶状B：
水状C：
油状D：
糊状答案：
A66、下列（）不适合制作茸泥之用。
A：
牛肉B：
鸡肉C：
虾肉D：
蛙肉答案：
D67、蛋清在茸泥制作中的作用之一是提高茸泥的（）和嫩度。
A：
韧性B：
弹性C：
劲性第23页共106页D：
软性答案：
B68、炸制品的特点是：
外酥内（）、松发、膨胀、香脆、色泽金黄等。
A：
软B：
韧C：
嫩D：
松答案：
C69下列属于膨松面坯的是（）。
A：
化学膨松面坯B：
生物膨松面坯C：
物理膨松面坯D：
其他三项都是答案：
D70、下列对发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是（）。
A：
面坯膨胀性越好B：
成品色暗质差C：
面坯的颜色较白第24页共106页D：
熟制后成品筋道有劲答案：
B71、物理膨松面坯是用鸡蛋作介质，通过（）的物理运动，使面坯膨松制成的面坯。
A：
慢速搅打B：
中速搅打C：
高速搅打D：
低速搅打答案：
C72、物理膨松面坯具有体积疏松膨大，组织细密暄软,呈（）多孔结构，有浓郁的蛋香味的特点。
A：
泡沫状B：
蜂窝状C：
海绵状D：
棉花状答案：
C73.鸡蛋中的蛋白具有一定的（），对于稳定气泡具有重要的作用。
A：
黏性第25页共106页B：
软性C：
中性D：
酸性答案：
A74、擘酥皮层酥一般是用（）的开酥方法。
A：
叠酥B：
混酥C：
大包酥D：
小包酥答案：
A75、小包酥主要适用于制做O点心。
A：
精细B：
甜馅C：
咸馅D：
软馅答案：
A76、层酥面坯开酥方法很多，主要有（）和小包酝两种方法。
A：
拼酥第26页共106页B：
开酥C包酥D：
大包酥答案：
D77、明酥由于开酥的方法和切法的不同，可分为直酥和O两种。
A：
暗酥B：
开酥C：
长酥D：
圆酥答案：
D78、擀皮起酥时，少用生粉，卷筒要紧，否则酥层之间不易O,造成脱壳。
A：
连结B：
分层C：
均匀D：
粘结答案：
D79、烤制明酥类制品的时间以（）分钟为宜。
A：
510第27页共106页B：
1520C：
2530D：
3540答案：
B80、炸制明酥类制品，油温在90c时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层（）、色泽乳白即可。
A：
起酥B：
层次C：
酥层D：
清晰答案：
D81、制作莲花酥分瓣时，刀口不能太深，不能划至（）。
A：
底部B：
馅心C：
花瓣D：
花蕊答案：
B82、酥盒生坯成形时，剂子酥层O朝上，然后进行擀制。
第28页共106页A：
表面B：
断面C：
层面D：
纹面答案：
B83、制作南沙饼时，水油酥面与（）的软硬度要一致。
A：
酥面B：
发酵面C：
水调面D：
干油酥面答案：
D84、制作小鸡酥用的干油酥，面粉与大油的比例以（）为宜。
A：
2:
1B：
3:
1C：
4:
1D：
5:
1答案：
A85、（）类面坯的特性是：
有一定的韧性和可塑性，可包第29页共106页多卤的馅心，吃时润滑、粘糯。
A：
米浆B：
米糕C：
米粉D：
粳米答案：
B86、用糯米粉与面粉掺和制成的成品特点是：
不易变形,增加筋力和韧性，有0。
A：
松酥感和软糯感B：
黏润感和软糯感C：
黏润感和酥脆感D：
松酥感和酥脆感答案：
B87、用米粉与杂粮粉掺合制作面点，杂粮粉的用量以不超O为宜。
A：
40%B：
60%C：
70%D：
80%第30页共106页答案：
A88、米粉中的蛋白质主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成0,因此没有筋性和延伸性。
A：
面筋网B：
海绵状C：
泡沫状D：
蜂窝状答案：
A89、调制发酵米浆的工艺是：
取熟英与0拌和均匀，然后加糕肥水拌和搅匀，置较暖处发酵。
A：
视水B：
米荧C：
米粉D：
生米浆答案：
C90、制作松质糕要根据米粉的种类、粉质的粗细和各种米粉的配比掌握恰当的（）。
A：
温度B：
掺糖量第31页共106页C：
掺水量D：
辅料量答案：
C91、制作粘质糕类生坯掺水要适当，湿粉的加水不能超过（）oA：
1015%B：
1520%C：
2530%D：
3540%答案：
C92、粘质糕团是将熟（）倒在铺有洁布的案板上反复揉透至光滑即成。
A：
粘粉B：
美粉C：
糕粉D：
夹荧答案：
C93、芝麻凉卷的风味特点是软绵香甜，为O点心。
A：
春、夏季第32页共106页B：
秋、冬季C：
冬、春季D：
夏、秋季答案：
D94、制作八宝饭定型时，碗内要抹少许（），易于扣出,成形不散不乱。
A：
糖B：
油C：
香油D：
大油答案：
D95、松质糕类糕坯的主要原料是（）oA：
糯米粉和粳米粉第页共136页B：
糯米粉和釉米粉C：
糯米粉和小米粉D：
粳米粉和粒米粉答案：
D96、下列不适宜制作传统元宵馅心的料是O等。
A：
桔子第33页共106页B：
熟面粉C：
熟芝麻D：
熟花生仁答案：
A97、制作元宵的要点是馅心要压实，蘸水后滚动（）要均匀。
A：
粘粉B：
粘水C：
粘油D：
粘糖答案:
A98、薯类面坯O,但流散性大。
A：
弹性强B：
延伸性强C：
可塑性差D：
可塑性强答案：
D99、山药亦称地栗，其特征是爽脆透明，软滑而有（）。
A：
黏性第34页共106页B：
膨胀性C：
膨松性D：
延伸性答案：
A100、澄粉面坯最佳特征之一是（）。
A：
弹性强B：
韧性强C：
可塑性强D：
延伸性强答案：
C101、糖浆面坯制好后，放置时间不宜长，否则面坯韧性增强，（）会减弱。
A：
弱性B：
硬性C：
软性D：
可塑性答案：
D102、绿豆的品种很多，以色（）、粒大整齐的品质最好。
A：
浓绿、富有光泽第35页共106页B：
浓绿、无光泽C：
浅绿、富有光泽D：
淡绿、无光泽答案：
A103、豆类面坯的特征是：
无弹性、（）、延伸性，只有定的可塑性。
A：
甜性B：
软性C：
韧性D：
粘性答案：
C104、下列不适宜制作果蔬类面坯的原料是（）。
A：
莲子B：
栗子C：
胡萝卜D：
核桃仁答案：
D105、制作薯类面坯，糖和米粉要趁热掺入薯茸中，随即加入O,擦匀折叠即成。
第36页共106页A：
面粉B：
蛋液C：
饴糖D：
油脂答案：
D106、制作豆类面坯琼脂的用量为原料的（）为宜。
A：
2%B：
8%C：
9%D：
10%答案：
A1。
7、用果蔬类面坯制作咸点时，可加入适量盐、味精、OA：
料酒B：
香油C：
胡椒粉D：
甜面酱答案：
C108、调制澄粉面坯一定要烫熟，否则成品会出现（）第37页共106页现象。
A：
不熟B：
结皮C：
干硬D：
不爽口答案：
D109、炸制薯类制品，油温在150160C时将生坯入油锅稍炸，随后O炸制。
A：
加火B：
快火C：
离火D：
大火答案：
C110、像生雪梨生坯表面需刷（）、粘面包糠后再入油锅炸制。
A：
油B：
水C：
糖液D：
蛋液第38页共106页答案：
D111、桂林马蹄糕的熟制是将半熟糊浆倒入涂有油的盘内，用中火蒸约（）为宜。
A：
10分钟B：
15分钟C：
20分钟D：
30分钟答案：
C112、黄桂柿子饼的成熟工艺是先烙后O约5分钟即熟。
A：
煎B：
炸C：
烤D：
蒸答案：
C113、盘饰是在（）面点工艺基础上，运用现代面塑手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。
A：
古老第39页共106页B：
悠久C：
传统D：
中式答案：
C114、下列对盘饰总体要求表述正确的选项是（）。
A：
以美化为标准B：
以简洁为原则C：
以色彩和谐艳丽为目标D：
其他三项均是答案：
D115.以下哪些食物食用后容易造成中毒？
（）A：
未烧熟的刀豆B：
未煮熟的豆浆C：
发芽的大蒜D：
以上均是正确答案：
B116、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（）A、被煲的原料滋味能大量溶于水中第40页共106页B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能变得软、松散D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透正确答案：
B117.下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种？
（）A：
胡萝卜B：
土豆C：
玉米D：
大豆正确答案：
D118、面点盘饰作品应按（）要求设计。
A：
生活性B：
可食性C：
美化性D：
协调性答案：
B119、面点图案式的装盘是根据O进行组合构图的。
A：
熟制方法第41页共106页B：
成品的色泽C：
成品的特点D：
成品的质感答案：
C120、下列不属于面点装盘基本方法的是O装盘法。
A：
随意式B：
整齐式C：
图案式D：
文字式答案：
D121、面点点缀式装盘方法具有O的效果。
A：
美观B：
大方C：
整齐有序D：
画龙点睛答案：
D122、面点装饰料油膏是用（）和黄油调制而成的。
A：
白糖第42页共106页B：
红糖C：
饴糖D：
糖浆答案：
D123、用琼脂糖膏裱花，可使裱花图案的表面呈（）。
A：
立体状B：
胶体状C：
平面状D：
动感状答案：
B124、制作裱花蛋白膏要选用（）、韧性好的新鲜蛋白。
A：
有浓稠度B：
无浓稠度C：
浓稠度低D：
浓稠度IWJ答案：
D125、挤是面点装饰工艺中的基本手法，即运用各种花色O挤嘴，挤注成丰富多彩图案的工艺方法。
A：
长形第43页共106页B：
方形C：
圆形D：
定型答案：
D126、菜点成本的计算公式是成本等于售价与（1内扣毛利率）的（）。
A：
和B：
差C：
商D：
乘积答案：
D127、下列适宜制泥茸（蓉）类甜馅熟加工的方法是（）。
A：
焯、炸、煮、烟B：
焯、炸、烧、煮C：
焯、煮、蒸、炒D：
煮、饷、蒸、炒答案：
D128、熟荤素馅是将肉类原料经加工处理，O再掺入断生挤去水分的蔬菜拌匀而成的馅。
第44页共106页A：
上浆挂卜糊B：
刀技加工C：
勾荧淋油D：
烹制调味答案：
D129、果仁蜜饯馅的特点之一是（）。
A：
香味足B：
口味重C：
甜而不腻D：
肥而不腻答案：
C130、制作250克芝麻的麻蓉馅需用白糖300克、熟面粉50克、麻油（）克为宜。
A：
50B：
100C：
150D：
200答案：
A131、制作枣泥馅最好选用（）炒制。
第45页共106页A：
铁锅B：
铝锅C：
铜锅D：
钢锅答案：
C132、蒸制奶黄馅的火力（）oA：
选用文火B：
选用旺火C：
选用微火D：
不宜太旺答案：
D133、制作桂花白糖馅使用的粉是（）。
A：
熟面粉B：
澄面粉C：
玉米粉D：
糯米粉答案：
A134、制作咖喔牛肉馅的牛肉应选择（）为佳。
第46页共106页A：
前腿B：
胸口C：
肋条D：
牛柳答案：
D135、浇汁卤头适用于北方的（）。
A：
炫饼B：
汤面C：
炒饼D：
豆腐脑答案：
D136、（）一般是指面粉加水调制的面坯。
A：
膨松面坯B：
层酥面坯C：
米粉面坯D：
水调面坯答案：
D137、0是用30C以下的水与面粉调制而成的面坯。
第47页共106页A：
冰水面坯B：
沸水面坯C：
温水面坯D：
冷水面坯答案：
D138、（）是指在十成面粉中用沸水烫熟六成，再与四成冷水面揉和成的面坯。
A：
热水面B：
四生面C：
五生面D：
水调面答案：
B139、削一般是用V形槽刀将面坯制成O的工艺方法。
A：
面片B：
面坯C：
面剂D：
疙瘩答案：
A140、削的方法一般是沿面坯（）从右至左削。
第48页共106页A：
上下B：
下上C：
表面D：
左右答案：
C141、削面时动作要O,下刀要均匀，成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。
A：
快B：
慢C：
轻D：
连贯答案：
D142、搓可分为（）和搓形两种手法。
A：
直搓B：
反搓C：
搓条D：
推搓答案：
C143、抻面溜条搭扣时要O,并环环相扣。
第49页共106页A：
左右相反B：
上下相向C：
左一右二D：
左二右一答案：
A144、加热温度和加热（）是面点制作火候的两大关键因素。
A：
先后B：
快慢C：
时间D：
速度答案：
C145、用油做介质制作面点，油的温度不应超过O,否则制品易产生有害物质。
A：
150CB：
180CC：
200CD：
270C答案：
D第50页共106页146、下列对炸制面点品种时错误的说法是（）。
A：
用筷子轻轻拨动B：
用筷子轻轻翻动C：
将生坯逐个入锅D：
用力搅动答案：
D147、酵母膨松面坯在30C以下，1小时内不产酸，故不用碱（）。
A：
中和B：
中性C：
调和D：
拌和答案：
A148、面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在O的产气性和蛋白质的持气性两方面。
A：
脂肪B：
淀粉C：
矿物质D：
维生素第51页共106页答案：
B149、发酵面坯中的酵母菌在O就会死亡。
A：
0C以下B：
15C以下C：
30c左右D：
60C以上答案：
D150、下列对发酵面坯中干酵母用量表述不正确的选项是（）。
A：
用量多，发酵力大B：
用量少，发酵力大C：
用量多，发酵时间要短D：
超量使用，发酵力减退答案：
B151、河豚鱼毒素含量最高的器官是（）和肝脏。
A：
肾脏B：
卵巢C：
皮肤D：
血液第52页共106页答案：
B152、腌制的（）不新鲜或腌制不透，含组胺较多，食用后可引起中毒。
A：
腊肉B：
咸鱼C：
咸菜D：
火腿答案：
B153.细菌性食物中毒（）季为高发期。
A：
冬B：
春C：
雨D：
夏秋答案：
D154、制作肉类馅心时，要先将肉（）后才能制茸，然后再加入调料调成馅心。
A：
汆水B：
焯水C：
洗净第53页共106页D：
加盐答案：
C155、食品储存四隔离是指O隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然冰隔离。
A：
面粉与大米B：
黄瓜与西红柿C：
鸡蛋与鸭蛋D：
生与熟答案：
D156、用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节O的高低。
A：
油量B：
油质C：
油温D：
油色答案：
C157、面点使用的冷藏柜主要用于储存蔬菜和O之用。
A：
馅料B：
猪肉第54页共106页C：
牛肉D：
羊肉答案：
A158、一般白汤的特点是：
汤色乳白，味鲜，适宜O烹调之用。
A：
头菜B：
大菜C：
高级汤菜D：
一般菜肴答案：
D159、制作鱼浓汤适宜的火侯是OoA：
旺火，短时间加热B：
中火，长时间加热C：
小火，长时间加热D：
小火，短时间加热答案：
A160、一般清汤主要适用于制作O之用。
A：
中档菜肴B：
高档菜肴第55页共106页C：
大众菜肴D：
团餐菜肴答案：
A161、采用自然凝固法制冻一般要选用（）、胶原蛋白质高的动物性原料。
A：
结蹄组织丰富B：
淀粉含量丰富C：
脂肪组织丰富D：
肌肉含量丰富答案：
A162、熬制肉皮冻时，食盐应在（）再加入。
A：
加热开始时B：
熬制过程中C：
倒入盛器后D：
汤汁浓稠时答案：
D163、下列不适宜制作鱼鳞冻的鱼是（）。
A：
刀鱼B：
青鱼第56页共106页C：
草鱼D：
鲤鱼答案：
A164、头菜是传统宴席中的第一道热菜，下列适宜制作头菜的原料是（）。
A：
鲤鱼B：
虾仁C：
觥鱼D：
灰刺参答案：
D165、宴席菜营养组配原则之一是（）比例恰当。
A：
荤素搭配B：
炒菜与爆菜C：
扒菜与爆菜D：
炸菜与土胥菜答案:
A166、宴席中使用的餐具质量要与宴席的（）相匹配。
A：
规格B：
价格第57页共106页C：
数量D：
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