餐饮食品安全管理人员必备知识考试题库（两套含答案）.docx

1、餐饮食品安全管理人员必备知识考试题库56目录餐饮食品安全管理人员必备知识考试题库（一）3餐饮食品安全管理人员必备知识考试题库（二）24餐饮食品安全管理人员必备知识考试题库（一）序号题目标题题目类型正确选项选项A选项B选项C选项D选项E1有关食品安全的正确表述是（）单选B经过灭菌，食品中不含有任何细菌食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害含有食品添加剂的食品一定是不安全的食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的2易引起组胺中毒的鱼类是（）单选B河豚鱼青皮红肉海产鱼带鱼甲鱼3易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）单选A家禽及蛋类蔬菜及水果水产品乳及乳

2、制品4易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）单选C家禽及蛋类蔬菜及水果水产品乳及乳制品5最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B1的食品是（）单选D家禽及蛋类蔬菜及水果水产品花生、玉米6为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾（）分钟以上单选D12357禁止餐饮业采购、加工和销售的螺类是（）单选C花螺黄泥螺织纹螺田螺8大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（）单选C1500986061709以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（）单选A接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒保持食品加工操作场所清洁避免昆虫、鼠类等动物接触食品避免生食品与熟食品接触10以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的

3、是（）单选D尽量缩短食品存放时间尽量当餐食用加工制作的熟食品尽快使用完购进的食品原料超过加工场所和设备的承受能力加工食品11造成细菌性食物中毒的常见原因为（ ）多选题A，B，C,D原料腐败变质加工过程发生生熟交叉污染从业人员带菌污染食品食品未烧熟煮透12厨房中造成交叉污染的常见因素有（）多选题A,B,C生、熟食品混存混放生、熟食品加工工用具及盛装容器混用接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜13餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为（）多选题A，B，C,D食用了毒蕈、野生河鲀、发芽土豆食用了含禁用农药的蔬菜食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆误将亚硝酸盐当

4、作食盐14餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（）多选题A,B,C防止食品受到病原菌污染控制病原菌繁殖杀灭病原菌在食品中添加抗生素15防控食品受到病原菌污染的措施主要为（）多选题A，B，C,D保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作严格执行加工人员个人卫生制度16下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点（ )多选题A，B，C,D避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度控

5、制好熟食的存放时间，尽量当餐食用食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加工17以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施（）多选题A,C采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器从业人员洗手消毒后加工熟食在专间或专用场所内加工直接入口食品18生吃水产品存在较高的食品安全风险，加工不当可引起（）多选题A,C,D细菌性食物中毒食品口感不好食源性寄生虫病食源性肠道传染病19食品的不安全因素在于:( )多选题A，B，C,D食品自身固有细菌病毒的侵入并繁殖环境污染人为因素20细菌性食物中毒发生是由于:( )多选题A，B，

6、C,D餐具清洗消毒不彻底食物贮存温度时间不当食物未烧熟煮透操作人员患病带菌污染21预防细菌性食物中毒的基本原则是( )多选题A,B,C防止食品受到病原菌的污染控制病原菌的繁殖灭杀病原菌不控制交叉污染22预防细菌性食物中毒的主要措施有( )多选题A，B，C,D避免污染控制温度和时间控制加工量清洗和消毒23餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。判断题A对错24任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。（）判断题A对错25中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。（）判断题A对错26学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。（）判断题A对

7、错27餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。（）判断题A对错28食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。（）判断题A对错29大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。（）判断题A对错30食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。（）判断题A对错31任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。（）判断题A对错32餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处10万元以上50万

8、元以下罚款。（）判断题A对错33任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。（）判断题A对错34倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。（）判断题A对错35食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。（）判断题A对错36委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。（ ）判断题A对错37食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。（）判断题A对错38餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。（）判断题A对错39转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。（）判断题B对错40食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工

9、作日内申请变更。（）判断题A对错41餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。（）判断题A对错42日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。（）判断题B对错43日常监督检查结果为基本符合时，餐饮服务提供者应当按照监管部门的要求限期整改，并报告整改情况。（）判断题A对错44职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目。（）判断题A对错45餐饮服务企业应当制定食品安全事故处置方案。（）判断题A对错46餐饮服务提供者应当定期对加工制作和

10、经营食品的质量安全状况进行自查。（对）判断题A对错47餐饮服务提供者应当对消费者提出的投诉立即核实，妥善处理。（）判断题A对错48申请食品经营许可，应当先行取得营业执照等合法主体资格。（）判断题A对错49餐饮服务提供者终止经营，食品经营许可被撤回、撤销或者吊销的，应当在30个工作日内申请办理注销。（）判断题A对错50被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可的，由原发证部门撤销许可，并处1万元以上3万元以下罚款。（）判断题A对错51发生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐饮服务提供者，应当按照事故调查部门的要求提供相关资料和样品，不得拒绝。（）判断题A对错52发生食物中毒或者疑似食物中毒后

11、，餐饮服务提供者与中毒者协商解决了医疗及赔偿事宜的，可不必向当地食品药品监督管理部门、卫生行政部门报告。（）判断题B对错53大型连锁餐饮企业应制定内部的餐饮服务食品安全操作规程。加工制作地方特色餐饮食品的要制定规范的加工制作方法。（）判断题A对错54餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本。（）判断题A对错55食品经营许可证遗失、损坏的，应当向原发证部门申请补办。（）判断题A对错56餐饮服务提供者对所有项目的食品检验结论均可以申请复检。（）判断题B对错57网络餐饮服务第三方平台提供者设立从事网络餐饮服务分支机构的，应当在设立后30个工作日向所在地食品药品监管部门备案

12、。（）判断题A对错58以下关于食品安全标准的说法正确的是（ ）单选题C食品安全标准是鼓励性标准食品安全标准是推荐性标准食品安全标准是强制性标准食品安全标准是自愿性标准59餐饮服务提供者申办食品经营许可证时，正确的做法是（）单选题D一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证60餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请单选题A710153061餐饮服务提供者在一年

13、内累计（）次受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监管部门责令停产停业，直至吊销许可证单选题B234562餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，应当（ ）单选题A先承担民事赔偿责任先缴纳罚款罚金减少赔偿金额和罚款金额不予赔偿和缴纳罚款罚金63餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（ ）单选题A餐饮服务食品安全操作规范食品安全管理体系餐饮业要求（GB/T27306）质量管理体系要求（GB/T19001）五常法、六T法64被吊销许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（ ）年内不得申请食品生

14、产经营许可、从事食品生产经营管理工作和担任食品生产经营企业食品安全管理人员单选题D234565全国食品安全的投诉举报电话是（）单选题A1231512320123311236566餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（ ）单选题A停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备清扫现场，搞好室内外卫生废弃剩余食品调换加工人员67餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）单选题C营业执照酒类流通许可证食品经营许可证税务登记证68餐饮服务提供者应当将食品监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持（ ）单选题A到下次监督检查时3个月6个月2年69以下哪种情形可免予处罚（ ）

15、单选题A履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品生产经营掺假掺杂的食品生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品70许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，申请人在（ ）内不得再次申请食品经营许可单选题C3个月6个月1年2年71食品经营许可证载明的许可事项发生变化，餐饮服务提供者未按规定申请变更许可的，由原发证部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（ ）元罚款单选题B1千1万2千1万5千1万5千2万72餐饮服务提供者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表，或者未保持日常监督

16、检查结果记录表至下次日常监督检查的，由市、县级食品药品监督管理部门责令改正，给予警告，并处（）元罚款单选题C5千5万5千3万2千3万2千2万73餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满（ ）个工作日前，向原发证部门提出申请单选题D1020253074餐饮服务提供者应在（ ）位置公示食品安全投诉举报电话单选题C会议室负责人办公室就餐场所醒目位置加工操作间75违反食品安全法规定，构成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），应当（ ）单选题B可以以罚代刑依法追究其刑事责任依法不应追究刑事责任的，不再给予行政处罚经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的，由公安机关予以处罚76以下关于

17、食品召回的做法中错误的是（ ）单选题B发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康，立即停止经营对召回的食品进行无害化处理、销毁后，向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场77餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括（ ）多选题A，B，C,D持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，明确各岗位食品安全责任组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食

18、品安全疾病或病症的人员78发生食品安全事故后，任何单位和个人不得（ ）多选题A,B隐瞒、谎报、缓报事故信息隐匿、伪造、毁灭有关证据配合事故调查处理积极救治中毒人员79食品安全监管人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，有权采取下列哪项措施（ ）多选题A，B，C,D进入生产经营场所实施现场检查对生产经营的食品等进行抽样检验查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料查封违法从事生产经营活动的场所80中华人民共和国刑法中有关食品安全犯罪的罪名主要有（ ）多选题A,B,D生产、销售不符合食品安全标准的食品罪生产、销售有毒、有害食品罪生产、销售不符合安全标准的产品罪生产、销售伪劣产品罪81食品药品监管部

19、门作出下列哪项处罚决定前，应当告知当事人有要求举行听证的权利（ ）多选题A,B,D吊销食品经营许可证责令停业责令改正，给予警告较大数额罚款82对违反食品安全法律法规规定餐饮服务提供者，可处以（ ）多选题A，B，C,D罚款吊销许可证行政拘留判刑83倡导餐饮服务提供者开展下列哪项活动（ ）多选题A，B，C,D宣传普及食品安全法律法规及知识连锁经营与配送采用食品安全管理先进技术和管理规范公开食品加工过程，公示食品原料及其来源等信息84餐饮服务提供者应当履行以下哪项食品安全法定职责和义务（ ）多选题A，B，C,D严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求，开展食品安全自查，评估食品安全状况，及时整改问题

20、，消除风险隐患及时妥善处理消费者投诉，依法报告和处置食品安全事故接受政府监管和社会监督，依法承担行政、民事和刑事责任85餐饮服务提供者申请食品经营许可时，应当具备下列哪项条件（ ）多选题A，B，C,D具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设备或者设施与有毒有害场所以及其他污染源保持一定距离有专职或兼职食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度具有合理的设备布局和工艺流程86从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守以下哪项规定（ ）多选题A，B，C,D具有实体店取得食品经营许可证在许可核定的范围内从事经营活动，不得超范围经营在网络上公示其食品经营许可证、量化分级动态等级87从事网络餐饮经营的餐饮服

21、务提供者应遵守下列哪项与网络订餐送餐有关的规定（ ）多选题A，B，C,D网上公示的店名、地址、订餐食品等信息与实际一致，不得虚假送餐食品包装严密，防止送餐途中受到污染送餐食品有保鲜、保温、冷藏或冷冻要求的，采取能保证食品安全的相应措施委托具备相应能力的企业送餐88未取得食品经营许可从事餐饮服务，应当承担以下哪项法律责任（ ）多选题A,B,C没收违法所得没收用于违法经营的工具、设备、原料等物品违法经营的食品货值金额不足1万元的，处5万10万元罚款货值金额1万元以上的，处货值金额5倍以上10倍以下罚款89餐饮服务经营者拒绝、阻挠、干涉食品药品监管部门依法开展食品安全监督检查、事故调查处理的，相关部

22、门可给予其何种处罚（ ）多选题B，C,D责令改正，给予警告责令停产停业，并处2千5万元罚款情节严重的，吊销许可证构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚90下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（ ）多选题A,B,D腐败变质的食品死因不明的禽、畜、兽等动物肉类按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品营养成分不符合食品安全标准的食品91从事食品经营，可以使用出租、出借食品经营许可证或登记证。（）判断题B对错92从事食品经营，可以向房产证一样转让食品经营许可证或登记证。（）判断题B对错93特定餐饮服务提供者对其经营过程，应每周至少开展一次定期自查。其他餐饮服务提供者对其经营过程，应每季

23、度至少开展一次定期自查。（）判断题B对错94餐饮服务提供者应每年对其经营过程开展定期自查。（）判断题B对错95特定餐饮服务提供者对其经营过程，应每季度至少开展一次定期自查。（ ）判断题B对错96取得食品经营许可证或登记证的餐饮服务提供者增加经营项目，无须再申请许可或登记。（ ）判断题B对错97幼儿园、中小学、高校应当建立集中用餐陪餐制度，每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题。（）判断题B对错98中央厨房和集体用餐配送单位应制定检验检测计划，定期对大宗食品原料、加工制作环境等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。（ ）判断题A对错9

24、9餐饮服务提供者接到消费者投诉食品感官性状异常时，应及时核实。经核实确有异常的，应及时撤换，告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。（ ）判断题A对错100餐饮服务提供者应当自行或委托第三方专业机构开展下列哪项自查（ ）多选题A,B,C食品安全制度自查定期自查专项自查101餐饮服务提供者对食品安全制度的适用性，应每两年开展一次制度自查。（ ）判断题B对错102餐饮服务提供者的经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施。（ ）判断题A对错103食品经营者发现其销售的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当（ ）多选题A,B,D立即停止经营通知相关生

25、产经营者和消费者销售完现有产品后再整改召回已经销售的食品。104学校食品安全实行食堂厨师负责制。（ ）判断题B对错105学校食品安全实行校长负责制。（ ）判断题A对错106餐饮服务提供者应建立并执行食品安全自查制度。（）判断题A对错107餐饮服务提供者应建立并执行从业人员健康管理制度。（ ）判断题A对错108餐饮服务提供者未建立食品安全事故处置方案，应得到相应的处罚。（ ）判断题A对错109餐饮服务提供者应建立从业人员食品安全培训考核制度。（ ）判断题A对错110特定餐饮服务提供者应配备专职食品安全管理人员，其他餐饮企业无需配备兼职食品安全管理员。（ ）判断题B对错111先从事食品经营活动再办

26、理食品经营许可。（ ）判断题B对错112下例哪项需要设立食品安全专职管理机构。（ ）多选题A,B,C中央厨房集体用餐配送单位连锁餐饮企业总部学校食堂113餐饮服务提供者的食品经营许可证过期，可以边从事食品经营活动边申请许可。（ ）判断题B对错114食品经营许可证载明的许可事项发生变化，食品经营者须按规定申请变更经营许可。（ ）判断题A对错115符合下例哪项情形须按规定申请办理注销手续（ ）多选题A，B，C,D终止食品经营食品经营许可被撤回撤销食品经营许可证被吊销食品经营许可证116餐饮服务提供者应在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证。（ ）判断题A对错117食品经营者在一年内累计( )次因违反本法规定受到责令停产停业、吊销许可证以外