餐饮食品安全管理人员必备知识考试题库（两套含答案）.docx
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餐饮食品安全管理人员必备知识考试题库
56
目录
餐饮食品安全管理人员必备知识考试题库
（一） 3
餐饮食品安全管理人员必备知识考试题库
（二） 24
餐饮食品安全管理人员必备知识考试题库
（一）
序号
题目标题
题目类型
正确选项
选项A
选项B
选项C
选项D
选项E
1
有关食品安全的正确表述是（）
单选
B
经过灭菌，食品中不含有任何细菌
食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
含有食品添加剂的食品一定是不安全的
食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的
2
易引起组胺中毒的鱼类是（）
单选
B
河豚鱼
青皮红肉海产鱼
带鱼
甲鱼
3
易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）
单选
A
家禽及蛋类
蔬菜及水果
水产品
乳及乳制品
4
易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）
单选
C
家禽及蛋类
蔬菜及水果
水产品
乳及乳制品
5
最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B1的食品是（）
单选
D
家禽及蛋类
蔬菜及水果
水产品
花生、玉米
6
为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾（）分钟以上
单选
D
1
2
3
5
7
禁止餐饮业采购、加工和销售的螺类是（）
单选
C
花螺
黄泥螺
织纹螺
田螺
8
大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（）
单选
C
－15℃～0℃
0℃～9℃
8℃～60℃
61℃～70℃
9
以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（）
单选
A
接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒
保持食品加工操作场所清洁
避免昆虫、鼠类等动物接触食品
避免生食品与熟食品接触
10
以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（）
单选
D
尽量缩短食品存放时间
尽量当餐食用加工制作的熟食品
尽快使用完购进的食品原料
超过加工场所和设备的承受能力加工食品
11
造成细菌性食物中毒的常见原因为（）
多选题
A，B，C,D
原料腐败变质
加工过程发生生熟交叉污染
从业人员带菌污染食品
食品未烧熟煮透
12
厨房中造成交叉污染的常见因素有（）
多选题
A,B,C
生、熟食品混存混放
生、熟食品加工工用具及盛装容器混用
接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒
从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜
13
餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为（）
多选题
A，B，C,D
食用了毒蕈、野生河鲀、发芽土豆
食用了含禁用农药的蔬菜
食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆
误将亚硝酸盐当作食盐
14
餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（）
多选题
A,B,C
防止食品受到病原菌污染
控制病原菌繁殖
杀灭病原菌
在食品中添加抗生素
15
防控食品受到病原菌污染的措施主要为（）
多选题
A，B，C,D
保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物
严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器
严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作
严格执行加工人员个人卫生制度
16
下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点（）
多选题
A，B，C,D
避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染
控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度
控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用
食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加工
17
以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施（）
多选题
A,C
采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等
彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器
从业人员洗手消毒后加工熟食
在专间或专用场所内加工直接入口食品
18
生吃水产品存在较高的食品安全风险，加工不当可引起（）
多选题
A,C,D
细菌性食物中毒
食品口感不好
食源性寄生虫病
食源性肠道传染病
19
食品的不安全因素在于:
（ ）
多选题
A，B，C,D
食品自身固有
细菌病毒的侵入并繁殖
环境污染
人为因素
20
细菌性食物中毒发生是由于:
（ ）
多选题
A，B，C,D
餐具清洗消毒不彻底
食物贮存温度时间不当
食物未烧熟煮透
操作人员患病带菌污染
21
预防细菌性食物中毒的基本原则是（）
多选题
A,B,C
防止食品受到病原菌的污染
控制病原菌的繁殖
灭杀病原菌
不控制交叉污染
22
预防细菌性食物中毒的主要措施有（）
多选题
A，B，C,D
避免污染
控制温度和时间
控制加工量
清洗和消毒
23
餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。
判断题
A
对
错
24
任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。
（）
判断题
A
对
错
25
中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。
（）
判断题
A
对
错
26
学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。
（）
判断题
A
对
错
27
餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。
（）
判断题
A
对
错
28
食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。
（）
判断题
A
对
错
29
大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。
（）
判断题
A
对
错
30
食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。
（）
判断题
A
对
错
31
任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。
（）
判断题
A
对
错
32
餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处10万元以上50万元以下罚款。
（）
判断题
A
对
错
33
任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。
（）
判断题
A
对
错
34
倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。
（）
判断题
A
对
错
35
食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。
（）
判断题
A
对
错
36
委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。
（）
判断题
A
对
错
37
食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。
（）
判断题
A
对
错
38
餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。
（）
判断题
A
对
错
39
转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。
（）
判断题
B
对
错
40
食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更。
（）
判断题
A
对
错
41
餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。
（）
判断题
A
对
错
42
日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。
（）
判断题
B
对
错
43
日常监督检查结果为基本符合时，餐饮服务提供者应当按照监管部门的要求限期整改，并报告整改情况。
（）
判断题
A
对
错
44
职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目。
（）
判断题
A
对
错
45
餐饮服务企业应当制定食品安全事故处置方案。
（）
判断题
A
对
错
46
餐饮服务提供者应当定期对加工制作和经营食品的质量安全状况进行自查。
（对）
判断题
A
对
错
47
餐饮服务提供者应当对消费者提出的投诉立即核实，妥善处理。
（）
判断题
A
对
错
48
申请食品经营许可，应当先行取得营业执照等合法主体资格。
（）
判断题
A
对
错
49
餐饮服务提供者终止经营，食品经营许可被撤回、撤销或者吊销的，应当在30个工作日内申请办理注销。
（）
判断题
A
对
错
50
被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可的，由原发证部门撤销许可，并处1万元以上3万元以下罚款。
（）
判断题
A
对
错
51
发生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐饮服务提供者，应当按照事故调查部门的要求提供相关资料和样品，不得拒绝。
（）
判断题
A
对
错
52
发生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐饮服务提供者与中毒者协商解决了医疗及赔偿事宜的，可不必向当地食品药品监督管理部门、卫生行政部门报告。
（）
判断题
B
对
错
53
大型连锁餐饮企业应制定内部的餐饮服务食品安全操作规程。
加工制作地方特色餐饮食品的要制定规范的加工制作方法。
（）
判断题
A
对
错
54
餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本。
（）
判断题
A
对
错
55
食品经营许可证遗失、损坏的，应当向原发证部门申请补办。
（）
判断题
A
对
错
56
餐饮服务提供者对所有项目的食品检验结论均可以申请复检。
（）
判断题
B
对
错
57
网络餐饮服务第三方平台提供者设立从事网络餐饮服务分支机构的，应当在设立后30个工作日向所在地食品药品监管部门备案。
（）
判断题
A
对
错
58
以下关于食品安全标准的说法正确的是（）
单选题
C
食品安全标准是鼓励性标准
食品安全标准是推荐性标准
食品安全标准是强制性标准
食品安全标准是自愿性标准
59
餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时，正确的做法是（）
单选题
D
一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证
一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证
同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证
食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证
60
餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请
单选题
A
7
10
15
30
61
餐饮服务提供者在一年内累计（）次受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监管部门责令停产停业，直至吊销许可证
单选题
B
2
3
4
5
62
餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，应当（）
单选题
A
先承担民事赔偿责任
先缴纳罚款罚金
减少赔偿金额和罚款金额
不予赔偿和缴纳罚款罚金
63
餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（）
单选题
A
《餐饮服务食品安全操作规范》
《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306）
《质量管理体系要求》（GB/T19001）
五常法、六T法
64
被吊销许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可、从事食品生产经营管理工作和担任食品生产经营企业食品安全管理人员
单选题
D
2
3
4
5
65
全国食品安全的投诉举报电话是（）
单选题
A
12315
12320
12331
12365
66
餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（）
单选题
A
停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备
清扫现场，搞好室内外卫生
废弃剩余食品
调换加工人员
67
餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）
单选题
C
营业执照
酒类流通许可证
食品经营许可证
税务登记证
68
餐饮服务提供者应当将食品监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持（）
单选题
A
到下次监督检查时
3个月
6个月
2年
69
以下哪种情形可免予处罚（）
单选题
A
履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源
生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品
生产经营掺假掺杂的食品
生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品
70
许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，申请人在（）内不得再次申请食品经营许可
单选题
C
3个月
6个月
1年
2年
71
食品经营许可证载明的许可事项发生变化，餐饮服务提供者未按规定申请变更许可的，由原发证部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）元罚款
单选题
B
1千～1万
2千～1万
5千～1万
5千～2万
72
餐饮服务提供者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表，或者未保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的，由市、县级食品药品监督管理部门责令改正，给予警告，并处（）元罚款
单选题
C
5千～5万
5千～3万
2千～3万
2千～2万
73
餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满（）个工作日前，向原发证部门提出申请
单选题
D
10
20
25
30
74
餐饮服务提供者应在（）位置公示食品安全投诉举报电话
单选题
C
会议室
负责人办公室
就餐场所醒目位置
加工操作间
75
违反《食品安全法》规定，构成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），应当（）
单选题
B
可以以罚代刑
依法追究其刑事责任
依法不应追究刑事责任的，不再给予行政处罚
经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的，由公安机关予以处罚
76
以下关于食品召回的做法中错误的是（）
单选题
B
发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康，立即停止经营
对召回的食品进行无害化处理、销毁后，向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告
通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况
对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场
77
餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括（ ）
多选题
A，B，C,D
持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求
建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，明确各岗位食品安全责任
组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为
组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员
78
发生食品安全事故后，任何单位和个人不得（）
多选题
A,B
隐瞒、谎报、缓报事故信息
隐匿、伪造、毁灭有关证据
配合事故调查处理
积极救治中毒人员
79
食品安全监管人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，有权采取下列哪项措施（）
多选题
A，B，C,D
进入生产经营场所实施现场检查
对生产经营的食品等进行抽样检验
查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料
查封违法从事生产经营活动的场所
80
《中华人民共和国刑法》中有关食品安全犯罪的罪名主要有（）
多选题
A,B,D
生产、销售不符合食品安全标准的食品罪
生产、销售有毒、有害食品罪
生产、销售不符合安全标准的产品罪
生产、销售伪劣产品罪
81
食品药品监管部门作出下列哪项处罚决定前，应当告知当事人有要求举行听证的权利（）
多选题
A,B,D
吊销《食品经营许可证》
责令停业
责令改正，给予警告
较大数额罚款
82
对违反食品安全法律法规规定餐饮服务提供者，可处以（）
多选题
A，B，C,D
罚款
吊销许可证
行政拘留
判刑
83
倡导餐饮服务提供者开展下列哪项活动（）
多选题
A，B，C,D
宣传普及食品安全法律法规及知识
连锁经营与配送
采用食品安全管理先进技术和管理规范
公开食品加工过程，公示食品原料及其来源等信息
84
餐饮服务提供者应当履行以下哪项食品安全法定职责和义务（）
多选题
A，B，C,D
严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求，
开展食品安全自查，评估食品安全状况，及时整改问题，消除风险隐患
及时妥善处理消费者投诉，依法报告和处置食品安全事故
接受政府监管和社会监督，依法承担行政、民事和刑事责任
85
餐饮服务提供者申请食品经营许可时，应当具备下列哪项条件（）
多选题
A，B，C,D
具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设备或者设施
与有毒有害场所以及其他污染源保持一定距离
有专职或兼职食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度
具有合理的设备布局和工艺流程
86
从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守以下哪项规定（）
多选题
A，B，C,D
具有实体店
取得食品经营许可证
在许可核定的范围内从事经营活动，不得超范围经营
在网络上公示其食品经营许可证、量化分级动态等级
87
从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守下列哪项与网络订餐送餐有关的规定（）
多选题
A，B，C,D
网上公示的店名、地址、订餐食品等信息与实际一致，不得虚假
送餐食品包装严密，防止送餐途中受到污染
送餐食品有保鲜、保温、冷藏或冷冻要求的，采取能保证食品安全的相应措施
委托具备相应能力的企业送餐
88
未取得食品经营许可从事餐饮服务，应当承担以下哪项法律责任（）
多选题
A,B,C
没收违法所得
没收用于违法经营的工具、设备、原料等物品
违法经营的食品货值金额不足1万元的，处5万～10万元罚款
货值金额1万元以上的，处货值金额5倍以上10倍以下罚款
89
餐饮服务经营者拒绝、阻挠、干涉食品药品监管部门依法开展食品安全监督检查、事故调查处理的，相关部门可给予其何种处罚（）
多选题
B，C,D
责令改正，给予警告
责令停产停业，并处2千～5万元罚款
情节严重的，吊销许可证
构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚
90
下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（）
多选题
A,B,D
腐败变质的食品
死因不明的禽、畜、兽等动物肉类
按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品
营养成分不符合食品安全标准的食品
91
从事食品经营，可以使用出租、出借食品经营许可证或登记证。
（）
判断题
B
对
错
92
从事食品经营，可以向房产证一样转让食品经营许可证或登记证。
（）
判断题
B
对
错
93
特定餐饮服务提供者对其经营过程，应每周至少开展一次定期自查。
其他餐饮服务提供者对其经营过程，应每季度至少开展一次定期自查。
（）
判断题
B
对
错
94
餐饮服务提供者应每年对其经营过程开展定期自查。
（）
判断题
B
对
错
95
特定餐饮服务提供者对其经营过程，应每季度至少开展一次定期自查。
（）
判断题
B
对
错
96
取得《食品经营许可证》或登记证的餐饮服务提供者增加经营项目，无须再申请许可或登记。
（）
判断题
B
对
错
97
幼儿园、中小学、高校应当建立集中用餐陪餐制度，每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题。
（）
判断题
B
对
错
98
中央厨房和集体用餐配送单位应制定检验检测计划，定期对大宗食品原料、加工制作环境等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。
（）
判断题
A
对
错
99
餐饮服务提供者接到消费者投诉食品感官性状异常时，应及时核实。
经核实确有异常的，应及时撤换，告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。
（ ）
判断题
A
对
错
100
餐饮服务提供者应当自行或委托第三方专业机构开展下列哪项自查（）
多选题
A,B,C
食品安全制度自查
定期自查
专项自查
101
餐饮服务提供者对食品安全制度的适用性，应每两年开展一次制度自查。
（）
判断题
B
对
错
102
餐饮服务提供者的经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施。
（）
判断题
A
对
错
103
食品经营者发现其销售的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当（）
多选题
A,B,D
立即停止经营
通知相关生产经营者和消费者
销售完现有产品后再整改
召回已经销售的食品。
104
学校食品安全实行食堂厨师负责制。
（）
判断题
B
对
错
105
学校食品安全实行校长负责制。
（）
判断题
A
对
错
106
餐饮服务提供者应建立并执行食品安全自查制度。
（）
判断题
A
对
错
107
餐饮服务提供者应建立并执行从业人员健康管理制度。
（）
判断题
A
对
错
108
餐饮服务提供者未建立食品安全事故处置方案，应得到相应的处罚。
（）
判断题
A
对
错
109
餐饮服务提供者应建立从业人员食品安全培训考核制度。
（）
判断题
A
对
错
110
特定餐饮服务提供者应配备专职食品安全管理人员，其他餐饮企业无需配备兼职食品安全管理员。
（）
判断题
B
对
错
111
先从事食品经营活动再办理食品经营许可。
（）
判断题
B
对
错
112
下例哪项需要设立食品安全专职管理机构。
（）
多选题
A,B,C
中央厨房
集体用餐配送单位
连锁餐饮企业总部
学校食堂
113
餐饮服务提供者的食品经营许可证过期，可以边从事食品经营活动边申请许可。
（）
判断题
B
对
错
114
食品经营许可证载明的许可事项发生变化，食品经营者须按规定申请变更经营许可。
（）
判断题
A
对
错
115
符合下例哪项情形须按规定申请办理注销手续（）
多选题
A，B，C,D
终止食品经营
食品经营许可被撤回
撤销食品经营许可证
被吊销食品经营许可证
116
餐饮服务提供者应在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证。
（）
判断题
A
对
错
117
食品经营者在一年内累计（）次因违反本法规定受到责令停产停业、吊销许可证以外
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