中式烹调师高级试题库.docx

1、中式烹调师高级试题库第一局部中式烹调师根底知识要的( B ) ，而且与企业的兴旺兴旺甚至生死存亡密切相关。第一章?职业道德?A作用 B作用和价值 C价值 D关系14人们之所以重视道德，是因为人具有 ( D)1道德是人类社会生活中依据 (C ) 传统习惯 A公共性 B 个性 C群体性 D.社会性和内心信念，以善恶评价为标准的意识、 标准、15道德的作用作常 ( D ) ，法律，政策和规行为和活动的总和。 章制度的作用范圆是有限的A 传统美德 B价值体系 A 明确 B狭窄 C无奈 D广泛C社会與论 D社会关系 16，职业道德是人们在从事职业活动的过程中2道德主要是依靠人们自觉的 ( A) 来维持的

2、。 所形成的一种 A)的束机制。A 内心信念 B传统习惯 A内在的、非强制性的 B内在的、强制性的C社会需求 D传统观念 C外在的、非强制性的 D外在的、强制性的3道德是以 ( B ) 为标准，调节人们之间和个 17职业道德在范围上具有 ( A ) 。人与社会之间关系的行为标准。A有限性 B无限性 C超前性 D时效性A 正误判断 B善恶评价 18职业道德在内容方面具有 ( B ) 。C客观判断 D实践经历 A超前性和偶然性 B稳定性和连续性4道德是构成人类文明，特别是了 ( C )的重 C暂时性和波动性 D稳定性和复杂性要内容。19职业道德在形式上具有 (C) 。A 行为能力 B意识活动 A客

3、观性 B主观性 C，多样性 D单一性C，精神文明 D言论标准 20不同职业的道德标准，表达了本行业特殊5道德作用的范围与法律相比 ( A ) 的( D ) 人们利益关系的要求。A 更加广泛 B.更加狭窄 A制约 B控制 C，调控 D调节C几乎一样 D难以确定 21，职业道德对人的 ( A ) 起决定性作用6道德是通过 ( D ) 来调节和协调人们之间的 A 道德素质 B.思想水平关系的。C政治素质 D业务水平A 义务 B权利 C善悉 D利益 22职业道德对人的道德素质起 ( B ) 作用7通常所说的道德是指人们在一定的社会里， A 轴助性 B 决定性用以( A ) 个人的思想、品质和言行的标准

4、。 D方法性 C暂时性A 衡量和评价 B 强制性标准 23遵纪守法是对每一个公民的根本要求， 能C确定和划分 D考察和检验 否遵纪守法，是衡量职业道德好坏的 ( D )8，道德要求人们在获取个人利益的时候，考 A 条件 B依据 C尺度 D重要标志虑( B ) 24，承受量通数育几学是一种 ( C )A对单位的奉献 B他人、集体和社会利益 A 职业传统 B.习惯势力C对社会的责任 D对他人的帮助 C.终身教育 D优良作风9社会主义较其之前的各个社会形态有不同 25，职业道德与 ( A ) 关系最为密切，它关系的特点，开创了 ( C ) 之间的一种新型社会关到社会稳定和人际关系的和谐。系。 A 人

5、与社会 B员工与企业 A 社会生活 B社会治安C，人与人 D企业与社会 C政治教育 D劳动纪律1 0人类活动具有 ( D ) 其活动可划分为社会 26职业道德调整人们利益关系的意义在于：生活、家庭生活和职业生活三类，因此，也相只有确实为 B ) 着想和效劳，才能获取自身应地产生了社会公德、 家庭伦理道德和职业道 和利益。德。 A 独立性 B先进性 A 行业 B.顾客 C自身 D 企业C滑后性 D社会性 27. 在社会主义时期，职业道德是社会主义道1 1道德在历史开展的过程中具有共同性和 德原那么在职业生活和 B 中的具体表达。( A ) A 历史继承性 B不可继承性 A. 职业作风 B.职业关

6、系C ，历史被动性 D 开展后性 C.社会生活 D.人际关系1 2职业道德是人们在 ( A ) 中所应遵循的行 28职业道德对社会主义 A ) 建立有极大的为标准的总和促进作用。 A 精神文明 B.科学技术A 特定的职业活动 B强制性工作 C民主法治 D.文教事业C 义务性劳动 D所有活动 29社会主义市场经济呼唤职业道德， 职业道1 3职业道德不仅对个人的生存和开展有着重德也需要市场经济的舞台，两者的目标 ( D )。 A个人利益最大化 B 个人利益少受损害A 可以一致，也可以不一致 B 不定 C为他人和社会效劳 D能够保障个人利益C.不完全一致 D 完全一致 40职业道德建立的关键是企业

7、( A ) 的职业3 0某种职业道德通过各种途径可以影响其他道德建立。职业，说明职业道德具有 ( A ) 。 A 领导干部 B普通职工A 传递感染性 B.消极影响力 C技术骨干 D重点岗位C积极影响力 D. 共同性 41要在全社会 ( D ) 共同抓好职业道德建立，3 1加强职业道德建立， 可以促进柱会主义 ( A)形成良性循环。的正常开展。A 工矿企业 B效劳行业A 市场经济 B.集体经济 C 餐饮行业 D各行各业 C民营经 D.个体经济 42职业道德建立应与建立和完善相应的 ( B)3 2社会主义市场经济的开展， 需要大力加强措施相结合。社会主义( B ) 。 A 法治惩戒 B奖罚和教育A

8、集体主义的教育 B职业道德建立 C廉政教育 D 惩治腐败C爱岗敬业的教育 D奉献精神的教育 43职业道德建立应与建立和完善职业道德3 3市场意争机制强化了 ( C ) 对生产和经营 ( C ) 结合起来。的促进作用。A 管理体系 B规划机制A 团结互助 B. 信誉第一 C监视机制 D审查手段C职业道德 D爱岗敬业 44以下选项中正确的选项是 ( A ) 。3 4职业道德的核心是 ( A ) 。 A 职业道德是企业文化的重要组成局部A 为人民效劳 B履行道德义务 B 企业文化是职业道德的重要组成局部 C 凭良心做事 D加强道德教育 C 职业道德独立于企业文化之外3 5“为人民效劳具体到一个行业，

9、就是要 D 职业道德与企业文化是同义的( B ) 。 45，职工具有良好的 ( A ) 有利于增强企业的A创造企业最大的经济效益和最好的福利凝聚力，促进企业开展。B创造出顾客信得过的产品和满意的效劳 A 职业道德 B技能水平C建立社会化效劳体系和承当更多的社会义 C文化水平 D 工作业绩务46在每一个历史时期，人与人之间的道德关D建立职业道德良好、技术业务素质高的员 系不仅是当时历史条件下所形成的 ( B ) ，而工队伍 且也包含着每个时代共同存在的一般关系。3 6从根本上说， 加强职业道德建立是开展市 A 依赖关系 B特定关系场经济的内在 ( A ) 。 C互助关系 D社会地位A 客观要求

10、B主导力量 47职工具有良好的职业道德，有利于树立良C开展趋势 D强制规定 好的( C ) 提高市场竞争力。3 7以下选项中正确的选项是 ( B ) 。 A 企业目标 B品牌意识A职业道德与经济效益之间是没有关联的 C企业形象 D个人形象B良好的职业道德能产生良好的经济效益 48搞好( D ) ，对于促进社会主义精神文明C职业道德建立对经济效益的影响是有限的建立具有无法替代的积极作用。D经济效益决定职业道德建立开展的方向 A 企业管理 B职工收益3 8以下选项中正确的选项是 ( C ) 。 C规模生产 D职业道德建立A职业道德在调节人们利益的过程中排斥个 49树立职业理想，强化职业责任，提高职

11、业人合法利益的获取技能，是( D ) 的具体要求B职业道德在调节人们利益的过程中有时排 A 公正廉洁、奉公守法斥个人合法利益的获取B. 忠于职守、遵章守纪C职业道德在调节人们利益的过程中不排斥 C 爱岗敬业、注重实效个人合法利益的获取D 忠于职守、爱岗敬业D职业道德在调节人们利益的过程中优先照 50忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立顾个人合法利益的获取 A ) 强化职业责任，提高职业技能3 9“君子爱财， 取之有道是指个人利益的 A 职业理想 B远大目标获取要建立在首先 ( C ) 的根底之上。 C品牌意识 D质量意识51企业如果能， ( B ) 就可以提高企业的利润，从而提高产品在市场上的

12、竞争力， 保证企业的开展和繁荣。C职业守那么 D法律、法规63尊师爱徒的根本要求是 ( A ) 。A 进展技术革新 B有效降低本钱 A 平等尊重 B师道尊严C 进展标准管理 D增强团队意识 C师尊徒卑 D师德高尚5 2产品和效劳质量是企业的 ( C ) 任何企业 64尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等假设不能保证产品和效劳质量， 便可能走向破产尊重( B ) 相互学习、加强协作等几个方面。和倒闭。A 尊师重教 B顾全大局A文化 B质量水平 C命脉 D思想 C利益共享 D优胜劣汰5 3热爱自己的工作岗位和本职工作， 用一种 65尊师爱徒是指人与人之间的一种 ( C ) 关恭敬严肃的态度对待自己

13、的工作，就是 ( B )。系，即社会主义人与人之间平等友爱、 相互尊A 职业素养 B爱岗敬业敬的社会关系。C职业境界 D主人翁意识 A 互助 B制约 C平和 D平等5 4人们在一定的职业活动中所承当的特定责 66为使中国烹任迈出国门，走向世界，中国任，称为( B ) 。烹任中的一些薄弱环节急需改善和加强。因A 职业理想 B职业责任 此，在( D ) 的前提下，团结合作、互相学习C职业操守 D职业心理和补充是时代的要求。5 5人们进展职业活动、 履行职业责任的能力 A 注重实效 B讲究公德和手段，称为 ( D ) 。 C开拓创新 D 尊师爱徒A 职业标准 B职业教育 67积极进取就是要 ( A

14、) ，追求开展，争取C职业技术 D职业技能 进步。 A. 不懈不怠 B. 团结协作5 6餐饮从业人员烹制菜点和提供效劳 ( A )， C爱岗敬业 D顾全大局决定着企业的效益和信誉。68团结协作是一种 ( A ) ，是社会主义集体A 质量的好坏 B数量的多少主义的具体表达，是职业道德的重要内容C价格的上下 D毛利的上下 A 团队精神 B合作关系5 7，在企业中， ( B ) 对领导的关系从一定意 C 遵纪守法的行为 D 顾全大局的思想义上说是互偿互助互利的关系。69团结协作是指相互为对方着想， 相互配合，A领导 B职工 C企业 D行业 还包括( B ) 、共同提高的要求。5 8竞争是指在市场经济

15、条件下， 各经济行为 A 相互协调 B互敬互学( C ) 为了某种经济利益以获得生存和开展的 C乐于奉献 D品德高尚需要而进展的相互追赶、 争夺有利条件的优胜70开拓创新要具备 ( C ) 、科学的思维、坚劣汰的运动过程。 定的信心、百折不挠的意志等品质。A个体 B联合体 C主体 D个人与企业 A 认真负责的态度 B尊重人才的意识5 9任何道德都要求从一定的社会责任出发， C 创新的意识 D不惧挫折的勇气在履行自己对社会责任的过程中， 培养相应的社会责任感， 同时培养好的职业习惯和道德良心、情操，通过长期 ( D ) 使自己逐步到达高第二章 ?食品卫生知识?尚的道德境界。 1、食品的生物性污染

16、以 A 的污染所占比A 总结 B培养 C磨炼 D实践 重大。 A. 微生物 B、寄生虫6 0遵纪守法包括学法、知法、守法、用法、 C、昆虫 D、寄生虫虫卵遵守企业(A ) 。 2食品污染可分为 ( C ) 化学性污染和物理性A 纪律和标准 B操作标准污染。 C操作程序 D 劳动纪律 A 细菌性污染 B寄生虫性污染6 1为了标准竞争行为，加强 ( B ) 和维护消 C 生物性污染 D霉菌性污染费者的利益，国家出台了一系列法律、法规3食品的生物性污染主要包括微生物、寄生A 经营管理 B 法治力度 虫和( C ) 的污染。C技术教育 D企业管理 A 细菌 B细菌毒素 C昆虫 D霉菌6 2遵纪守法特别

17、强调要遵守与职业活动相关 4食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫( D ) 的和职业纪律。 和( A ) 的污染。A 操作技能 B规章制度 A微生物 B寄生虫虫卵 C螨类 D谷蛾5食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和( A ) 。 A 非致病菌 B霉菌 C霉菌毒素 D病毒 A 小麦 B大米 C蔬菜 D禽肉6食用油脂中存在的天然有毒物质是 ( B ) 。 25以下选项中以蛋白质分解为其腐败变质特A 苯并a芘 B亚硝胺 征的食品是 ( D ) 。C醛类 D 棉酚 A 小麦 B大米 C蔬菜 D蛋类7我国现行的 ?中华人民共和国食品卫生法? 26以下选项中以蛋白质分解为其腐败变质特自(D) 起正式

18、施行。 征的食品是 ( D ) 。A1992 年 10 月 B1988年 10月 A 小麦 B大米 C蔬菜 D鱼肉C1990 年 10 月 D1985年 10月 27以下选项中可能受到硝基化合物污染的食8霉菌毒素是指 (D ) 在其污染的食品中所产 品是( D ) 。生的有毒代谢产物。A 慢头 B米饭 C豆腐 D咸鱼 A寄生虫 B细菌 C病毒 D霉菌 28以下选项中可能受到硝基化合物污染的食9.( C ) 污染为食品的物理性污染。 品是( D ) 。A 有毒金属 B 农药 A 馒头 B米饭 C豆腐 D火腿C放射性污染 D多环芳烃化合物 29以下选项中可能受到硝基化合物污染的食10.( C )

19、污染为食品的物理性污染 . 品是( D ) 。A 有毒金属 B 农药 A 慢头 B米饭 C豆腐 D腊肉C食品的杂物 D多环芳烃化合物 30以下选项中可能受到硝基化合物污染的食1 1( C ) 污染为食品的物理性污染 品是( D ) 。A N-硝基化合物 B酒中的醛类 A 慢头 B米饭 C豆腐 D香肠C 放射性污染 D滥用食品添加剂 31食盐浓度为 ( D ) 左右时具有抑制细菌生1 2黄曲毒素检出率较高的食物是 ( D )长的作用。 A 小麦 B大麦 C大米 D玉米 A.2% B.3% C.5% D.10%1 3黄曲霉毒素检出率较高的食物是 ( D ) 32金黄色葡萄球菌具有耐盐性，在 ( D

20、 ) 的A小麦 B.大麦 C大米 D花生含氯化钠环境中仍可生长1 4 A 以镰刀菌及其毒素污染为主。 A.4%15% B.6%8% C.8%10% D.10%15%A小麦 B玉米 C小米 D花生 33一般食品的 pH在( A )以下可抑制多数腐15( A ) 以镰刀菌及其毒素污染为主。败菌的生长。A小麦 B大豆 C蔬菜 D肉类 1 6引起食品腐败变质的主要原因是 ( A ) 。 34酸败的油脂因 ( A ) 产生而使其具有哈喇A细菌的作用 B温度 C湿度 D氧气味。1 7引起食品腐败变质的主要原因是 ( A ) 。 A 醛、酮、低分子有机酸A 酵母菌的作用 B温度 B醇、酮、低分子有机酸人 C

21、湿度 D氧气 C醛、醇、低分子有机酸月1 8引起食品腐败变质的主要原因是 ( A ) 。 D醛、醇、脂肪酸A菌的作用 B温度 C湿度 D氧气 35含油脂的食品在储存过程中受 ( D ) 的作1 9引起食品腐败变质的主要原因是 A用而发生油脂的酸败。A 微生物的作用 B温度 A 醛 B醇 C酸 D微生物C湿度 D 氧气 36含油脂的食品在储存过程中受 ( A ) 的作2 0能够使糖类发酵、产酸、产气的是 ( C )。用而发生油脂的酸败A霉菌 B细菌 C酵母菌 D病毒 A 空气中的氧气 B，醇 C酸 D醛2 1引起食品腐败变质的因素不包括 ( B ) 。 37含油脂的食品在储存过程中受 ( D )

22、 的作A 微生物 B多环芳烃化合物金用而发生油脂的酸败。C 湿度 D食物因素 A 醛 B醇 C酸 D水分2 2引起食品腐败变质的因素不包括 ( B ) 。 38使用( C ) 制作的餐具可带来白色污染。A 微生物 BN-硝基化合物 A聚乙烯 B.聚丙烯 C聚苯乙烯 D橡胶C 湿度 D食物因素 39使用( A ) 制作的塑料制品对人体无害，2 3以下选项中以蛋白质分解为其腐败变质特 对环境无污染。 A聚乙烯 B陶瓷征的食品是 ( D ) 。 C聚氯乙烯 D聚苯乙烯 A 小麦 B大米 C蔬菜 D畜肉 40使用( A ) 制作的塑料制品对人体无害。2 4以下选项中以蛋白质分解为其腐败变质特 A 聚丙

23、烯 B陶瓷征的食品是 (D ) 。C聚氯乙烯 D聚苯乙烯 C低分子有机酸 D 二氧化碳4 1用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装 ( C ) 食 58富含蛋白质的食品腐败变质的特征是产生品，可能会引起中毒。( D ) 。A豆制品 B鱼肉类 C果汁 D猪肉类 A 醛 B 二氧化碳中4 2有机氯农药对食品的污染， 随食品进入人 C低分子有机酸 D 尸胺体后主要蓄积于 ( A ) 。 59.( B ) 可通过胎盘进入胎儿体内，引起胎儿A脂肪组织 B毛发 C心脏 D指甲先天性畸形。4 3有机氯农药对食品的污染， 随食品进入人 A 有机氯农药 B 有机汞体后主要蓄积于 ( A ) 。 C聚乙烯 D 聚丙烯A脂肪

24、组织 B皮肤 C肌肉 D血液 60食品中( A ) 的亚硝胺含量较高。4 4有机氯农药对食品的污染， 随食品进入人 A 咸鱼 B 豆制品 C 蔬菜 D 水果体后主要引起 ( B ) 损害。 61食品中( C ) 的亚硝胺含量较高。A 肾功能 B肝功能 A蔬菜 B 豆制品 C 虾皮 D 水果C心功能 D肺功能 62食品中( B ) 的亚硝胺含量较高。4 5人体急性或慢性 ( B ) 中毒可引起骨痛病。 A豆制品 B 咸肉 C 蔬菜 D 水果A 汞 B镉 C铅 D砷 63食品中( D ) 的亚硝胺含量较高。4 6人体急性或慢性 ( D ) 中毒可引起骨痛病。 A豆制品 B 水果 C 蔬菜 D 腊肉

25、A有机磷 B有机氯 C 硝基化合物 D 镉 64最易受苯并芘污染的是 ( A ) 。4 7人体急性或慢性 ( B ) 中毒可引起骨骼畸 A烘烤食品 B 蒸煮食品形、多发性骨折。C腌制食品 D 卤制品A 锡 B 镉 C 铬 D 钻 65最易受苯并芘污染的是 ( B ) 。4 8以下选项中可能受到多环芳烃化合物污染 A蒸煮食品 B 熏制食品的食品是( A ) 。 C腌制食品 D 卤制品A 熏肉 B 酱肉 C 卤肉 D 腌肉 66最易受沙门菌污染的食品是 ( A ) 。4 9以下选项中可能受到多环芳烃化合物污染 A肉类 B 豆类 C 蔬菜 D 水果的食品是( A ) 。 67最易受沙门菌污染的食品是

26、 ( D ) 。A 烤肉 B酱肉 C卤肉 D腌肉 A水果 B 豆类 C 蔬菜 D 鸡蛋5 0以下选项中可能受到多环芳烃化合物污染 68，最易受沙门菌污染的食品是 ( B ) 。的食品是( A ) 。 A水果 B 鸭蛋 C 蔬菜 D 豆类A 熏肉 B腊肉 C咸肉 D火腿 69副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强， 大5 1食品污染主要有化学性污染、 物理性污染 多发生在( C ) 。和( B ) 。 A冬季 B 春季 C 夏秋季 D 春夏季A 微生物污染 B生物性污染 70引起变形杆菌食物中毒的食物以 ( B ) 为C 寄生虫污染 D昆虫污染主。5 2食品的生物性污染包括 ( D ) 寄生虫和昆 A

27、水果 B 熟肉 C 蔬菜 D 咸菜虫的污染。71引起变形杆菌食物中毒的食物以 ( D ) 为A鱼类 B鸟类 C细菌 D微生物主。5 3细菌的形态有 ( C ) 杆状和螺旋状。 A水果 B 咸菜A饼状 B环状 C球状 D椭圆状 C蔬菜 D 熟内脏制品54.( C ) 以青菌及其毒素污染为主。 72麻痹性贝类中毒为 ( C ) 食物中毒。A 小麦 B玉米 C大米 D花生 A细菌性 B 化学性5 5一般细菌在 (D) 的条件下最适宜生长繁殖。 C有毒动物 D 有毒植物A 5 2 B10 2 73苦杏仁、桃仁等含有的苦杏仁苷在体内水C 15 2 D37 2 解释放出( A ) 而引起中毒。5 6富含蛋

28、白质的食品腐败变质的特征是产生 A氢氧酸 B 鹿花覃素( A ) 。 C毒伞肽 D 龙葵碱A 甲胺 B 醛 74食源性疾病不包括 ( D ) 。C低分子有机酸 D 二氧化碳 A食物中毒 B 食物感染的肠道传染病5 7富含蛋白质的食品腐败变质的特征是产生 C食源性寄生虫病 D 人畜共患寄生虫病( B ) 。 75食源性疾病不包括 ( C )A 醛 B 腐胺 A食物中毒 B 食物感染的肠道传染病C食物过敏 D 食源性寄生虫病 B葡萄球菌肠毒素食物中毒7 6食源性疾病不包括 ( A ) 。 C肉毒梭菌毒素食物中毒 D 四季豆中毒A暴饮暴食引起的急性肠胃炎 89引起食物中毒的原因是 ( A ) 。B食物感染的肠道传染病 A食物被细菌污染 B 膳食营养不平衡C食源性寄生虫病 C食物过敏 D 暴饮暴食D食物中毒 90沙门菌寄生在人和动物的 ( C ) 中。7 7食源性疾病不包括 ( A ) 。 A食道 B呼吸道 C肠道 D胃A的肠道传染病 91，引起食物中毒的原因是 ( C ) 。B食物感染的肠道传染病 A食物过敏 B 膳食营养不平衡C食源性寄生虫病 D 食物中毒 C食物本身含有的有毒成分 D 暴饮暴食7 8有毒动植物食物中毒不