中式烹调师高级试题库.docx

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中式烹调师高级试题库

第一局部中式烹调师根底知识

要的（B），而且与企业的兴旺兴旺甚至生死

存亡密切相关。

第一章?

职业道德?

A．作用B．作用和价值C．价值D．关系

14．人们之所以重视道德，是因为人具有（D）

1．道德是人类社会生活中依据（C）传统习惯A．公共性B．个性C．群体性D.社会性

和内心信念，以善恶评价为标准的意识、标准、

15．道德的作用作常（D），法律，政策和规

行为和活动的总和。

章制度的作用范圆是有限的

A．传统美德B．价值体系A．明确B．狭窄C．无奈D．广泛

C．社会與论D．社会关系16，职业道德是人们在从事职业活动的过程中

2．道德主要是依靠人们自觉的（A）来维持的。

所形成的一种〔A）的束机制。

A．内心信念B．传统习惯A．内在的、非强制性的B．内在的、强制性的

C．社会需求D．传统观念C．外在的、非强制性的D．外在的、强制性的

3．道德是以（B）为标准，调节人们之间和个17．职业道德在范围上具有（A）。

人与社会之间关系的行为标准。

A．有限性B．无限性C．超前性D．时效性

A．正误判断B．善恶评价18．职业道德在内容方面具有（B）。

C．客观判断D．实践经历A．超前性和偶然性B．稳定性和连续性

4．道德是构成人类文明，特别是了（C）的重C．暂时性和波动性D．稳定性和复杂性

要内容。

19．职业道德在形式上具有（C）。

A．行为能力B．意识活动A．客观性B．主观性C，多样性D．单一性

C，精神文明D．言论标准20．不同职业的道德标准，表达了本行业特殊

5．道德作用的范围与法律相比（A）的（D）人们利益关系的要求。

A．更加广泛B.更加狭窄A．制约B．控制C，调控D．调节

C．几乎一样D．难以确定21，职业道德对人的（A）起决定性作用

6．道德是通过（D）来调节和协调人们之间的A．道德素质B.思想水平

关系的。

C．政治素质D．业务水平

A．义务B．权利C．善悉D．利益22．职业道德对人的道德素质起（B）作用

7．通常所说的道德是指人们在一定的社会里，A．轴助性B．决定性

用以（A）个人的思想、品质和言行的标准。

D．方法性C．暂时性

A．衡量和评价B．强制性标准23．遵纪守法是对每一个公民的根本要求，能

C．确定和划分D．考察和检验否遵纪守法，是衡量职业道德好坏的（D）

8，道德要求人们在获取个人利益的时候，考A．条件B．依据C．尺度D．重要标志

虑（B）24，承受量通数育几学是一种（C）

A．对单位的奉献B．他人、集体和社会利益A．职业传统B.习惯势力

C．对社会的责任D．对他人的帮助C.终身教育D．优良作风

9．社会主义较其之前的各个社会形态有不同25，职业道德与（A）关系最为密切，它关系

的特点，开创了（C）之间的一种新型社会关

到社会稳定和人际关系的和谐。

系。

A．人与社会B．员工与企业A．社会生活B．社会治安

C，人与人D．企业与社会C．政治教育D劳动纪律

10．人类活动具有（D）其活动可划分为社会26．职业道德调整人们利益关系的意义在于：

生活、家庭生活和职业生活三类，因此，也相

只有确实为〔B）着想和效劳，才能获取自身

应地产生了社会公德、家庭伦理道德和职业道和利益。

德。

A．独立性B．先进性A．行业B.顾客C．自身D．企业

C．滑后性D．社会性27.在社会主义时期，职业道德是社会主义道

11．道德在历史开展的过程中具有共同性和德原那么在职业生活和〔B〕中的具体表达。

（A）A．历史继承性B．不可继承性A.职业作风B.职业关系

C，历史被动性D．开展后性C.社会生活D.人际关系

12．职业道德是人们在（A）中所应遵循的行28．职业道德对社会主义〔A）建立有极大的

为标准的总和

促进作用。

A．精神文明B.科学技术

A．特定的职业活动B．强制性工作C．民主法治D.文教事业

C．义务性劳动D．所有活动29．社会主义市场经济呼唤职业道德，职业道

13．职业道德不仅对个人的生存和开展有着重

德也需要市场经济的舞台，两者的目标（D）。

A．个人利益最大化B．个人利益少受损害

A．可以一致，也可以不一致B．不定C．为他人和社会效劳D．能够保障个人利益

C.不完全一致D．完全一致40．职业道德建立的关键是企业（A）的职业

30．某种职业道德通过各种途径可以影响其他

道德建立。

职业，说明职业道德具有（A）。

A．领导干部B．普通职工

A．传递感染性B.消极影响力C．技术骨干D．重点岗位

C．积极影响力D.共同性41．要在全社会（D）共同抓好职业道德建立，

31．加强职业道德建立，可以促进柱会主义（A）

形成良性循环。

的正常开展。

A．工矿企业B．效劳行业

A．市场经济B.集体经济C．餐饮行业D．各行各业

C．民营经D.个体经济42．职业道德建立应与建立和完善相应的（B）

32．社会主义市场经济的开展，需要大力加强

措施相结合。

社会主义（B）。

A．法治惩戒B．奖罚和教育

A．集体主义的教育B职业道德建立C．廉政教育D．惩治腐败

C．爱岗敬业的教育D．奉献精神的教育43．职业道德建立应与建立和完善职业道德

33．市场意争机制强化了（C）对生产和经营（C）结合起来。

的促进作用。

A．管理体系B．规划机制

A．团结互助B.信誉第一C．监视机制D．审查手段

C．职业道德D．爱岗敬业44．以下选项中正确的选项是（A）。

34．职业道德的核心是（A）。

A．职业道德是企业文化的重要组成局部

A．为人民效劳B．履行道德义务B．企业文化是职业道德的重要组成局部

C．凭良心做事D．加强道德教育C．职业道德独立于企业文化之外

35．“为人民效劳〞具体到一个行业，就是要D．职业道德与企业文化是同义的

（B）。

45，职工具有良好的（A）有利于增强企业的

A．创造企业最大的经济效益和最好的福利

凝聚力，促进企业开展。

B．创造出顾客信得过的产品和满意的效劳A．职业道德B．技能水平

C．建立社会化效劳体系和承当更多的社会义C．文化水平D．工作业绩

务

46．在每一个历史时期，人与人之间的道德关

D．建立职业道德良好、技术业务素质高的员系不仅是当时历史条件下所形成的（B），而

工队伍且也包含着每个时代共同存在的一般关系。

36．从根本上说，加强职业道德建立是开展市A．依赖关系B．特定关系

场经济的内在（A）。

C．互助关系D．社会地位

A．客观要求B．主导力量47．职工具有良好的职业道德，有利于树立良

C．开展趋势D．强制规定好的（C）提高市场竞争力。

37．以下选项中正确的选项是（B）。

A．企业目标B．品牌意识

A．职业道德与经济效益之间是没有关联的C．企业形象D．个人形象

B．良好的职业道德能产生良好的经济效益48．搞好（D），对于促进社会主义精神文明

C．职业道德建立对经济效益的影响是有限的

建立具有无法替代的积极作用。

D．经济效益决定职业道德建立开展的方向A．企业管理B．职工收益

38．以下选项中正确的选项是（C）。

C．规模生产D．职业道德建立

A．职业道德在调节人们利益的过程中排斥个49．树立职业理想，强化职业责任，提高职业

人合法利益的获取

技能，是（D）的具体要求

B．职业道德在调节人们利益的过程中有时排A．公正廉洁、奉公守法

斥个人合法利益的获取

B.忠于职守、遵章守纪

C．职业道德在调节人们利益的过程中不排斥C．爱岗敬业、注重实效

个人合法利益的获取

D．忠于职守、爱岗敬业

D．职业道德在调节人们利益的过程中优先照50．忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：

树立

顾个人合法利益的获取

〔A）强化职业责任，提高职业技能

39．“君子爱财，取之有道〞是指个人利益的A．职业理想B．远大目标

获取要建立在首先（C）的根底之上。

C．品牌意识D．质量意识

51．企业如果能，（B）就可以提高企业的利

润，从而提高产品在市场上的竞争力，保证企

业的开展和繁荣。

C．职业守那么D．法律、法规

63．尊师爱徒的根本要求是（A）。

A．进展技术革新B．有效降低本钱A．平等尊重B．师道尊严

C．进展标准管理D．增强团队意识C．师尊徒卑D．师德高尚

52．产品和效劳质量是企业的（C）任何企业64．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等

假设不能保证产品和效劳质量，便可能走向破产

尊重（B）相互学习、加强协作等几个方面。

和倒闭。

A．尊师重教B．顾全大局

A．文化B．质量水平C．命脉D．思想C．利益共享D．优胜劣汰

53．热爱自己的工作岗位和本职工作，用一种65．尊师爱徒是指人与人之间的一种（C）关

恭敬严肃的态度对待自己的工作，就是（B）。

系，即社会主义人与人之间平等友爱、相互尊

A．职业素养B．爱岗敬业

敬的社会关系。

C．职业境界D．主人翁意识A．互助B．制约C．平和D．平等

54．人们在一定的职业活动中所承当的特定责66．为使中国烹任迈出国门，走向世界，中国

任，称为（B）。

烹任中的一些薄弱环节急需改善和加强。

因

A．职业理想B．职业责任此，在（D）的前提下，团结合作、互相学习

C．职业操守D．职业心理

和补充是时代的要求。

55．人们进展职业活动、履行职业责任的能力A．注重实效B．讲究公德

和手段，称为（D）。

C．开拓创新D．尊师爱徒

A．职业标准B．职业教育67．积极进取就是要（A），追求开展，争取

C．职业技术D．职业技能进步。

A.不懈不怠B.团结协作

56．餐饮从业人员烹制菜点和提供效劳（A），C．爱岗敬业D．顾全大局

决定着企业的效益和信誉。

68．团结协作是一种（A），是社会主义集体

A．质量的好坏B．数量的多少

主义的具体表达，是职业道德的重要内容

C．价格的上下D．毛利的上下A．团队精神B．合作关系

57，在企业中，（B）对领导的关系从一定意C．遵纪守法的行为D．顾全大局的思想

义上说是互偿互助互利的关系。

69．团结协作是指相互为对方着想，相互配合，

A．领导B．职工C．企业D．行业还包括（B）、共同提高的要求。

58．竞争是指在市场经济条件下，各经济行为A．相互协调B．互敬互学

（C）为了某种经济利益以获得生存和开展的C．乐于奉献D．品德高尚

需要而进展的相互追赶、争夺有利条件的优胜

70．开拓创新要具备（C）、科学的思维、坚

劣汰的运动过程。

定的信心、百折不挠的意志等品质。

A．个体B．联合体C．主体D．个人与企业A．认真负责的态度B．尊重人才的意识

59．任何道德都要求从一定的社会责任出发，C．创新的意识D．不惧挫折的勇气

在履行自己对社会责任的过程中，培养相应的

社会责任感，同时培养好的职业习惯和道德良

心、情操，通过长期（D）使自己逐步到达高

第二章?

食品卫生知识?

尚的道德境界。

1、食品的生物性污染以〔A〕的污染所占比

A．总结B．培养C．磨炼D．实践重大。

A.微生物B、寄生虫

60．遵纪守法包括学法、知法、守法、用法、C、昆虫D、寄生虫虫卵

遵守企业（A）。

2．食品污染可分为（C）化学性污染和物理性

A．纪律和标准B．操作标准

污染。

C．操作程序D．劳动纪律A．细菌性污染B．寄生虫性污染

61．为了标准竞争行为，加强（B）和维护消C．生物性污染D．霉菌性污染

费者的利益，国家出台了一系列法律、法规

3．食品的生物性污染主要包括微生物、寄生

A．经营管理B．法治力度虫和（C）的污染。

C．技术教育D．企业管理A．细菌B．细菌毒素C．昆虫D．霉菌

62．遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关4．食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫

（D）的和职业纪律。

和（A）的污染。

A．操作技能B．规章制度A．微生物B．寄生虫虫卵C．螨类D．谷蛾

5．食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病

菌和（A）。

A．非致病菌B．霉菌

C．霉菌毒素D．病毒A．小麦B．大米C．蔬菜D．禽肉

6．食用油脂中存在的天然有毒物质是（B）。

25．以下选项中以蛋白质分解为其腐败变质特

A．苯并〔a〕芘B．亚硝胺征的食品是（D）。

C．醛类D．棉酚A．小麦B．大米C．蔬菜D．蛋类

7．我国现行的?

中华人民共和国食品卫生法?

26．以下选项中以蛋白质分解为其腐败变质特

自（D）起正式施行。

征的食品是（D）。

A．1992年10月B．1988年10月A．小麦B．大米C．蔬菜D．鱼肉

C．1990年10月D．1985年10月27．以下选项中可能受到硝基化合物污染的食

8．霉菌毒素是指（D）在其污染的食品中所产品是（D）。

生的有毒代谢产物。

A．慢头B．米饭C．豆腐D．咸鱼

A．寄生虫B．细菌C．病毒D．霉菌28．以下选项中可能受到硝基化合物污染的食

9.（C）污染为食品的物理性污染。

品是（D）。

A．有毒金属B．农药A．馒头B．米饭C．豆腐D．火腿

C．放射性污染D．多环芳烃化合物29．以下选项中可能受到硝基化合物污染的食

10.（C）污染为食品的物理性污染.品是（D）。

A．有毒金属B．农药A．慢头B．米饭C．豆腐D．腊肉

C．食品的杂物D．多环芳烃化合物30．以下选项中可能受到硝基化合物污染的食

11．（C）污染为食品的物理性污染品是（D）。

A．N-硝基化合物B．酒中的醛类A．慢头B．米饭C．豆腐D．香肠

C．放射性污染D．滥用食品添加剂31．食盐浓度为（D）左右时具有抑制细菌生

12．黄曲毒素检出率较高的食物是（D）

长的作用。

A．小麦B．大麦C．大米D．玉米A.2%B.3%C.5%D.10%

13．黄曲霉毒素检出率较高的食物是（D）32．金黄色葡萄球菌具有耐盐性，在（D）的

A．小麦B.大麦C．大米D．花生

含氯化钠环境中仍可生长

14〔A〕以镰刀菌及其毒素污染为主。

A.4%~15%B.6%~8%C.8%~10%D.10%~15%

A．小麦B．玉米C．小米D．花生33．一般食品的pH在（A）以下可抑制多数腐

15（A）以镰刀菌及其毒素污染为主。

败菌的生长。

A．小麦B．大豆C．蔬菜D．肉类

16．引起食品腐败变质的主要原因是（A）。

34．酸败的油脂因（A）产生而使其具有哈喇

A．细菌的作用B．温度C．湿度D．氧气

味。

17．引起食品腐败变质的主要原因是（A）。

A．醛、酮、低分子有机酸

A．酵母菌的作用B．温度B．醇、酮、低分子有机酸人

C．湿度D．氧气C．醛、醇、低分子有机酸月

18．引起食品腐败变质的主要原因是（A）。

D．醛、醇、脂肪酸

A．菌的作用B．温度C．湿度D．氧气35．含油脂的食品在储存过程中受（D）的作

19．引起食品腐败变质的主要原因是〔A〕

用而发生油脂的酸败。

A．微生物的作用B．温度A．醛B．醇C．酸D．微生物

C．湿度D．氧气36．含油脂的食品在储存过程中受（A）的作

20．能够使糖类发酵、产酸、产气的是（C）。

用而发生油脂的酸败

A．霉菌B．细菌C．酵母菌D．病毒A．空气中的氧气B，醇C．酸D．醛

21．引起食品腐败变质的因素不包括（B）。

37．含油脂的食品在储存过程中受（D）的作

A．微生物B．多环芳烃化合物金

用而发生油脂的酸败。

C．湿度D．食物因素A．醛B．醇C．酸D．水分

22．引起食品腐败变质的因素不包括（B）。

38．使用（C）制作的餐具可带来白色污染。

A．微生物B．N-硝基化合物A．聚乙烯B.聚丙烯C．聚苯乙烯D．橡胶

C．湿度D．食物因素39．使用（A）制作的塑料制品对人体无害，

23．以下选项中以蛋白质分解为其腐败变质特对环境无污染。

A．聚乙烯B．陶瓷

征的食品是（D）。

C．聚氯乙烯D．聚苯乙烯

A．小麦B．大米C．蔬菜D．畜肉40．使用（A）制作的塑料制品对人体无害。

24．以下选项中以蛋白质分解为其腐败变质特A．聚丙烯B．陶瓷

征的食品是（D）。

C．聚氯乙烯D．聚苯乙烯C．低分子有机酸D．二氧化碳

41．用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装（C）食58．富含蛋白质的食品腐败变质的特征是产生

品，可能会引起中毒。

（D）。

A．豆制品B．鱼肉类C．果汁D．猪肉类A．醛B．二氧化碳中

42．有机氯农药对食品的污染，随食品进入人C．低分子有机酸D．尸胺

体后主要蓄积于（A）。

59.（B）可通过胎盘进入胎儿体内，引起胎儿

A．脂肪组织B．毛发C．心脏D．指甲

先天性畸形。

43．有机氯农药对食品的污染，随食品进入人A．有机氯农药B．有机汞

体后主要蓄积于（A）。

C．聚乙烯D．聚丙烯

A．脂肪组织B．皮肤C．肌肉D．血液60．食品中（A）的亚硝胺含量较高。

44．有机氯农药对食品的污染，随食品进入人A．咸鱼B．豆制品C．蔬菜D．水果

体后主要引起（B）损害。

61．食品中（C）的亚硝胺含量较高。

A．肾功能B．肝功能A．蔬菜B．豆制品C．虾皮D．水果

C．心功能D．肺功能62．食品中（B）的亚硝胺含量较高。

45．人体急性或慢性（B）中毒可引起骨痛病。

A．豆制品B．咸肉C．蔬菜D．水果

A．汞B．镉C．铅D．砷63．食品中（D）的亚硝胺含量较高。

46．人体急性或慢性（D）中毒可引起骨痛病。

A．豆制品B．水果C．蔬菜D．腊肉

A．有机磷B．有机氯C．硝基化合物D．镉64．最易受苯并芘污染的是（A）。

47．人体急性或慢性（B）中毒可引起骨骼畸A．烘烤食品B．蒸煮食品

形、多发性骨折。

C．腌制食品D．卤制品

A．锡B．镉C．铬D．钻65．最易受苯并芘污染的是（B）。

48．以下选项中可能受到多环芳烃化合物污染A．蒸煮食品B．熏制食品

的食品是（A）。

C．腌制食品D．卤制品

A．熏肉B．酱肉C．卤肉D．腌肉66．最易受沙门菌污染的食品是（A）。

49．以下选项中可能受到多环芳烃化合物污染A．肉类B．豆类C．蔬菜D．水果

的食品是（A）。

67．最易受沙门菌污染的食品是（D）。

A．烤肉B．酱肉C．卤肉D．腌肉A．水果B．豆类C．蔬菜D．鸡蛋

50．以下选项中可能受到多环芳烃化合物污染68，最易受沙门菌污染的食品是（B）。

的食品是（A）。

A．水果B．鸭蛋C．蔬菜D．豆类

A．熏肉B．腊肉C．咸肉D．火腿69．副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强，大

51．食品污染主要有化学性污染、物理性污染多发生在（C）。

和（B）。

A．冬季B．春季C．夏秋季D．春夏季

A．微生物污染B．生物性污染70．引起变形杆菌食物中毒的食物以（B）为

C．寄生虫污染D．昆虫污染

主。

52．食品的生物性污染包括（D）寄生虫和昆A．水果B．熟肉C．蔬菜D．咸菜

虫的污染。

71．引起变形杆菌食物中毒的食物以（D）为

A．鱼类B．鸟类C．细菌D．微生物

主。

53．细菌的形态有（C）杆状和螺旋状。

A．水果B．咸菜

A．饼状B．环状C．球状D．椭圆状C．蔬菜D．熟内脏制品

54.（C）以青菌及其毒素污染为主。

72．麻痹性贝类中毒为（C）食物中毒。

A．小麦B．玉米C．大米D．花生A．细菌性B．化学性

55．一般细菌在（D）的条件下最适宜生长繁殖。

C．有毒动物D．有毒植物

A．〔5±2〕℃B．〔10±2〕℃73．苦杏仁、桃仁等含有的苦杏仁苷在体内水

C．〔15±2〕℃D．〔37±2〕℃解释放出（A）而引起中毒。

56．富含蛋白质的食品腐败变质的特征是产生A．氢氧酸B．鹿花覃素

（A）。

C．毒伞肽D．龙葵碱

A．甲胺B．醛74．食源性疾病不包括（D）。

C．低分子有机酸D．二氧化碳A．食物中毒B．食物感染的肠道传染病

57．富含蛋白质的食品腐败变质的特征是产生C．食源性寄生虫病D．人畜共患寄生虫病

（B）。

75．食源性疾病不包括（C）

A．醛B．腐胺A．食物中毒B．食物感染的肠道传染病

C．食物过敏D．食源性寄生虫病B．葡萄球菌肠毒素食物中毒

76．食源性疾病不包括（A）。

C．肉毒梭菌毒素食物中毒D．四季豆中毒

A．暴饮暴食引起的急性肠胃炎89．引起食物中毒的原因是（A）。

B．食物感染的肠道传染病A．食物被细菌污染B．膳食营养不平衡

C．食源性寄生虫病C．食物过敏D．暴饮暴食

D．食物中毒90．沙门菌寄生在人和动物的（C）中。

77．食源性疾病不包括（A）。

A．食道B．呼吸道C．肠道D．胃

A．的肠道传染病91，引起食物中毒的原因是（C）。

B．食物感染的肠道传染病A．食物过敏B．膳食营养不平衡

C．食源性寄生虫病D．食物中毒C．食物本身含有的有毒成分D．暴饮暴食

78．有毒动植物食物中毒不