珍藏版广州酒家精品粤菜传统与新派共舞32款独家发布.docx

1、珍藏版广州酒家精品粤菜传统与新派共舞32款独家发布珍藏版广州酒家精品粤菜，传统与新派共舞（32款独家发布） 珍藏版广州酒家精品粤菜，传统与新派共舞（32款独家发布） 编者按：广州酒家始建于1935年，以经营粤菜驰名，素有“食在广州第一家”之美誉，可以用“北有全聚德，南有广州酒家”来说明其地位。 广州酒家集团目前有十多家分店，并大力发展食品工业，其中中秋月饼更成为广式月饼的龙头，位居全国三甲。 广州酒家粤菜胜在经典，这家历史悠久的国家特级酒家，正是诞生众多粤菜经典美味的摇篮。其通过长期以来的整理、提炼，形成了粤菜经典菜系列。近年来，广州酒家在林杏绮董事长的带领下，实施多元化战略，在继续经营原广州

2、酒家品牌的基础上，又推出以新派粤菜为主的副品牌天极品酒家，并积极引进人才，不断将各地食物的精华，融入传统粤菜之中，开创了新的局面。 广州酒家，粤菜的佼佼者，传统与新派共舞！现在，我们粤港餐饮微杂志将其精选菜品分为经典粤菜篇和新派豪门菜篇发布在这里，以飨读者。 （粤港餐饮微杂志主笔 ：饮君子） 经典粤菜篇（25款）一品天香主要原料：宰杀干净大水鱼净重约600克，鹅掌12只，鹿筋12件（约40克/件），湿花菇12件，发好鳘肚12件（约300克），猪婆参12件（5cm2cm/件），姜件、葱条、盐、味精、绍酒、炸蒜子、花椒八角、老抽、红鸭汁、上汤、二汤、胡椒粉、生油、姜片、陈皮末适量。制作方法：将鹅掌

3、涂上老油，放进高温油里炸至金黄色；用二汤，加入花椒八角、绍酒、味料、扣至焾，取出去大骨；水鱼斩件，用老抽涂上，略炸捞起，去油；落炸好蒜头、姜米、陈皮末、绍酒，加入二汤、味料，将水鱼焖至八成熟取出备用；鳘肚用二汤加入姜、葱滚煨透、捞起；鹿筋用油浸炸至胀身，取出，滚洗干净后加入姜汁酒，煨透；然后把以上鹅掌、水鱼、鳘肚、鹿筋、海参、花菇等放入器皿中排列好，将鹅掌汁、水鱼汁、红鸭汁等加入上汤、绍酒调好味，入蒸笼炖约90分钟即成。 麻皮乳猪主要原料：光乳猪约4000克/只，五香味料100克，烧猪糖水适量。制作方法：将光乳猪从内腔劈开背脊骨，使乳猪成平板状，用五香味料涂匀猪内腔，约腌30分钟后上叉，用沸水

4、往猪皮处淋硬猪身，用糖水将猪皮涂匀，放入挂炉内将猪内腔焙熟，然后在明炉上烧至猪皮起麻点，色泽大红色即可。 桶子油鸡主要原料：毛鸡项约1250克/只，精卤水适量。制作方法：将鸡宰杀去毛，在腋下开一小孔取出内脏，去肺、脚，在鸡尾部插入一小竹筒，放入沸卤水中，用慢火浸至仅熟取起，用麦芽糖涂匀鸡身便可。 广州文昌鸡主要原料：肥嫩母鸡约1250克，鸡肝20件约100克，熟瘦火腿20件约40克，郊菜500克，上汤180克，精盐、味精、湿粉、绍酒、淡二汤、芡汤、麻油、熟猪油适量。（鸡件、火腿每件均为4cm2cm，菜远为6cm，芥胆为8cm）制作方法：将鸡宰净，放入微滚的二汤锅内，浸至刚熟。熟后取出晾凉，起肉

5、去骨，斜切成“日”字形，共20片。将鸡肝洗净，用沸水浸没，加入精盐、八角，浸至刚熟，取出，切成“日”字形，共20片，盛在碗中。将火腿也切成与鸡肉一样大小的20片。将鸡肉、火腿、鸡肝相间，拼摆在长盘上，成鱼鳞形，每行鸡肉、火腿、鸡肝各7片（中间6片），分成3行，连同鸡的头、尾摆两端，翼分侧，成鸡形，放入蒸笼用小火蒸热，取出。烧镬下熟猪油、郊菜、精盐、二汤，炒至九成熟，取出，滤去水。再下熟猪油、郊菜，用芡汤、湿粉勾芡，排在鸡的两侧及行距间，成4行。烧镬下油，溅入绍酒，加上汤、味精、精盐，用湿粉勾芡，落麻油和熟猪油推匀，淋在面上便成。 红烧金勾翅主要原料：扣好的金钩翅、顶汤、上汤、银针、火腿丝、芝麻

6、油、胡椒粉、绍酒、花生油制作方法：先用上汤将金钩翅靠入味，取出；烧镬、加油、赞入绍酒，加顶汤，烧至微滚时用湿生粉推芡，淋在翅面上加热至滚，放上火腿丝、银针炒熟后一同上席。 百花煎酿鸭掌主要原料：鲜鸭掌24只（每只25克），虾胶120克，火腿茸10克，花生油、精盐、味精、蚝油、老抽、白糖、生粉、上汤、麻油、胡椒粉、二汤、绍酒、姜汁酒适量制作方法：鸭掌用精盐擦干净，再用清水洗干净，用滚水煮至六分焾，取出泡在冷水里，从鸭掌的掌背将骨退出，并去清筋和掌枕。用二汤、姜汁酒、精盐等将鸭掌滚过，取出，吸干水分。在碟里撒上干生粉，将虾胶挤成24粒，放在碟里，然后将粘有生粉的那面粘在鸭掌背上，捏回掌形，抹平，面

7、上粘上火腿茸。烧镬下油搪镬，将有虾胶的那面在底，排放在镬里，用慢火煎至浅金黄色，边煎边下油浸过面，至虾胶熟即取出，排入在碟里，烧镬落油搪镬，溅绍酒，落上汤、老抽、白糖、味精、麻油、胡椒粉，用湿粉勾芡落包尾油推匀，淋在鸭掌上便成。 四宝炒牛奶主要原料：鲜牛奶300克，蛋青200克，中虾仁25克，炸榄仁15克，熟鸡肝粒25克，火腿茸5克，火腿粒10克，栗粉、盐、味精、生油适量制作方法：先将牛奶加热至8成熟候用。将虾仁、鸡肝粒泡油至熟。用牛奶加入栗粉、蛋清、味料调匀，然后加入虾仁、鸡肝、火腿粒及滚过的牛奶；猛火烧镬，用油搪镬后，留少量余油，倒入已拌好的牛奶，用中火，慢慢翻铲至凝结，加入少许油、榄仁略

8、翻几下，即上碟堆成山形，撒上火腿茸。 八宝冬瓜盅主要原料：冬瓜蒂约4500克/个，鸭肉粒150克，鲜莲100克，火腿粒25克，瘦肉粒、鲜菇粒各100克，烧鸭肉粒、肾粒、虾仁各75克，火腿茸5克，夜香花50克，上汤2000克，二汤、三鸟骨、精盐、味精、绍酒、姜片、葱条适量。制作方法：先将冬瓜改好去瓜囊，放在滚水中滚10分钟，取起用清水过冻，用炖盅盛着，将三鸟骨滚过，洗净放在瓜盅里，加入二汤（浸至瓜盅口）、精盐，放在笼内炖至瓜够身。将鸭粒、肉粒用湿粉拌匀，滚过，洗净，放在瓦钵里，加入笼里炖至焾，去掉姜葱。将瓜盅倒去原汤，拣去三鸟骨。再将肾粒、虾仁用滚水滚熟捞起，又将鲜菇、鲜 莲滚过，取出。将上汤和

9、鸭馅连汤倒入镬中，用精盐、味精调味，微滚，加入鲜菇、鲜莲、丝瓜粒、肾丁、虾仁等，滚熟后放入瓜盅里，放入火鸭粒、蟹肉，再将火腿茸撒在瓜盅上，插上夜香花便成。 红棉嘉积鸭主要原料：煲好红鸭约1750克/只，郊菜500克，虾胶60克，蟹黄20克，鸭蛋白180克，上汤80克，原鸭汁25克，生油、精盐、味精、生粉、老抽、绍酒、胡椒粉适量。制作方法：将虾胶挤成12个丸子，放在碟里，将蟹黄放在面上，上笼用猛火蒸两分钟至熟取出。花盏模具抹上花生油，蛋白、落精盐、味精打匀后去泡沫，将蛋白分放在花盏里，再把熟虾胶放在中心，上笼用慢火蒸两分钟至熟，取出稍凉后将花盏脱出。红鸭从背脊撕开从里面取出锁喉骨、四柱大骨、颈骨

10、、胸骨和脊骨，将颈骨和脊骨分段后放回里面。将鸭放在容器里，加入原鸭汁上笼回熟。取出，滗出原汁将红鸭复转在碟里，摆成鸭形。郊菜用二汤、精盐炒熟后，滤干水分伴在旁边，烧镬落油搪镬，溅绍酒，落原鸭汁、老抽、味精、麻油、胡椒粉等微滚，用湿粉推芡，落包尾油，淋在鸭身上。将蛋白花盏回热后放在郊菜面上。用上汤、味精、精盐、麻油等调味，用湿粉勾芡，加包尾油推匀，淋在蛋白花盏上便成。 红烧一品燕窝主要原料：发好燕盏约100克，顶上汤100克，火腿汁、盐、味精、绍酒、上汤、生粉、麻油、胡椒粉、老抽、花生油适量。制作方法：干燕盏用清水浸泡4小时，捞出滤干水分，转载在炖盅里，落滚开水加盖焗30分钟取出，换清水2次，将

11、燕头撕开，拣除燕毛和杂物，滤干水分。燕窝用小笊篱盛着，放在用精盐、味精调味的微滚上汤里淋透。滤干水分后，盛在汤碟里，烧镬下油，溅绍酒，落顶汤、火腿汁、味精、麻油、胡椒粉、老抽，微滚后用湿粉推芡淋在面上便成。 冬瓜陈皮鸭汤主要原料：冬瓜300克，炸好陈皮鸭半只（约350克），陈鸭汤350克，上汤400克制作方法：先把冬瓜改成圆棋子型，用清水滚过，再用冷水漂透后，放入炖盅内；然后把煲好陈皮鸭放在面，用鸭汤、上汤加味调匀，加盖炖1.5小时取出。 西施烩花肚主要原料：发好花肚150克、鲜虾仁25克、蛋白50克、碎瑶柱、火腿茸、姜汁酒、上汤750克、精盐、味精、白糖、花生油、麻油、胡椒粉、生粉、绍酒。制

12、作方法：花肚切成小件，用二汤、姜汁酒滚煨过。烧镬落油至五成热放下鲜虾仁过油至八成熟，取出滤去油分，溅落绍酒，落上汤、精盐、味精、白糖、花肚、麻油、胡椒粉，微滚后落虾仁，用湿粉推芡，落鸡蛋白推匀盛在窝里，撒上炸好碎瑶柱、火腿茸便成。 白云上素主要原料：笋花、鲜草菇、发好冬菇各50克，发好竹笙30克，湿雪耳30克，发好榆耳20克，蘑菇20克，菜远100克制作方法：将榆耳斜刀切片，改成日字心型，鲜草菇开边，发好雪耳用剪刀剖开小块，蘑菇、竹笙用二汤滚过，再用上汤滚透，用毛巾吸干水份，把菜远用汤鞭熟放在碟边，用以上材料起镬、加入蚝油爆炒香，勾芡放入碟中，把雪耳用上汤加味勾芡放入面。 红烧乳鸽皇主要原料：

13、光乳鸽450克/只 腌料：味粉500克，盐2500克，五香粉200克，糖50克，甘草粉、桔皮粉、沙姜粉各50克；糖水：麦芽糖1400克，白醋5000克，西柠片250克。制作方法：先把乳鸽放入腌料均匀涂上内腔腌2小时，取出洗干；用滚水烫皮后用毛巾吸干水分，放入糖水，用勾晾干；再浸炸至大红色仅熟，斩件砌成形。 郊外鱼头主要原料：大鱼头1只约750克、郊菜200克、炸蒜肉75克、湿冬香菇25克、肉丝、姜丝、精盐、味精、白糖、蚝油、麻油、胡椒粉、老抽、绍酒、生粉、二汤、花生油。制作方法：将鱼头去鳃后斩成两边洗净，用盐擦匀粘上干生粉。烧镬下油至七成热，放入鱼头浸炸，炸至鱼头轻浮，取出、去油，跟着下肉丝、

14、姜丝、炸蒜肉、冬菇，溅入绍酒，加二汤、鱼头略焖，即转入炒锅里，下老抽，加盖，用慢火焖至焾，把胡椒粉撒在上面。将郊菜用二汤、精盐、油焯热，伴在鱼头边上、用湿粉勾芡，淋在面上便成。 牡丹鲜虾仁主要原料：大虾仁200克，蟹黄25克，葱榄、上汤、味精、精盐、绍酒、麻油、胡椒粉、湿蹄粉、生油适量。制作方法：先将蟹黄用碗盛着，用沸水稍浸一下，滤干水分。用上汤、味精、精盐、麻油、胡椒粉、湿蹄粉调成碗芡，烧镬落油至5成热放下虾仁泡油至8成熟，放入蟹黄，即取出去油，落葱榄、虾仁、蟹黄溅绍酒，落碗芡炒匀，加包尾油上碟便成。 麒麟蒸桂鱼主要原料：桂鱼750克，火腿40克（4cm2cm/件），冬菇75克，郊菜200克

15、，笋花、生葱、姜件、猪油、精盐、味精、上汤、生粉、胡椒粉、绍酒适量。制作方法：先将桂鱼宰净起肉去皮，切为断后再切为“日”字形件。再将火腿、冬菇、笋花均切为件，大小与桂鱼一样，各24件。再将桂鱼肉、冬菇肉、火腿片、笋花各1件顺序分3行排放在碟里，砌成麒麟形，把生葱、姜件分放在砌好的鱼上，加上猪油放在笼内蒸熟，取出，去原汁，去掉姜葱，将郊菜炒好分放在桂鱼旁边，烧镬落油，溅入绍酒，落上汤，用精盐、味精调味，用湿粉推芡，落胡椒粉、包尾油推匀，淋匀鱼便成。 烧云腿鲈鱼球主要原料：云腿6件（4cm2cm）约15克、鲈鱼球6件（4cm8cm）约180克，葱花、鸡蛋制作方法：先把云腿用糖腌制后，洗净、吸干水份

16、，伴上鸡蛋粉炸至金黄色，切片放在碟边；把鲈鱼球切成日字形，原片加入盐拌匀猛火烧镬，加入生油、加热至120放入鲈鱼球泡8成熟后滤干油；在镬边放入少许汤加味料，将料头和鲈鱼球勾芡，加入麻油包尾油上碟。 椰香咖喱蟹主要原料：肉蟹约800克/只，油咖喱酱150，椰浆200克，淡花奶250克，花生油、洋葱丝、青红椒丝、蒜茸、生粉、绍酒适量。制作方法：将肉蟹宰洗干净，滤干水分，用生粉拌匀。将油咖喱酱、椰浆、淡花奶和匀。烧镬下油至六成热放下肉蟹过油至七成熟，取出去油，放下洋葱丝、青红椒丝、蒜茸爆至有香味，溅绍酒，落和匀的咖喱酱，转放在沙窝里放下肉蟹，煮至熟便成。 油焗羔蟹主要原料：羔蟹约800克/只，姜片、

17、葱条、上汤、精盐、生油适量。制作方法：先将羔蟹用刀由肚下斩至壳，取出两边后，取出蟹羔洗干净。将蟹盖边削去后斩成圆形。将蟹洗干净后斩出蟹钳用刀拍破。蟹身带爪切件后排放在梳壳里，滤干水分。用蟹盖盛着蟹羔放在面上，烧镬落油搪镬，落姜、葱条爆香，将蟹放在面上，溅上汤，落盐、花生油，加盖焗至蟹熟，收干水分至有香味，盛在碟里便成。 玉环瑶柱脯主要原料：瑶柱脯6粒（80头）、改好冬瓜6件约300克、上汤、炸蒜子、花生油、盐、葱条、姜片，绍酒、湿生粉、芝麻油、胡椒粉。制作方法：将冬瓜去皮后切成环形，用水滚熟取出；瑶柱脯盛于碗中，加葱条、姜片、绍酒、炸蒜子和清水，使水浸过瑶柱脯，上笼蒸30分钟取出；酿入冬瓜环内

18、，倒出原汁，蒸20分钟再取出，勺出原汁加入上汤、盐、麻油、胡椒粉、再湿粉打芡淋在面上。 薄皮鲜虾饺主要原料：虾肉90克，枧水少许，肥肉22克，笋丝22克，生粉25克，澄面25克，滚水、精盐、味精、白糖、胡椒粉、麻油少许，猪油适量。（10件计）制作方法：将虾肉加入枧水拌匀腌约2小时后漂水备用，肥肉用滚水烫熟后切粒，笋丝“飞水”（用水稍滚）后晾冻候用，然后将虾肉加入味料擦至起胶，落笋丝拌匀后再加入肥肉和猪油捞匀入冷柜稍冷冻。将澄面和少许盐用盆装起加入滚水推匀，放在案台上加入生粉擦至纯滑，入猪油再搓匀即可出件拍成薄片然后包馅做型，放入蒸笼蒸至熟。 脆皮粉果主要原料： 枚肉粒25克，虾肉25克，叉烧粒

19、13克，熟肥肉13克，熟虾肉13克，笋片37.5克，湿冬菇粒适量，二汤25克，味料、绍酒适量，澄面45克，滚水适量，生粉1克，猪油适量。（10件计）制作方法：将枚肉粒、虾肉用湿粉拌匀略泡油后，滤干油分，起镬加入枚肉粒、虾肉和叉烧粒、熟肥肉、熟虾肉溅酒再加入笋片、湿冬菇粒和二汤、味料煮滚后勾芡装在碟备用。将澄面用盆装起，加入滚水推匀，然后放在案板上加入生粉、猪油擦至纯滑后加入猪油再擦匀即可出件，用酥棍开成圆锅型后包馅做型，上笼蒸至熟。 蟹肉灌汤饺 主要原料：枚肉80克，鲜虾肉80克，湿冬菇20克，琼脂溶液400克，蟹肉200克，味料适量，面粉86克，鸡蛋17克，澄面17克，水、面种、枧水适量。（

20、10只计）制作方法：将枚肉、鲜虾肉、湿冬菇分别切粒，琼脂溶液剁烂备用，然后再将枚肉、鲜虾肉、湿冬菇加入味料擦至有粘性后加入琼脂溶液和蟹肉拌匀入冷柜冷冻；再将面粉在案台开锅，中间放入鸡蛋、烫面、水、面种、枧水搓至混和，拌入面粉搓至纯滑， 用湿布盖好，静置30分钟后开皮便可包馅蒸。注：吃时醮上姜丝，浙醋少许。 沙湾原奶挞主要原料：面粉125克，猪板油125克，净鸡蛋18克，鲜奶208克，白糖62克，栗粉少许，蛋白、白醋适量。（10只计）制作方法：将面粉取出1/3同猪板油搓匀成油酥，放入冷柜中冷冻至硬，再将余下的面粉加入净鸡蛋搓成面团放入冷柜中冻至稍硬，然后分别将油酥及面皮开薄，将面皮放在油酥面开成

21、长日字型，将两端向中间摺入，稍压平，摺成四摺开薄，再重复上面的动作2次后放入冷柜约1小时即可开薄件掐盏。将鲜奶煮滚，加入白糖、粟粉，晾冻后加入蛋白、白醋打匀过筛，便可斟入盏中烤熟。 新派豪门菜篇（7款） 鲜花椒炝拨蚌 鲜花椒炝拨蚌首先是一件现代的造型艺术，它给味觉带来了愉悦和品位的铺垫，品之，鲜嫩清鲜，符合现代人饮食的健康追求。 火灼五A和牛配牛肝菌汁 极品的牛肉遇上浓郁的牛肝菌汁，像一对一见钟情的男女，电光火石般的激情随即在味蕾间激荡，且余韵悠长。 凉瓜烩龙利鱼透明的包裹让人充满期待，自己动手把惊喜打开，清爽的凉瓜让龙利鱼有一种清新脱俗的味道。 红扒野生大斑翅 外脆内嫩，鱼汁鲜美，还可以品尝到新鲜鱼翅的糯软。 京葱烧辽参 葱味浓郁入味透彻，口感爽滑，醇厚香美，汤味更香浓。 芙蓉花雕蒸阿拉斯加蟹 选用纯净深海的阿拉斯加帝王蟹为主料，配以30年陈酿花雕烹制而成，并用秘制的海鲜浓汤，蒸制蛋羹打底，花雕酒与帝王蟹、蛋羹三者完美结合。既能体现蟹肉清甜滋味又能体现蛋羹的嫩滑之感，并洋溢花雕酒的委婉与醇香，清幽而不失儒雅。帝王蟹还具有丰富的营养，以及清热解毒、养筋活血之效果。 黄汤燕麦煮花胶皇 糯滑的口感和馥郁绵长的汤底，且胶原质丰富，养颜美容。