珍藏版广州酒家精品粤菜传统与新派共舞32款独家发布.docx

珍藏版广州酒家精品粤菜传统与新派共舞32款独家发布.docx

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珍藏版广州酒家精品粤菜传统与新派共舞32款独家发布

珍藏版广州酒家精品粤菜，传统与新派共舞（32款独家发布）

珍藏版广州酒家精品粤菜，传统与新派共舞（32款独家发布）编者按：

广州酒家始建于1935年，以经营粤菜驰名，素有“食在广州第一家”之美誉，可以用“北有全聚德，南有广州酒家”来说明其地位。

广州酒家集团目前有十多家分店，并大力发展食品工业，其中中秋月饼更成为广式月饼的龙头，位居全国三甲。

广州酒家粤菜胜在经典，这家历史悠久的国家特级酒家，正是诞生众多粤菜经典美味的摇篮。

其通过长期以来的整理、提炼，形成了粤菜经典菜系列。

近年来，广州酒家在林杏绮董事长的带领下，实施多元化战略，在继续经营原广州酒家品牌的基础上，又推出以新派粤菜为主的副品牌天极品酒家，并积极引进人才，不断将各地食物的精华，融入传统粤菜之中，开创了新的局面。

广州酒家，粤菜的佼佼者，传统与新派共舞！

现在，我们粤港餐饮微杂志将其精选菜品分为《经典粤菜篇》和《新派豪门菜篇》发布在这里，以飨读者。

（粤港餐饮微杂志主笔：

饮君子）经典粤菜篇（25款）一品天香主要原料：

宰杀干净大水鱼净重约600克，鹅掌12只，鹿筋12件（约40克/件），湿花菇12件，发好鳘肚12件（约300克），猪婆参12件（5cmⅹ2cm/件），姜件、葱条、盐、味精、绍酒、炸蒜子、花椒八角、老抽、红鸭汁、上汤、二汤、胡椒粉、生油、姜片、陈皮末适量。

制作方法：

将鹅掌涂上老油，放进高温油里炸至金黄色；用二汤，加入花椒八角、绍酒、味料、扣至焾，取出去大骨；水鱼斩件，用老抽涂上，略炸捞起，去油；落炸好蒜头、姜米、陈皮末、绍酒，加入二汤、味料，将水鱼焖至八成熟取出备用；鳘肚用二汤加入姜、葱滚煨透、捞起；鹿筋用油浸炸至胀身，取出，滚洗干净后加入姜汁酒，煨透；然后把以上鹅掌、水鱼、鳘肚、鹿筋、海参、花菇等放入器皿中排列好，将鹅掌汁、水鱼汁、红鸭汁等加入上汤、绍酒调好味，入蒸笼炖约90分钟即成。

麻皮乳猪主要原料：

光乳猪约4000克/只，五香味料100克，烧猪糖水适量。

制作方法：

将光乳猪从内腔劈开背脊骨，使乳猪成平板状，用五香味料涂匀猪内腔，约腌30分钟后上叉，用沸水往猪皮处淋硬猪身，用糖水将猪皮涂匀，放入挂炉内将猪内腔焙熟，然后在明炉上烧至猪皮起麻点，色泽大红色即可。

桶子油鸡主要原料：

毛鸡项约1250克/只，精卤水适量。

制作方法：

将鸡宰杀去毛，在腋下开一小孔取出内脏，去肺、脚，在鸡尾部插入一小竹筒，放入沸卤水中，用慢火浸至仅熟取起，用麦芽糖涂匀鸡身便可。

广州文昌鸡主要原料：

肥嫩母鸡约1250克，鸡肝20件约100克，熟瘦火腿20件约40克，郊菜500克，上汤180克，精盐、味精、湿粉、绍酒、淡二汤、芡汤、麻油、熟猪油适量。

（鸡件、火腿每件均为4cmⅹ2cm，菜远为6cm，芥胆为8cm）制作方法：

将鸡宰净，放入微滚的二汤锅内，浸至刚熟。

熟后取出晾凉，起肉去骨，斜切成“日”字形，共20片。

将鸡肝洗净，用沸水浸没，加入精盐、八角，浸至刚熟，取出，切成“日”字形，共20片，盛在碗中。

将火腿也切成与鸡肉一样大小的20片。

将鸡肉、火腿、鸡肝相间，拼摆在长盘上，成鱼鳞形，每行鸡肉、火腿、鸡肝各7片（中间6片），分成3行，连同鸡的头、尾摆两端，翼分侧，成鸡形，放入蒸笼用小火蒸热，取出。

烧镬下熟猪油、郊菜、精盐、二汤，炒至九成熟，取出，滤去水。

再下熟猪油、郊菜，用芡汤、湿粉勾芡，排在鸡的两侧及行距间，成4行。

烧镬下油，溅入绍酒，加上汤、味精、精盐，用湿粉勾芡，落麻油和熟猪油推匀，淋在面上便成。

红烧金勾翅主要原料：

扣好的金钩翅、顶汤、上汤、银针、火腿丝、芝麻油、胡椒粉、绍酒、花生油制作方法：

先用上汤将金钩翅靠入味，取出；烧镬、加油、赞入绍酒，加顶汤，烧至微滚时用湿生粉推芡，淋在翅面上加热至滚，放上火腿丝、银针炒熟后一同上席。

百花煎酿鸭掌主要原料：

鲜鸭掌24只（每只25克），虾胶120克，火腿茸10克，花生油、精盐、味精、蚝油、老抽、白糖、生粉、上汤、麻油、胡椒粉、二汤、绍酒、姜汁酒适量制作方法：

鸭掌用精盐擦干净，再用清水洗干净，用滚水煮至六分焾，取出泡在冷水里，从鸭掌的掌背将骨退出，并去清筋和掌枕。

用二汤、姜汁酒、精盐等将鸭掌滚过，取出，吸干水分。

在碟里撒上干生粉，将虾胶挤成24粒，放在碟里，然后将粘有生粉的那面粘在鸭掌背上，捏回掌形，抹平，面上粘上火腿茸。

烧镬下油搪镬，将有虾胶的那面在底，排放在镬里，用慢火煎至浅金黄色，边煎边下油浸过面，至虾胶熟即取出，排入在碟里，烧镬落油搪镬，溅绍酒，落上汤、老抽、白糖、味精、麻油、胡椒粉，用湿粉勾芡落包尾油推匀，淋在鸭掌上便成。

四宝炒牛奶主要原料：

鲜牛奶300克，蛋青200克，中虾仁25克，炸榄仁15克，熟鸡肝粒25克，火腿茸5克，火腿粒10克，栗粉、盐、味精、生油适量制作方法：

先将牛奶加热至8成熟候用。

将虾仁、鸡肝粒泡油至熟。

用牛奶加入栗粉、蛋清、味料调匀，然后加入虾仁、鸡肝、火腿粒及滚过的牛奶；猛火烧镬，用油搪镬后，留少量余油，倒入已拌好的牛奶，用中火，慢慢翻铲至凝结，加入少许油、榄仁略翻几下，即上碟堆成山形，撒上火腿茸。

八宝冬瓜盅主要原料：

冬瓜蒂约4500克/个，鸭肉粒150克，鲜莲100克，火腿粒25克，瘦肉粒、鲜菇粒各100克，烧鸭肉粒、肾粒、虾仁各75克，火腿茸5克，夜香花50克，上汤2000克，二汤、三鸟骨、精盐、味精、绍酒、姜片、葱条适量。

制作方法：

先将冬瓜改好去瓜囊，放在滚水中滚10分钟，取起用清水过冻，用炖盅盛着，将三鸟骨滚过，洗净放在瓜盅里，加入二汤（浸至瓜盅口）、精盐，放在笼内炖至瓜够身。

将鸭粒、肉粒用湿粉拌匀，滚过，洗净，放在瓦钵里，加入笼里炖至焾，去掉姜葱。

将瓜盅倒去原汤，拣去三鸟骨。

再将肾粒、虾仁用滚水滚熟捞起，又将鲜菇、鲜莲滚过，取出。

将上汤和鸭馅连汤倒入镬中，用精盐、味精调味，微滚，加入鲜菇、鲜莲、丝瓜粒、肾丁、虾仁等，滚熟后放入瓜盅里，放入火鸭粒、蟹肉，再将火腿茸撒在瓜盅上，插上夜香花便成。

红棉嘉积鸭主要原料：

煲好红鸭约1750克/只，郊菜500克，虾胶60克，蟹黄20克，鸭蛋白180克，上汤80克，原鸭汁25克，生油、精盐、味精、生粉、老抽、绍酒、胡椒粉适量。

制作方法：

将虾胶挤成12个丸子，放在碟里，将蟹黄放在面上，上笼用猛火蒸两分钟至熟取出。

花盏模具抹上花生油，蛋白、落精盐、味精打匀后去泡沫，将蛋白分放在花盏里，再把熟虾胶放在中心，上笼用慢火蒸两分钟至熟，取出稍凉后将花盏脱出。

红鸭从背脊撕开从里面取出锁喉骨、四柱大骨、颈骨、胸骨和脊骨，将颈骨和脊骨分段后放回里面。

将鸭放在容器里，加入原鸭汁上笼回熟。

取出，滗出原汁将红鸭复转在碟里，摆成鸭形。

郊菜用二汤、精盐炒熟后，滤干水分伴在旁边，烧镬落油搪镬，溅绍酒，落原鸭汁、老抽、味精、麻油、胡椒粉等微滚，用湿粉推芡，落包尾油，淋在鸭身上。

将蛋白花盏回热后放在郊菜面上。

用上汤、味精、精盐、麻油等调味，用湿粉勾芡，加包尾油推匀，淋在蛋白花盏上便成。

红烧一品燕窝主要原料：

发好燕盏约100克，顶上汤100克，火腿汁、盐、味精、绍酒、上汤、生粉、麻油、胡椒粉、老抽、花生油适量。

制作方法：

干燕盏用清水浸泡4小时，捞出滤干水分，转载在炖盅里，落滚开水加盖焗30分钟取出，换清水2次，将燕头撕开，拣除燕毛和杂物，滤干水分。

燕窝用小笊篱盛着，放在用精盐、味精调味的微滚上汤里淋透。

滤干水分后，盛在汤碟里，烧镬下油，溅绍酒，落顶汤、火腿汁、味精、麻油、胡椒粉、老抽，微滚后用湿粉推芡淋在面上便成。

冬瓜陈皮鸭汤主要原料：

冬瓜300克，炸好陈皮鸭半只（约350克），陈鸭汤350克，上汤400克制作方法：

先把冬瓜改成圆棋子型，用清水滚过，再用冷水漂透后，放入炖盅内；然后把煲好陈皮鸭放在面，用鸭汤、上汤加味调匀，加盖炖1.5小时取出。

西施烩花肚主要原料：

发好花肚150克、鲜虾仁25克、蛋白50克、碎瑶柱、火腿茸、姜汁酒、上汤750克、精盐、味精、白糖、花生油、麻油、胡椒粉、生粉、绍酒。

制作方法：

花肚切成小件，用二汤、姜汁酒滚煨过。

烧镬落油至五成热放下鲜虾仁过油至八成熟，取出滤去油分，溅落绍酒，落上汤、精盐、味精、白糖、花肚、麻油、胡椒粉，微滚后落虾仁，用湿粉推芡，落鸡蛋白推匀盛在窝里，撒上炸好碎瑶柱、火腿茸便成。

白云上素主要原料：

笋花、鲜草菇、发好冬菇各50克，发好竹笙30克，湿雪耳30克，发好榆耳20克，蘑菇20克，菜远100克制作方法：

将榆耳斜刀切片，改成日字心型，鲜草菇开边，发好雪耳用剪刀剖开小块，蘑菇、竹笙用二汤滚过，再用上汤滚透，用毛巾吸干水份，把菜远用汤鞭熟放在碟边，用以上材料起镬、加入蚝油爆炒香，勾芡放入碟中，把雪耳用上汤加味勾芡放入面。

红烧乳鸽皇主要原料：

光乳鸽450克/只腌料：

味粉500克，盐2500克，五香粉200克，糖50克，甘草粉、桔皮粉、沙姜粉各50克；糖水：

麦芽糖1400克，白醋5000克，西柠片250克。

制作方法：

先把乳鸽放入腌料均匀涂上内腔腌2小时，取出洗干；用滚水烫皮后用毛巾吸干水分，放入糖水，用勾晾干；再浸炸至大红色仅熟，斩件砌成形。

郊外鱼头主要原料：

大鱼头1只约750克、郊菜200克、炸蒜肉75克、湿冬香菇25克、肉丝、姜丝、精盐、味精、白糖、蚝油、麻油、胡椒粉、老抽、绍酒、生粉、二汤、花生油。

制作方法：

将鱼头去鳃后斩成两边洗净，用盐擦匀粘上干生粉。

烧镬下油至七成热，放入鱼头浸炸，炸至鱼头轻浮，取出、去油，跟着下肉丝、姜丝、炸蒜肉、冬菇，溅入绍酒，加二汤、鱼头略焖，即转入炒锅里，下老抽，加盖，用慢火焖至焾，把胡椒粉撒在上面。

将郊菜用二汤、精盐、油焯热，伴在鱼头边上、用湿粉勾芡，淋在面上便成。

牡丹鲜虾仁主要原料：

大虾仁200克，蟹黄25克，葱榄、上汤、味精、精盐、绍酒、麻油、胡椒粉、湿蹄粉、生油适量。

制作方法：

先将蟹黄用碗盛着，用沸水稍浸一下，滤干水分。

用上汤、味精、精盐、麻油、胡椒粉、湿蹄粉调成碗芡，烧镬落油至5成热放下虾仁泡油至8成熟，放入蟹黄，即取出去油，落葱榄、虾仁、蟹黄溅绍酒，落碗芡炒匀，加包尾油上碟便成。

麒麟蒸桂鱼主要原料：

桂鱼750克，火腿40克（4cmⅹ2cm/件），冬菇75克，郊菜200克，笋花、生葱、姜件、猪油、精盐、味精、上汤、生粉、胡椒粉、绍酒适量。

制作方法：

先将桂鱼宰净起肉去皮，切为断后再切为“日”字形件。

再将火腿、冬菇、笋花均切为件，大小与桂鱼一样，各24件。

再将桂鱼肉、冬菇肉、火腿片、笋花各1件顺序分3行排放在碟里，砌成麒麟形，把生葱、姜件分放在砌好的鱼上，加上猪油放在笼内蒸熟，取出，去原汁，去掉姜葱，将郊菜炒好分放在桂鱼旁边，烧镬落油，溅入绍酒，落上汤，用精盐、味精调味，用湿粉推芡，落胡椒粉、包尾油推匀，淋匀鱼便成。

烧云腿鲈鱼球主要原料：

云腿6件（4cmⅹ2cm）约15克、鲈鱼球6件（4cmⅹ8cm）约180克，葱花、鸡蛋制作方法：

先把云腿用糖腌制后，洗净、吸干水份，伴上鸡蛋粉炸至金黄色，切片放在碟边；把鲈鱼球切成日字形，原片加入盐拌匀猛火烧镬，加入生油、加热至120℃放入鲈鱼球泡8成熟后滤干油；在镬边放入少许汤加味料，将料头和鲈鱼球勾芡，加入麻油包尾油上碟。

椰香咖喱蟹主要原料：

肉蟹约800克/只，油咖喱酱150，椰浆200克，淡花奶250克，花生油、洋葱丝、青红椒丝、蒜茸、生粉、绍酒适量。

制作方法：

将肉蟹宰洗干净，滤干水分，用生粉拌匀。

将油咖喱酱、椰浆、淡花奶和匀。

烧镬下油至六成热放下肉蟹过油至七成熟，取出去油，放下洋葱丝、青红椒丝、蒜茸爆至有香味，溅绍酒，落和匀的咖喱酱，转放在沙窝里放下肉蟹，煮至熟便成。

油焗羔蟹主要原料：

羔蟹约800克/只，姜片、葱条、上汤、精盐、生油适量。

制作方法：

先将羔蟹用刀由肚下斩至壳，取出两边后，取出蟹羔洗干净。

将蟹盖边削去后斩成圆形。

将蟹洗干净后斩出蟹钳用刀拍破。

蟹身带爪切件后排放在梳壳里，滤干水分。

用蟹盖盛着蟹羔放在面上，烧镬落油搪镬，落姜、葱条爆香，将蟹放在面上，溅上汤，落盐、花生油，加盖焗至蟹熟，收干水分至有香味，盛在碟里便成。

玉环瑶柱脯主要原料：

瑶柱脯6粒（80头）、改好冬瓜6件约300克、上汤、炸蒜子、花生油、盐、葱条、姜片，绍酒、湿生粉、芝麻油、胡椒粉。

制作方法：

将冬瓜去皮后切成环形，用水滚熟取出；瑶柱脯盛于碗中，加葱条、姜片、绍酒、炸蒜子和清水，使水浸过瑶柱脯，上笼蒸30分钟取出；酿入冬瓜环内，倒出原汁，蒸20分钟再取出，勺出原汁加入上汤、盐、麻油、胡椒粉、再湿粉打芡淋在面上。

薄皮鲜虾饺主要原料：

虾肉90克，枧水少许，肥肉22克，笋丝22克，生粉25克，澄面25克，滚水、精盐、味精、白糖、胡椒粉、麻油少许，猪油适量。

（10件计）制作方法：

将虾肉加入枧水拌匀腌约2小时后漂水备用，肥肉用滚水烫熟后切粒，笋丝“飞水”（用水稍滚）后晾冻候用，然后将虾肉加入味料擦至起胶，落笋丝拌匀后再加入肥肉和猪油捞匀入冷柜稍冷冻。

将澄面和少许盐用盆装起加入滚水推匀，放在案台上加入生粉擦至纯滑，入猪油再搓匀即可出件拍成薄片然后包馅做型，放入蒸笼蒸至熟。

脆皮粉果主要原料：

枚肉粒25克，虾肉25克，叉烧粒13克，熟肥肉13克，熟虾肉13克，笋片37.5克，湿冬菇粒适量，二汤25克，味料、绍酒适量，澄面45克，滚水适量，生粉1克，猪油适量。

（10件计）制作方法：

将枚肉粒、虾肉用湿粉拌匀略泡油后，滤干油分，起镬加入枚肉粒、虾肉和叉烧粒、熟肥肉、熟虾肉溅酒再加入笋片、湿冬菇粒和二汤、味料煮滚后勾芡装在碟备用。

将澄面用盆装起，加入滚水推匀，然后放在案板上加入生粉、猪油擦至纯滑后加入猪油再擦匀即可出件，用酥棍开成圆锅型后包馅做型，上笼蒸至熟。

蟹肉灌汤饺主要原料：

枚肉80克，鲜虾肉80克，湿冬菇20克，琼脂溶液400克，蟹肉200克，味料适量，面粉86克，鸡蛋17克，澄面17克，水、面种、枧水适量。

（10只计）制作方法：

将枚肉、鲜虾肉、湿冬菇分别切粒，琼脂溶液剁烂备用，然后再将枚肉、鲜虾肉、湿冬菇加入味料擦至有粘性后加入琼脂溶液和蟹肉拌匀入冷柜冷冻；再将面粉在案台开锅，中间放入鸡蛋、烫面、水、面种、枧水搓至混和，拌入面粉搓至纯滑，用湿布盖好，静置30分钟后开皮便可包馅蒸。

注：

吃时醮上姜丝，浙醋少许。

沙湾原奶挞主要原料：

面粉125克，猪板油125克，净鸡蛋18克，鲜奶208克，白糖62克，栗粉少许，蛋白、白醋适量。

（10只计）制作方法：

将面粉取出1/3同猪板油搓匀成油酥，放入冷柜中冷冻至硬，再将余下的面粉加入净鸡蛋搓成面团放入冷柜中冻至稍硬，然后分别将油酥及面皮开薄，将面皮放在油酥面开成长日字型，将两端向中间摺入，稍压平，摺成四摺开薄，再重复上面的动作2次后放入冷柜约1小时即可开薄件掐盏。

将鲜奶煮滚，加入白糖、粟粉，晾冻后加入蛋白、白醋打匀过筛，便可斟入盏中烤熟。

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