荆门市中考满分作文姜汁醋饮料的研制.docx

1、荆门市中考满分作文 姜汁醋饮料的研制武汉工业学院毕业论文论文题目:姜汁醋饮料的研制姓 名: 陈楚涵 学 号: 083401106 院（系）: 国际学院 专 业: 啤酒酿造 指导教师: 侯温甫 2012年4月15日 摘 要 对以米醋、姜汁等为原料制作的保健姜醋饮料的配方进行了研究。通过正交实验，确定了姜汁米醋饮料的配方，开发出了一种口味良好，具有一定保健功能的姜汁米醋饮料，并对其稳定性进行了研究。结果表明：姜汁米醋饮料的最佳配方是米醋5%、姜汁8%、糖8%、稳定剂0.01%。关键词：姜;米醋；稳定性Abstract: Studies were carried out on the formula

2、s of ginger- rice vinegar health drinks. A drink characterized by good taste andhealth functions was obtained by orthogonal tests and its stability investigated. The results showed the best formula as follows: ricevinegar 5%, ginger juice 8%, sugar and honey 8% and stabilizer 0.01%.Key words: ginger

3、; rice vinegar; stability第一章前言1.1姜的营养价值姜属姜科薯芋类多年生宿根草本植物, 含有多种对人体有益的有效成分及微量元素, 如氨基酸、脂类、淀粉、锌、钙、铁、姜辣素及挥发油等, 具有很好的保健功能。中医认为姜味辛微热, 有解表散寒, 温中止痛, 化痰止咳, 助消化, 利分泌解毒之功效。近代对生姜研究表明其药理作用主要为:对消化系统有保护作用, 能抗溃疡、止吐, 促进胃液分泌, 加强胃肠运动, 保肝利胆, 促进食欲; 抗氧化作用, 姜的提取物能抑制活性氧的产生和亚油酸的氧化, 可减少DNA 的损伤, 清除活性氧, 抑制氧、过氧化物的形成; 抗微生物的作用, 对许多

4、病原菌有强大杀灭作用, 能杀灭软体动物和血吸虫, 可用于治疗血吸虫病; 对心血管系统, 能显著降低血清和肝脏的胆固醇含量; 调节中枢神经系统, 可止痛、提神、抗睡眠。1.2醋醋含有丰富的营养成分, 含有大量的醋酸、乳酸、葡萄酸、琥珀酸等, 还含有20 多种氨基酸及微量的糖、甘油、糊精、氮类、脂类、醛类化合物和乙酸乙酯等人体所需要的营养成分。现代医学表明, 醋具有杀菌解毒, 健胃消食等医疗保健作用: 可以使人体内的VB1、VB2、VC 增加稳定性,可使食物骨中的钙溶出, 促进人的食欲, 促进营养物质的消化和吸收, 而且还能抑制有害细菌的生长。1.3蜂蜜蜂蜜，是昆虫蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在

5、蜂巢中酿制的蜜。蜜蜂从植物的花中采取含水量约为80%的花蜜或分泌物，存入自己第二个胃中，在体内转化酶的作用下经过30分钟的发酵，回到蜂巢中吐出，蜂巢内温度经常保持在35左右，经过一段时间，水份蒸发，成为水分含量少于20%的蜂蜜，存贮到巢洞中，用蜂蜡密封。蜂蜜的成分除了葡萄糖、果糖之种还含有各种维生素、矿物质和氨基酸。1千克的蜂蜜含有2940卡的热量。蜂蜜是糖的过饱和溶液，低温时会产生结晶，生成结晶的是葡萄糖，不产生结晶的部分主要是果糖。蜂蜜因蜂种、蜜源、环境之不同， 其化学组成有很大差异其主要成分是果糖和葡萄糖, 两者含量合计约占70%尚含少量蔗糖、麦芽糖、糊精、树胶以及含氮化合物、有机酸、挥

6、发油、色素、蜡、天然香料、植物残片（特别是花粉粒）、酵母、酶类、无机盐等 蜂蜜一般只含微量维生素， 其中有 维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、维生素D、维生素K、尼克酸、泛酸、叶酸、生物素、胆碱等在含氮化合物中有蛋白质、胨、氨基酸等尚含转化酶、过氧化氢酶、淀粉酶、氧化酶、还原酶等酶类, 并含乙酰胆碱灰分中主要含镁、钙、钾、钠、硫、磷以及微量元素铁、铜、锰、镍等有机酸中含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乙酸、甲酸等 蜂蜜中含葡萄糖和果糖，约占6580%；蔗糖极少，不超过8%；水分1625%；糊精和非糖物质、矿物质、有机酸等含量在5%左右。此外，还含有少量的酵素、芳香物质和维生素等

7、。蜜源植物品种不同，蜂蜜的成分也不一样。 新鲜成熟的蜂蜜，为粘稠的透明或半透明的胶状液体，有的蜂蜜在较低的温度下放置，可以逐渐凝结成晶体。蜜的比重为1.4011.443。 蜜的颜色从水白色到深琥珀色，差别较大，因为蜜源植物的品种不同，蜂蜜具有不同花的特殊芳香。 蜂蜜是一种营养丰富的食品。蜂蜜中的果糖和葡萄糖容易被人体吸收。1公斤成熟的蜂蜜发热量为3，280大卡。 蜂蜜对某些慢性病还有一定的疗效。常服蜂蜜对于心脏病、高血压、肺病、眼病、肝脏病、痢疾、便秘、贫血、神经系统疾病、胃和十二指肠溃疡病等 都有良好的辅助医疗作用。外用还可以治疗烫伤、滋润皮肤和防治冻伤。 1.4 CMC-NaCMC-Na(

8、羧甲基纤维素钠）是天然纤维素经化学改性后得到的纤维素衍生物，是纤维素的羧甲基醚化物，是盐 。 羧甲基纤维素钠（cmc）CMC-NA或简称CMC (sodium carboxyl methyl cellulose)使用氢氧化钠-氯乙酸钠处理纤维素，就可以得到CMC.CMC 是一种阴离子型线形高分子物质，它具有无臭、无味、无毒、不霉变、不易燃的白色有流动性的细微状粉末，溶于冷水成为透明的粘稠性溶液。 食用级CMC具有增稠、乳化、悬浮、保水、增强韧性、膨化和保鲜等多种功能，它的这些性质是其它增稠剂所不能比拟的。在食品中使用，能够改善口感、提高产品的档次及质量，还能延长保质期。现广泛应用于各种饮料、冰

9、棒、冰淇凌、酸奶、肉制品、面包、酒类、果冻、糖果、饼干、方便面、挂面、果酱等中，现在市场中流通的各种稳定剂，其主要成分是CMC。食品级可分为普通及耐酸两大类，普通型号为FH6、FH6 特高，耐酸CMC 型号为FM9、FFH9、FH9 特高等。执行标准为GB1904-89 其最大用量为5%。1.5 本论文研究内容在单因素试验的基础上, 采用正交试验设计,选择米醋量、姜汁的量、糖和蜂蜜的量及稳定剂这4 个因素, 做3 水平正交试验, 确定产品最佳配方( 以100m1 计)第二章 材料和方法2.1 原料与试剂米醋( 5g/100ml) 、生姜、白砂糖、蜂蜜、海藻酸钠、黄原胶、CMC- Na 等, 均

10、为市售。2.2 仪器与设备组织捣碎机、榨汁机、均质机、离心机、酸度计、手持糖度计、电热恒温水浴锅、电热鼓风干燥箱、灭菌锅、电子天平等。2.3 姜汁米醋饮料生产工艺流程2.4 工艺操作要点2.4.1 姜汁的制取经挑选的鲜姜用水浸泡30min, 清洗去皮后,切成0.20.3cm 厚的薄片, 投入100沸水中( 姜水=12) 热烫2min, 冷却到室温捣碎榨汁, 用120目筛网过滤, 再用离心机( 3000r/min) 离心10min得到姜汁。2.4.2 调配将过滤好的姜汁和米醋按一定比例进行混合,加入白砂糖、蜂蜜对饮料进行糖酸比调配, 增加饮料的口感和滋味。白砂糖、蜂蜜按11 比例混合。2.4.3

11、 均质将调配好的料液进行均质, 均质压力25MPa,温度5055。2.4.4 灌装料液均质后预热至7075, 采用负压灌装机灌装以便于料液液面的控制, 旋盖采用蒸汽真空旋盖机, 要求封口完毕的制品真空度控制在0.05MPa 以上。2.4.5 杀菌在热水中进行巴氏杀菌, 控制瓶中心温度85, 维持15min。2.4.6 冷却采用水喷淋冷却, 要采取分段冷却, 温度差不宜超过40, 以防爆瓶, 成品最终冷却温度控制在35以下。检验合格即为成品。2.5 测定方法可溶性固形物: 手持糖度计测定; 酸度: 常规滴定法; 微生物检验: 按GB2578- 81 食品卫生微生物检验方法测定。2.6 综合评定对

12、所研制姜汁米醋饮料的色泽、香气、滋味等指标进行评定, 其权重分别为30% 、30% 、40% ,满分为100 分, 并以感官的综合评分为指标, 对结果进行分析。表1 感官评价表姜汁醋饮料感官评价表项目描述分值123456789色泽浅黄色，有光泽30黄色不明显，光泽暗淡15无颜色，无光泽0香气有清淡的姜香和醋香，无杂味30姜香醋香不明显，有异味15无姜香醋香，杂味重0滋味甜酸协调，有一定姜醋味，适口40或酸或甜，姜醋味较浅20或酸或甜，无姜醋味0第三章 结果与分析3.1 姜汁醋单因素的确定姜汁醋单因素试验对饮料配方进行优化。3.1.1姜汁对饮料的影响作为饮料的主要内容物，姜汁直接影响饮料的风味。

13、在米醋5%、糖8%、稳定剂0.01%的基础上，分别设定姜汁的添加量为6%、7%、8%、9%、10%。根据表2结果表明，姜汁含量为7%、8%、9%时姜味适中。 表2 姜汁对饮料的影响6%7%8%9%10%姜味姜味不明显姜味适中姜味适中姜味适中姜味偏重3.1.2米醋对饮料的影响米醋对饮料的风味以及酸度有重要影响。在姜汁8%、糖8%、稳定剂0.01%的基础上，分别设定米醋的添加量为3%、4%、5%、6%、7%。根据表3结果表明，米醋的含量为3%、4%、5%、6%时醋味适中，考虑到醋的挥发性，剔除3%。 表3 米醋对饮料的影响3%4%5%6%7%醋味醋味适中醋味适中醋味适中醋味适中醋味偏重3.1.3甜

14、味剂对饮料的影响作为饮料的甜味剂，蜜糖对饮料的甜度以及口感有极其重要的影响。在米醋5%、姜汁8%、稳定剂0.01%的基础上，分别设定蜜糖量为6%、7%、8%、9%、10%。根据表4结果表明，蜜糖量为7%、8%、9%时，甜味适中。 表4 甜味剂对饮料的影响6%7%8%9%10%甜味甜味不明显甜味适中甜味适中甜味适中甜味偏重3.1.4稳定剂对饮料的影响稳定剂的用量直接关系到饮料的流动性、有无沉淀和分层现象。在米醋5%、姜汁8%、糖8%的基础上，分别设定稳定剂的添加量为0.001%、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%。根据表5结果表明，稳定剂量为0.01%、0.02%、0.03%时，效果

15、最佳。 表5 稳定剂对饮料的影响0.001%0.01%0.02%0.03%0.04%稳定性较差适中适中适中较差3.2 正交试验对饮料的配方的优化表6 正交试验因素水平表影响因子米醋姜汁甜味剂（白砂糖、蜂蜜）稳定剂1234%5%6%7%8%9%7%8%9%0.01%0.02%0.03%表7 姜汁醋饮料最佳配方实验结果实验号米醋量A姜汁量B蜜糖量C稳定剂D感官评价123456789K1K2K3R111222333238250255171231231232422512509123231312242253248111233122312492472472768280838582838488=743由表7

16、 可以看出, 各因素对产品感官指标的影响大小顺序为: 米醋量 糖蜂蜜量 姜汁量 稳定剂量; 最优水平组合为: A3B2C2D1,即米醋5% 、姜汁8%、糖和蜂蜜8% 、稳定剂0.01% 。第四章 结论4.1 感官指标色泽: 浅黄色, 有光泽。口感: 具有清淡的姜香和醋香气味, 酸味柔和无异味。形态: 透明液体, 无悬浮物无沉淀。4.2 理化指标总酸( 以醋酸计): 0.25%0.35%可溶性固形物( 以折光计) : 8%4.3 微生物指标细菌总数100 个/ml, 大肠菌群3 个/100ml,致病菌不得检出。4.4结论通过正交试验设计, 得出姜汁米醋饮料的最佳配方, 即米醋5% 、姜汁8% 、

17、糖和蜂蜜8% 、稳定剂0.01%。饮料透明,呈浅黄色, 均匀一致, 具有清淡的姜香和醋香气味, 甜酸协调, 酸味柔和无异味, 无悬浮物无沉淀, 是一种新型的保健饮品。无异味，适合大众化口味，卫生指标达到国家有关质量要求。 参考文献1 李雨露. 姜的功能特性及在食品中的开发应用J. 食品研究与开发,2002, 23( 4) : 4950.2 王雪鹏, 汤海青, 管斌. 洋葱醋及洋葱醋饮料的加工工艺J. 食品工业科技, 2002, 23( 12) : 9394.3 刘凤珠. 芦荟醋保健饮料的研制J. 食品工业科技, 2003, 24( 1) :7576.4 林金莺, 刘展眉. 姜汁饮料的稳定性研究J. 仲恺农业技术学院学报, 1997, 10( 2) : 9799.