荆门市中考满分作文姜汁醋饮料的研制.docx

荆门市中考满分作文姜汁醋饮料的研制.docx

《荆门市中考满分作文姜汁醋饮料的研制.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《荆门市中考满分作文姜汁醋饮料的研制.docx（12页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

荆门市中考满分作文姜汁醋饮料的研制

武汉工业学院

毕业论文

论文题目:

姜汁醋饮料的研制

姓名:

陈楚涵

学号:

083401106

院（系）:

国际学院

专业:

啤酒酿造

指导教师:

侯温甫

2012年4月15日

摘要

对以米醋、姜汁等为原料制作的保健姜醋饮料的配方进行了研究。

通过正交实验，确定了姜汁米醋饮料的配方，开发出了一种口味良好，具有一定保健功能的姜汁米醋饮料，并对其稳定性进行了研究。

结果表明：

姜汁米醋饮料的最佳配方是米醋5%、姜汁8%、糖8%、稳定剂0.01%。

关键词：

姜;米醋；稳定性

Abstract:

Studieswerecarriedoutontheformulasofginger-ricevinegarhealthdrinks.Adrinkcharacterizedbygoodtasteand

healthfunctionswasobtainedbyorthogonaltestsanditsstabilityinvestigated.Theresultsshowedthebestformulaasfollows:

rice

vinegar5%,gingerjuice8%,sugarandhoney8%andstabilizer0.01%.

Keywords:

ginger;ricevinegar;stability

第一章前言

1.1姜的营养价值

姜属姜科薯芋类多年生宿根草本植物,含有多种对人体有益的有效成分及微量元素,如氨基酸、脂类、淀粉、锌、钙、铁、姜辣素及挥发油等,具有很好的保健功能。

中医认为姜味辛微热,有解表散寒,温中止痛,化痰止咳,助消化,利分泌解毒之功效。

近代对生姜研究表明其药理作用主要为:

对消化系统有保护作用,能抗溃疡、止吐,促进胃液分泌,加强胃肠运动,保肝利胆,促进食欲;抗氧化作用,姜的提取物能抑制活性氧的产生和亚油酸的氧化,可减少DNA的损伤,清除活性氧,抑制氧、过氧化物的形成;抗微生物的作用,对许多病原菌有强大杀灭作用,能杀灭软体动物和血吸虫,可用于治疗血吸虫病;对心血管系统,能显著降低血清和肝脏的胆固醇含量;调节中枢神经系统,可止痛、提神、抗睡眠。

1.2醋

醋含有丰富的营养成分,含有大量的醋酸、乳酸、葡萄酸、琥珀酸等,还含有20多种氨基酸及微量的糖、甘油、糊精、氮类、脂类、醛类化合物和乙酸乙酯等人体所需要的营养成分。

现代医学表明,醋具有杀菌解毒,健胃消食等医疗保健作用:

可以使人体内的VB1、VB2、VC增加稳定性,可使食物骨中的钙溶出,促进人的食欲,促进营养物质的消化和吸收,而且还能抑制有害细菌的生长。

1.3蜂蜜

蜂蜜，是昆虫蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜。

蜜蜂从植物的花中采取含水量约为80%的花蜜或分泌物，存入自己第二个胃中，在体内转化酶的作用下经过30分钟的发酵，回到蜂巢中吐出，蜂巢内温度经常保持在35℃左右，经过一段时间，水份蒸发，成为水分含量少于20%的蜂蜜，存贮到巢洞中，用蜂蜡密封。

蜂蜜的成分除了葡萄糖、果糖之种还含有各种维生素、矿物质和氨基酸。

1千克的蜂蜜含有2940卡的热量。

蜂蜜是糖的过饱和溶液，低温时会产生结晶，生成结晶的是葡萄糖，不产生结晶的部分主要是果糖。

蜂蜜因蜂种、蜜源、环境之不同，其化学组成有很大差异．其主要成分是果糖和葡萄糖,两者含量合计约占70%．尚含少量蔗糖、麦芽糖、糊精、树胶以及含氮化合物、有机酸、挥发油、色素、蜡、天然香料、植物残片（特别是花粉粒）、酵母、酶类、无机盐等．

蜂蜜一般只含微量维生素，其中有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、维生素D、维生素K、尼克酸、泛酸、叶酸、生物素、胆碱等．在含氮化合物中有蛋白质、胨、氨基酸等．尚含转化酶、过氧化氢酶、淀粉酶、氧化酶、还原酶等酶类,并含乙酰胆碱．灰分中主要含镁、钙、钾、钠、硫、磷以及微量元素铁、铜、锰、镍等．有机酸中含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乙酸、甲酸等．

蜂蜜中含葡萄糖和果糖，约占65～80%；蔗糖极少，不超过8%；水分16～25%；糊精和非糖物质、矿物质、有机酸等含量在5%左右。

此外，还含有少量的酵素、芳香物质和维生素等。

蜜源植物品种不同，蜂蜜的成分也不一样。

新鲜成熟的蜂蜜，为粘稠的透明或半透明的胶状液体，有的蜂蜜在较低的温度下放置，可以逐渐凝结成晶体。

蜜的比重为1.401～1.443。

蜜的颜色从水白色到深琥珀色，差别较大，因为蜜源植物的品种不同，蜂蜜具有不同花的特殊芳香。

蜂蜜是一种营养丰富的食品。

蜂蜜中的果糖和葡萄糖容易被人体吸收。

1公斤成熟的蜂蜜发热量为3，280大卡。

蜂蜜对某些慢性病还有一定的疗效。

常服蜂蜜对于心脏病、高血压、肺病、眼病、肝脏病、痢疾、便秘、贫血、神经系统疾病、胃和十二指肠溃疡病等都有良好的辅助医疗作用。

外用还可以治疗烫伤、滋润皮肤和防治冻伤。

1.4CMC-Na

CMC-Na（羧甲基纤维素钠）

是天然纤维素经化学改性后得到的纤维素衍生物，是纤维素的羧甲基醚化物，是盐。

羧甲基纤维素钠（cmc）

CMC-NA或简称CMC（sodiumcarboxylmethylcellulose）使用氢氧化钠-氯乙酸钠处理纤维素，就可以得到CMC.CMC是一种阴离子型线形高分子物质，它具有无臭、无味、无毒、不霉变、不易燃的白色有流动性的细微状粉末，溶于冷水成为透明的粘稠性溶液。

食用级CMC

具有增稠、乳化、悬浮、保水、增强韧性、膨化和保鲜等多种功能，它的这些性质是其它增稠剂所不能比拟的。

在食品中使用，能够改善口感、提高产品的档次及质量，还能延长保质期。

现广泛应用于各种饮料、冰棒、冰淇凌、酸奶、肉制品、面包、酒类、

果冻、糖果、饼干、方便面、挂面、果酱等中，现在市场中流通的各种稳定剂，其主要成分是CMC。

食品级可分为普通及耐酸两大类，普通型号为FH6、FH6特高，耐酸CMC型号为FM9、FFH9、FH9特高等。

执行标准为GB1904-89其最大用量为5%。

1.5本论文研究内容

在单因素试验的基础上,采用正交试验设计,选择米醋量、姜汁的量、糖和蜂蜜的量及稳定剂这4个因素,做3水平正交试验,确定产品最佳配方（以100m1计）

第二章材料和方法

2.1原料与试剂

米醋（5g/100ml）、生姜、白砂糖、蜂蜜、海藻酸钠、黄原胶、CMC-Na等,均为市售。

2.2仪器与设备

组织捣碎机、榨汁机、均质机、离心机、酸度计、手持糖度计、电热恒温水浴锅、电热鼓风干燥箱、灭菌锅、电子天平等。

2.3姜汁米醋饮料生产工艺流程

2.4工艺操作要点

2.4.1姜汁的制取

经挑选的鲜姜用水浸泡30min,清洗去皮后,切成0.2～0.3cm厚的薄片,投入100℃沸水中（姜∶水=1∶2）热烫2min,冷却到室温捣碎榨汁,用120目筛网过滤,再用离心机（3000r/min）离心10min得到姜汁。

2.4.2调配

将过滤好的姜汁和米醋按一定比例进行混合,加入白砂糖、蜂蜜对饮料进行糖酸比调配,增加饮料的口感和滋味。

白砂糖、蜂蜜按1∶1比例混合。

2.4.3均质

将调配好的料液进行均质,均质压力25MPa,温度50～55℃。

2.4.4灌装

料液均质后预热至70～75℃,采用负压灌装机灌装以便于料液液面的控制,旋盖采用蒸汽真空旋盖机,要求封口完毕的制品真空度控制在0.05MPa以上。

2.4.5杀菌

在热水中进行巴氏杀菌,控制瓶中心温度85℃,维持15min。

2.4.6冷却

采用水喷淋冷却,要采取分段冷却,温度差不宜超过40℃,以防爆瓶,成品最终冷却温度控制在35℃以下。

检验合格即为成品。

2.5测定方法

可溶性固形物:

手持糖度计测定;酸度:

常规滴定法;微生物检验:

按GB2578-81食品卫生微生物检验方法测定。

2.6综合评定

对所研制姜汁米醋饮料的色泽、香气、滋味等指标进行评定,其权重分别为30%、30%、40%,满分为100分,并以感官的综合评分为指标,对结果进行分析。

表1感官评价表

姜汁醋饮料感官评价表

项目

描述

分值

1

2

3

4

5

6

7

8

9

色泽

浅黄色，有光泽

30

黄色不明显，光泽暗淡

15

无颜色，无光泽

0

香气

有清淡的姜香和醋香，无杂味

30

姜香醋香不明显，有异味

15

无姜香醋香，杂味重

0

滋味

甜酸协调，有一定姜醋味，适口

40

或酸或甜，姜醋味较浅

20

或酸或甜，无姜醋味

0

第三章结果与分析

3.1姜汁醋单因素的确定

姜汁醋单因素试验对饮料配方进行优化。

3.1.1姜汁对饮料的影响

作为饮料的主要内容物，姜汁直接影响饮料的风味。

在米醋5%、糖8%、稳定剂0.01%的基础上，分别设定姜汁的添加量为6%、7%、8%、9%、10%。

根据表2结果表明，姜汁含量为7%、8%、9%时姜味适中。

表2姜汁对饮料的影响

6%

7%

8%

9%

10%

姜味

姜味不明显

姜味适中

姜味适中

姜味适中

姜味偏重

3.1.2米醋对饮料的影响

米醋对饮料的风味以及酸度有重要影响。

在姜汁8%、糖8%、稳定剂0.01%的基础上，分别设定米醋的添加量为3%、4%、5%、6%、7%。

根据表3结果表明，米醋的含量为3%、4%、5%、6%时醋味适中，考虑到醋的挥发性，剔除3%。

表3米醋对饮料的影响

3%

4%

5%

6%

7%

醋味

醋味适中

醋味适中

醋味适中

醋味适中

醋味偏重

3.1.3甜味剂对饮料的影响

作为饮料的甜味剂，蜜糖对饮料的甜度以及口感有极其重要的影响。

在米醋5%、姜汁8%、稳定剂0.01%的基础上，分别设定蜜糖量为6%、7%、8%、9%、10%。

根据表4结果表明，蜜糖量为7%、8%、9%时，甜味适中。

表4甜味剂对饮料的影响

6%

7%

8%

9%

10%

甜味

甜味不明显

甜味适中

甜味适中

甜味适中

甜味偏重

3.1.4稳定剂对饮料的影响

稳定剂的用量直接关系到饮料的流动性、有无沉淀和分层现象。

在米醋5%、姜汁8%、糖8%的基础上，分别设定稳定剂的添加量为0.001%、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%。

根据表5结果表明，稳定剂量为0.01%、0.02%、0.03%时，效果最佳。

表5稳定剂对饮料的影响

0.001%

0.01%

0.02%

0.03%

0.04%

稳定性

较差

适中

适中

适中

较差

3.2正交试验对饮料的配方的优化

表6正交试验因素水平表

影响因子

米醋

姜汁

甜味剂（白砂糖、蜂蜜）

稳定剂

1

2

3

4%

5%

6%

7%

8%

9%

7%

8%

9%

0.01%

0.02%

0.03%

表7姜汁醋饮料最佳配方实验结果

实验号

米醋量A

姜汁量B

蜜糖量C

稳定剂D

感官评价

1

2

3

4

5

6

7

8

9

K1

K2

K3

R

1

1

1

2

2

2

3

3

3

238

250

255

17

1

2

3

1

2

3

1

2

3

242

251

250

9

1

2

3

2

3

1

3

1

2

242

253

248

11

1

2

3

3

1

2

2

3

1

249

247

247

2

76

82

80

83

85

82

83

84

88

Σ=743

由表7可以看出,各因素对产品感官指标的影响大小顺序为:

米醋量>糖蜂蜜量>姜汁量>稳定剂量;最优水平组合为:

A3B2C2D1,即米醋5%、姜汁8%、糖和蜂蜜8%、稳定剂0.01%。

第四章结论

4.1感官指标

色泽:

浅黄色,有光泽。

口感:

具有清淡的姜香和醋香气味,酸味柔和无异味。

形态:

透明液体,无悬浮物无沉淀。

4.2理化指标

总酸（以醋酸计）:

0.25%～0.35%

可溶性固形物（以折光计）:

8%

4.3微生物指标

细菌总数≤100个/ml,

大肠菌群≤3个/100ml,

致病菌不得检出。

4.4结论

通过正交试验设计,得出姜汁米醋饮料的最佳配方,即米醋5%、姜汁8%、糖和蜂蜜8%、稳定剂0.01%。

饮料透明,呈浅黄色,均匀一致,具有清淡的姜香和醋香气味,甜酸协调,酸味柔和无异味,无悬浮物无沉淀,是一种新型的保健饮品。

无异味，适合大众化口味，卫生指标达到国家有关质量要求。

参考文献

[1]李雨露.姜的功能特性及在食品中的开发应用[J].食品研究与开发,2002,23（4）:

49～50.

[2]王雪鹏,汤海青,管斌.洋葱醋及洋葱醋饮料的加工工艺[J].食品工业科技,2002,23（12）:

93～94.

[3]刘凤珠.芦荟醋保健饮料的研制[J].食品工业科技,2003,24

（1）:

75～76.

[4]林金莺,刘展眉.姜汁饮料的稳定性研究[J].仲恺农业技术学院学报,1997,10

（2）:

97～99.