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1、18烹饪西式面点师中级考证复习题18烹饪西式面点师中级考证复习题加油吧！少年您的班级 填空题 *_您的姓名： 填空题 *_1. 1、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。 单选题 *A 熔点高(正确答案)B 熔点低C 饱和脂肪酸含量低D 维生素含量多2. 2、生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30仅可保持3小时。 单选题 *A 0(正确答案)B 3C 6D 103. 3、下列不属于化学膨松剂的是（）。 单选题 *A碳酸氢钠B碳酸氢铵C干酵母(正确答案)D泡打粉4. 4、下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）。 单选题 *A 油脂的酸败(正确答案)B 霉菌及其毒素的污染C 有害种子

2、污染D 仓储虫及杂物污染5. 5、肌体内缺少尼克酸(烟酸)，可导致（）。 单选题 *A 脚气病B 糙皮病(正确答案)C 恶性贫血D 佝偻病6. 6、这电气设备故障情况下，必须有（），电气隔离等电击防护措施。 单选题 *A 接地保护B 接零保护C 自动切断操作(正确答案)D 自动切断供电7. 7、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会这人体内转化（）。 单选题 *A 蛋白质B 脂肪(正确答案)C 维生素D 矿物质8. 8、一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类，酒香类，干鲜果类，（）。 单选题 *A 焦糖类B 乳香类C 甜果类(正确答案)D 巧克力类9. 9、

3、（）是将面粉，油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。 单选题 *A 分步搅拌法B 面粉，油脂拌合法(正确答案)C 面粉，糖拌和法D 油，糖拌和法10. 10、某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。 单选题 *A12元B15元C45元(正确答案)D60元11. 11、中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策，用（）的形式确定下来。 单选题 *A文件B行政命令C法令D法律(正确答案)12. 12、食品生产经营人员，根据食品卫生法规定必须每（）进行一次健康检查。 单选题 *A 周B 月C 年(正确答案)D 2年13. 13、原料、

4、辅料的合理利用，即包括西点加工制作中的主料，配料和调料的合理利用，还包括原料（）。 单选题 *A质地的互相搭配B 形状的合理搭配C 所含营养素相互间的营养搭配(正确答案)D 所含营养素的统一性14. 14、使用面粉筋度较低，水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割，整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片（）。 单选题 *A 有均匀的孔隙B 几乎没有酸酵的空隙(正确答案)C 有比较细腻的网状结构D 有疏松的蜂窝眼15. 15、泡芙面糊中的蛋白与烫至的面胚一起搅打，是面胚具有（）能增强面糊这气体膨胀时的承受力。 单选题 *A延伸性(正确答案)B可塑性C柔软性D

5、比延性16. 16、熬制克司得酱时，将蛋黄，玉米粉等混合搅拌均匀后，（）拌匀。 单选题 *A用煮沸的牛奶浇注(正确答案)B用煮沸的克司得粉浇注C加入水和牛奶D加入溶化的黄油17. 17、硬质面包的质量标准是：色泽金黄，（）而甜香，不生糊。 单选题 *A 质地松软B 质地较硬(正确答案)C 质地松脆D 质地酥松18. 18、木司是将鸡蛋，（）分别打发充气后，与其他调味品调和而成的松软甜食。 单选题 *A 牛奶B 白糖C 奶油(正确答案)D 面粉19. 19、饼干有甜，咸两种，重量一般这515克，食用时（）为宜，适用于酒会，茶点或餐后食用。 单选题 *A 一人够吃B 一口一块(正确答案)C 一人一

6、块D 少数人一块20. 20、净料单位成本计算的基本条件有（）。 单选题 *A 一条B 4条C 3条D 2条(正确答案)21. 21、（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。 单选题 *A 自燃B 闪燃(正确答案)C 速燃D 爆炸22. 22、（）在盐浓度3%时最宜生长繁殖。 单选题 *A 霉菌B 副溶血性弧菌(正确答案)C 沙门氏菌D 大肠杆菌23. 23、木司常用的原料主要有：（），蛋黄，糖，蛋白，果汁，酒，结力等。 单选题 *A 面粉B水果C奶油(正确答案)D盐24. 24、原料加工后单位成本等于（）乘以原料购进价。 单选题 *A出材率(正确答案)B损耗率C定价系数D成本系数25. 25、

7、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法，（）和模具成型法。 单选题 *A淋挂法B食品包装法C复合造型法(正确答案)D切割法26. 26、一克蛋白质这体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。 单选题 *A12、6B16、2C16、7(正确答案)D17、627. 27、“ADDSALT”意思是（）。 单选题 *A发粉B加盐(正确答案)C琼脂D加糖28. 28、焦糖汁法调制是由（）的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。 单选题 *A糖(正确答案)B温度C水D熬糖锅29. 29、圣诞节饼干品种多，有相当于一部分产品，无论是原料的使用搭配，原料配比，还是（）都和其它

8、的饼干类有着十分明显的区别。 单选题 *A装饰工艺B成熟工艺C调制工艺(正确答案)D成型工艺30. 30、（）不是定型用工具。 单选题 *A点心刀B分刀C切割器D起泡器(正确答案)31. 31、木司的品种很多，有水果木司，（）木司等。 单选题 *A干果B巧克力(正确答案)C香料D黄油32. 32、制作硬质面包时，如果以（）为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。 单选题 *A筋度较高的面粉(正确答案)B筋度较低的面粉C筋度很高的面粉D筋度很低的面粉33. 33、下列属于冷冻甜点的是（）。 单选题 *A布丁B木司(正确答案)C泡芙D塔34. 34、调制油脂

9、蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。 单选题 *A用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B要不能出现面，油疙瘩C要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D用面粉，油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌(正确答案)35. 35、职业道德这社会主义时期，是社会主义道德原则这职业生活和（）中的具体体现。 单选题 *A社会生活B社会关系C职业守则D职业关系(正确答案)36. 36、基准蛋白”一般是指（）蛋白。 单选题 *A蛋类(正确答案)B奶类C肉类D大豆37. 37、尽职尽责和忠于职守的反面就是（）。 单选题 *A消极怠工B偷懒耍滑C玩忽职守(正确答案)D凑合应付38. 38、营养平衡的膳食是由（）相互搭

10、配构成的膳食。 单选题 *A多量蛋白质B多种维生素C多种矿物质D多种食物(正确答案)39. 39、调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）。 单选题 *A等面糊晾凉后，僵鸡蛋分次加入烫面的面团内B烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲(正确答案)C将面粉烫透并搅拌均匀D加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液40. 40、“pudding”是指（）。 单选题 *A泡芙B木司C布丁(正确答案)D巴菲41. 41、饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干，（），蛋清类饼干，圣诞饼干等。 单选题 *A清蛋糕类饼干(正确答案)B干果类饼干C香料饼干D清酥饼干42. 42

11、、（）是指构成产品的各项耗费之和。 单选题 *A餐饮成本B人工成本C燃料成本D广义成本(正确答案)43. 43、采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（），用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。 单选题 *A2530B4050C4560D3540(正确答案)44. 44、红色与蓝色混合能得到（）。 单选题 *A紫色(正确答案)B橙色C绿色D青色45. 45、不粘锅可在（）以下长期使用。 单选题 *A180B260(正确答案)C300D35046. 46、饼干面胚切割成型时，必须先将面胚冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过

12、程，使面胚内的面筋质得以松弛，使烘烤成熟后的产品产生（）的效果。 单选题 *A松脆B松软C酥松(正确答案)D酥脆47. 47、电气设备失火多是由于（）和设备的故障及不正确使用而引起的。 单选题 *A电气线路(正确答案)B雷击C干燥D通风48. 48、嗜盐菌又称（）。 单选题 *A细菌B毒素C沙门氏菌D副溶血性弧菌(正确答案)49. 49、婴幼儿及儿童食品中，未经（）许可，不得使用食品添加剂。 单选题 *A工商部门B税务部门C卫生部门(正确答案)D安检部门50. 50、硬质面包分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在（）。 单选题 *A1012分钟以内B1518分钟以内C2025分钟以内

13、(正确答案)D3050分钟以内51. 51、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度，压力，（）和着火源等。 单选题 *A可燃气体B蒸气C介质(正确答案)D明火52. 52、搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。 单选题 *A 巧克力面胚B 蛋糕糊C 起酥面胚D 泡芙糊(正确答案)53. 53、饼干烘烤时的温度，受饼干重量，大小，配方的性质以及（）等多方面的影响。 单选题 *A饼干对色泽的要求(正确答案)B所用糖原料的种类C放入烤箱中饼干的多少D饼干模具的厚度54. 54、硬质面包的用料，一般有（）等。 单选题 *A面包，糖，油脂，酵母，盐(正确答案)B面粉，糖，结力，鸡蛋，盐C酵母，糖，玉

14、米淀粉，盐D面粉，油脂，发酵粉，盐55. 55、面团改良剂能增加面团的（），加快面团成熟，改善制品的组织结构。 单选题 *A吸水率B粘结性C可塑性D搅拌耐力(正确答案)56. 56、糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。 单选题 *A谷类(正确答案)B家禽类C家畜类D海产类57. 57、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。 单选题 *A发现机器异常马上停机，并切断电源B将大块原料投入搅拌器中打碎(正确答案)C使用专用工具向机器里送料D使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色58. 58、“toastbread”的意思是（）。 单选题 *A白面包B烤面包C热面包D吐司(正确答案)59. 59、蛋

15、清类饼干一般以蛋清，糖作为主料，经过（）烘烤后成熟。 单选题 *A低温(正确答案)B中温C高温D先高温再低温60. 60、如果油脂蛋糕烘烤（）不够，蛋糕内部组织发黏，不能完全成熟。 单选题 *A温度B时间(正确答案)C湿度D火力61. 61、下列不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。 单选题 *A定人，定物B定时间C定质量D定数量(正确答案)62. 62、计司是在（）的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。 单选题 *A微生物B酶C微生物与酶(正确答案)D微生物与氧63. 63、竞争可以大大促进（）的快速发展。 单选题 *A社会经济B社会生产力(正确答案)C生产技术D生产规模64

16、. 64、泡芙面糊的一般用料主要有（），面粉，鸡蛋，水等。 单选题 *A牛奶B油脂(正确答案)C淀粉D盐65. 65、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。 单选题 *A2000元B3000元C4000元(正确答案)D12000元66. 66、“tool”是指（）。 单选题 *A刀B盆C叉子D工具(正确答案)67. 67、这（）裱型时，要力求精细，裱制出造型复杂的制品。 单选题 *A吉士酱B巧克力C马司板D糖粉酱(正确答案)68. 68、这烘烤饼干时，要根据饼干的（）和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以

17、达到最适合的烘烤条件。 单选题 *A材料B形状C性质(正确答案)D要求69. 69（）是反映食品被粪便污染的指标。 单选题 *A细菌总数B 细菌菌相C 大肠杆菌(正确答案)D 内分泌腺70. 70、“bakingpowder”是指（）。 单选题 *A 烘烤面粉B 发粉(正确答案)C 烘烤盘D 麦芽71. 71.制作巧克力木司时，应将巧克力（）。 单选题 *A 溶化后与其他配料混合(正确答案)B 直接与其他配料混合C 与奶油一起打发D 溶化后与奶油一起混合72. 72.（），这中文习惯上称气鼓或哈斗。 单选题 *A 泡芙(正确答案)B 爱克力C 苏夫力D 木司73. 73.水占成年人体重的（）左

18、右。 单选题 *A 40%B 50%C 60%(正确答案)D 80%74. 74.我们常用的肉类加工设备有绞肉机，肉类切片机和（）。 单选题 *A 绞馅机B 灌肠机C 锯骨机(正确答案)D 剔骨机75. 75.提高（）的核心是加强职业道德建设。 单选题 *A 社会稳定B 人民团结C 服务质量(正确答案)D 工作质量76. 76.拼摆各类甜点，装饰制品时，首先要掌握好拼摆的（）。 单选题 *A 主次关系(正确答案)B 原料大小关系C 色彩搭配关系D 特定要求77. 77.泡芙面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态，大小及（）。 单选题 *A 外观(正确答案)B 色泽C 风味D 质量78. 78.食

19、品容器不能用于盛放（）。 单选题 *A 食品原料B 半成品C 即将换洗的衣物(正确答案)D 即将入口的食品79. 79.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。 单选题 *A 化合(正确答案)B 分解C 复合D 加成80. 80.克司得酱是用牛奶，（），玉米粉，砂糖，香草等原料熬制而成。 单选题 *A 奶油B 黄油C 蛋清D 蛋黄(正确答案)81. 81.腌渍法是用糖或蜂蜜，（）及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方法。 单选题 *A 酒(正确答案)B 醋C 盐D 柠檬酸82. 82.熬制果酱时，下列操作正确的是（）。 单选题 *A 用铁锅熬制B

20、 将整个水果削皮后投入锅中熬制C 加糖后用大火加热，使糖完全溶解D 糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点(正确答案)83. 83.食品添加剂是指食品生产，加工，保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。 单选题 *A物理B化学(正确答案)C生物D天然84. 84.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。 单选题 *A 糖粉(正确答案)B 巧克力C 脆皮饼干面D 花色清蛋糕胚85. 85.（）是人体最经济的供能物质。 单选题 *A 蛋白质B 脂肪C 水D 糖类(正确答案)86. 86.如果使用小苏打不当，易造成成品（）。 单选题 *A 质地过松B 内部或表面有大的空洞

21、C 口味稍酸D 表面出现黄色斑点(正确答案)87. 87.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法，切割法，戳法和（）等。 单选题 *A 一次成型法B 二次成型法C 模具法D 复合法(正确答案)88. 88.下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。 单选题 *A 消防*B 水龙带C 自动监测系统(正确答案)D 灭火器89. 89.下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。 单选题 *A 可使制品口感清香，有鲜果味道(正确答案)B 可使苹果更加入味C 可使口感更加香滑柔软D 可缩短烘烤时间90. 90.某产品成本12元，价格36元，其它费用8元，毛利额是（）。 单选题 *A

22、、24元(正确答案)B、16元C、44、44%D、33、33%91. 91.一般情况下，下列面包中保存期较长的是（）。 单选题 *A、松质面包B、软质面包C、硬质面包(正确答案)D、脆皮面包92. 92.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。 单选题 *A 10B 20C 30D 40元(正确答案)93. 93、调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉，玉米粉和发粉用（）搅匀即可。 单选题 *A 高速B 中速C 慢速(正确答案)D 先高速后慢速94. 94发粉的水溶液基本（）。 单选题 *A、呈酸性B、呈碱性C、呈中性(正确答案)D、既呈酸性，又呈碱性95. 95

23、黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。 单选题 *A、油脂(正确答案)B、鸡蛋C、水分D、糖96. 96在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。 单选题 *A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率(正确答案)97. 97为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为（）。 单选题 *A、保护接地B、保护接零C、工作接地(正确答案)D、工作接零98. 98不属于包装材料污染的有毒物质是（）。 单选题 *A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素(正确答案)99. 99鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）

24、。 单选题 *A、提供必需氨基酸(正确答案)B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用100. 100下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。 单选题 *A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属(正确答案)D、几种食物同食101. 101我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 单选题 *A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便(正确答案)102. 102中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。 单选题 *A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋(正确答案)D、奶类、豆类103. 103结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或

25、粉末状。 单选题 *A、有机化合物(正确答案)B、无机化合物C、单质D复杂的螯合物104. 104（）是产品定价程序之一。 单选题 *A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格(正确答案)D、分析消耗原料成本105. 105茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。 单选题 *A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰(正确答案)D、铁和氟106. 106“condensed milk”是指（）。 单选题 *A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳(正确答案)D、奶油107. 107、建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 单选题 *A、原始记录(正确答案)B、采

26、购单据C、生产记录D、销售记录108. 108在选择适合油脂蛋糕成型的模具时，由于油脂蛋糕中油脂含量较高（），就不宜选择过大、过高的模具。 单选题 *A、制品形态不稳定B、制品不易成熟(正确答案)C、制品传热率低D、制品内部支持力太弱109. 109蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。 单选题 *A、OB、-5、(正确答案)C、-10D、-15110. 110裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和（）最为常用。 单选题 *A、裱花嘴挤法B、圆口袋挤法C、油纸卷嘴挤法(正确答案)D、纸卷挤法111. 111选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）。 单选题 *A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体(正确答案)D、有针对性的食物载体112. 112泡夫制品是先（）面粉，制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。 单选题 *A、烫制(正确答案)B、搅打C、调和D、煮热113. 113蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。 单选题 *A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕(正确答案)D、黑森林蛋糕114. 114油脂蛋糕具有良好的香味，（）的质感，入口香甜，回味无穷。 单选题 *A、软滑细腻B、柔软滑润(正确答案)C、松软D、松脆115. 115沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。