18烹饪西式面点师中级考证复习题.docx
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18烹饪西式面点师中级考证复习题
18烹饪西式面点师中级考证复习题
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1.1、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。
[单选题]*
A熔点高（正确答案）
B熔点低
C饱和脂肪酸含量低
D维生素含量多
2.2、生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃仅可保持3小时。
[单选题]*
A0℃（正确答案）
B3℃
C6℃
D10℃
3.3、下列不属于化学膨松剂的是（）。
[单选题]*
A 碳酸氢钠
B 碳酸氢铵
C 干酵母（正确答案）
D 泡打粉
4.4、下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）。
[单选题]*
A油脂的酸败（正确答案）
B霉菌及其毒素的污染
C有害种子污染
D仓储虫及杂物污染
5.5、肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（）。
[单选题]*
A脚气病
B糙皮病（正确答案）
C恶性贫血
D佝偻病
6.6、这电气设备故障情况下，必须有（），电气隔离等电击防护措施。
[单选题]*
A接地保护
B接零保护
C自动切断操作（正确答案）
D自动切断供电
7.7、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会这人体内转化（）。
[单选题]*
A蛋白质
B脂肪（正确答案）
C维生素
D矿物质
8.8、一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类，酒香类，干鲜果类，（）。
[单选题]*
A焦糖类
B乳香类
C甜果类（正确答案）
D巧克力类
9.9、（）是将面粉，油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。
[单选题]*
A分步搅拌法
B面粉，油脂拌合法（正确答案）
C面粉，糖拌和法
D油，糖拌和法
10.10、某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。
[单选题]*
A 12元
B 15元
C 45元（正确答案）
D 60元
11.11、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策，用（）的形式确定下来。
[单选题]*
A 文件
B 行政命令
C 法令
D 法律（正确答案）
12.12、食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每（）进行一次健康检查。
[单选题]*
A周
B月
C年（正确答案）
D2年
13.13、原料、辅料的合理利用，即包括西点加工制作中的主料，配料和调料的合理利用，还包括原料（）。
[单选题]*
A质地的互相搭配
B形状的合理搭配
C所含营养素相互间的营养搭配（正确答案）
D所含营养素的统一性
14.14、使用面粉筋度较低，水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割，整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片（）。
[单选题]*
A有均匀的孔隙
B几乎没有酸酵的空隙（正确答案）
C有比较细腻的网状结构
D有疏松的蜂窝眼
15.15、泡芙面糊中的蛋白与烫至的面胚一起搅打，是面胚具有（）能增强面糊这气体膨胀时的承受力。
[单选题]*
A 延伸性（正确答案）
B 可塑性
C 柔软性
D 比延性
16.16、熬制克司得酱时，将蛋黄，玉米粉等混合搅拌均匀后，（）拌匀。
[单选题]*
A 用煮沸的牛奶浇注（正确答案）
B 用煮沸的克司得粉浇注
C 加入水和牛奶
D 加入溶化的黄油
17.17、硬质面包的质量标准是：
色泽金黄，（）而甜香，不生糊。
[单选题]*
A质地松软
B质地较硬（正确答案）
C质地松脆
D质地酥松
18.18、木司是将鸡蛋，（）分别打发充气后，与其他调味品调和而成的松软甜食。
[单选题]*
A牛奶
B白糖
C奶油（正确答案）
D面粉
19.19、饼干有甜，咸两种，重量一般这5~15克，食用时（）为宜，适用于酒会，茶点或餐后食用。
[单选题]*
A一人够吃
B一口一块（正确答案）
C一人一块
D少数人一块
20.20、净料单位成本计算的基本条件有（）。
[单选题]*
A一条
B4条
C3条
D2条（正确答案）
21.21、（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
[单选题]*
A自燃
B闪燃（正确答案）
C速燃
D爆炸
22.22、（）在盐浓度3%时最宜生长繁殖。
[单选题]*
A霉菌
B副溶血性弧菌（正确答案）
C沙门氏菌
D大肠杆菌
23.23、木司常用的原料主要有：
（），蛋黄，糖，蛋白，果汁，酒，结力等。
[单选题]*
A面粉
B 水果
C 奶油（正确答案）
D 盐
24.24、原料加工后单位成本等于（）乘以原料购进价。
[单选题]*
A 出材率（正确答案）
B 损耗率
C 定价系数
D 成本系数
25.25、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：
立体造型工艺法，（）和模具成型法。
[单选题]*
A 淋挂法
B 食品包装法
C 复合造型法（正确答案）
D 切割法
26.26、一克蛋白质这体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。
[单选题]*
A 12、6
B 16、2
C 16、7（正确答案）
D 17、6
27.27、“ADD SALT”意思是（）。
[单选题]*
A 发粉
B 加盐（正确答案）
C 琼脂
D 加糖
28.28、焦糖汁法调制是由（）的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。
[单选题]*
A 糖（正确答案）
B 温度
C 水
D 熬糖锅
29.29、圣诞节饼干品种多，有相当于一部分产品，无论是原料的使用搭配，原料配比，还是（）都和其它的饼干类有着十分明显的区别。
[单选题]*
A 装饰工艺
B 成熟工艺
C 调制工艺（正确答案）
D 成型工艺
30.30、（）不是定型用工具。
[单选题]*
A 点心刀
B 分刀
C 切割器
D 起泡器（正确答案）
31.31、木司的品种很多，有水果木司，（）木司等。
[单选题]*
A 干果
B 巧克力（正确答案）
C 香料
D 黄油
32.32、制作硬质面包时，如果以（）为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。
[单选题]*
A 筋度较高的面粉（正确答案）
B 筋度较低的面粉
C 筋度很高的面粉
D 筋度很低的面粉
33.33、下列属于冷冻甜点的是（）。
[单选题]*
A 布丁
B 木司（正确答案）
C 泡芙
D 塔
34.34、调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。
[单选题]*
A 用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入
B要不能出现面，油疙瘩
C要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法
D用面粉，油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌（正确答案）
35.35、职业道德这社会主义时期，是社会主义道德原则这职业生活和（）中的具体体现。
[单选题]*
A 社会生活
B 社会关系
C 职业守则
D 职业关系（正确答案）
36.36、＂基准蛋白”一般是指（）蛋白。
[单选题]*
A 蛋类（正确答案）
B 奶类
C 肉类
D 大豆
37.37、尽职尽责和忠于职守的反面就是（）。
[单选题]*
A 消极怠工
B 偷懒耍滑
C 玩忽职守（正确答案）
D 凑合应付
38.38、营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。
[单选题]*
A 多量蛋白质
B 多种维生素
C 多种矿物质
D 多种食物（正确答案）
39.39、调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）。
[单选题]*
A等面糊晾凉后，僵鸡蛋分次加入烫面的面团内
B烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲（正确答案）
C将面粉烫透并搅拌均匀
D加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液
40.40、“pudding”是指（）。
[单选题]*
A 泡芙
B 木司
C 布丁（正确答案）
D 巴菲
41.41、饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干，（），蛋清类饼干，圣诞饼干等。
[单选题]*
A 清蛋糕类饼干（正确答案）
B 干果类饼干
C 香料饼干
D 清酥饼干
42.42、（）是指构成产品的各项耗费之和。
[单选题]*
A 餐饮成本
B 人工成本
C 燃料成本
D 广义成本（正确答案）
43.43、采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（），用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。
[单选题]*
A 25～30℃
B 40～50℃
C 45～60℃
D 35～40℃（正确答案）
44.44、红色与蓝色混合能得到（）。
[单选题]*
A 紫色（正确答案）
B 橙色
C 绿色
D 青色
45.45、不粘锅可在（）以下长期使用。
[单选题]*
A 180℃
B 260℃（正确答案）
C 300℃
D 350℃
46.46、饼干面胚切割成型时，必须先将面胚冷却，其目的有二：
一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面胚内的面筋质得以松弛，使烘烤成熟后的产品产生（）的效果。
[单选题]*
A 松脆
B 松软
C 酥松（正确答案）
D 酥脆
47.47、电气设备失火多是由于（）和设备的故障及不正确使用而引起的。
[单选题]*
A 电气线路（正确答案）
B 雷击
C 干燥
D 通风
48.48、嗜盐菌又称（）。
[单选题]*
A 细菌
B 毒素
C 沙门氏菌
D 副溶血性弧菌（正确答案）
49.49、婴幼儿及儿童食品中，未经（）许可，不得使用食品添加剂。
[单选题]*
A 工商部门
B 税务部门
C 卫生部门（正确答案）
D 安检部门
50.50、硬质面包分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在（）。
[单选题]*
A 10～12分钟以内
B 15～18分钟以内
C 20～25分钟以内（正确答案）
D 30～50分钟以内
51.51、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：
温度，压力，（）和着火源等。
[单选题]*
A 可燃气体
B 蒸气
C 介质（正确答案）
D 明火
52.52、搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。
[单选题]*
A巧克力面胚
B蛋糕糊
C起酥面胚
D泡芙糊（正确答案）
53.53、饼干烘烤时的温度，受饼干重量，大小，配方的性质以及（）等多方面的影响。
[单选题]*
A 饼干对色泽的要求（正确答案）
B 所用糖原料的种类
C 放入烤箱中饼干的多少
D 饼干模具的厚度
54.54、硬质面包的用料，一般有（）等。
[单选题]*
A 面包，糖，油脂，酵母，盐（正确答案）
B 面粉，糖，结力，鸡蛋，盐
C 酵母，糖，玉米淀粉，盐
D 面粉，油脂，发酵粉，盐
55.55、面团改良剂能增加面团的（），加快面团成熟，改善制品的组织结构。
[单选题]*
A 吸水率
B 粘结性
C 可塑性
D 搅拌耐力（正确答案）
56.56、糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。
[单选题]*
A 谷类（正确答案）
B 家禽类
C 家畜类
D 海产类
57.57、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。
[单选题]*
A 发现机器异常马上停机，并切断电源
B 将大块原料投入搅拌器中打碎（正确答案）
C 使用专用工具向机器里送料
D 使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色
58.58、“toast bread”的意思是（）。
[单选题]*
A 白面包
B 烤面包
C 热面包
D 吐司（正确答案）
59.59、蛋清类饼干一般以蛋清，糖作为主料，经过（）烘烤后成熟。
[单选题]*
A 低温（正确答案）
B 中温
C 高温
D 先高温再低温
60.60、如果油脂蛋糕烘烤（）不够，蛋糕内部组织发黏，不能完全成熟。
[单选题]*
A 温度
B 时间（正确答案）
C 湿度
D 火力
61.61、下列不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。
[单选题]*
A 定人，定物
B 定时间
C 定质量
D 定数量（正确答案）
62.62、计司是在（）的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。
[单选题]*
A 微生物
B 酶
C 微生物与酶（正确答案）
D 微生物与氧
63.63、竞争可以大大促进（）的快速发展。
[单选题]*
A 社会经济
B 社会生产力（正确答案）
C 生产技术
D 生产规模
64.64、泡芙面糊的一般用料主要有（），面粉，鸡蛋，水等。
[单选题]*
A 牛奶
B 油脂（正确答案）
C 淀粉
D 盐
65.65、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。
[单选题]*
A 2000元
B 3000元
C 4000元（正确答案）
D 12000元
66.66、“tool”是指（）。
[单选题]*
A 刀
B 盆
C 叉子
D 工具（正确答案）
67.67、这（）裱型时，要力求精细，裱制出造型复杂的制品。
[单选题]*
A 吉士酱
B 巧克力
C 马司板
D 糖粉酱（正确答案）
68.68、这烘烤饼干时，要根据饼干的（）和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。
[单选题]*
A 材料
B 形状
C 性质（正确答案）
D 要求
69.69（）是反映食品被粪便污染的指标。
[单选题]*
A细菌总数
B细菌菌相
C大肠杆菌（正确答案）
D内分泌腺
70.70、“baking powder”是指（）。
[单选题]*
A烘烤面粉
B发粉（正确答案）
C烘烤盘
D麦芽
71.71.制作巧克力木司时，应将巧克力（）。
[单选题]*
A溶化后与其他配料混合（正确答案）
B直接与其他配料混合
C与奶油一起打发
D溶化后与奶油一起混合
72.72.（），这中文习惯上称气鼓或哈斗。
[单选题]*
A泡芙（正确答案）
B爱克力
C苏夫力
D木司
73.73.水占成年人体重的（）左右。
[单选题]*
A40%
B50%
C60%（正确答案）
D80%
74.74.我们常用的肉类加工设备有绞肉机，肉类切片机和（）。
[单选题]*
A绞馅机
B灌肠机
C锯骨机（正确答案）
D剔骨机
75.75.提高（）的核心是加强职业道德建设。
[单选题]*
A社会稳定
B人民团结
C服务质量（正确答案）
D工作质量
76.76.拼摆各类甜点，装饰制品时，首先要掌握好拼摆的（）。
[单选题]*
A主次关系（正确答案）
B原料大小关系
C色彩搭配关系
D特定要求
77.77.泡芙面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态，大小及（）。
[单选题]*
A外观（正确答案）
B色泽
C风味
D质量
78.78.食品容器不能用于盛放（）。
[单选题]*
A食品原料
B半成品
C即将换洗的衣物（正确答案）
D即将入口的食品
79.79.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。
[单选题]*
A化合（正确答案）
B分解
C复合
D加成
80.80.克司得酱是用牛奶，（），玉米粉，砂糖，香草等原料熬制而成。
[单选题]*
A奶油
B黄油
C蛋清
D蛋黄（正确答案）
81.81.腌渍法是用糖或蜂蜜，（）及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方法。
[单选题]*
A酒（正确答案）
B醋
C盐
D柠檬酸
82.82.熬制果酱时，下列操作正确的是（）。
[单选题]*
A用铁锅熬制
B将整个水果削皮后投入锅中熬制
C加糖后用大火加热，使糖完全溶解
D糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点（正确答案）
83.83.食品添加剂是指食品生产，加工，保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。
[单选题]*
A 物理
B 化学（正确答案）
C 生物
D 天然
84.84.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。
[单选题]*
A糖粉（正确答案）
B巧克力
C脆皮饼干面
D花色清蛋糕胚
85.85.（）是人体最经济的供能物质。
[单选题]*
A蛋白质
B脂肪
C水
D糖类（正确答案）
86.86.如果使用小苏打不当，易造成成品（）。
[单选题]*
A质地过松
B内部或表面有大的空洞
C口味稍酸
D表面出现黄色斑点（正确答案）
87.87.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法，切割法，戳法和（）等。
[单选题]*
A一次成型法
B二次成型法
C模具法
D复合法（正确答案）
88.88.下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。
[单选题]*
A消防**
B水龙带
C自动监测系统（正确答案）
D灭火器
89.89.下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。
[单选题]*
A可使制品口感清香，有鲜果味道（正确答案）
B可使苹果更加入味
C可使口感更加香滑柔软
D可缩短烘烤时间
90.90.某产品成本12元，价格36元，其它费用8元，毛利额是（）。
[单选题]*
A、24元（正确答案）
B、16元
C、44、44%
D、33、33%
91.91.一般情况下，下列面包中保存期较长的是（）。
[单选题]*
A、松质面包
B、软质面包
C、硬质面包（正确答案）
D、脆皮面包
92.92.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。
[单选题]*
A10
B20
C30
D40元（正确答案）
93.93、调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉，玉米粉和发粉用（）搅匀即可。
[单选题]*
A高速
B中速
C慢速（正确答案）
D先高速后慢速
94.94．发粉的水溶液基本（）。
[单选题]*
A、呈酸性
B、呈碱性
C、呈中性（正确答案）
D、既呈酸性，又呈碱性
95.95．黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。
[单选题]*
A、油脂（正确答案）
B、鸡蛋
C、水分
D、糖
96.96．在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。
[单选题]*
A、损耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率（正确答案）
97.97．为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为（）。
[单选题]*
A、保护接地
B、保护接零
C、工作接地（正确答案）
D、工作接零
98.98．不属于包装材料污染的有毒物质是（）。
[单选题]*
A、印刷品上的油墨
B、陶瓷容器中的铅
C、石蜡中的多环芳烃
D、粮仓中的放射线元素（正确答案）
99.99．鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。
[单选题]*
A、提供必需氨基酸（正确答案）
B、改善大脑机能
C、防止血栓形成
D、防动脉硬化和冠心病的作用
100.100．下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。
[单选题]*
A、食物搭配的种类多
B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属（正确答案）
D、几种食物同食
101.101．我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
[单选题]*
A、无机肥
B、农药
C、化肥
D、人畜粪便（正确答案）
102.102．中国居民膳食宝塔的第三层是：
（）。
[单选题]*
A、调味品
B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋（正确答案）
D、奶类、豆类
103.103．结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
[单选题]*
A、有机化合物（正确答案）
B、无机化合物
C、单质
D复杂的螯合物
104.104．（）是产品定价程序之一。
[单选题]*
A、计算毛料成本
B、计算净料成本
C、分析同行竞争对手价格（正确答案）
D、分析消耗原料成本
105.105．茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。
[单选题]*
A、钙和铁
B、氟和碘
C、氟和锰（正确答案）
D、铁和氟
106.106．“condensedmilk”是指（）。
[单选题]*
A、奶粉
B、浓缩奶
C、炼乳（正确答案）
D、奶油
107.107、建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
[单选题]*
A、原始记录（正确答案）
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
108.108．在选择适合油脂蛋糕成型的模具时，由于油脂蛋糕中油脂含量较高（），就不宜选择过大、过高的模具。
[单选题]*
A、制品形态不稳定
B、制品不易成熟．（正确答案）
C、制品传热率低
D、制品内部支持力太弱
109.109．蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。
[单选题]*
A、O℃
B、-5℃、（正确答案）
C、-10℃
D、-15℃
110.110．裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和（）最为常用。
[单选题]*
A、裱花嘴挤法
B、圆口袋挤法
C、油纸卷嘴挤法（正确答案）
D、纸卷挤法
111.111．选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）。
[单选题]*
A、固定的食物载体
B、多种食物载体
C、适宜的食物载体（正确答案）
D、有针对性的食物载体
112.112．泡夫制品是先（）面粉，制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。
[单选题]*
A、烫制（正确答案）
B、搅打
C、调和
D、煮热
113.113．蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。
[单选题]*
A、巧克力蛋糕
B、海绵蛋糕
C、艺术蛋糕（正确答案）
D、黑森林蛋糕
114.114．油脂蛋糕具有良好的香味，（）的质感，入口香甜，回味无穷。
[单选题]*
A、软滑细腻
B、柔软滑润（正确答案）
C、松软
D、松脆
115.115．沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。
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