月饼原辅材料知识.docx

1、月饼原辅材料知识月饼原辅材料知识产品标准规格文件编号：SPE0142009 版本： 02A 产品名称豆沙月饼规格描述48g8只/盒预期用途直接食用保质期常温条件下2个月过敏人群对小麦，蛋类，豆类过敏的人群配料表饼皮豆沙馅料1面粉（小麦粉）5水1赤豆5面粉（小麦粉）2白砂糖6碳酸钠2白砂糖6脱氢乙酸钠3花生油7 脱氢乙酸钠3花生油4鸡蛋4麦芽糖1. 产品理化指标项目单位范围项目单位范围水份（干燥失重）% (g/100g)1823馅料含量% (g/100g)8085脂肪% (g/100g)2024净含量g481总糖% (g/100g)3540产品安全指标符合以下标准要求GB 19855月饼，GB2

2、760 食品添加剂卫生标准，GB2762 食品污染物限量2. 营养成分能量（Kj）碳水化合物 （g）钠（mg）蛋白质（g） 脂肪（g）3. 产品包装规格内包装材料外包装材料销售包装规格运输包装规格内托为PET，袋膜为KPET双层瓦楞纸箱48g x 8只 /盒24盒/箱4. 存储条件工厂仓库运输过程销售过程常温，产品应贮存于专用食品仓库内，库内应清洁、通风、干燥常温，运输工具应清洁、干燥，符合食品卫生要求，有防晒、防雨措施。常温5. 申明转基因根据我们所掌握的情况，本产品 不含转基因成分 含以下转基因成分过敏原根据我们所掌握的情况，本产品 不含过敏原 含以下过敏原 赤豆、鸡蛋、小麦粉Prepar

3、ed by编制：Approved by批准：Date日期：Date日期：月饼原辅材料描述文件号：FDC-014版 次：A / 01. 原辅料描述：名 称面粉（小麦粉）主要配料或成份小麦粉主要质量特性等级：标准粉外观为白色粉末状，无刺激性气味。品质指标见GB1355小麦粉验收依据企业原材料质量标准QBYL14012009 面粉计划用途用于制作月饼皮运输/贮存条件常温，防潮，防尘，防晒包装方式用食品级布袋包装使用前的处理使用前过筛供应商ZL粮油集团有限公司名 称白砂糖主要配料或成份蔗糖主要质量特性外观为松散，洁白的晶体，颗粒均匀，有光泽，无明显黑点。 理化指标符合一级白砂糖的标准，具体参见GB31

4、7白砂糖验收依据企业原材料质量标准QBYL14022009 白砂糖计划用途在月饼饼皮制作中起调味作用运输/贮存条件常温，防潮，防尘，防晒包装方式外包装为聚丙烯编织袋，内衬食品级PE袋使用前的处理无供应商GX糖业公司名 称花生油主要配料或成份花生油主要质量特性一级花生油理化指标见GB1564花生油验收依据企业原材料质量标准QBYL14032009花生油计划用途用于制作月饼皮运输/贮存条件常温，防潮，防尘，防晒包装方式食品级PE桶使用前的处理过滤供应商JL粮油食品有限公司名 称鸡蛋主要配料或成份鲜鸡蛋主要质量特性蛋壳清洁，无破裂，具有禽蛋固有的色泽。蛋壳破裂、发霉、散黄等缺陷的鸡蛋所占比例不超过1

5、%安全卫生指标参见GB2748鲜蛋卫生标准 验收依据企业原材料质量标准QBYL14042009鸡蛋计划用途制作用于月饼表面涂布的蛋液运输/贮存条件常温运输，厢式车运输，避免日晒雨淋，贮藏条件04 包装方式内用纸质蛋托，外包装为瓦楞纸箱使用前的处理鸡蛋壳表面清洗干净后，用双氧水消毒供应商CAD禽蛋有限公司名 称碳酸钠主要配料或成份碳酸钠（Na2CO3）主要质量特性外观为白色结晶粉末，总碱量（以Na2CO3计）99.2%,其它指标参见GB1886 食品添加剂 碳酸钠验收依据企业原材料质量标准QBYL14052009 碳酸钠计划用途制作月饼皮的添加剂，增加饼皮的弹性和延展性。运输/贮存条件常温，防潮

6、，防尘，防晒包装方式食品级PE袋密封包装使用前的处理溶解供应商MTM食品化工有限公司名 称脱氢乙酸钠主要配料或成份脱氢乙酸钠主要质量特性外观为白色晶状粉末。无臭。脱氢乙酸钠含量（以无水物计）98.0%100.5%；干燥失重 8.5%10.0%安全卫生指标见GB25547食品添加剂脱氢乙酸钠验收依据企业原材料质量标准QBYL14062009 脱氢乙酸钠计划用途防腐剂运输/贮存条件常温，防潮，防尘，防晒包装方式食品级PE袋密封包装使用前的处理直接使用供应商MTM食品化工有限公司名 称水主要配料或成份H2O主要质量特性外观清晰透明、无异味、无异物安全卫生指标见GB5749生活饮用水卫生标准 验收依据

7、GB5749 生活饮用水卫生标准计划用途调制饼皮面团和熬制糖浆时使用运输/贮存条件常温包装方式管道传输使用前的处理无供应商BA市自来水公司名 称豆沙馅料主要配料或成份赤豆、白砂糖、麦芽糖、花生油、小麦粉、脱氢乙酸钠主要质量特性外观深褐色，组织细腻均匀，有赤豆的香味。干燥失重（g/100g）40%，总糖（g/100g）60%，脂肪（g/100g）33%，安全卫生指标参见GB7099糕点、面包卫生指标验收依据企业原材料质量标准QBYL14072009 豆沙馅料计划用途月饼的馅料运输/贮存条件常温，防潮，防尘，防晒包装方式食品级聚乙烯塑料袋密封包装使用前的处理无供应商JDA食品有限公司2. 包装材料

8、描述：名 称月饼的内托主要成份PET主要质量特性尺寸规格：5cm x 5cm x 3cm，厚度0.08mm，外观透明，表面光滑.安全卫生指标参照GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准验收依据企业原材料质量标准QBYL14082009 月饼内包装材料计划用途单只月饼的内托运输/贮存条件常温，防潮，防尘，防晒包装方式内包装用PE袋密封包装，外包装为纸箱 使用前的处理直接使用供应商LH塑料制品有限公司名 称月饼的包装袋主要成份KPET主要质量特性表面平整光滑，透明，无破损点，版面印刷文字、图案清晰，位置、套色正确,厚度 0.06mm 氧气透过率，80cm3/(m2.24hrs.0.1MPa)，水

9、汽透过率1g/（m2.24hrs）热合强度7N/15mm，纵向剥离力0.6N/15mm，横向剥离力0.6N/15mm安全卫生指标参照GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准验收依据企业原材料质量标准QBYL14092009 月饼内包装材料计划用途月饼的内包装运输/贮存条件常温，防潮，防尘，防晒包装方式PE膜密封包装使用前的处理无供应商LH食品塑料制品有限公司名 称脱氧剂主要成份还原铁粉，NaCl，活性粒子，物理炭主要质量特性最低吸氧量180ml/包, 吸氧时间48小时，每片尺寸规格：3.0 X 4.0 cm验收依据SB/T 10514 食品用脱氧剂计划用途内置于月饼内包装中，用于脱氧保鲜运输

10、/贮存条件常温，防晒，密封包装方式内包装用PP，外包装用铝塑复合膜袋，运输包装为单层瓦楞纸箱使用前的处理无供应商HN包装有限公司名 称瓦楞纸箱主要成份纸质主要质量特性单层瓦楞纸板，规格90 x 190 x 50 mm，表面平整，版面印刷文字、图案清晰，位置、套色正确, 抗压强度验收依据企业原材料质量标准QBYL140102009 面粉瓦楞纸箱计划用途成品的外包装运输/贮存条件常温，防潮，防尘，防晒包装方式每个仓板用PE塑料薄膜外包裹使用前的处理直接使用供应商ACD食品包装材料有限公司ABC食品有限公司原辅材料危害分析工作表产品名称：豆沙月饼编号RHA014序号品名（问题1）有无潜在食品安全危害

11、？或者品质性危害?可能性(G)(M)(S)严重性(G)(M)(S)危害风险水平做出左侧判断的理由（问题2）该显著危害可否在生产过程或消费者使用前消除？（问题3）该危害不控制是否会对其它产品构成交叉污染？是否重点项？危害控制措施1面粉生物性：各种有害微生物GG4小麦等在采收和加工成面粉以及运输和储存过程中可能会受到各种有害微生物，如致病菌、霉菌和病毒。是否否通过烘烤过程进行控制化学性：重金属、农药残留、黄曲霉毒素、面粉漂白剂 MM3小麦生长过程中可能受重金属、农药污染，小麦或面粉储存不当会发霉，非法加入面粉增白剂否是采购控制，到货查验物理性：各种异物MG4面粉生产过程可能混入各种异物，如，沙石、

12、金属碎片等是否否通过面粉过筛去除品质性：加工精细度、面筋等品质指标不合格MM3供应商生产过程控制不当否是采购控制，到货查验2白砂糖生物性：致病菌、病毒、霉菌、螨虫MG4在生产及储藏、运输过程中受微生物污染是否否通过烘烤过程进行控制化学性：重金属、SO2等有害化学物MM3生产过程控制不当否是采购控制，到货查验物理性：各种异物、MG4生产过程可能受到异物污染是否否通过糖浆过滤可以去除异物品质性：蔗糖含量等品质指标不合格SM2可能性不大，危害严重性不高3花生油生物性：有害微生物SG3生产过程可能会受到有害微生物的污染是否否通过烘烤过程进行控制化学性：过氧化物、抗氧化剂等化学物M生产过程控制不当否是采

13、购控制，到货查验物理性：异物SG3生产过程受异物污染是否否油在使用之前经过筛网过滤品质性：感官品质不合格MG4生产过程控制不当否是采购控制，到货查验4鸡蛋生物性：各种有害微生物MG4鸡蛋受有害微生物污染是否否通过烘烤过程进行控制化学性：重金属（Pb、As、Cd、Hg）、农药残留MM3养殖过程控制不当，鸡蛋可能会受到来自饲料和水的各种有害化学物污染否是采购控制，到货查验物理性：无品质性：新鲜度不合格MM3供应商质量管控不当是否否每批查验，使用时逐个检查5碳酸钠生物性：无化学性：重金属等有害化学物MM3生产过程管控不当造成重金属等有害化学物超标否是采购控制，严格筛选供应商物理性：各种异物SG3生产

14、过程受异物污染是否否对配制好的碱液进行过滤品质性：碳酸钠含量不合格SG3生产过程控制不当否是采购控制，每批抽检6脱氢乙酸钠生物性：无化学性：重金属等有害化学物MM3生产过程管控不当造成重金属等有害化学物超标否是采购控制，严格筛选供应商物理性：各种异物SG3生产过程受异物污染是否否采购控制，严格筛选供应商品质性：脱氢乙酸钠含量不合格SG3生产过程控制不当否是采购控制，严格筛选供应商7水生物性：各种有害微生物MG4来自水源和输水管道的污染是否否通过烘烤过程进行控制化学性：各种有害化学物MM3来自水源和输水管道的污染否是水源控制，定期监测物理性：各种异物SG3来自水源的污染是否否水龙头有过滤措施品质

15、性：无8豆沙馅料生物性：有害微生物G4来自生产过程中的污染是否否通过烘烤过程进行控制化学性：重金属、农药残留MM2土壤受污染，农药使用控制不当否是采购控制，严格筛选供应商物理性：各种异物SG3生产过程控制不当是否否通过金属探测器发现和去除品质性：感官品质、赤豆含量、水分、糖份等指标不合格MM3生产过程控制不当否否采购控制，到货查验9内包装材料生物性：有害微生物 SG2生产过程控制不当否是采购控制，到货查验化学性：有害化学物MM3使用的原材料不合格，生产过程控制不当否是采购控制，到货查验物理性：异物:SG3生产过程控制不当是否否使用前检查品质性：尺寸规格、透明度、阻氧、阻汽性不合格MM3供应商的

16、生产过程控制不当否是采购控制，到货查验10脱氧剂生物性：有害微生物 SG21） 生产过程控制不当，脱氧剂包装袋表面受污染2） 脱氧性能不合格，导致产品防腐措施失效否是采购控制，到货查验化学性：有害化学物MM3使用的原材料不合格，生产过程控制不当否是采购控制，到货查验物理性：无品质性：脱氧性能不合格SG3供应商的生产过程控制不当否是采购控制，到货查验11纸箱生物性：有害微生物 不与产品直接接触，对产品的污染风险不大化学性：有害化学物同上物理性:：异物同上品质性：规格尺寸、抗压强度、印刷质量不合格MG4生产过程控制不当否是采购控制，到货查验原材料质量控制QC-HACCP计划 原材料名称危害风险等级

17、控制措施控制限验证记录面粉Pb, As、霉菌毒素和农药残留IIQC查验供应商COA符合GB2715 小麦粉卫生标准要求供应商提供由第三方检测机构出具的全项目检测报告（依GB2715） 供应商档案 供应商COA 原辅材料质量验收记录 质量检验报告面粉的白度和加工精细度等品质指标IIQC对每批面粉进行查验符合企业原材料质量标准QBYL1401-2009面粉饼皮面团在线质量监控成品质量检验白砂糖Pb,As，SO2IIQC查验供应商的COA及到货外观质量符合GB13104和GB317的规定的一级白砂糖标准要求供应商提供由第三方检测机构出具的全项目检测报告（依GB317） 供应商档案 供应商COA 原辅

18、材料质量验收记录 质量检验报告蔗糖含量，色值，水份II花生油酸价、过氧化值、羰基价，黄曲霉素IIQC查验供应商COA及到货感官品质符合GB15197精练食用植物油卫生标准企业原材料质量标准QBYL1403-2009花生油 要求供应商提供由第三方检测机构出具的全项目检测报告（依GB15197） 成品质量检验 供应商档案 供应商COA 原辅材料质量验收记录 质量检验报告感官品质II鸡蛋Pb,As,Hg, Cd,DDT, 666IIQC查验供应商COA符合GB2748鲜蛋卫生标准要求供应商提供由第三方检测机构出具的全项目检测报告（依GB2748） 供应商档案 供应商COA 原辅材料质量验收记录质量检

19、验报告破损率及鸡蛋的新鲜度IIIQC对每批鸡蛋进行查验企业原材料质量标准QBYL1404-2009鸡蛋 QC现场巡检 成品质量检验碳酸钠Pb,AsIIQC查验供应商COA及到货外观质量符合GB1887食品添加剂：碳酸氢钠要求供应商提供由第三方检测机构针对GB1887标准所规定的项目所做的检测报告 供应商档案 供应商COA 原辅材料质量验收记录 质量检验报告总碱量II企业原材料质量标准QBYL1405-2009碳酸钠总碱量（以Na2CO3计）99.2%脱氢乙酸钠Pb,AsIIQC查验供应商COA符合GB25547 食品添加剂 脱氢乙酸钠要求供应商提供由第三方检测机构出示的Pb,As检测报告 供应

20、商档案 供应商COA 原辅材料质量验收记录 质量检验报告氢乙酸钠含量、杂质II成品微生物指标检验豆沙馅料Pb，As，霉菌毒素IIQC检验供应商COA符合标准GB7099糕点、面包卫生标准要求供应商提供由第三方检测机构出具的全项目检测报告（依GB7099） 供应商档案 供应商COA 原辅材料质量验收记录 质量检验报告水分、总糖、感官品质IIIQC每批抽样检验符合企业原材料质量标准QBYL1407-2009豆沙馅料成品感官质量检验内包装材料有害化学物IIQC查验供应商COA符合GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准要求供应商提供由第三方检测机构出具的全项目检测报告（依GB9687） 供应商档案

21、 供应商COA 原辅材料质量验收记录 质量检验报告袋膜内表面菌落数TPC cfu/cm2IIQC查验供应商COA企业原材料质量标准QBYL1409-2009月饼内包装材料 定期抽样送第三方检测机构检验氧气透过率、水汽透过率 包装质量在线抽检 成品包装质量检验 供应商档案 供应商COA 原辅材料质量验收记录 质量检验报告透氧率、透汽率IIQC查验供应商COA外观，规格，印刷质量IIIQC对每批到货进行查验严重缺陷AQL=0重要缺陷AQL=1.0次要缺陷AQL=2.5脱氧剂内包装袋表面微生物指标IIQC查验供应商COA符合SB/T 10514 食品用脱氧剂 成品检验 成品贸样观察 顾客投诉数据分析

22、 供应商档案 供应商COA 原辅材料质量验收记录 质量检验报告Pb, AsII总吸氧量，吸气时间II纸箱外观，规格，抗压强度，印刷质量IIIQC每批查验符合企业原材料验收标准QBY1410-2009纸箱严重缺陷AQL=0重要缺陷AQL=4.0次要缺陷AQL=6.5 要求供应商提供由第三方有资质检验机构出具的型式检验报告（依GB/T6544） 成品包装质量在线抽查 供应商档案 供应商COA 原辅材料质量验收记录 质量检验报告生产过程危害分析产品：豆沙月饼 工序在此步骤是否有危害介入、增强或需在此受控判断理由可能性GMS严重性GMS风险水平Q1Q2Q3Q4Q5控制/预防措施CCPCQPCPQPOP

23、RP面粉过筛生物性：有害微生物来自操作人员及作业环境的污染MM3是3是否是通过SSOP控制，预防和减少来自人员、工器具和作业环境的微生物污染，后续烘烤过程可以杀灭微生物繁殖体。OPRP化学性：无物理性：异物不能有效地筛除致伤性异物SG3是3每天开工前对筛网的完好性进行检查，及时修复破损CP品质性：面粉结块不能有效地筛除面粉块SM2是2可能性和危害性不大配料生物性：有害微生物来自操作人员及作业环境的污染MG4是4是否是通过SSOP控制，预防和减少来自人员、工器具和作业环境的微生物污染，后续烘烤过程可以杀灭微生物繁殖体。OPRP化学性：脱氢乙酸钠过量加入操控不当MG4是4是是严格配料控制CCP物理

24、性：异物操作过程异物混入SG3是3通过SSOP控制，预防和减少生产过程的异物混入，通过后面的金属探测器发现和去除混入产品的金属性异物。OPRP品质性：配料错误操作失误MG4是4是是对配料过程的用料和用量进行严格地核查和核对措施CQP面团制作生物性：有害微生物来自操作人员和设备的污染MG4是4是否是通过SSOP控制，预防和减少来自操作过程的污染，后续烘烤过程可以杀灭微生物繁殖体。OPRP化学性：清洁剂残留设备清洁剂残留MM3是3建立明确的设备清洁操作规程，并督导清洁操作人员严格执行。OPRP物理性：异物操作过程异物混入SG3是3通过SSOP落实基础卫生控制措施，预防和减少生产过程的异物混入，通过后面的金属探测器发现和去除混入产品的金属性异物。OPRP品质性：拌料不均匀操控不当MM3是3按拌料规程操作QP包馅成型生物性：有害微生物来自操作人员和设备的污染MM3是3是否是通过SSOP控制，预防和减少来自操作过程的污染，后续烘烤过程可以杀灭微生物繁殖体。OPRP化学性：清洁剂残留设备清洁剂残留M