月饼原辅材料知识.docx
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月饼原辅材料知识
月饼原辅材料知识
产品标准规格
文件编号：
SPE014—2009版本：
02A
产品名称
豆沙月饼
规格描述
48g×8只/盒
预期用途
直接食用
保质期
常温条件下2个月
过敏人群
对小麦，蛋类，豆类过敏的人群
配料表
饼皮
豆沙馅料
1面粉（小麦粉）
5水
1赤豆
5面粉（小麦粉）
2白砂糖
6碳酸钠
2白砂糖
6脱氢乙酸钠
3花生油
7脱氢乙酸钠
3花生油
4鸡蛋
4麦芽糖
1.产品理化指标
项目
单位
范围
项目
单位
范围
水份（干燥失重）
%（g/100g）
18～23
馅料含量
%（g/100g）
80～85
脂肪
%（g/100g）
20～24
净含量
g
48±1
总糖
%（g/100g）
35～40
产品安全指标符合以下标准要求
GB19855《月饼》，GB2760《食品添加剂卫生标准》，GB2762《食品污染物限量》
2.营养成分
能量（Kj）
碳水化合物（g）
钠（mg）
蛋白质（g）
脂肪（g）
3.产品包装规格
内包装材料
外包装材料
销售包装规格
运输包装规格
内托为PET，袋膜为KPET
双层瓦楞纸箱
48gx8只/盒
24盒/箱
4.存储条件
工厂仓库
运输过程
销售过程
常温，产品应贮存于专用食品仓库内，库内应清洁、通风、干燥
常温，运输工具应清洁、干燥，符合食品卫生要求，有防晒、防雨措施。
常温
5.申明
转基因
根据我们所掌握的情况，本产品
不含转基因成分
含以下转基因成分
过敏原
根据我们所掌握的情况，本产品
不含过敏原
含以下过敏原
赤豆、鸡蛋、小麦粉
Preparedby编制：
Approvedby批准：
Date日期：
Date日期：
月饼原辅材料描述
文件号：
FDC-014
版次：
A/0
1.原辅料描述：
名称
面粉（小麦粉）
主要配料或成份
小麦粉
主要质量特性
等级：
标准粉
外观为白色粉末状，无刺激性气味。
品质指标见GB1355《小麦粉》
验收依据
企业原材料质量标准QBYL1401—2009《面粉》
计划用途
用于制作月饼皮
运输/贮存条件
常温，防潮，防尘，防晒
包装方式
用食品级布袋包装
使用前的处理
使用前过筛
供应商
ZL粮油集团有限公司
名称
白砂糖
主要配料或成份
蔗糖
主要质量特性
外观为松散，洁白的晶体，颗粒均匀，有光泽，无明显黑点。
理化指标符合一级白砂糖的标准，具体参见GB317《白砂糖》
验收依据
企业原材料质量标准QBYL1402—2009《白砂糖》
计划用途
在月饼饼皮制作中起调味作用
运输/贮存条件
常温，防潮，防尘，防晒
包装方式
外包装为聚丙烯编织袋，内衬食品级PE袋
使用前的处理
无
供应商
GX糖业公司
名称
花生油
主要配料或成份
花生油
主要质量特性
一级花生油
理化指标见GB1564《花生油》
验收依据
企业原材料质量标准QBYL1403—2009《花生油》
计划用途
用于制作月饼皮
运输/贮存条件
常温，防潮，防尘，防晒
包装方式
食品级PE桶
使用前的处理
过滤
供应商
JL粮油食品有限公司
名称
鸡蛋
主要配料或成份
鲜鸡蛋
主要质量特性
蛋壳清洁，无破裂，具有禽蛋固有的色泽。
蛋壳破裂、发霉、散黄等缺陷的鸡蛋所占比例不超过1%
安全卫生指标参见GB2748《鲜蛋卫生标准》
验收依据
企业原材料质量标准QBYL1404—2009《鸡蛋》
计划用途
制作用于月饼表面涂布的蛋液
运输/贮存条件
常温运输，厢式车运输，避免日晒雨淋，贮藏条件0～4℃
包装方式
内用纸质蛋托，外包装为瓦楞纸箱
使用前的处理
鸡蛋壳表面清洗干净后，用双氧水消毒
供应商
CAD禽蛋有限公司
名称
碳酸钠
主要配料或成份
碳酸钠（Na2CO3）
主要质量特性
外观为白色结晶粉末，总碱量（以Na2CO3计）≥99.2%,其它指标参见GB1886《食品添加剂碳酸钠》
验收依据
企业原材料质量标准QBYL1405—2009《碳酸钠》
计划用途
制作月饼皮的添加剂，增加饼皮的弹性和延展性。
运输/贮存条件
常温，防潮，防尘，防晒
包装方式
食品级PE袋密封包装
使用前的处理
溶解
供应商
MTM食品化工有限公司
名称
脱氢乙酸钠
主要配料或成份
脱氢乙酸钠
主要质量特性
外观为白色晶状粉末。
无臭。
脱氢乙酸钠含量（以无水物计）98.0%～100.5%；干燥失重8.5%～10.0%
安全卫生指标见GB25547《食品添加剂脱氢乙酸钠》
验收依据
企业原材料质量标准QBYL1406—2009《脱氢乙酸钠》
计划用途
防腐剂
运输/贮存条件
常温，防潮，防尘，防晒
包装方式
食品级PE袋密封包装
使用前的处理
直接使用
供应商
MTM食品化工有限公司
名称
水
主要配料或成份
H2O
主要质量特性
外观清晰透明、无异味、无异物
安全卫生指标见GB5749《生活饮用水卫生标准》
验收依据
GB5749《生活饮用水卫生标准》
计划用途
调制饼皮面团和熬制糖浆时使用
运输/贮存条件
常温
包装方式
管道传输
使用前的处理
无
供应商
BA市自来水公司
名称
豆沙馅料
主要配料或成份
赤豆、白砂糖、麦芽糖、花生油、小麦粉、脱氢乙酸钠
主要质量特性
外观深褐色，组织细腻均匀，有赤豆的香味。
干燥失重（g/100g）≤40%，总糖（g/100g）≤60%，脂肪（g/100g）≤33%，
安全卫生指标参见GB7099《糕点、面包卫生指标》
验收依据
企业原材料质量标准QBYL1407—2009《豆沙馅料》
计划用途
月饼的馅料
运输/贮存条件
常温，防潮，防尘，防晒
包装方式
食品级聚乙烯塑料袋密封包装
使用前的处理
无
供应商
JDA食品有限公司
2.包装材料描述：
名称
月饼的内托
主要成份
PET
主要质量特性
尺寸规格：
5cmx5cmx3cm，厚度0.08mm，外观透明，表面光滑.
安全卫生指标参照GB9687《食品包装用聚乙烯成型品卫生标准》
验收依据
企业原材料质量标准QBYL1408—2009《月饼内包装材料》
计划用途
单只月饼的内托
运输/贮存条件
常温，防潮，防尘，防晒
包装方式
内包装用PE袋密封包装，外包装为纸箱
使用前的处理
直接使用
供应商
LH塑料制品有限公司
名称
月饼的包装袋
主要成份
KPET
主要质量特性
表面平整光滑，透明，无破损点，版面印刷文字、图案清晰，位置、套色正确,厚度0.06mm
氧气透过率，≤80cm3/（m2.24hrs.0.1MPa），水汽透过率≤1g/（m2.24hrs）
热合强度≥7N/15mm，纵向剥离力≥0.6N/15mm，横向剥离力≥0.6N/15mm
安全卫生指标参照GB9687《食品包装用聚乙烯成型品卫生标准》
验收依据
企业原材料质量标准QBYL1409—2009《月饼内包装材料》
计划用途
月饼的内包装
运输/贮存条件
常温，防潮，防尘，防晒
包装方式
PE膜密封包装
使用前的处理
无
供应商
LH食品塑料制品有限公司
名称
脱氧剂
主要成份
还原铁粉，NaCl，活性粒子，物理炭
主要质量特性
最低吸氧量≥180ml/包,吸氧时间≤48小时，每片尺寸规格：
3.0X4.0cm
验收依据
SB/T10514《食品用脱氧剂》
计划用途
内置于月饼内包装中，用于脱氧保鲜
运输/贮存条件
常温，防晒，密封
包装方式
内包装用PP，外包装用铝塑复合膜袋，运输包装为单层瓦楞纸箱
使用前的处理
无
供应商
HN包装有限公司
名称
瓦楞纸箱
主要成份
纸质
主要质量特性
单层瓦楞纸板，规格90x190x50mm，表面平整，版面印刷文字、图案清晰，位置、套色正确,抗压强度
验收依据
企业原材料质量标准QBYL14010—2009《面粉》《瓦楞纸箱》
计划用途
成品的外包装
运输/贮存条件
常温，防潮，防尘，防晒
包装方式
每个仓板用PE塑料薄膜外包裹
使用前的处理
直接使用
供应商
ACD食品包装材料有限公司
ABC食品有限公司
原辅材料危害分析工作表
产品名称：
豆沙月饼
编号RHA014
序号
品名
（问题1）
有无潜在食品安全危害？
或者品质性危害?
可能性
（G）
（M）
（S）
严重性
（G）
（M）
（S）
危害风险水平
做出左侧判断的理由
（问题2）
该显著危害可否在生产过程或消费者使用前消除？
（问题3）
该危害不控制是否会对其它产品构成交叉污染？
是否重点项？
危害控制措施
1
面粉
生物性：
各种有害微生物
G
G
4
小麦等在采收和加工成面粉以及运输和储存过程中可能会受到各种有害微生物，如致病菌、霉菌和病毒。
是
否
否
通过烘烤过程进行控制
化学性：
重金属、农药残留、黄曲霉毒素、面粉漂白剂
M
M
3
小麦生长过程中可能受重金属、农药污染，小麦或面粉储存不当会发霉，
非法加入面粉增白剂
否
是
采购控制，到货查验
物理性：
各种异物
M
G
4
面粉生产过程可能混入各种异物，如，沙石、金属碎片等
是
否
否
通过面粉过筛去除
品质性：
加工精细度、面筋等品质指标不合格
M
M
3
供应商生产过程控制不当
否
是
采购控制，到货查验
2
白砂糖
生物性：
致病菌、病毒、霉菌、螨虫
M
G
4
在生产及储藏、运输过程中受微生物污染
是
否
否
通过烘烤过程进行控制
化学性：
重金属、SO2等有害化学物
M
M
3
生产过程控制不当
否
是
采购控制，到货查验
物理性：
各种异物、
M
G
4
生产过程可能受到异物污染
是
否
否
通过糖浆过滤可以去除异物
品质性：
蔗糖含量等品质指标不合格
S
M
2
可能性不大，危害严重性不高
3
花生油
生物性：
有害微生物
S
G
3
生产过程可能会受到有害微生物的污染
是
否
否
通过烘烤过程进行控制
化学性：
过氧化物、抗氧化剂等化学物
M
Ｇ
４
生产过程控制不当
否
是
采购控制，到货查验
物理性：
异物
S
G
3
生产过程受异物污染
是
否
否
油在使用之前经过筛网过滤
品质性：
感官品质不合格
M
G
4
生产过程控制不当
否
是
采购控制，到货查验
4
鸡蛋
生物性：
各种有害微生物
M
G
4
鸡蛋受有害微生物污染
是
否
否
通过烘烤过程进行控制
化学性：
重金属（Pb、As、Cd、Hg）、农药残留
M
M
3
养殖过程控制不当，鸡蛋可能会受到来自饲料和水的各种有害化学物污染
否
是
采购控制，到货查验
物理性：
无
品质性：
新鲜度不合格
M
M
3
供应商质量管控不当
是
否
否
每批查验，使用时逐个检查
5
碳酸钠
生物性：
无
化学性：
重金属等有害化学物
M
M
3
生产过程管控不当造成重金属等有害化学物超标
否
是
采购控制，严格筛选供应商
物理性：
各种异物
S
G
3
生产过程受异物污染
是
否
否
对配制好的碱液进行过滤
品质性：
碳酸钠含量不合格
S
G
3
生产过程控制不当
否
是
采购控制，每批抽检
6
脱氢乙酸钠
生物性：
无
化学性：
重金属等有害化学物
M
M
3
生产过程管控不当造成重金属等有害化学物超标
否
是
采购控制，严格筛选供应商
物理性：
各种异物
S
G
3
生产过程受异物污染
是
否
否
采购控制，严格筛选供应商
品质性：
脱氢乙酸钠含量不合格
S
G
3
生产过程控制不当
否
是
采购控制，严格筛选供应商
7
水
生物性：
各种有害微生物
M
G
4
来自水源和输水管道的污染
是
否
否
通过烘烤过程进行控制
化学性：
各种有害化学物
M
M
3
来自水源和输水管道的污染
否
是
水源控制，定期监测
物理性：
各种异物
S
G
3
来自水源的污染
是
否
否
水龙头有过滤措施
品质性：
无
8
豆沙馅料
生物性：
有害微生物
Ｍ
G
4
来自生产过程中的污染
是
否
否
通过烘烤过程进行控制
化学性：
重金属、农药残留
M
M
2
土壤受污染，农药使用控制不当
否
是
采购控制，严格筛选供应商
物理性：
各种异物
S
G
3
生产过程控制不当
是
否
否
通过金属探测器发现和去除
品质性：
感官品质、赤豆含量、水分、糖份等指标不合格
M
M
3
生产过程控制不当
否
否
采购控制，到货查验
9
内包装材料
生物性：
有害微生物
S
G
2
生产过程控制不当
否
是
采购控制，到货查验
化学性：
有害化学物
M
M
3
使用的原材料不合格，生产过程控制不当
否
是
采购控制，到货查验
物理性：
异物:
S
G
3
生产过程控制不当
是
否
否
使用前检查
品质性：
尺寸规格、透明度、阻氧、阻汽性不合格
M
M
3
供应商的生产过程控制不当
否
是
采购控制，到货查验
10
脱氧剂
生物性：
有害微生物
S
G
2
1）生产过程控制不当，脱氧剂包装袋表面受污染
2）脱氧性能不合格，导致产品防腐措施失效
否
是
采购控制，到货查验
化学性：
有害化学物
M
M
3
使用的原材料不合格，生产过程控制不当
否
是
采购控制，到货查验
物理性：
无
品质性：
脱氧性能不合格
S
G
3
供应商的生产过程控制不当
否
是
采购控制，到货查验
11
纸箱
生物性：
有害微生物
不与产品直接接触，对产品的污染风险不大
化学性：
有害化学物
同上
物理性:
：
异物
同上
品质性：
规格尺寸、抗压强度、印刷质量不合格
M
G
4
生产过程控制不当
否
是
采购控制，到货查验
原材料质量控制QC-HACCP计划
原材料名称
危害
风险等级
控制措施
控制限
验证
记录
面粉
Pb,As、霉菌毒素和农药残留
II
QC查验供应商COA
符合GB2715《小麦粉卫生标准》
要求供应商提供由第三方检测机构出具的全项目检测报告（依GB2715）
✧供应商档案
✧供应商COA
✧原辅材料质量验收记录
✧质量检验报告
面粉的白度和加工精细度等品质指标
II
QC对每批面粉进行查验
符合企业原材料质量标准QBYL1401-2009《面粉》
饼皮面团在线质量监控
成品质量检验
白砂糖
Pb,As，SO2
II
QC查验供应商的COA及到货外观质量
符合GB13104和GB317的规定的一级白砂糖标准
要求供应商提供由第三方检测机构出具的全项目检测报告（依GB317）
✧供应商档案
✧供应商COA
✧原辅材料质量验收记录
✧质量检验报告
蔗糖含量，色值，水份
II
花生油
酸价、过氧化值、羰基价，黄曲霉素
II
QC查验供应商COA及到货感官品质
符合GB15197《精练食用植物油卫生标准》
企业原材料质量标准QBYL1403-2009《花生油》
✧要求供应商提供由第三方检测机构出具的全项目检测报告（依GB15197）
✧成品质量检验
✧供应商档案
✧供应商COA
✧原辅材料质量验收记录
✧质量检验报告
感官品质
II
鸡蛋
Pb,As,Hg,Cd,DDT,666
II
QC查验供应商COA
符合GB2748《鲜蛋卫生标准》
要求供应商提供由第三方检测机构出具的全项目检测报告（依GB2748）
✧供应商档案
✧供应商COA
✧原辅材料质量验收记录
质量检验报告
破损率及鸡蛋的新鲜度
III
QC对每批鸡蛋进行查验
企业原材料质量标准QBYL1404-2009《鸡蛋》
✧QC现场巡检
✧成品质量检验
碳酸钠
Pb,As
II
QC查验供应商COA及到货外观质量
符合GB1887《食品添加剂：
碳酸氢钠》
要求供应商提供由第三方检测机构针对GB1887标准所规定的项目所做的检测报告
✧供应商档案
✧供应商COA
✧原辅材料质量验收记录
✧质量检验报告
总碱量
II
企业原材料质量标准QBYL1405-2009《碳酸钠》
总碱量（以Na2CO3计）≥99.2%
脱氢乙酸钠
Pb,As
II
QC查验供应商COA
符合GB25547《食品添加剂脱氢乙酸钠》
要求供应商提供由第三方检测机构出示的Pb,As检测报告
✧供应商档案
✧供应商COA
✧原辅材料质量验收记录
✧质量检验报告
氢乙酸钠含量、杂质
II
成品微生物指标检验
豆沙馅料
Pb，As，霉菌毒素
II
QC检验供应商COA
符合标准GB7099《糕点、面包卫生标准》
要求供应商提供由第三方检测机构出具的全项目检测报告（依GB7099）
✧供应商档案
✧供应商COA
✧原辅材料质量验收记录
✧质量检验报告
水分、总糖、感官品质
III
QC每批抽样检验
符合企业原材料质量标准QBYL1407-2009《豆沙馅料》
成品感官质量检验
内包装材料
有害化学物
II
QC查验供应商COA
符合GB9687《食品包装用聚乙烯成型品卫生标准》
要求供应商提供由第三方检测机构出具的全项目检测报告（依GB9687）
✧供应商档案
✧供应商COA
✧原辅材料质量验收记录
✧质量检验报告
袋膜内表面菌落数TPCcfu/cm2
II
QC查验供应商COA
企业原材料质量标准QBYL1409-2009《月饼内包装材料》
✧定期抽样送第三方检测机构检验氧气透过率、水汽透过率
✧包装质量在线抽检
✧成品包装质量检验
✧供应商档案
✧供应商COA
✧原辅材料质量验收记录
✧质量检验报告
透氧率、透汽率
II
QC查验供应商COA
外观，规格，印刷质量
III
QC对每批到货进行查验
严重缺陷AQL=0
重要缺陷AQL=1.0
次要缺陷AQL=2.5
脱氧剂
内包装袋表面微生物指标
II
QC查验供应商COA
符合SB/T10514《食品用脱氧剂》
✧成品检验
✧成品贸样观察
✧顾客投诉数据分析
✧供应商档案
✧供应商COA
✧原辅材料质量验收记录
✧质量检验报告
Pb,As
II
总吸氧量，吸气时间
II
纸箱
外观，规格，抗压强度，印刷质量
III
QC每批查验
符合企业原材料验收标准QBY1410-2009《纸箱》
严重缺陷AQL=0
重要缺陷AQL=4.0
次要缺陷AQL=6.5
✧要求供应商提供由第三方有资质检验机构出具的型式检验报告（依GB/T6544）
✧成品包装质量在线抽查
✧供应商档案
✧供应商COA
✧原辅材料质量验收记录
✧质量检验报告
生产过程危害分析
产品：
豆沙月饼
工序
在此步骤是否有危害介入、增强或需在此受控
判断理由
可能性
G
M
S
严重性
G
M
S
风险
水平
Q1
Q2
Q3
Q4
Q5
控制/预防措施
CCP
CQP
CP
QP
OPRP
面粉过筛
生物性：
有害微生物
来自操作人员及作业环境的污染
M
M
3
是
3
是
否
是
通过SSOP控制，预防和减少来自人员、工器具和作业环境的微生物污染，后续烘烤过程可以杀灭微生物繁殖体。
OPRP
化学性：
无
物理性：
异物
不能有效地筛除致伤性异物
S
G
3
是
3
每天开工前对筛网的完好性进行检查，及时修复破损
CP
品质性：
面粉结块
不能有效地筛除面粉块
S
M
2
是
2
可能性和危害性不大
配料
生物性：
有害微生物
来自操作人员及作业环境的污染
M
G
4
是
4
是
否
是
通过SSOP控制，预防和减少来自人员、工器具和作业环境的微生物污染，后续烘烤过程可以杀灭微生物繁殖体。
OPRP
化学性：
脱氢乙酸钠过量加入
操控不当
M
G
4
是
4
是
是
严格配料控制
CCP
物理性：
异物
操作过程异物混入
S
G
3
是
3
通过SSOP控制，预防和减少生产过程的异物混入，通过后面的金属探测器发现和去除混入产品的金属性异物。
OPRP
品质性：
配料错误
操作失误
M
G
4
是
4
是
是
对配料过程的用料和用量进行严格地核查和核对措施
CQP
面团制作
生物性：
有害微生物
来自操作人员和设备的污染
M
G
4
是
4
是
否
是
通过SSOP控制，预防和减少来自操作过程的污染，后续烘烤过程可以杀灭微生物繁殖体。
OPRP
化学性：
清洁剂残留
设备清洁剂残留
M
M
3
是
3
建立明确的设备清洁操作规程，并督导清洁操作人员严格执行。
OPRP
物理性：
异物
操作过程异物混入
S
G
3
是
3
通过SSOP落实基础卫生控制措施，预防和减少生产过程的异物混入，通过后面的金属探测器发现和去除混入产品的金属性异物。
OPRP
品质性：
拌料不均匀
操控不当
M
M
3
是
3
按拌料规程操作
QP
包馅成型
生物性：
有害微生物
来自操作人员和设备的污染
M
M
3
是
3
是
否
是
通过SSOP控制，预防和减少来自操作过程的污染，后续烘烤过程可以杀灭微生物繁殖体。
OPRP
化学性：
清洁剂残留
设备清洁剂残留
M
升级会员 