食品标准与法规课程讲义.docx

1、食品标准与法规课程讲义食品标准与法规讲义华中农业大学食品科技学院 王承明绪论一、 食品安全与食品质量1. WHO食品安全定义： 对食品按其用途进行制作和（或）食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。另：人类食物供给和消费的可靠程度。广义的食品安全：持续提高人类食物生活水平。包括食品质量安全、数量安全、生态安全。2. 食品质量的主要指标类型（1）感观指标（2）理化指标：营养、功能因子 安全（3）微生物指标（益生菌、安全）3. 影响食品质量的环节原料、加工、包装、标签、储藏、运输和销售4. 食品质量与安全涉及的内容（1）食品质量基础支撑体系安全标准体系、食品安全法律法规体系和检验检测体系认证体系

2、科技支撑体系、危险性评估体系信息服务体系、突发事件应急反应机制等（2）食品质量监管体系机构设置、安全风险分析和标签体系等（3）食品质量过程控制体系产地环境监测、植物检疫与动物防疫体系、投入品管理、食品加工储运、市场准入、食品供应组织体系以及危害分析与关键点控制体系（4）技术性贸易壁垒等二、本课程基本介绍 1 课程性质和地位食品法典是食品科学与工程专业的一门专业课。通过本课程的学习，使本专业学生学习企业标准化、法制化和规范化生产和管理。 2 本课程内容食品标准基础知识食品质量卫生基本法规计量认证有机食品、绿色食品和无公害农产品认证辐照食品、新资源食品、转基因食品和保健食品卫生法规食品包装与标签法

3、规食品进出口法规 3 本课程特点与实际生产和管理关系密切，与经济关系密切，与法律关系密切，知识全新。 三、参考文献食品质量安全技术标准法规应用指南，张建新主编，科学技术文献出版社（第2版 ），2004食品法典工作法规，徐士新主编，中国农业科学技术出版社，2004食品卫生与安全，中国法制出版社主编，中国法制出版社，2003 (国际食品法典委员会网址) (国家质量监督检疫系统食品法典委员会网址) (中国食品质量网)(食品伙伴网)第一章 标准第一节 标准化基础知识一、什么是标准？在一定地区内，经共同协商一致，以科学技术和实践经验为依据，对活动过程和结果规定的技术性文件，经公认机构批准，以供大家共同遵

4、守。食品标准：对食品生产过程和产品的规定二、标准分类（一）按级别分 国际标准、地区标准、国家标准、行业标准、地方标准和企业标准1 、企业使用的标准国际标准、地区标准、国家标准、行业标准或企业标准。 无上述标准时，自行制定。有上述标准时，严或等于上标。2、国家标准与CAC 标准技术指标要求高低比较（二） 按性质分强制性（如：GB）、推荐性（ 如：GB/T ） 强制性标准必须执行，如食品卫生标准，关系到人体健康和安全。我国强制性标准属于技术法规范畴。推荐性标准在一定条件下可以转化为强制性标准。（三）按内容分产品标准 卫生标准工业基础标准 添加剂标准检验方法标准 包装材料与容器标准 （四）按形式分类

5、（1）标准文件（用文字表达的标准 ）（2）实物标准，如标准物质、标准样品（如农产品、面粉质量等级的实物标准）等等。三、标准的编号标准编号组成：标准代号、顺序号和年号国家标准：GB/T * * 行业标准：如 NY/T * * 地方标准：DB* / * * 企业标准：Q/ * * *食品法典标准编号例1 一般要求（General Requirements）序号编号英文名称中文名称我国标准采用对照页数 31CODEX STAN 1 -1985,Rev.1-1999General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods预包装食品标签通用标准非等效

6、,GB7718-2004预包装食品标签通则 7标准编号 Revised 修订 CODEX STAN 1 -1985, Rev. 1-1999 标准代号 标准顺序号 年号例2 食品中农药残留最大限量值 （MRL）（ Pesticides Residues in Food Maximum Residue Limits）序号标准编号英文名称中文名称我国标准采用对照页数269CAC/MRL 1,Rev.1-2001Maximum Residue Limits (MRLs) for Pesticides最大农药残留限量35212CODEX STAN 229-1993Recommended Methods

7、 of Analysis for Pesticide Residues农药残留分析推荐方法第二节 食品标准内容核心： 确定影响食品质量的过程和技术指标（食品产品只有技术指标）食品标准要求： 原则、组成、格式一、影响食品质量的过程和技术指标（procedure and technical indices）（一）过程：原料、生产、包装、标志、储藏、运输、销售例：盒饭标准涉及的过程 （二）食品质量标准的主要指标main indices of food quality standards1、主要指标类型感观指标理化指标 营养（Nutrition 功能因子（Functional components）

8、安全（safety）微生物指标（益生菌、安全）2 食品理化和微生物安全指标（Physicochemical and microbe indices of food safety ）（1）严重危害：如重金属、致病菌、毒素等（2）有一定危险性：如菌落总数、大肠菌群 （3）食品变质或影响变质：如酸价、挥发性盐基氮、水分、盐分等二 标准示例学习要求食品标准的格式如何？食品标准应包括哪些内容？芦荟灵芝茶企业标准 Q/SYTR 01-2002目 次前言 1、范围2、规范性引用文件3、技术要求4、实验方法5、检验规则包装标志运输与贮存前 言本标准由公司提出。本标准由公司批准。本标准由公司归口。本标准起草单位

9、：公司本标准主要起草人：张建新 张丽君1 范围（ Scope） 本标准规定了 本标准适用于2 规范性引用文件（引用标准,cited standards）（说明语）GB 5009.51996 食品中蛋白质的测定食品中总砷、铅、铜、六六六、滴滴涕的测定茶中其他质量：水分、水浸出物、总灰分、粗纤维测定GB/T 8302 茶 取样GB 771894 食品标签通用标准GB 9679 茶叶卫生标准同类产品：绿茶、 无公害茶叶标准3 技术要求（technical requirments）3.1 感官指标 具有该茶的固有色、香、味；无异味、无霉变，无异嗅；不得混杂其它物质。3.2 理化指标 理化指标应符合表1

10、中规定的要求表一项 目指 标总黄酮,mg/g 5.0蛋白质,% 15.0水分，% 7.0水浸出物,% 30.0总灰分,% 7.0粗纤维,% 16.0砷(以As元素),mg/kg 0.5铅(以Pb元素计),mg/kg 5.0铜(以Cu元素计),mg/kg 60.0六六六,mg/kg 0.4滴滴涕,mg/kg 0.24 试验方法（Testing methods）取样 按GB/T8302规定执行引用标准方法自行制定方法：如总黄酮含量的测定方法原理实验仪器与试剂操作步骤结果计算5 检验规则（testing rules）产品批（组）取样检验验收仲裁检验判定规则6 包装、标志、运输与贮存（Packagin

11、g, label, transport and storage）包装:大小规格，误差标志：包装标签内容运输与贮存：工具及要求三、国家食品强制性标准1、分类 产品卫生标准 食品卫生检验方法： 食品卫生理化检验方法 食品卫生微生物检验方法 食品包装材料卫生标准 食物中毒卫生标准 2、细化类别（14类）Categories of food hygiene standards（1） 产品（包括食品原料与终产品）卫生标准：依食品的类别分为21类食品卫生标准 包括：粮食及其制品；食用油脂.保健食品。（2）食品添加剂使用卫生标准（3）营养强化剂使用卫生标准（4）食品容器与包装材料（5）食品中农药最大残留限量

12、卫生标准 （6）食品中霉菌与霉菌毒素限量卫生标准（7）食品中环境污染物限量卫生标准准（8）食品中激素（植物生长素）及抗菌素的限量标准（9）食品企业生产卫生规范 （10）食品标签标准（11）辐照食品卫生标准 （12）食品卫生检验方法，包括： 食品卫生微生物检验方法；食品卫生理化检验方法；食品卫生毒理学安全性评价程序与方法；食品卫生营养素检验方法。（13）食物中毒诊断标准（14）其他，包括食品餐饮具洗涤卫生标准、洗涤剂消毒剂 卫生标准3、食品卫生标准的主要指标Content of food hygiene standards（1）食用安全相关的技术要求 1）严重危害健康的指标：如铅、致病菌、毒素等

13、 2）反映对健康可能有一定危险性的间接指标：如菌落总数、大肠菌群 3）反映食品卫生状况恶化或对卫生状况的恶化具有影响的指标 ，如酸价、挥发性盐基氮、水分、盐分等（2）食品营养质量指标 1）营养素种类与营养效价 2）营养素含量与配比（3）保健功能指标 具有特定生理功能的食物因子及其含量四 、CAC标准和国家食品强制性标准内容简介（一） 法典产品标准内容组成 （Composition of CAC product standard ）1. Scope 2. Description （描写，定义）3. Essential composition and quality factors 4. Food

14、 additives 5. Contaminants6. Hygiene 7. Labeling 8. Methods of sampling and analysis （二）国家食品强制性标准 产品卫生标准 食品卫生检验方法： 食品卫生理化检验方法 食品卫生微生物检验方法 食品包装材料卫生标准 食物中毒卫生标准 （三）国际食品法典简介1. 食品法典产生背景人口、技术、环境的污染，食品的质量问题，食品的国际贸易问题。2、联合国粮食与农业组织简介(Brief introduction of FAO)1945年诞生 成员：187个国家和欧盟组织 宗旨：带头开展战胜饥饿的国际努力，确保人们正常获得积

15、极健康所需的足够的优质粮食。 World Food Day：每年10月16日 3、世界卫生组织简介(Brief introduction of WHO)1948年诞生 宗旨：使全世界人民获得尽可能高水平的健康。健康包括身体、精神及社会生活中的完美状态。职能：促进流行病和地方病的防治；提供和改进公共卫生、疾病医疗和有关的教学和训练；推动确定生物制品的国际标准。World Health Day：世界卫生日 每年4月7日 4、什么是食品法典？（What is Codex Alimentarius？）食品法典是一部协调一致的国际食品标准大全。它包括：食品产品标准、卫生或技术规范、评价的农药、农药残留限

16、量、污染物准则、评价的食品添加剂和评价的兽药。 5、食品法典的性质（Property of Codex Alimentarius）科学性（最新科技水平）推荐性：重要参考依据（ WTO仲裁依据） 6、食品法典与 WTOWTO的两项协定中都明确了食品法典标准在国际食品贸易中的准绳作用。SPS协定，即卫生与植物卫生措施协定(Agreement on Sanitation and Plant Sanitation)TBT协定，即贸易技术壁垒协定(Agreement on Technical Barriers to Trade) 7、食品法典的总作用（Effect of Codex Alimentari

17、us）保护消费者的健康，促进食品的国际贸易 9、CAC 与ISO ISO: International Organization for Standardization 国际标准化组织, 1946年成立。ISO与CAC： ISO ：食品仅仅是其中之一 CAC：专业化 10、国家食品标准与食品法典关系（Ralationship between national Food standards and Codex Alimentarius）在一些工业化国家中，食品法典是最终的参考依据。对于发展中国家，食品法典被认为是现成的一套法规标准，有助于完善本国的食品标准体系。中国借鉴CAC的提出、讨论、通过、

18、实施程序，建立与国际接轨的中国食品标准和技术法规体系，建立有效、全方位的、我国质量保障体系，对改变目前我国食品质量管理状况，提高管理水平有着十分积极的作用第三节 如何制定食品标准？一、我国标准的制定原则（4项）（Rules for preparing domestic standards）（1）必须遵循经济上合理、技术上先进的原则。（2）标准类型：必须遵循中华人民共和国标准化法第六条的规定。 （3）标准格式和内容：必须遵循标准化工作导则（GB/T1.12000、GB/T1.31997等）和相关标准（ GB/T154961995等）对标准制定的规定。（4）计量单位：必须遵循国家计量法的规定要求。

19、二、标准制定的程序（41）（process of preparing standard）准备：资料，实验 起草：草案，说明，附件，并广泛征求意见。 审查：预审和终审。 预审专业技术委员会组织专家进行。（例：全国食品工业标准化技术委员会 ） 主要审查标准的文本、各项技术指标。 终审由标准化工作委员会负责。报批阶段： 行业标准：报行业标准化行政主管部门 （例：农业部） 国家标准：报国家质量技术监督局标准复审（修废止）： 根据:科学技术的发展，经济建设的需要 复审周期：国标、地标、行标不超过五年，企业标准不超过三年。第二章 计量认证(Certification and metrology certi

20、fication) 一、计量认证基础知识二、计量认证内容三、计量认证程序及相应工作一、基础知识1. 计量 (metrology) 是实现单位统一和量值准确可靠的测量。 计量单位：国家法定计量单位。2. 认证 （certification ） 是第三方依据程序对产品、过程和服务符合规定的要求给予书面保证（合格证书）。3. 什么是计量认证 ？（metrology certificate）是政府质量技术行政管理部门对面向社会提供公证数据的技术机构的计量检定、测试能力和可靠性所进行的考核和证明。（1）计量认证依据 （ Foundation of Metrology Certification)法律依据

21、：中华人民共和国计量法，中华人民共和国计量法实施细则评价依据：产品质量检验机构计量认证/审查认可（验收）评审准则（2） 计量认证对象(Object of metrology Certification)强制性对象：凡是为社会提供公证数据的产品质量监督检验机构和实验室。（检验机构示例）志愿申请对象：其他有能力的实验室（大学实验室等）（3）计量认证的作用公证数据（notarization data)：是检测数据，是具有规定资格的检测机构为他人决定、仲裁、裁决使用的法律凭证，具科学性和真实性，还具有法律作用。二、计量认证内容1. 计量检定、测试设备设备的配备设备准确度、量程、稳定性等技术指标设备经检

22、定或校准合格2. 设备的工作环境温度、湿度防尘、防震、防腐蚀、抗干扰等均应适应其工作的需要，并满足产品质量检验的要求。3. 检测人员必要的专业知识实际经验操作技能必须考核合格 4. 管理制度保证量值统一、准确的措施和检测数据公正可靠。质量体系（Quality System）：为实施质量管理的组织结构、职责 、程序、过程和资源。质量手册（Quality Manual）：阐述一个组织的质量方针、质量体系和质量实践的文件。三、计量认证程序及工作 (P.91-98)(Program and work of Metrology Certification）1、计量认证程序(Program of Metr

23、ology Certification）申请、受理 -现场评审-审批发证2. 现场评审正式评审程序理论考试、现场操作考试和座谈考试。（1）理论考试内容计量法规和计量基础知识、计量认证基本知识、数据处理、法定计量单位和专业基础理论。（2）现场操作考试注意：正确选用标准 每项检测有标准 标准现行有效 标准与检测样品参数相符合（饮用水的参数检测不能用废污水的标准） 地方标准和企业标准不行（一般为国家标准、行业标准），尤其是评价标准 一个参数可以列多个标准作为检测依据法定计量单位规范使用Kg kgS sML mlPH pH3 获证后其他工作监督评审、扩项评审、复查换证评审和变更登记、（1）监督评审目的

24、：确保检测数据准确。定期：5年有效期内，至少一次。不定期：有投诉等。（2）变更登记（Changing Enrollment）下列情况办理变更登记手续：（1）检测机构法律地位、管理体制、行政隶属关系发生变更的。（2）人员变更：质检机构法人代表、技术主管或质量主管变更的，需书面备案。授权签字人变更的，必须经过考核。（3）质量体系变更（4）名称、场所变更（5）检测依据（标准）变更第三章 有机食品认证(Organic Food Certification)一、有机食品产生的背景（一）国际背景1、环境危机2、资源危机3、现代农业带来的问题4替代常规农业生产方式的探索目的：保护生态环境、合理利用资源，实现

25、农业生态系统的持久发展。生态农业(Ecological Agriculture)概念：美国土壤学家W.A.Alborecht提出起源：俄国生态农业之父康特一拨拉托夫在18世纪研究试验。生物农业，有机农业，自然农业食品法典委员会和欧共体将上述农业生产方式统一纳入有机农业体系。（二）国内背景1.我国面临的环境和资源压力2.人们开始关注食品的质量和安全20世纪70年代解决温饱问题80年代中期温饱-小康过渡追求质量需求现在防止隐性和累积性危害二 有机食品基本概念1. 什么是有机农业？是指在动、植物的生产过程中，不使用化学合成物质、以及基因工程生物及其产物；采用一系列可持续发展的农业技术协调种植业和养殖

26、业的平衡，维持农业生态系统持续稳定的一种农业生产方式。2.什么是有机食品？是指来自有机农业生产体系，根据有机认证标准生产、加工，并经独立认证机构认证的农产品及其加工产品。3.有机食品的特征原料：来自有机农业生产体系（或采用有机方式采集的野生天然产品）。生产过程：严格遵循有机食品的加工、包装、储藏、运输标准。生产和流通过程中，有完善的质量控制和跟踪审查体系。认证问题：有机食品认证与普通食品检查的区别？普通食品 有机食品评价过程 终产品 终产品、生产、加工、储存、运输污染质量影响因素 农用化学品、化学助剂 环境、生态，不使用化学品跟踪记录档案 无 有三 有机食品标准不同的国家，不同的认证机构，其标

27、准不同。美国：有机食品全国统一的新标准。日本：有机食品法（即JAS法）。欧洲: 欧盟统一标准EECNO209291及其修正案和180499有机农业条例。中国: 国家环境保护总局有机食品发展中心（Organic Food Developing Center, OFDC）制定了有机产品的认证标准。中国有机产品国家标准（GB/T19630）分为四个部分：1.有机产品生产2.有机产品加工3.有机产品标识与销售4.有机产品管理 （一）有机产品生产（1）有机种植生产基地：有机生产需要在适宜的环境条件下进行。作物及品种选择：应优先选择获得有机认证的种子和植物。作物生产的多样性禁止使用的生产资料禁止使用任何人

28、工合成的化学肥料严禁使用合成的农药、生长调节剂禁止使用基因工程生物或其产品宗旨：更强调环境的安全性和可持续发展。（二）有机产品加工和贸易标准 1基本原则优化有机食品的加工和处理工艺，以保持产品质量和完整性，并尽量减少害虫的发生，避免污染。2 、加工方法原则：不破坏食品的主要营养成分。方法：机械、冷冻、加热、微波、烟熏等处理方法及微生物发酵工艺；提取、浓缩、沉淀和过滤工艺，但提取溶剂仅限于符合国家食品卫生标准的水、乙醇、动植物油、醋、二氧化碳、氮或羧酸，在提取和浓缩工艺中不得添加其它化学试剂。禁止的加工方法：离子辐照处理，使用石棉过滤材料或可能被有害物质渗透的过滤材料。3 、包装标准原则：包装应

29、简单、实用，避免过度包装包装材料可回收利用。有机认证标志 允许使用二氧化碳和氮气作为包装填充剂。禁止使用含有合成杀菌剂、防腐剂和熏蒸剂的包装材料。 4 、贮藏常温或温度控制空气调节湿度调节不能采用辐射技术。5 、有机食品质量要求依据：国家卫生法行业检测标准有机食品加工的规定质量项目：感官检验、理化检验和微生物检验 四、有机生产、加工、经营管理标准管理体系文件场所的位置图质量管理手册操作规程追综体系有机食品认证检查管理：收割前至少一个生产周期一次。追综体系(Tracing System)：是从最终产品到原材料以及从原料到产品的整个过程，根据生产日期、生产及加工记录、原料到货记录、仓库保管记录、出货记录等各种记录和票据必须是可以追踪调查的。五、有机食