食品标准与法规课程讲义.docx
《食品标准与法规课程讲义.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品标准与法规课程讲义.docx（25页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
食品标准与法规课程讲义
食品标准与法规讲义
华中农业大学食品科技学院王承明
绪论
一、食品安全与食品质量
1.WHO食品安全定义：
对食品按其用途进行制作和（或）食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
另：
人类食物供给和消费的可靠程度。
广义的食品安全：
持续提高人类食物生活水平。
包括食品质量安全、数量安全、生态安全。
2.食品质量的主要指标类型
（1）感观指标
（2）理化指标：
营养、功能因子
安全
（3）微生物指标（益生菌、安全）
3.影响食品质量的环节
原料、加工、包装、标签、储藏、运输和销售
4.食品质量与安全涉及的内容
（1）食品质量基础支撑体系
安全标准体系、食品安全法律法规体系和检验检测体系
认证体系
科技支撑体系、危险性评估体系
信息服务体系、突发事件应急反应机制等
（2）食品质量监管体系
机构设置、安全风险分析和标签体系等
（3）食品质量过程控制体系
产地环境监测、植物检疫与动物防疫体系、投入品管理、食品加工储运、市场准入、食品供应组织体系以及危害分析与关键点控制体系
（4）技术性贸易壁垒等
二、本课程基本介绍
1课程性质和地位
食品法典是食品科学与工程专业的一门专业课。
通过本课程的学习，使本专业学生学习企业标准化、法制化和规范化生产和管理。
2本课程内容
食品标准基础知识
食品质量卫生基本法规
计量认证
有机食品、绿色食品和无公害农产品认证
辐照食品、新资源食品、转基因食品和保健食品卫生法规
食品包装与标签法规
食品进出口法规
3本课程特点
与实际生产和管理关系密切，与经济关系密切，与法律关系密切，知识全新。
三、参考文献
食品质量安全技术标准法规应用指南，张建新主编，科学技术文献出版社（第2版），2004
食品法典工作法规，徐士新主编，中国农业科学技术出版社，2004
食品卫生与安全，中国法制出版社主编，中国法制出版社，2003
（国际食品法典委员会网址）
（国家质量监督检疫系统食品法典委员会网址）
（中国食品质量网）
（食品伙伴网）
第一章标准
第一节标准化基础知识
一、什么是标准？
在一定地区内，经共同协商一致，以科学技术和实践经验为依据，对活动过程和结果规定的技术性文件，经公认机构批准，以供大家共同遵守。
食品标准：
对食品生产过程和产品的规定
二、标准分类
（一）按级别分
国际标准、地区标准、国家标准、行业标准、地方标准和企业标准
1、企业使用的标准
国际标准、地区标准、国家标准、行业标准或企业标准。
无上述标准时，自行制定。
有上述标准时，严或等于上标。
2、国家标准与CAC标准技术指标要求高低比较
（二）按性质分
强制性（如：
GB）、推荐性（如：
GB/T）
强制性标准必须执行，如食品卫生标准，关系到人体健康和安全。
我国强制性标准属于技术法规范畴。
推荐性标准在一定条件下可以转化为强制性标准。
（三）按内容分
产品标准
卫生标准
工业基础标准
添加剂标准
检验方法标准
包装材料与容器标准
（四）按形式分类
（1）标准文件（用文字表达的标准）
（2）实物标准，如标准物质、标准样品（如农产品、面粉质量等级的实物标准）等等。
三、标准的编号
标准编号组成：
标准代号、顺序号和年号
国家标准：
GB/T*****－****
行业标准：
如NY/T*****－****
地方标准：
DB**/***－****
企业标准：
Q/*******－****
食品法典标准编号
例1一般要求（GeneralRequirements）
序号
编号
英文名称
中文名称
我国标准采用对照
页数
31
CODEXSTAN1-1985,Rev.1-1999
GeneralStandardfortheLabellingofPrepackagedFoods
预包装食品标签通用标准
非等效,
GB7718-2004预包装食品标签通则
7
标准编号
Revised修订
↓
CODEXSTAN1-1985,Rev.1-1999
↑↑↖
标准代号标准顺序号年号
例2食品中农药残留――最大限量值（MRL）（PesticidesResiduesinFood–MaximumResidueLimits）
序号
标准编号
英文名称
中文名称
我国标准采用对照
页
数
269
CAC/MRL1,Rev.1-2001
MaximumResidueLimits（MRLs）forPesticides
最大农药残留限量
35
212
CODEXSTAN229-1993
RecommendedMethodsofAnalysisforPesticideResidues
农药残
留分析
推荐方
法
第二节食品标准内容
核心：
•确定影响食品质量的过程和技术指标（食品产品只有技术指标）
食品标准要求：
•原则、组成、格式
一、影响食品质量的过程和技术指标（procedureandtechnicalindices）
（一）过程：
原料、生产、包装、标志、储藏、运输、销售
例：
盒饭标准涉及的过程
（二）食品质量标准的主要指标mainindicesoffoodqualitystandards
1、主要指标类型
感观指标
理化指标营养（Nutrition
功能因子（Functionalcomponents）
安全（safety）
微生物指标（益生菌、安全）
2食品理化和微生物安全指标（Physicochemicalandmicrobeindicesoffoodsafety）
（1）严重危害：
如重金属、致病菌、毒素等
（2）有一定危险性：
如菌落总数、大肠菌群
（3）食品变质或影响变质：
如酸价、挥发性盐基氮、水分、盐分等
二标准示例
学习要求
食品标准的格式如何？
食品标准应包括哪些内容？
芦荟灵芝茶企业标准
Q/SYTR01-2002
目次
前言
1、范围
2、规范性引用文件
3、技术要求
4、实验方法
5、检验规则
包装标志运输与贮存
前言
本标准由……公司提出。
本标准由……公司批准。
本标准由……公司归口。
本标准起草单位：
……公司
本标准主要起草人：
张建新张丽君
1范围（Scope）
本标准规定了……
本标准适用于……
2规范性引用文件（引用标准,citedstandards）
（说明语）
GB5009.5—1996食品中蛋白质的测定
食品中总砷、铅、铜、六六六、滴滴涕的测定
茶中其他质量：
水分、水浸出物、总灰分、粗纤维测定
GB/T8302茶取样
GB7718—94食品标签通用标准
GB9679茶叶卫生标准
同类产品：
绿茶、无公害茶叶标准
3技术要求（technicalrequirments）
3.1感官指标
具有该茶的固有色、香、味；无异味、无霉变，无异嗅；不得混杂其它物质。
3.2理化指标
理化指标应符合表1中规定的要求
表一
项目
指标
总黄酮,mg/g≥
5.0
蛋白质,%≥
15.0
水分，%≤
7.0
水浸出物,%≥
30.0
总灰分,%≤
7.0
粗纤维,%≤
16.0
砷（以As元素）,mg/kg≤
0.5
铅（以Pb元素计）,mg/kg≤
5.0
铜（以Cu元素计）,mg/kg≤
60.0
六六六,mg/kg≤
0.4
滴滴涕,mg/kg≤
0.2
4试验方法（Testingmethods）
取样按GB/T8302规定执行
引用标准方法
自行制定方法：
如总黄酮含量的测定
方法原理
实验仪器与试剂
操作步骤
结果计算
5检验规则（testingrules）
产品批（组）
取样
检验
验收
仲裁检验
判定规则
6包装、标志、运输与贮存（Packaging,label,transportandstorage）
包装:
大小规格，误差
标志：
包装标签内容
运输与贮存：
工具及要求
三、国家食品强制性标准
1、分类
•产品卫生标准
•食品卫生检验方法：
食品卫生理化检验方法
食品卫生微生物检验方法
•食品包装材料卫生标准
•食物中毒卫生标准
2、细化类别（14类）
Categoriesoffoodhygienestandards
（1）产品（包括食品原料与终产品）卫生标准：
依食品的类别分为21类食品卫生标准包括：
粮食及其制品；食用油脂……..保健食品。
（2）食品添加剂使用卫生标准
（3）营养强化剂使用卫生标准
（4）食品容器与包装材料
（5）食品中农药最大残留限量卫生标准
（6）食品中霉菌与霉菌毒素限量卫生标准
（7）食品中环境污染物限量卫生标准准
（8）食品中激素（植物生长素）及抗菌素的限量标准
（9）食品企业生产卫生规范
（10）食品标签标准
（11）辐照食品卫生标准
（12） 食品卫生检验方法，包括：
食品卫生微生物检验方法；食品卫生理化检验方法；食品卫生毒理学安全性评价程序与方法；食品卫生营养素检验方法。
（13）食物中毒诊断标准
（14）其他，包括食品餐饮具洗涤卫生标准、洗涤剂消毒剂卫生标准
3、食品卫生标准的主要指标
Contentoffoodhygienestandards
（1）食用安全相关的技术要求
1）严重危害健康的指标：
如铅、致病菌、毒素等
2）反映对健康可能有一定危险性的间接指标：
如菌落总数、大肠菌群
3）反映食品卫生状况恶化或对卫生状况的恶化具有影响的指标，如酸价、挥发性盐基氮、水分、盐分等
（2）食品营养质量指标
1）营养素种类与营养效价
2）营养素含量与配比
（3）保健功能指标
具有特定生理功能的食物因子及其含量
四、CAC标准和国家食品强制性标准内容简介
（一）法典产品标准内容组成（CompositionofCACproductstandard）
1.Scope
2.Description（描写，定义）
3.Essentialcompositionandqualityfactors
4.Foodadditives
5.Contaminants
6.Hygiene
7.Labeling
8.Methodsofsamplingandanalysis
（二）国家食品强制性标准
•产品卫生标准
•食品卫生检验方法：
食品卫生理化检验方法
食品卫生微生物检验方法
•食品包装材料卫生标准
•食物中毒卫生标准
（三）国际食品法典简介
1.食品法典产生背景
人口、技术、环境的污染，食品的质量问题，食品的国际贸易问题。
2、联合国粮食与农业组织简介（BriefintroductionofFAO）
1945年诞生
成员：
187个国家和欧盟组织
宗旨：
带头开展战胜饥饿的国际努力，确保人们正常获得积极健康所需的足够的优质粮食。
WorldFoodDay：
每年10月16日
3、世界卫生组织简介（BriefintroductionofWHO）
1948年诞生
宗旨：
使全世界人民获得尽可能高水平的健康。
健康包括身体、精神及社会生活中的完美状态。
职能：
促进流行病和地方病的防治；提供和改进公共卫生、疾病医疗和有关的教学和训练；推动确定生物制品的国际标准。
WorldHealthDay：
世界卫生日每年4月7日
4、什么是食品法典？
（WhatisCodexAlimentarius？
）
食品法典是一部协调一致的国际食品标准大全。
它包括：
食品产品标准、卫生或技术规范、评价的农药、农药残留限量、污染物准则、评价的食品添加剂和评价的兽药。
5、食品法典的性质（PropertyofCodexAlimentarius）
科学性（最新科技水平）
推荐性：
重要参考依据（WTO仲裁依据）
6、食品法典与WTO
WTO的两项协定中都明确了食品法典标准在国际食品贸易中的准绳作用。
SPS协定，即卫生与植物卫生措施协定（AgreementonSanitationandPlantSanitation）
TBT协定，即贸易技术壁垒协定（AgreementonTechnicalBarrierstoTrade）
7、食品法典的总作用（EffectofCodexAlimentarius）
保护消费者的健康，促进食品的国际贸易
9、CAC与ISO
ISO:
InternationalOrganizationforStandardization国际标准化组织,1946年成立。
ISO与CAC：
ISO：
食品仅仅是其中之一
CAC：
专业化
10、国家食品标准与食品法典关系（RalationshipbetweennationalFoodstandardsandCodexAlimentarius）
在一些工业化国家中，食品法典是最终的参考依据。
对于发展中国家，食品法典被认为是现成的一套法规标准，有助于完善本国的食品标准体系。
中国借鉴CAC的提出、讨论、通过、实施程序，建立与国际接轨的中国食品标准和技术法规体系，建立有效、全方位的、我国质量保障体系，对改变目前我国食品质量管理状况，提高管理水平有着十分积极的作用
第三节如何制定食品标准？
一、我国标准的制定原则（4项）（Rulesforpreparingdomesticstandards）
（1）必须遵循经济上合理、技术上先进的原则。
（2）标准类型：
必须遵循《中华人民共和国标准化法》第六条的规定。
（3）标准格式和内容：
必须遵循《标准化工作导则》（GB/T1.1－2000、GB/T1.3－1997等）和相关标准（GB/T15496－1995等）对标准制定的规定。
（4）计量单位：
必须遵循国家计量法的规定要求。
二、标准制定的程序（4＋1）（processofpreparingstandard）
准备：
资料，实验
起草：
草案，说明，附件，并广泛征求意见。
审查：
预审和终审。
预审—专业技术委员会组织专家进行。
（例：
全国食品工业标准化技术委员会）
主要审查标准的文本、各项技术指标。
终审—由标准化工作委员会负责。
报批阶段：
行业标准：
报行业标准化行政主管部门
（例：
农业部）
国家标准：
报国家质量技术监督局
标准复审（修废止）：
根据:
科学技术的发展，经济建设的需要
复审周期：
国标、地标、行标不超过五年，企业标准不超过三年。
第二章计量认证
（Certificationandmetrologycertification）
一、计量认证基础知识
二、计量认证内容
三、计量认证程序及相应工作
一、基础知识
1.计量（metrology）
是实现单位统一和量值准确可靠的测量。
计量单位：
国家法定计量单位。
2.认证（certification）
是第三方依据程序对产品、过程和服务符合规定的要求给予书面保证（合格证书）。
3.什么是计量认证？
（metrologycertificate）
是政府质量技术行政管理部门对面向社会提供公证数据的技术机构的计量检定、测试能力和可靠性所进行的考核和证明。
（1）计量认证依据（FoundationofMetrologyCertification）
法律依据：
中华人民共和国计量法，中华人民共和国计量法实施细则
评价依据：
产品质量检验机构计量认证/审查认可（验收）评审准则
（2）计量认证对象（ObjectofmetrologyCertification）
强制性对象：
凡是为社会提供公证数据的产品质量监督检验机构和实验室。
（检验机构示例）
志愿申请对象：
其他有能力的实验室（大学实验室等）
（3）计量认证的作用
公证数据（notarizationdata）：
是检测数据，是具有规定资格的检测机构为他人决定、仲裁、裁决使用的法律凭证，具科学性和真实性，还具有法律作用。
二、计量认证内容
1.计量检定、测试设备
设备的配备
设备准确度、量程、稳定性等技术指标
设备经检定或校准合格
2.设备的工作环境
温度、湿度
防尘、防震、防腐蚀、抗干扰等
均应适应其工作的需要，并满足产品质量检验的要求。
3.检测人员
必要的专业知识
实际经验
操作技能必须考核合格
4.管理制度
保证量值统一、准确的措施和检测数据公正可靠。
质量体系（QualitySystem）：
为实施质量管理的组织结构、职责、程序、过程和资源。
质量手册（QualityManual）：
阐述一个组织的质量方针、质量体系和质量实践的文件。
三、计量认证程序及工作（P.91-98）（ProgramandworkofMetrologyCertification）
1、计量认证程序（ProgramofMetrologyCertification）
申请、受理-------现场评审--------审批发证
2.现场评审正式评审程序
理论考试、现场操作考试和座谈考试。
（1）理论考试内容
计量法规和计量基础知识、计量认证基本知识、数据处理、法定计量单位和专业基础理论。
（2）现场操作考试
注意：
★正确选用标准
⏹每项检测有标准
⏹标准现行有效
⏹标准与检测样品参数相符合（饮用水的参数检测不能用废污水的标准）
⏹地方标准和企业标准不行（一般为国家标准、行业标准），尤其是评价标准
⏹一个参数可以列多个标准作为检测依据
★法定计量单位规范使用
Kgkg
Ss
MLml
PHpH
3获证后其他工作
监督评审、扩项评审、复查换证评审和变更登记、
（1）监督评审
目的：
确保检测数据准确。
定期：
5年有效期内，至少一次。
不定期：
有投诉等。
（2）变更登记（ChangingEnrollment）
下列情况办理变更登记手续：
（1）检测机构法律地位、管理体制、行政隶属关系发生变更的。
（2）人员变更：
质检机构法人代表、技术主管或质量主管变更的，需书面备案。
授权签字人变更的，必须经过考核。
（3）质量体系变更
（4）名称、场所变更
（5）检测依据（标准）变更
第三章有机食品认证（OrganicFoodCertification）
一、有机食品产生的背景
（一）国际背景
1、环境危机
2、资源危机
3、现代农业带来的问题
4．替代常规农业生产方式的探索
目的：
保护生态环境、合理利用资源，实现农业生态系统的持久发展。
生态农业（EcologicalAgriculture）
概念：
美国土壤学家W.A.Alborecht提出
起源：
俄国生态农业之父——康特一拨拉托夫在18世纪研究试验。
生物农业，有机农业，自然农业
食品法典委员会和欧共体将上述农业生产方式统一纳入有机农业体系。
（二）国内背景
1.我国面临的环境和资源压力
2.人们开始关注食品的质量和安全
20世纪70年代解决温饱问题
80年代中期温饱-小康过渡——追求质量需求
现在防止隐性和累积性危害
二有机食品基本概念
1.什么是有机农业？
是指在动、植物的生产过程中，不使用化学合成物质、以及基因工程生物及其产物；
采用一系列可持续发展的农业技术协调种植业和养殖业的平衡，维持农业生态系统持续稳定的一种农业生产方式。
2.什么是有机食品？
是指来自有机农业生产体系，根据有机认证标准生产、加工，并经独立认证机构认证的农产品及其加工产品。
3.有机食品的特征
原料：
来自有机农业生产体系（或采用有机方式采集的野生天然产品）。
生产过程：
严格遵循有机食品的加工、包装、储藏、运输标准。
生产和流通过程中，有完善的质量控制和跟踪审查体系。
认证
问题：
有机食品认证与普通食品检查的区别？
普通食品有机食品
评价过程终产品终产品、生产、加工、储存、运输污染
质量影响因素农用化学品、化学助剂环境、生态，不使用化学品
跟踪记录档案无有
三有机食品标准
不同的国家，不同的认证机构，其标准不同。
美国：
有机食品全国统一的新标准。
日本：
有机食品法（即JAS法）。
欧洲:
欧盟统一标准EECNO2092／91及其修正案和1804／99有机农业条例。
中国:
国家环境保护总局有机食品发展中心（OrganicFoodDevelopingCenter,OFDC）制定了有机产品的认证标准。
中国《有机产品》国家标准（GB/T19630）
分为四个部分：
1.有机产品生产
2.有机产品加工
3.有机产品标识与销售
4.有机产品管理
（一）有机产品生产
（1）有机种植
生产基地：
有机生产需要在适宜的环境条件下进行。
作物及品种选择：
应优先选择获得有机认证的种子和植物。
作物生产的多样性
禁止使用的生产资料
禁止使用任何人工合成的化学肥料
严禁使用合成的农药、生长调节剂
禁止使用基因工程生物或其产品
宗旨：
更强调环境的安全性和可持续发展。
（二）有机产品加工和贸易标准
1．基本原则
优化有机食品的加工和处理工艺，以保持产品质量和完整性，并尽量减少害虫的发生，避免污染。
2、加工方法
原则：
不破坏食品的主要营养成分。
方法：
机械、冷冻、加热、微波、烟熏等处理方法及微生物发酵工艺；
提取、浓缩、沉淀和过滤工艺，但提取溶剂仅限于符合国家食品卫生标准的水、乙醇、动植物油、醋、二氧化碳、氮或羧酸，在提取和浓缩工艺中不得添加其它化学试剂。
禁止的加工方法：
离子辐照处理，使用石棉过滤材料或可能被有害物质渗透的过滤材料。
3、包装标准
原则：
包装应简单、实用，避免过度包装
包装材料可回收利用。
有机认证标志
允许使用二氧化碳和氮气作为包装填充剂。
禁止使用含有合成杀菌剂、防腐剂和熏蒸剂的包装材料。
4、贮藏
常温或温度控制
空气调节
湿度调节
不能采用辐射技术。
5、有机食品质量要求
依据：
国家卫生法
行业检测标准
有机食品加工的规定
质量项目：
感官检验、理化检验和微生物检验
四、有机生产、加工、经营管理标准
管理体系文件
场所的位置图
质量管理手册
操作规程
追综体系
有机食品认证检查管理：
收割前至少一个生产周期一次。
追综体系（TracingSystem）：
是从最终产品到原材料以及从原料到产品的整个过程，根据生产日期、生产及加工记录、原料到货记录、仓库保管记录、出货记录等各种记录和票据必须是可以追踪调查的。
五、有机食
升级会员 