酱油的危害分析表和HACCP表.doc

1、第二组：酱油HACCP计划表与危害分析组员：覃玉洁 段丽霞 韦秋兰 林丽 胡年宇表1. HACCP计划表12345678910CCP重要危害关键限 值监控纠偏措施记录验证内容方法频率监控者CCP11.接收脱脂大豆、小麦和麸皮等2.投料生物性：霉菌、细菌的繁殖产毒霉变水分含量（）脱脂大豆13.0麸皮14.5小麦饲料粉14.0标准粉13.5小麦13.5不能发生霉变水分含量是否发生霉变理化检测目测每批每包原料检验员生产部投料人员拒收不合格的脱脂大豆、小麦和麸皮等先将原料隔离，然后退库1.原料检验原始记录2.制曲投料检验CCP1情况记录表1.化验室主任或领班每批审核“原料检验原始记录”2.生产部投料领

2、班负责审核3.一年一次检测报告由化验室主任确认12345678910CCP重要危害关键限值监控纠偏措施记录验证内容方法频率监控者CCP21. 灭菌生物性：有害酵母和部分霉菌、细菌的繁殖1.普通红酱油灭菌温度：80保温温度：70保温时间：0.5hr2.高稀灭菌温度:120冷却温度：40-60温度时间灭菌温度和保温温度监测保温时间监测温度监测实时观察每2小时记录一次每桶实时观测每2小时记录一次灭菌操作工灭菌温度80，保温时间延长至1hr以上保温温度70，对该批产品进行评估后方能进入配兑保温时间不足：延长保温时间(具体可参考“灭菌CCP)重新灭菌灭菌CCP2情况记录表纠偏与预防措施处理单生产部主任或

3、值班领班每班审核“灭菌CCP2情况记录表”与“纠偏与预防措施处理单”定期对温度表进行校正12345678910CCP重要危害关键限值监控纠偏措施记录验证内容方法频率监控者CCP22.二次灭菌（PE瓶/桶装产品）生物性：有害酵母和部分霉菌繁殖灭菌温度：85黄豆生抽灭菌温度：70出口温度：50-70温度温度监测实时观察每2小时记录一次灭菌操作工85或黄豆生抽70，调节蒸汽，该批产品待化验结果出来后方能进行灌装。调节水量（具体参考“黄豆酱油二次灭菌CCP2）黄豆酱油二次灭菌CCP2情况记录表纠偏与预防措施处理单生产部主任或值班领班每班审核“黄豆酱油二次灭菌CCP2情况记录表”与“纠偏与预防措施处理单

4、”定期对温度表进行校正12345678910CCP重要危害关键限值监控纠偏措施记录验证内容方法频率监控者CCP41.空瓶2.灌装物理性：有异物过滤网损坏无异物无损坏空瓶包装袋；空瓶过滤网空瓶倒置或目视检查拆卸检查实时检查连续生产每周一至二次；非连续生产按SSOP的规定操作搬运工，灌装工领班报废或退供应商清洗或更换并对产品进行危害评估产品包装目视检查表过滤网检查清洗记录表包装部主任或领班每周审核产品包装目视检查表包装部主任每周审核过滤网检查记录表12345678910CCP重要危害关键限值监控纠偏措施记录验证内容方法频率监控者CCP5防腐剂添加化学性：防腐剂的添加量超出国家限量标准防腐剂添加时没

5、有充分混和均匀严格按照配方要求添加防腐剂。空气泵压力0.2Mpa搅拌时间30min酱油重量防腐剂添加配比防腐剂添加量压力时间标尺检测配方要求的配比计算防腐剂的添加量，核实防腐剂的实际添加量压力监测时间控制每批每批每批实时检查每批配兑操作工配兑操作工配兑操作工配兑操作工配兑操作工防腐剂添加量不符合配方要求的，重新调节防腐剂量至到符合配方要求为止调节空气阀到规定压力后，补足翻气时间。防腐剂添加记录CCP5和验证记录每批防腐剂添加前由领班验证，确认后方可进行添加操作每周由生产主管对该记录审核定期对电子称、压力表进行校正表2.危害分析工作表配料/加工步骤潜在危害（本步引入、增加或减少的显著性（是/否）

6、判断依据预防措施关键控制点（是/否）接收脱脂大豆、麸皮、小麦、小麦粉等生物性：霉菌等有害微生物是原料水分含量过高，致使霉菌生长每批检测脱脂大豆、麸皮的水分，拒收不合格的脱脂大豆。是化学性：农药残留铅、砷等重金属超标黄曲霉毒素B1否农作物在种植时过量使用农药，造成农药残留和铅，砷等重金属超标，在适宜条件下霉菌产生黄曲霉毒素B1。供应商提供承诺书保证农残、重金属和黄曲霉毒素B1符合标准及产品合格证，并且每年验证一次。否物理性：石头、金属碎屑等否在收割、运输过程中带入通过筛滤等措施予以去除否接收食用盐生物性：有害微生物否食用盐本身的理化性质对于病原体有较好的抑制作用。向供应商索要产品合格证，后面一系

7、列加热灭菌过程可以消除病原体否化学性：铅、砷等有害重金属超标。否食用盐有国家专卖，向有资质的盐业公司购买食用盐告向供应商索要产品合格证，定期验证。否物理性：石头等否在生产、运输过程中带入通过筛滤等措施予以除去否生产用水生物性：细菌，大肠菌群超标否由自来水厂，供水符合生活饮用水卫生标准，通过ssop进行控制否化学性：游离余氯、重金属等有害化学物质超标否由自来水厂，供水符合生活饮用水卫生标准，通过ssop进行控制否物理性：放射性等有害物质超标否由自来水厂，供水符合生活饮用水卫生标准，通过ssop进行控制否配料/加工步骤潜在危害（本步引入、增加或减少的显著性（是/否）判断依据预防措施关键控制点（是/

8、否） 接收其他辅料及食品添加剂（白砂糖、谷氨酸钠、焦糖色和防腐剂等）生物性：病原体否有些辅料、食品添加剂本身对病原体有抑制作用。后道有灭菌过程可以杀灭病原体否化学性：铅、砷等重金属超标。否选择合格供应商的产品，在酱油中的添加量有限，不会造成最终产品中重金属超标。供应商提供承诺书保证重金属的含量符合标准及产品合格证，并且每年验证一次。否物理性：无否辅料生产过程中引入。通过筛滤等措施予以除去否接收直接接触食品的包装材料生物性：细菌、酵母等否包装材料在高温下成型且一次性使用，由在贮存、运输过程中有被污染的可能。严格按照包装物的验收程序执行，禁用受污染或外包装破损的包装物否化学性：包装材料中含有毒有害

9、物质；否选择使用食品级原料生产的包装材料，每年提供包装材料检验报告、否物理性：塑料、玻璃遍角等异物残留是包装材料生产过程中的杂质严格按照包装物的验收程序执行，灌装是倒置并检查。是原辅料、食品添加剂和包装材料的储存生物性：有害微生物的生长和污染否控制仓库的环境，由GMP、SSOP进行控制。否化学性：各种原料与食品添加剂的交叉污染否食品添加剂与于其他原辅料混杂存放会造成交叉污染。原料、辅料、食品添加剂分区堆放。否物理性：仓库内玻璃制品的碎片否由GMP、SSOP进行控制否配料/加工步骤潜在危害（本步引入、增加或减少的显著性（是/否）判断依据预防措施关键控制点（是/否）菌种的使用和管理生物性：菌种变异

10、米曲霉以外的其他杂菌污染否菌种在长期的使用过程中发生变异，菌种管理不当造成杂菌污染按照生产部菌种使用情况定期进行菌种纯化筛选；严格执行菌种管理的有关规定，做好无菌操作否化学性：霉菌毒素等否污染了米曲霉以外的其他杂菌在适宜的条件下产生控制菌种的保存条件否物理性：无否否投料生物性；无否否化学性：黄曲霉毒素是霉变的原料可能在一定条件下产生黄曲霉毒素。投料过程中挑出霉变结块的原料、是物理性：石头、玻璃否原料生产、存储过程中的带入石头、玻璃等杂质。后道有过滤过程可去除。否润水生物性：无否否化学性：无否否物理性：无否否蒸料生物性：病原体和杂菌的繁殖否加热可以杀灭原料中存在的部分微生物严格控制蒸料的温度、时

11、间和压力否化学性：无否否物理性：无否否下料生物性：病原体和杂菌的污染否由GMP、SSOP控制否化学性：无否物理性：玻璃、硬质塑料等的污染否由GMP、SSOP控制否 配料/加工步骤潜在危害（本步引入、增加或减少的显著性（是/否）判断依据预防措施关键控制点（是/否）冷却生物性：病原体和杂菌污染否由GMP、SSOP控制否化学性：无否否物理性：无否否种曲生物性：有害酵母菌、产酸小球菌和枯草芽孢杆菌等有害杂菌污染否种曲是在敞口的条件下进行培养，很容易污染杂菌；这些杂菌存在于环境空气中及粘附在设备、工具、输送管道及种曲内，通过原料输送入熟料中，如果温度管理不当或原料水分不当，则适合这类细菌污染对环境卫生、

12、设备、设施和工艺的管理等严格按有关要求执行实施；对于细菌数偏高而孢子数偏低、感官杂菌丛生者，必须停止使用。否化学性：杂菌毒素否部分污染的杂菌在适宜的条件下产生毒素对环境卫生、设备、设施和工艺的管理等严格按有关要求执行实施；加强种曲过程中的温度和水分管理否物理性：无否由SSOP，GMP控制否制曲生物性：霉菌、酵母、细菌等杂菌的污染否制曲过程中原料润水过高，或输送工具污染，或种曲含细菌过多，或管理不当等种种原因而污染大量杂菌掌握好曲料的适当水分；所用设备器具的消毒，加强制曲过程的管理否化学性：杂菌毒素否污染的杂菌在适宜的条件下产生毒素防止杂菌污染，控制好制曲过程中的温度、通风、翻曲等条件和措施否物

13、理性：无否否 配料/加工步骤潜在危害（本步引入、增加或减少的显著性（是/否）判断依据预防措施关键控制点（是/否）下曲生物性：病原体和杂菌的污染否由GMP、SSOP控制否化学性：无否物理性：玻璃、硬质塑料等的污染否由GMP、SSOP控制否发酵生物性：霉菌、酵母菌、细菌等杂菌污染和繁殖否成曲中含又大量的细菌和酵母菌等微生物，虽然大部分不耐盐和高温，但如果发酵条件控制不好，容易使杂菌滋生在发酵中，应调节好酱醅的含盐量，保持合适的发酵温度，并使发酵温度均匀；对环境卫生和发酵桶，设备和工艺管理等严格按有关要求执行实施。否化学性：杂菌毒素否部分污染的杂菌在适宜的条件下产生毒素对环境卫生、发酵桶、设备和工艺

14、的管理等严格按要求执行实施；加强发酵过程中的温度和水分管理否物理性：无否否淋浇（高盐稀态）生物性：病原体和杂菌污染否由GMP、SSOP控制否化学性：无否否物理性：玻璃、硬质塑料等的污染否由GMP、SSOP控制否浸淋生物性：病原体污染否由GMP、SSOP控制否化学性：无否否物理性：无否否 配料/加工步骤潜在危害（本步引入、增加或减少的显著性（是/否）判断依据预防措施关键控制点（是/否）灭菌生物性：病原体的残留是灭菌温度和时间控制不当，灭菌不彻底。严格控制加热温度、保温温度和时间是化学性：无否否物理性：无否否配兑生物性：细菌、霉菌等否加入带菌的添加剂或富含糖分的营养物，这些添加剂的加入等于接入了有

15、害微生物和提供它们生长的碳源，一定温度条件下有害菌可以增殖发酵不要添加被污染的添加剂；添加了糖分较多而营养丰富的酱油，要严格防止二次污染否化学性：防腐剂超标是防腐剂的过量添加对人体造成伤害向供应商索要产品合格证，严格按照国家标准使用防腐剂（包括品种和用量）是物理性：无否否澄清生物性：无否否化学性：无否否物理性：无否灌装设备的清洗生物性：病原体和杂菌的污染否通过SSOP进行控制否化学性：消毒剂否灌装管道和设备采用可用于食品的消毒剂并用热水冲洗，不采用任何化学消毒剂否物理性：酱油中的沉淀物及外界的杂质否通过SSOP，GMP进行控制否配料/加工步骤潜在危害（本步引入、增加或减少的显著性（是/否）判断依据预防措施关键控制点（是/否）灌装生物性：病原体和杂菌的污染否由GMP、SSOP控制否化学性：无否否物理性：塑料碎屑等是包装材料生产过程中的杂质灌装人员在灌装过程中检查瓶子内是否有异物。是贴标签、装箱生物性：无否否化学性：无否否物理性：无否否成品贮存生物性：无否否化学性：无否否物理性：无否否运输、销售生物性：无否否化学性：无否否物理性：无否否12