酱油的危害分析表和HACCP表.doc
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第二组：
酱油HACCP计划表与危害分析
组员：
覃玉洁段丽霞韦秋兰林丽胡年宇
表1.HACCP计划表
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
CCP
重 要
危 害
关 键
限 值
监控
纠偏措施
记录
验证
内容
方法
频率
监控者
CCP1
1.接收脱脂大豆、小麦和麸皮等
2.投料
生物性：
霉菌、细菌的繁殖产毒
霉变
水分含量（％）
脱脂大豆≤13.0
麸皮≤14.5
小麦饲料粉≤14.0
标准粉≤13.5
小麦≤13.5
不能发生霉变
水分含量
是否发生霉变
理化检测
目测
每批
每包
原料检验员
生产部投料人员
拒收不合格的脱脂大豆、小麦和麸皮等
先将原料隔离，然后退库
1.原料检验原始记录
2.制曲投料检验CCP1情况记录表
1.化验室主任或领班每批审核“原料检验原始记录”
2.生产部投料领班负责审核
3.一年一次检测报告
由化验室主任确认
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
CCP
重 要
危 害
关 键
限 值
监控
纠偏措施
记录
验证
内容
方法
频率
监控者
CCP2
1.灭菌
生物性：
有害酵母和部分霉菌、细菌的繁殖
1.普通红酱油
灭菌温度：
≥80℃
保温温度：
≥70℃
保温时间：
≥0.5hr
2.高稀
灭菌温度:
≥120℃
冷却温度：
40-60℃
温度
时间
灭菌温度和保温温度监测
保温时间监测
温度监测
实时观察每2小时记录一次
每桶
实时观测
每2小时记录一次
灭菌操作工
灭菌温度
<80℃，保温时间延长至1hr以上
保温温度
<70℃，对该批产品进行评估后方能进入配兑
保温时间不足：
延长保温时间
（具体可参考“灭菌CCP）
重新灭菌
灭菌CCP2情况记录表
纠偏与预防措施处理单
生产部主任或值班领班每班审核“灭菌CCP2情况记录表”与“纠偏与预防措施处理单”
定期对温度表进行校正
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
CCP
重 要
危 害
关 键
限 值
监控
纠偏措施
记录
验证
内容
方法
频率
监控者
CCP2
2. 二次灭菌（PE瓶/桶装产品）
生物性：
有害酵母和部分霉菌繁殖
灭菌温度：
≥85℃
黄豆生抽灭菌温度：
≥70℃
出口温度：
50-70℃
温度
温度监测
实时观察每2小时记录一次
灭菌操作工
<85℃或黄豆生抽<70℃，调节蒸汽，该批产品待化验结果出来后方能进行灌装。
调节水量
（具体参考“黄豆酱油二次灭菌CCP2）
黄豆酱油二次灭菌CCP2情况记录表
纠偏与预防措施处理单
生产部主任或值班领班每班审核“黄豆酱油二次灭菌CCP2情况记录表”与“纠偏与预防措施处理单”
定期对温度表进行校正
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
CCP
重 要
危 害
关 键
限 值
监控
纠偏措施
记录
验证
内容
方法
频率
监控者
CCP4
1.空瓶
2.灌装
物理性：
有异物
过滤网损坏
无异物
无损坏
空瓶包装袋；空瓶
过滤网
空瓶倒置或目视检查
拆卸检查
实时检查
连续生产每周一至二次；非连续生产按SSOP的规定操作
搬运工，灌装工
领班
报废或退供应商
清洗或更换
并对产品进行危害评估
产品包装目视检查表
过滤网检查清洗记录表
包装部主任或领班每周审核产品包装目视检查表
包装部主任每周审核过滤网检查记录表
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
CCP
重 要
危 害
关 键
限 值
监控
纠偏措施
记录
验证
内容
方法
频率
监控者
CCP5
防腐剂添加
化学性：
防腐剂的添加量超出国家限量标准
防腐剂添加时没有充分混和均匀
严格按照配方要求添加防腐剂。
空气泵压力≥0.2Mpa
搅拌时间≥30min
酱油重量
防腐剂添加配比
防腐剂添加量
压力
时间
标尺检测
配方要求的配比
计算防腐剂的添加量，核实防腐剂的实际添加量
压力监测
时间控制
每批
每批
每批
实时检查
每批
配兑操作工
配兑操作工
配兑操作工
配兑操作工
配兑操作工
防腐剂添加量不符合配方要求的，重新调节防腐剂量至到符合配方要求为止
调节空气阀到规定压力后，补足翻气时间。
防腐剂添加记录CCP5和验证记录
每批防腐剂添加前由领班验证，确认后方可进行添加操作
每周由生产主管对该记录审核
定期对电子称、压力表进行校正
表2.危害分析工作表
配料/加工步骤
潜在危害（本步引入、增加或减少的
显著性
（是/否）
判断依据
预防措施
关键控制点
（是/否）
接收脱脂大豆、麸皮、小麦、小麦粉等
生物性：
霉菌等有害微生物
是
原料水分含量过高，致使霉菌生长
每批检测脱脂大豆、麸皮的水分，拒收不合格的脱脂大豆。
是
化学性：
农药残留
铅、砷等重金属超标
黄曲霉毒素B1
否
农作物在种植时过量使用农药，造成农药残留和铅，砷等重金属超标，在适宜条件下霉菌产生黄曲霉毒素B1。
供应商提供承诺书保证农残、重金属和黄曲霉毒素B1符合标准及产品合格证，并且每年验证一次。
否
物理性：
石头、金属碎屑等
否
在收割、运输过程中带入
通过筛滤等措施予以去除
否
接收食用盐
生物性：
有害微生物
否
食用盐本身的理化性质对于病原体有较好的抑制作用。
向供应商索要产品合格证，后面一系列加热灭菌过程可以消除病原体
否
化学性：
铅、砷等有害重金属超标。
否
食用盐有国家专卖，向有资质的盐业公司购买食用盐
告向供应商索要产品合格证，定期验证。
否
物理性：
石头等
否
在生产、运输过程中带入
通过筛滤等措施予以除去
否
生产用水
生物性：
细菌，大肠菌群超标
否
由自来水厂，供水符合生活饮用水卫生标准，通过ssop进行控制
否
化学性：
游离余氯、重金属等有害化学物质超标
否
由自来水厂，供水符合生活饮用水卫生标准，通过ssop进行控制
否
物理性：
放射性等有害物质超标
否
由自来水厂，供水符合生活饮用水卫生标准，通过ssop进行控制
否
配料/加工步骤
潜在危害（本步引入、增加或减少的
显著性
（是/否）
判断依据
预防措施
关键控制点
（是/否）
接收其他辅料及食品添加剂（白砂糖、谷氨酸钠、焦糖色和防腐剂等）
生物性：
病原体
否
有些辅料、食品添加剂本身对病原体有抑制作用。
后道有灭菌过程可以杀灭病原体
否
化学性：
铅、砷等重金属超标。
否
选择合格供应商的产品，在酱油中的添加量有限，不会造成最终产品中重金属超标。
供应商提供承诺书保证重金属的含量符合标准及产品合格证，并且每年验证一次。
否
物理性：
无
否
辅料生产过程中引入。
通过筛滤等措施予以除去
否
接收直接接触食品的包装材料
生物性：
细菌、酵母等
否
包装材料在高温下成型且一次性使用，由在贮存、运输过程中有被污染的可能。
严格按照包装物的验收程序执行，禁用受污染或外包装破损的包装物
否
化学性：
包装材料中含有毒有害物质；
否
选择使用食品级原料生产的包装材料，每年提供包装材料检验报告、
否
物理性：
塑料、玻璃遍角等异物残留
是
包装材料生产过程中的杂质
严格按照包装物的验收程序执行，灌装是倒置并检查。
是
原辅料、食品添加剂和包装材料的储存
生物性：
有害微生物的生长和污染
否
控制仓库的环境，由GMP、SSOP进行控制。
否
化学性：
各种原料与食品添加剂的交叉污染
否
食品添加剂与于其他原辅料混杂存放会造成交叉污染。
原料、辅料、食品添加剂分区堆放。
否
物理性：
仓库内玻璃制品的碎片
否
由GMP、SSOP进行控制
否
配料/加工步骤
潜在危害（本步引入、增加或减少的
显著性
（是/否）
判断依据
预防措施
关键控制点
（是/否）
菌种的使用和管理
生物性：
菌种变异
米曲霉以外的其他杂菌污染
否
菌种在长期的使用过程中发生变异，菌种管理不当造成杂菌污染
按照生产部菌种使用情况定期进行菌种纯化筛选；严格执行菌种管理的有关规定，做好无菌操作
否
化学性：
霉菌毒素等
否
污染了米曲霉以外的其他杂菌在适宜的条件下产生
控制菌种的保存条件
否
物理性：
无
否
否
投料
生物性；无
否
否
化学性：
黄曲霉毒素
是
霉变的原料可能在一定条件下产生黄曲霉毒素。
投料过程中挑出霉变结块的原料、
是
物理性：
石头、玻璃
否
原料生产、存储过程中的带入石头、玻璃等杂质。
后道有过滤过程可去除。
否
润水
生物性：
无
否
否
化学性：
无
否
否
物理性：
无
否
否
蒸料
生物性：
病原体和杂菌的繁殖
否
加热可以杀灭原料中存在的部分微生物
严格控制蒸料的温度、时间和压力
否
化学性：
无
否
否
物理性：
无
否
否
下料
生物性：
病原体和杂菌的污染
否
由GMP、SSOP控制
否
化学性：
无
否
物理性：
玻璃、硬质塑料等的污染
否
由GMP、SSOP控制
否
配料/加工步骤
潜在危害（本步引入、增加或减少的
显著性
（是/否）
判断依据
预防措施
关键控制点
（是/否）
冷却
生物性：
病原体和杂菌污染
否
由GMP、SSOP控制
否
化学性：
无
否
否
物理性：
无
否
否
种曲
生物性：
有害酵母菌、产酸小球菌和枯草芽孢杆菌等有害杂菌污染
否
种曲是在敞口的条件下进行培养，很容易污染杂菌；这些杂菌存在于环境空气中及粘附在设备、工具、输送管道及种曲内，通过原料输送入熟料中，如果温度管理不当或原料水分不当，则适合这类细菌污染
对环境卫生、设备、设施和工艺的管理等严格按有关要求执行实施；对于细菌数偏高而孢子数偏低、感官杂菌丛生者，必须停止使用。
否
化学性：
杂菌毒素
否
部分污染的杂菌在适宜的条件下产生毒素
对环境卫生、设备、设施和工艺的管理等严格按有关要求执行实施；加强种曲过程中的温度和水分管理
否
物理性：
无
否
由SSOP，GMP控制
否
制曲
生物性：
霉菌、酵母、细菌等杂菌的污染
否
制曲过程中原料润水过高，或输送工具污染，或种曲含细菌过多，或管理不当等种种原因而污染大量杂菌
掌握好曲料的适当水分；所用设备器具的消毒，加强制曲过程的管理
否
化学性：
杂菌毒素
否
污染的杂菌在适宜的条件下产生毒素
防止杂菌污染，控制好制曲过程中的温度、通风、翻曲等条件和措施
否
物理性：
无
否
否
配料/加工步骤
潜在危害（本步引入、增加或减少的
显著性
（是/否）
判断依据
预防措施
关键控制点
（是/否）
下曲
生物性：
病原体和杂菌的污染
否
由GMP、SSOP控制
否
化学性：
无
否
物理性：
玻璃、硬质塑料等的污染
否
由GMP、SSOP控制
否
发酵
生物性：
霉菌、酵母菌、细菌等杂菌污染和繁殖
否
成曲中含又大量的细菌和酵母菌等微生物，虽然大部分不耐盐和高温，但如果发酵条件控制不好，容易使杂菌滋生
在发酵中，应调节好酱醅的含盐量，保持合适的发酵温度，并使发酵温度均匀；对环境卫生和发酵桶，设备和工艺管理等严格按有关要求执行实施。
否
化学性：
杂菌毒素
否
部分污染的杂菌在适宜的条件下产生毒素
对环境卫生、发酵桶、设备和工艺的管理等严格按要求执行实施；加强发酵过程中的温度和水分管理
否
物理性：
无
否
否
淋浇（高盐稀态）
生物性：
病原体和杂菌污染
否
由GMP、SSOP控制
否
化学性：
无
否
否
物理性：
玻璃、硬质塑料等的污染
否
由GMP、SSOP控制
否
浸淋
生物性：
病原体污染
否
由GMP、SSOP控制
否
化学性：
无
否
否
物理性：
无
否
否
配料/加工步骤
潜在危害（本步引入、增加或减少的
显著性
（是/否）
判断依据
预防措施
关键控制点
（是/否）
灭菌
生物性：
病原体的残留
是
灭菌温度和时间控制不当，灭菌不彻底。
严格控制加热温度、保温温度和时间
是
化学性：
无
否
否
物理性：
无
否
否
配兑
生物性：
细菌、霉菌等
否
加入带菌的添加剂或富含糖分的营养物，这些添加剂的加入等于接入了有害微生物和提供它们生长的碳源，一定温度条件下有害菌可以增殖发酵
不要添加被污染的添加剂；添加了糖分较多而营养丰富的酱油，要严格防止二次污染
否
化学性：
防腐剂超标
是
防腐剂的过量添加对人体造成伤害
向供应商索要产品合格证，严格按照国家标准使用防腐剂（包括品种和用量）
是
物理性：
无
否
否
澄清
生物性：
无
否
否
化学性：
无
否
否
物理性：
无
否
灌装设备的清洗
生物性：
病原体和杂菌的污染
否
通过SSOP进行控制
否
化学性：
消毒剂
否
灌装管道和设备采用可用于食品的消毒剂并用热水冲洗，不采用任何化学消毒剂
否
物理性：
酱油中的沉淀物及外界的杂质
否
通过SSOP，GMP进行控制
否
配料/加工步骤
潜在危害（本步引入、增加或减少的
显著性
（是/否）
判断依据
预防措施
关键控制点
（是/否）
灌装
生物性：
病原体和杂菌的污染
否
由GMP、SSOP控制
否
化学性：
无
否
否
物理性：
塑料碎屑等
是
包装材料生产过程中的杂质
灌装人员在灌装过程中检查瓶子内是否有异物。
是
贴标签、装箱
生物性：
无
否
否
化学性：
无
否
否
物理性：
无
否
否
成品贮存
生物性：
无
否
否
化学性：
无
否
否
物理性：
无
否
否
运输、销售
生物性：
无
否
否
化学性：
无
否
否
物理性：
无
否
否
12
升级会员 