蛋类食品加工报告一实习名称蛋类食品加工碱蛋皮蛋卤蛋二.docx

1、蛋类食品加工报告一实习名称蛋类食品加工碱蛋皮蛋卤蛋二蛋類食品加工報告:(1) 實習名稱:蛋類食品加工(鹹蛋、皮蛋、滷蛋)(2) 實驗目的:了解對蛋類食品的烹煮和利用(3) 器材材料: 鹹蛋製作材料:鴨蛋秤重100%、食鹽(粗鹽)3035%、酒24%五香、八角510%、水100%(最好120%)也可使用紅茶。皮蛋製作材料: 鴨蛋秤重100%、NaOH5%、食鹽10%、紅茶2%、冷開水100%(最好用120%，等比例增加)。滷蛋製作材料: 利用剩餘隻雞蛋、鵪鶉蛋加工、冷水、薑、蒜、醬油、可樂、鹽、糖、滷包、蔥、酒等。(4) 過程步驟: 鹹蛋:利用高濃度鹽使蛋白質變性-此次使用浸漬法(另有紅土法)。

2、鴨蛋秤重100%(蛋洗乾淨、秤重)、食鹽(用粗鹽)3035%、酒24%五香、八角510%、水100%(最好120%，才可完全漫過)也可使用紅茶。食鹽水煮沸(消毒)等放涼，再放蛋泡漬(加蓋)。浸泡21天以上，蛋白質變性，鹽進入，在用冷水煮熟。皮蛋:利用鹼性NaOH使蛋白質變性(過去有些加鉛形或松花)。鴨蛋秤重100%、NaOH5%、食鹽10%、紅茶2%、冷開水100%(最好用120%，等比例增加)。紅茶、酒水先煮沸放涼後，以鍋為容器，內置雙層塑膠袋,先輕放蛋於底部，注入液體，最後加入NaOH(強鹼取用小心，過水發熱，具有腐蝕性-須手套)。加入NaOH後，去空氣密封，14天後再看結果。滷蛋:先把蛋

3、分配好洗乾淨，將蛋放於冷水中煮沸煮熱(最好加少量鹽)，輕放以免蛋破。利用冷水冷卻後去蛋殼。將蒜鮮鮑香後，加入無殼蛋、水、醬油(著色)、可樂、鹽糖、滷包、蔥、酒等。中火慢煮，一般家庭會滷後放涼。(第2次操作會更入味)。(5) 成果觀察與探討: 我覺得我們這一組做得還不錯，感覺材料的分量或步驟都做對了!不過我們在做滷蛋時發現了一個問題，那就是我們這組在剝殼時剝得很醜，常常連蛋白都剝下來，或是剝到整顆都爛掉=，我覺得可能是蛋燙熟時冷卻的太快了，才會這樣，希望下次如果有機會在作時，可以把蛋剝漂亮一點。(6) 補充資料:鹹蛋: 1.將冷水加入鹽煮沸放涼,鴨蛋洗乾淨擦乾2.將米酒加入到放涼的鹽水中3.鹽水

4、倒入乾淨玻璃瓶中4.將鴨蛋放入密封5.整罐放置到陰涼的地方60天6.泡好的鹹蛋取出蒸熟即可7.不煮熟將鹹蛋打破取出蛋黃即可運用在糕餅中補充:鹹蛋若不蒸熟可以把蛋打破取出蛋黃然後將蛋黃放入盒子或塑膠袋中直接冷凍這樣就可以保存很久要用的時候從冷凍取出噴些米酒烤熟就可以做糕點題目: 蛋類加工報告班級: 畜保一甲座號: 10號姓名: 洪語謙1. 鹹蛋和皮蛋的成果:(1)鹹蛋:處理步驟: 倒去鹽水後，加入冷水再煮熟 我們這組這次拿到的鹹蛋非常成功!蛋黃非常的漂亮!(2)皮蛋:處理步驟: 到去鹼液(要小心)，放乾後可用保鮮膜個別包裝、熟成 (失敗的皮蛋) (成功的皮蛋) 可各切一個打開看看成果，鹹蛋是否蛋

5、黃凝固，皮蛋是否變色或過度作用2. 茶葉蛋製作:(1)雞蛋先用冷水煮熟(蛋白要熟，會在加熱，只要敲殼不流出蛋白即可)(2)蛋拿出放量輕敲使產生裂紋(亦可用冰，看是否有裂紋)(3)煮茶葉水(水勿太多，漫過蛋即可) 香料(甘草、桂皮、花椒等)茶包、鹽、少量醬油，以小火慢慢滷煮(一般冷蛋叫易入味，用電鍋常時間保溫) 3. 蒸蛋製作: 利用鴨蛋!(1)原理: 蛋的凝固性受到水稀釋與鹽處哩，造成凝固溫度改變的結果(2)因蒸鍋數目有限，一組一個小鍋盆做蒸蛋，兩組一籠作蒸蛋(3)蒸蛋之蛋與水比例，水要在1/3以下，若水太少乾硬，水太多形成蛋花(4)因鴨蛋叫腥，加入鮮雞粉與海鮮可蓋味(5)一般做法:先用大火至

6、下層蛋形成，加入海鮮再小火蒸，使料上浮較漂亮(火不宜太大，以免有氣泡)亦可打完淡水一起蒸，最後扣盤，較方便 題目: 貢丸、漢堡肉加工報告班級: 畜保一甲座號: 10號姓名: 洪語謙1. 貢丸：(一)材料：(每組900g後腿肉+300g脂肪)1. 以1200g為100%計算，稱取調味A：鹽15%，磷酸鹽0.2%(與瘦肉)B：鹽1.5%，胡椒鹽0.2%，味精0.2% (與脂肪)(可放冰水，但需低於2%增加水溶製成)(二) 步驟：1. 先將瘦肉切成條狀，用絞肉機絞細2. 架攪拌缸(下放冰塊，用掌狀攪拌器)3. 絞細之瘦肉與A材料進行絞打(低中高)4. 過程中請注意缸溫與將邊緣碎肉進行集中動作已使絞拌

7、5. 待肉具有黏性，不見肉形時(鹽溶性蛋白釋出)停機放入脂肪與B料，由低速中速高速，絞打至乳化(注意溫度不宜15C)6. 肉泥放入冷凍室，使乳化穩定7. 被80C的水一缸，進行貢丸成形(水溫若過高，則會破壞油水互溶，水會變混濁) 乳化(油水互溶)肉製品，例：貢丸、漢堡肉(半)乳化原理：油水互溶利用鹽與物理性絞打使肌原纖維中之鹽溶性蛋白釋出，形成油在水中的特性 將瘦肉切成條狀 架攪拌缸(下放冰塊) 進行絞打 加入肥肉 此時肉具有黏性，不具肉形 準備將肉捏成球狀 二. 漢堡肉：(每組600g瘦肉+200g肥肉，分成兩份)(1) 材料：(以肉400g為100%)原味漢堡肉：鹽1.5%、糖1.5%、聚

8、合磷酸鹽0.2%蔥味漢堡肉：不放磷酸鹽改放蛋、碎洋蔥、太白粉（後放）(2) 步驟：肉可以在 板上剁切，使其鹽溶性蛋白釋出(亦可用手揉捏拍打的方式，使肉結著【洋蔥放入亦要結著完全】，捏成球狀)1. 利用攪拌機燒絞打，拍平整包裝2. 球形用熱鍋煎再壓平，使中心熱 將肉剁切 將肉捏成球狀 將肉壓平 成品四. 補充資料：新竹貢丸的製作：材料瘦肉、肥肉、雞蛋、薑。做法首先將瘦肉切開，將1/2大匙的鹽，平均灑在豬肉上，然後用搥肉器，把豬肉搥爛。全部搥完之後，把肉泥放到一旁備用。接著把肥肉切成小塊，再把它剁成肉泥，與剛剛的瘦肉放在起。把薑切片以後，用刀背拍碎，放到小碗裡，倒兩大匙的米酒，浸泡薑片，稍微拌一下

9、，就變成薑酒了，取一大匙薑酒，放到肉泥的碗裡，再加1/2小匙的胡椒粉、1小匙的鹽，把蛋白加進去，不要蛋黃，再加1大匙的太白粉，然後用手把這些材料揉成泥狀。揉完以後，把肉泥用力甩到碗裡，這樣來回的甩，可以使肉泥產生黏力，這樣與用木棒搥擊的效果是一樣的。利用拇指與食指所形成的圓圈，巧妙的將肉泥擠成球形，用湯匙挖起來，放到已經煮開的熱水裡，煮到貢丸浮起來，變成白色狀，貢丸就煮熟了。再加入1小匙的鹽、1/2大匙的米酒，可以增加湯的味道。把湯倒到大碗裡，再加入1/2小匙的胡椒粉、一些香油，使湯的味道更芳香，再切一些香菜，放到湯裡，這樣貢丸湯就完成了。題目：糖心蛋、三杯雞班級：畜保一甲座號：姓名：洪語謙蛋

10、品加工（溫泉蛋、糖心蛋）原理：利用蛋白與蛋黃受熱凝固顛溫度的不同，作出蛋白凝集蛋黃不熟，滑嫩之口感若佐料以滷汁（放涼）以冷滷方式著色、著味，可作為涼拌冷盤作法：（1） 冷水煮爛法：1. 但洗淨浸於冷水中(可加鹽、白醋)2. 冷水煮沸12分鐘後，加蓋悶510分鐘3. 取蛋(不要突然加冷水，剝殼即可食用)優：可較省瓦斯和省人力缺：火悶的時間長短，會影響蛋黃熟度，若沉澱會使蛋黃不一定位在正中心（2） 滾水放蛋（中、大）火煮蛋，隨時翻滾時間：一般白殼蛋分鐘（學校雞蛋分鐘，鴨蛋分鐘）剝殼不要直接加冷水，蛋白黏殼上較難剝優：蛋白軟（熟），蛋黃較生，位中央（3） 另有將蛋站立於蒸籠中蒸熟，火候時間與殼數量有

11、關今使用蛋：1. 較早隻雞蛋，可用兩種方法各作一半，剝殼切開看，好了再食用2. 鴨蛋若干（全班個）：因為鴨蛋腥味較重，除作完檢查再食用，亦可用冷滷協助a：醬油+酒(少量)密封冷藏b：冰糖油炒醬油水滷包放涼浸製（避免生水和空氣）（最好用新鮮蛋，記得要洗乾淨） 圖3-1鴨蛋 圖3-2將蛋放入水煮 圖3-3成品三杯雞： (1)將解剖課使用之腿、胸肉和內臟退冰(翅膀)(2)若不剁，可切塊去骨(3)用麻油爆香老薑片後，放入雞肉一起炒(4)調味：醬油、糖、酒(5) 最後加入九層塔炒，增加風味 圖3-4將肉洗淨 圖3-5去骨、去筋膜 圖3-6薑、麻油爆香 圖3-7肉放下去炒 圖3-8放入九層塔 圖3-9成品

12、海帶雞湯：.雞骨頭集中可煮高湯2.海帶先洗淨泡軟與骨頭一起熬湯3.加少量促更佳，小火慢燉補充資料：客家式三杯：料理過程中，豬油改為麻油、酒釀改為米酒。醬油、米酒、麻油同樣是每種一杯，故仍然稱為三杯。常用三杯料理的食材是雞肉和小捲。另外，要做出成功的客家式三杯，關鍵的材料還有九層塔、薑和蒜頭。製法：材料：1. 雞肉或小捲半斤2. 麻油、醬油、米酒各一約杯，依主廚個人風格調配比例3. 蒜頭十餘瓣，去皮4. 薑約一指長，切片5. 大量的九層塔6. 適量的鹽和糖做法：1. 用麻油炒薑片和蒜頭，至薑片呈金黃色2. 加入雞肉，炒至半熟3. 加入其他材料，將湯汁微微收乾注意事項：中國傳統的觀念認為麻油對人體的影響是燥故切忌先熱鍋再加麻油，必須從冷鍋炒起，才不會有害健康。