蛋类食品加工报告一实习名称蛋类食品加工碱蛋皮蛋卤蛋二.docx

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蛋类食品加工报告一实习名称蛋类食品加工碱蛋皮蛋卤蛋二

蛋類食品加工報告:

（1）實習名稱:

蛋類食品加工（鹹蛋、皮蛋、滷蛋）

（2）實驗目的:

了解對蛋類食品的烹煮和利用

（3）器材材料:

鹹蛋製作材料:

鴨蛋秤重100%、食鹽（粗鹽）30~35%、酒2~4%五香、八角5~10%、水100%（最好120%）也可使用紅茶。

皮蛋製作材料:

鴨蛋秤重100%、NaOH5%、食鹽10%、紅茶2%、冷開水100%（最好用120%，等比例增加）。

滷蛋製作材料:

利用剩餘隻雞蛋、鵪鶉蛋加工、冷水、薑、蒜、醬油、可樂、鹽、糖、滷包、蔥、酒等。

（4）過程步驟:

鹹蛋:

利用高濃度鹽使蛋白質變性-此次使用浸漬法（另有紅土法）。

鴨蛋秤重100%（蛋洗乾淨、秤重）、食鹽（用粗鹽）30~35%、酒2~4%五香、八角5~10%、水100%（最好120%，才可完全漫過）也可使用紅茶。

食鹽水煮沸（消毒）等放涼，再放蛋泡漬（加蓋）。

浸泡21天以上，蛋白質變性，鹽進入，在用冷水煮熟。

皮蛋:

利用鹼性NaOH使蛋白質變性（過去有些加鉛形或松花）。

鴨蛋

秤重100%、NaOH5%、食鹽10%、紅茶2%、冷開水100%（最好用120%，等比例增加）。

紅茶、酒水先煮沸放涼後，以鍋為容器，內置雙層塑膠袋,先輕放蛋於底部，注入液體，最後加入NaOH（強鹼取用小心，過水發熱，具有腐蝕性-須手套）。

加入NaOH後，去空氣密封，14天後再看結果。

滷蛋:

先把蛋分配好洗乾淨，將蛋放於冷水中煮沸煮熱（最好加少量鹽），輕放以免蛋破。

利用冷水冷卻後去蛋殼。

將蒜鮮鮑香後，加入無殼蛋、水、醬油（著色）、可樂、鹽糖、滷包、蔥、酒等。

中火慢煮，一般家庭會滷後放涼。

（第2次操作會更入味）。

（5）成果觀察與探討:

我覺得我們這一組做得還不錯，感覺材料的分量或步驟都做對了!

!

~不過我們在做滷蛋時發現了一個問題，那就是我們這組在剝殼時剝得很醜，常常連蛋白都剝下來，或是剝到整顆都爛掉=ˇ=，我覺得可能是蛋燙熟時冷卻的太快了，才會這樣，希望下次如果有機會在作時，可以把蛋剝漂亮一點。

（6）補充資料:

鹹蛋:

1.將冷水加入鹽煮沸放涼,鴨蛋洗乾淨擦乾

2.將米酒加入到放涼的鹽水中

3.鹽水倒入乾淨玻璃瓶中

4.將鴨蛋放入密封

5.整罐放置到陰涼的地方60天

6.泡好的鹹蛋取出蒸熟即可

7.不煮熟將鹹蛋打破取出蛋黃即可運用在糕餅中

補充:

鹹蛋若不蒸熟

可以把蛋打破取出蛋黃

然後將蛋黃放入盒子或塑膠袋中直接冷凍

這樣就可以保存很久

要用的時候從冷凍取出噴些米酒烤熟就可以做糕點

題目:

蛋類加工報告

班級:

畜保一甲

座號:

10號

姓名:

洪語謙

1.鹹蛋和皮蛋的成果:

（1）鹹蛋:

處理步驟:

倒去鹽水後，加入冷水再煮熟

我們這組這次拿到的鹹蛋非常成功!

!

~蛋黃非常的漂亮!

!

（2）皮蛋:

處理步驟:

到去鹼液（要小心），放乾後可用保鮮膜個別包裝、熟成

（失敗的皮蛋）（成功的皮蛋）

→可各切一個打開看看成果，鹹蛋是否蛋黃凝固，皮蛋是否變色或過度作用

2.茶葉蛋製作:

（1）雞蛋先用冷水煮熟（蛋白要熟，會在加熱，只要敲殼不流出蛋白即可）

（2）蛋拿出放量輕敲使產生裂紋（亦可用冰，看是否有裂紋）

（3）煮茶葉水（水勿太多，漫過蛋即可）

→香料（甘草、桂皮、花椒等）茶包、鹽、少量醬油，以小火慢慢滷煮（一般冷蛋叫易入味，用電鍋常時間保溫）

3.蒸蛋製作:

※利用鴨蛋!

!

~

（1）原理:

蛋的凝固性受到水稀釋與鹽處哩，造成凝固溫度改變的結果

（2）因蒸鍋數目有限，一組一個小鍋盆做蒸蛋，兩組一籠作蒸蛋

（3）蒸蛋之蛋與水比例，水要在1/3以下，若水太少→乾硬，水太多→形成蛋花

（4）因鴨蛋叫腥，加入鮮雞粉與海鮮可蓋味

（5）一般做法:

先用大火至下層蛋形成，加入海鮮再小火蒸，使料上浮較漂亮（火不宜太大，以免有氣泡）

→亦可打完淡水一起蒸，最後扣盤，較方便

題目:

貢丸、漢堡肉加工報告

班級:

畜保一甲

座號:

10號

姓名:

洪語謙

1.貢丸：

（一）　材料：

（每組900g後腿肉+300g脂肪）

1.以1200g為100%計算，稱取調味

A：

鹽15%，磷酸鹽0.2%（與瘦肉）

B：

鹽1.5%，胡椒鹽0.2%，味精0.2%（與脂肪）

（可放冰水，但需低於2%→增加水溶製成）

（二）步驟：

1.先將瘦肉切成條狀，用絞肉機絞細

2.架攪拌缸（下放冰塊，用掌狀攪拌器）

3.絞細之瘦肉與A材料進行絞打（低→中→高）

4.過程中請注意缸溫與將邊緣碎肉進行集中動作已使絞拌

5.待肉具有黏性，不見肉形時（鹽溶性蛋白釋出）→停機放入脂肪與B料，由低速→中速→高速，絞打至乳化（注意溫度不宜＞15°C）

6.肉泥放入冷凍室，使乳化穩定

7.被80°C的水一缸，進行貢丸成形（水溫若過高，則會破壞油水互溶，水會變混濁）

※乳化（油水互溶）肉製品，例：

貢丸、漢堡肉（半）

乳化原理：

油水互溶利用鹽與物理性絞打使肌原纖維中之鹽溶性蛋白釋出，形成油在水中的特性

↑將瘦肉切成條狀↑架攪拌缸（下放冰塊）

↑進行絞打↑加入肥肉

↑此時肉具有黏性，不具肉形↑準備將肉捏成球狀

二.漢堡肉：

（每組600g瘦肉+200g肥肉，分成兩份）

（1）材料：

（以肉400g為100%）

原味漢堡肉：

鹽1.5%、糖1.5%、聚合磷酸鹽0.2%

蔥味漢堡肉：

不放磷酸鹽改放蛋×１、碎洋蔥２％、太白粉２％（～後放）

（2）步驟：

肉可以在板上剁切，使其鹽溶性蛋白釋出（亦可用手揉捏拍打的方式，使肉結著

【洋蔥放入亦要結著完全】，捏成球狀）

1.利用攪拌機燒絞打，拍平整包裝

2.球形→用熱鍋煎→再壓平，使中心熱

↑將肉剁切↑將肉捏成球狀

↑將肉壓平↑成品

四.補充資料：

新竹貢丸的製作：

材料

瘦肉、肥肉、雞蛋、薑。

做法

●首先將瘦肉切開，將1/2大匙的鹽，平均灑在豬肉上，然後用搥肉器，把豬肉搥爛。

全部搥完之後，把肉泥放到一旁備用。

接著把肥肉切成小塊，再把它剁成肉泥，與剛剛的瘦肉放在起。

●把薑切片以後，用刀背拍碎，放到小碗裡，倒兩大匙的米酒，浸泡薑片，稍微拌一下，就變成薑酒了，取一大匙薑酒，放到肉泥的碗裡，再加1/2小匙的胡椒粉、1小匙的鹽，把蛋白加進去，不要蛋黃，再加1大匙的太白粉，然後用手把這些材料揉成泥狀。

●揉完以後，把肉泥用力甩到碗裡，這樣來回的甩，可以使肉泥產生黏力，這樣與用木棒搥擊的效果是一樣的。

利用拇指與食指所形成的圓圈，巧妙的將肉泥擠成球形，用湯匙挖起來，放到已經煮開的熱水裡，煮到貢丸浮起來，變成白色狀，貢丸就煮熟了。

●再加入1小匙的鹽、1/2大匙的米酒，可以增加湯的味道。

把湯倒到大碗裡，再加入1/2小匙的胡椒粉、一些香油，使湯的味道更芳香，再切一些香菜，放到湯裡，這樣貢丸湯就完成了。

題目：

糖心蛋、三杯雞

班級：

畜保一甲

座號：

１０

姓名：

洪語謙

蛋品加工（溫泉蛋、糖心蛋）

原理：

利用蛋白與蛋黃受熱凝固顛溫度的不同，作出蛋白凝集Ｑ蛋黃不熟，滑嫩之口感→若佐料以滷汁（放涼）以冷滷方式著色、著味，可作為涼拌冷盤

作法：

（1）冷水煮爛法：

1.但洗淨浸於冷水中（可加鹽、白醋）

2.冷水煮沸1~2分鐘後，加蓋悶5~10分鐘

3.取蛋（不要突然加冷水，剝殼即可食用）

優：

可較省瓦斯和省人力

缺：

火悶的時間長短，會影響蛋黃熟度，若沉澱會使蛋黃不一定位在正中心

（2）滾水放蛋（中、大）火煮蛋，隨時翻滾

時間：

一般白殼蛋２～３分鐘（學校雞蛋５～８分鐘，鴨蛋１０分鐘）

→剝殼不要直接加冷水，蛋白黏殼上較難剝

優：

蛋白軟（熟），蛋黃較生，位中央

（3）另有將蛋站立於蒸籠中蒸熟，火候時間與殼數量有關

今使用蛋：

1.較早隻雞蛋，可用兩種方法各作一半，剝殼切開看，好了再食用

2.鴨蛋若干（全班３０個）：

因為鴨蛋腥味較重，除作完檢查再食用，亦可用冷滷協助

a：

醬油+酒（少量）→密封冷藏

b：

冰糖油炒＋醬油＋水滷包→放涼浸製（避免生水和空氣）

（最好用新鮮蛋，記得要洗乾淨）

↑圖3-1鴨蛋↑圖3-2將蛋放入水煮↑圖3-3成品

三杯雞：

（1）將解剖課使用之腿、胸肉和內臟退冰（翅膀）

（2）若不剁，可切塊去骨

（3）用麻油爆香老薑片後，放入雞肉一起炒

（4）調味：

醬油、糖、酒

（5）最後加入九層塔炒，增加風味

↑圖3-4將肉洗淨↑圖3-5去骨、去筋膜↑圖3-6薑、麻油爆香圖3-7肉放下去炒

↑圖3-8放入九層塔↑圖3-9成品

海帶雞湯：

１.雞骨頭集中可煮高湯

2.海帶先洗淨泡軟與骨頭一起熬湯

3.加少量促更佳，小火慢燉

補充資料：

客家式三杯：

料理過程中，豬油改為麻油、酒釀改為米酒。

醬油、米酒、麻油同樣是每種一杯，故仍然稱為「三杯」。

常用三杯料理的食材是雞肉和小捲。

另外，要做出成功的客家式三杯，關鍵的材料還有九層塔、薑和蒜頭。

製法：

材料：

1.雞肉或小捲半斤

2.麻油、醬油、米酒各一約杯，依主廚個人風格調配比例

3.蒜頭十餘瓣，去皮

4.薑約一指長，切片

5.大量的九層塔

6.適量的鹽和糖

做法：

1.用麻油炒薑片和蒜頭，至薑片呈金黃色

2.加入雞肉，炒至半熟

3.加入其他材料，將湯汁微微收乾

注意事項：

中國傳統的觀念認為麻油對人體的影響是「燥」故切忌先熱鍋再加麻油，必須從冷鍋炒起，才不會有害健康。