员工操作手册.docx

1、员工操作手册麦嘉基员工操作手册 试行本亲爱的伙伴当你穿上麦嘉基的工装，你将代表麦嘉基的形象，是麦嘉基最有活力的一部分下面来介绍一下餐厅的工作分类：餐厅分为三个部分外场 前台 产区，下面让我们分别介绍一下。外场区域：目标： 留意顾客需求 保持外场的地面 座椅 桌面的清洁卫生 保持洗手间的清洁卫生，便池 地面 洗手台 洗手液是否充足 门店外台阶，玻璃的清洁卫生 海报是否清洁，整齐 收集顾客信息 随手清洁 清洁工具：扫把 拖把（干湿各一并区分厕所大厅） 刷子 小水桶 铲刀 垃圾袋 清洁剂 抹布拖把挤压器 注意;清洁工具不用时，不可散落在用餐区，应放在工作间或指定位置。清洁标准; 餐盘：按照“Z” 型

2、擦拭，餐盘应在顾客离开1分钟内收拾好。桌椅：当顾客离开后马上用消毒抹布清洁擦拭，并排列整齐。地面;根据需求清洁地面，应依据先扫后托的原则清洁，按照“Z” 型拖地，以免影响顾客。垃圾箱;从内到外保持清洁无异味，垃圾3/ 4满时，请更换垃圾袋，垃圾袋用十字交叉的系带方式，垃圾袋不允许托走，提起高于地面20厘米，放于指定地点。洗手间;地面无污渍/异味/纸张洗手台：无污渍/水渍，镜面无水渍/手印洗手液是否充足 工作流程：工装整齐打卡上班检查洗手液是否充足，清洁工具是否齐全，摆放到位更换垃圾袋清洁桌椅清洁地面清洁门外台阶清洁玻璃开始营运保持清洁卫生。洗手间30分钟打扫一次，高峰期15分钟一次帮前台递送产

3、品（根据等候牌）高峰期后清洁卫生，由值班经理检查后交班（注：晚班应有值班经理检查合格后下班） 打卡下班前台区域：目标： 给顾客提供快速，友善，准确的服务 100%的顾客满意 给顾客留下美好印象，并促使再次光临 随手清洁准备工作：区域清洁(地面，柜台，收银机，餐盘，热水器，可乐机，饮料循环机，物料盒的整洁) 包装用品（饮料杯，包装袋，外带袋充足且摆放整齐） 应用物料(辣椒包，番茄酱，糖包，胡椒粉，汤匙，拌条，餐巾纸的充足的摆放整齐) 饮料制作： 麦香奶茶，果珍，冰红茶，冰咖啡，鲜橙汁热饮制作：热牛奶（20克），咖啡（20克），巧克力（20克），热果珍（15克）应先放在杯子内备用且备量充足 服务六

4、部：一 欢迎光临;顾客到达柜台前5秒被招呼。目光注视-目标注视表示你正专心关怀顾客真诚微笑-呈现真诚的微笑或表现出热情友善的欢迎词-欢迎光临麦嘉基，请这边点餐（可加上午好，中午好，晚上好或节日好）避免机械式的欢迎语二 点餐向顾客介绍餐厅特色产品以及促销活动快速准确的为顾客点餐将顾客点的产品准确的输入收银机协助顾客解答对菜单的质疑三 建议销售（促销）针对不同人群/人数进行有针对性的促销建议销售一样顾客未点的产品或保温柜快到期的产品询问内用或外带四 唱收唱付重复顾客所点产品并告知金额清晰陈诉顾客交付金额，找零金额所找零钱请勿放在餐盘内五 备餐 正确快速的为顾客备餐（50秒内）,未做好的产品告知顾客

5、需制作时间，并送过去（如顾客外带请顾客先坐，准备好后送交顾客） 备餐顺序：冷饮热饮主餐薯条甜品 产品标识向外 饮料类应向外摆放 薯条类应放在餐巾纸上，请勿直接放在餐盘内 外带产品应双手呈交顾客六 欢迎再次光临 向顾客致谢欢迎再次光临（使用礼貌用语）保持微笑/态度真诚友善/目光亲切前台十不准：一 不准空开钱箱二 不准给亲朋好友多配餐三 不准在柜台吃东西四 不准互相吵闹或大声喧哗五 不准开机点钱六 不准与顾客争吵七 不准乱报产品价格八 不准对顾客品头论足九 不准故意不找顾客零钱十 不准变相收取小费工作流程工装整齐打卡上班清点备用金准备工作开始营运高峰期过后补充物料打扫卫生，由值班经理检查后交班(晚

6、班由值班经理检查后下班)打卡下班制作时间腌料名称炸微波名称重量数量水腿肉4分辣味腌粉1包6袋（150片）2.5L脆肉4分原味腌粉1包6袋（150片）2L辣翅6分辣味腌粉1包翅中翅根各4袋（320块）1.5L腿肉丁2分30秒原味腌粉1包6袋 12KG3L烤鸡6分（先）7分520g新奥尔良烤粉 80g辣味腌粉20只3L全鸡11分原味腌粉80g1包 十三香1包 生姜 15g 蒜头粉80g16只3.6L鸡腿11分原味腌粉11袋（110个）3L鸡块11分原味腌粉6袋（90个）2L烤翅30秒10分（先）800g新奥尔良烤粉 洋葱160g 黑胡椒30g4袋（80对)0.8L板烧腿肉30秒10分（先）生产区域

7、：腌制： 产品腌制表腌制要求;产品需完全解冻腌制时间为30分钟/份腌制好的产品20块/对(全鸡为5只/袋)为一个单位，用保鲜袋装好，扎好口，放入冷藏冰箱备用。汉堡类：准备工作：生菜剥好装袋放于冷藏把冰箱备用检查汉堡胚是否充足其他物料（沙拉酱 甜辣酱 蛋挞皮等）烤包机预热20分钟随手清洁香辣鸡腿堡：洗手消毒-取汉堡胚放于面包铲上加热汉堡胚-汉堡底放10克沙拉酱-15美生菜-放炸制好的鸡腿肉1片汉堡盖-用纸盒包装-出售深海鳕鱼堡：洗手消毒-取汉堡胚放于面包铲上加热汉堡胚-汉堡底放10克沙拉酱-15美生菜-放炸制好的鳕鱼1饼片汉堡盖-用纸包装-出售牛肉堡：洗手消毒-取汉堡胚放于面包铲上加热汉堡胚-汉

8、堡底放10克甜辣酱-15美生菜-放炸制好的牛肉饼1饼片汉堡盖-用纸包装-出售板烧堡：洗手消毒-取汉堡胚放于面包铲上加热汉堡胚-汉堡底放10克甜辣酱-15美生菜-放炸制好的板烧肉1饼片汉堡盖-用纸包装-出售水晶虾堡：洗手消毒-取汉堡胚放于面包铲上加热汉堡胚-汉堡底放10克甜辣酱-15美生菜-放炸制好的水晶虾饼1饼片汉堡盖-用纸包装-出售蛋挞蛋挞液的配制：淡奶油0.5升（半盒），蛋液400克(1袋)，纯牛奶200毫升（1盒），缓慢搅动，待搅拌均匀后备用。预热烤箱（200）-取蛋挞皮12个摆放在烤盘内-加入3/4的蛋挞液放入烤箱25分钟去底出售炸鸡类准备工作：检查腌制好的鸡腿肉，辣鸡翅，烤翅，全鸡，

9、腿肉丁是否充足检查解冻好的板烧肉 骨肉相连是否充足检查冷冻的上校鸡块 鳕鱼饼 水晶虾饼 香芋甜心 鳕鱼条 coco虾 金香鱼块 薯条是否充足油锅打开温度170检查用具 面粉台 架子 盘子泡冰水腿肉制作：取腌制好腿肉-放入面粉中-压3次，挑起3次用面粉篮将腿肉筛出用手将腿肉依次放入泡好的冰水中-浸泡15秒抖动3下倒入面粉中-压3次，挑起3次-放入油锅炸制6分钟-捞出备用辣鸡翅制作：取腌制辣鸡翅-放入面粉中-压3次，挑起3次用面粉篮将辣鸡翅筛出用手将辣鸡翅依次放入泡好的冰水中-浸泡15秒抖动3下倒入面粉中-压3次，挑起3次-放入油锅炸制6分钟-捞出出售鸡米花制作：取腌制腿肉丁-放入面粉中-压3次，

10、挑起3次用面粉篮将腿肉丁筛出用手将腿肉丁依次放入泡好的冰水中-浸泡15秒抖动3下倒入面粉中-压3次，挑起3次-放入油锅炸制3分钟-捞出装盒出售无骨鸡柳制作：取腌制腿肉用到均匀切出3条-放入面粉中-压3次，挑起3次用面粉篮将腿肉条筛出用手将腿肉条依次放入泡好的冰水中-浸泡15秒抖动3下倒入面粉中-压3次，挑起3次-放入油锅炸制6分钟-捞出装袋出售板烧肉制作;取解4片冻好的板烧肉-放入微波盒中微波5分钟取出备用-制作时油炸1分钟即可牛肉饼制作：去冷冻牛肉饼-取出包装纸-放入油锅1分钟捞出即可鳕鱼饼制作：取冷冻鳕鱼饼-放入油锅3分钟捞出即可水晶虾饼制作取冷冻水晶虾饼-放入油锅3分钟捞出即可蝴蝶虾制作

11、取冷冻蝴蝶虾（一份3片）-放入油锅1分钟捞出-装袋出售上校鸡块制作取冷冻上校鸡块（一份4块）-放入油锅3分钟捞出-装袋出售香芋甜心制作取冷冻香芋甜心（一份4块）-放入油锅3分钟捞出-装袋出售金香鱼块制作取冷冻金香鱼块（一份4块）-放入油锅3分钟捞出-装袋出售美国虾饼制作取冷冻美国虾饼（一份4块）-放入油锅3分钟捞出-装袋出售Coco虾制作取冷冻Coco虾（一份14只）-放入油锅1分30秒捞出-装袋出售薯条制作取冷冻薯条（炸好大薯80克，小薯60克）-放入油锅1分30秒捞出-倒入薯条保温槽中烤鸡制作取腌制好的全鸡-放入油锅中炸制6分钟表面均匀涂抹川香酱-微波炉加热7分钟装盘（或装袋）-出售。烤翅制作取腌制好全翅5对-放入微波盒中（注意：盒底必须有水）-微波7分钟取出-放入油锅炸30秒装袋出售注意事项：液化气的更换随手清洁地面，工作台 冰箱