员工操作手册.docx
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员工操作手册
麦
嘉
基
员
工
操
作
手
册
试行本
亲爱的伙伴当你穿上麦嘉基的工装，你将代表麦嘉基的形象，是麦嘉基最有活力的一部分下面来介绍一下餐厅的工作分类：
餐厅分为三个部分外场前台产区，下面让我们分别介绍一下。
外场区域：
目标：
留意顾客需求
保持外场的地面座椅桌面的清洁卫生
保持洗手间的清洁卫生，便池地面洗手台洗手液是否充足
门店外台阶，玻璃的清洁卫生
海报是否清洁，整齐
收集顾客信息
随手清洁
清洁工具：
扫把拖把（干湿各一并区分厕所大厅）刷子小水桶铲刀垃圾袋清洁剂抹布
拖把挤压器
注意;清洁工具不用时，不可散落在用餐区，应放在工作间或指定位置。
清洁标准;
餐盘：
按照“Z”型擦拭，餐盘应在顾客离开1分钟内收拾好。
桌椅：
当顾客离开后马上用消毒抹布清洁擦拭，并排列整齐。
地面;根据需求清洁地面，应依据先扫后托的原则清洁，按照“Z”型拖地，以免影响顾客。
垃圾箱;从内到外保持清洁无异味，垃圾3/4满时，请更换垃圾袋，垃圾袋用十字交叉的系带方式，垃圾袋不允许托走，提起高于地面20厘米，放于指定地点。
洗手间;地面无污渍/异味/纸张
洗手台：
无污渍/水渍，镜面无水渍/手印
洗手液是否充足
工作流程：
工装整齐打卡上班
检查洗手液是否充足，清洁工具是否齐全，摆放到位
更换垃圾袋
清洁桌椅
清洁地面
清洁门外台阶
清洁玻璃
开始营运保持清洁卫生。
洗手间30分钟打扫一次，高峰期15分钟一次
帮前台递送产品（根据等候牌）
高峰期后清洁卫生，由值班经理检查后
交班（注：
晚班应有值班经理检查合格后下班）
打卡下班
前台区域：
目标：
给顾客提供快速，友善，准确的服务
100%的顾客满意
给顾客留下美好印象，并促使再次光临
随手清洁
准备工作：
区域清洁（地面，柜台，收银机，餐盘，热水器，可乐机，饮料循环机，物料盒的整洁）
包装用品（饮料杯，包装袋，外带袋充足且摆放整齐）
应用物料（辣椒包，番茄酱，糖包，胡椒粉，汤匙，拌条，餐巾纸的充足的摆放整齐）
饮料制作：
麦香奶茶，果珍，冰红茶，冰咖啡，鲜橙汁
热饮制作：
热牛奶（20克），咖啡（20克），巧克力（20克），热果珍（15克）应先放在杯子内备用且备量充足
服务六部：
一欢迎光临;
顾客到达柜台前5秒被招呼。
目光注视---目标注视表示你正专心关怀顾客
真诚微笑---呈现真诚的微笑或表现出热情
友善的欢迎词---欢迎光临麦嘉基，请这边点餐
（可加上午好，中午好，晚上好或节日好）
避免机械式的欢迎语
二点餐
向顾客介绍餐厅特色产品以及促销活动
快速准确的为顾客点餐
将顾客点的产品准确的输入收银机
协助顾客解答对菜单的质疑
三建议销售（促销）
针对不同人群/人数进行有针对性的促销
建议销售一样顾客未点的产品或保温柜快到期的产品
询问内用或外带
四唱收唱付
重复顾客所点产品并告知金额
清晰陈诉顾客交付金额，找零金额
所找零钱请勿放在餐盘内
五备餐
正确快速的为顾客备餐（50秒内）,未做好的产品告知顾客需制作时间，并送过去（如顾客外带请顾客先坐，准备好后送交顾客）
备餐顺序：
冷饮—热饮—主餐—薯条—甜品
产品标识向外
饮料类应向外摆放
薯条类应放在餐巾纸上，请勿直接放在餐盘内
外带产品应双手呈交顾客
六欢迎再次光临
向顾客致谢欢迎再次光临（使用礼貌用语）
保持微笑/态度真诚友善/目光亲切
前台十不准：
一不准空开钱箱
二不准给亲朋好友多配餐
三不准在柜台吃东西
四不准互相吵闹或大声喧哗
五不准开机点钱
六不准与顾客争吵
七不准乱报产品价格
八不准对顾客品头论足
九不准故意不找顾客零钱
十不准变相收取小费
工作流程
工装整齐打卡上班
清点备用金
准备工作
开始营运
高峰期过后补充物料
打扫卫生，由值班经理检查后
交班（晚班由值班经理检查后下班）
打卡下班
制作时间
腌料
名称
炸
微波
名称
重量
数量
水
腿肉
4分
辣味腌粉
1包
6袋（150片）
2.5L
脆肉
4分
原味腌粉
1包
6袋（150片）
2L
辣翅
6分
辣味腌粉
1包
翅中翅根各4袋（320块）
1.5L
腿肉丁
2分30秒
原味腌粉
1包
6袋12KG
3L
烤鸡
6分（先）
7分
520g新奥尔良烤粉80g辣味腌粉
20只
3L
全鸡
11分
原味腌粉80g1包十三香1包生姜15g蒜头粉80g
16只
3.6L
鸡腿
11分
原味腌粉
11袋（110个）
3L
鸡块
11分
原味腌粉
6袋（90个）
2L
烤翅
30秒
10分（先）
800g新奥尔良烤粉洋葱160g黑胡椒30g
4袋（80对）
0.8L
板烧腿肉
30秒
10分（先）
生产区域：
腌制：
产品腌制表
腌制要求;
产品需完全解冻
腌制时间为30分钟/份
腌制好的产品20块/对（全鸡为5只/袋）为一个单位，用保鲜袋装好，扎好口，放入冷藏冰箱备用。
汉堡类：
准备工作：
生菜剥好装袋放于冷藏把冰箱备用
检查汉堡胚是否充足
其他物料（沙拉酱甜辣酱蛋挞皮等）
烤包机预热20分钟
随手清洁
香辣鸡腿堡：
洗手消毒---取汉堡胚放于面包铲上—加热汉堡胚---汉堡底放10克沙拉酱---15美生菜---放炸制好的鸡腿肉1片—汉堡盖---用纸盒包装---出售
深海鳕鱼堡：
洗手消毒---取汉堡胚放于面包铲上—加热汉堡胚---汉堡底放10克沙拉酱---15美生菜---放炸制好的鳕鱼1饼片—汉堡盖---用纸包装---出售
牛肉堡：
洗手消毒---取汉堡胚放于面包铲上—加热汉堡胚---汉堡底放10克甜辣酱---15美生菜---放炸制好的牛肉饼1饼片—汉堡盖---用纸包装---出售
板烧堡：
洗手消毒---取汉堡胚放于面包铲上—加热汉堡胚---汉堡底放10克甜辣酱---15美生菜---放炸制好的板烧肉1饼片—汉堡盖---用纸包装---出售
水晶虾堡：
洗手消毒---取汉堡胚放于面包铲上—加热汉堡胚---汉堡底放10克甜辣酱---15美生菜---放炸制好的水晶虾饼1饼片—汉堡盖---用纸包装---出售
蛋挞
蛋挞液的配制：
淡奶油0.5升（半盒），蛋液400克（1袋），纯牛奶200毫升（1盒），缓慢搅动，待搅拌均匀后备用。
预热烤箱（200°）--取蛋挞皮12个摆放在烤盘内--加入3/4的蛋挞液—放入烤箱25分钟—去底—出售
炸鸡类
准备工作：
检查腌制好的鸡腿肉，辣鸡翅，烤翅，全鸡，腿肉丁是否充足
检查解冻好的板烧肉骨肉相连是否充足
检查冷冻的上校鸡块鳕鱼饼水晶虾饼香芋甜心鳕鱼条coco虾金香鱼块薯条是否充足
油锅打开温度170°
检查用具面粉台架子盘子
泡冰水
腿肉制作：
取腌制好腿肉---放入面粉中---压3次，挑起3次—用面粉篮将腿肉筛出—用手将腿肉依次放入泡好的冰水中---浸泡15秒—抖动3下—倒入面粉中---压3次，挑起3次---放入油锅炸制6分钟---捞出备用
辣鸡翅制作：
取腌制辣鸡翅---放入面粉中---压3次，挑起3次—用面粉篮将辣鸡翅筛出—用手将辣鸡翅依次放入泡好的冰水中---浸泡15秒—抖动3下—倒入面粉中---压3次，挑起3次---放入油锅炸制6分钟---捞出—出售
鸡米花制作：
取腌制腿肉丁---放入面粉中---压3次，挑起3次—用面粉篮将腿肉丁筛出—用手将腿肉丁依次放入泡好的冰水中---浸泡15秒—抖动3下—倒入面粉中---压3次，挑起3次---放入油锅炸制3分钟---捞出—装盒—出售
无骨鸡柳制作：
取腌制腿肉用到均匀切出3条---放入面粉中---压3次，挑起3次—用面粉篮将腿肉条筛出—用手将腿肉条依次放入泡好的冰水中---浸泡15秒—抖动3下—倒入面粉中---压3次，挑起3次---放入油锅炸制6分钟---捞出—装袋—出售
板烧肉制作;
取解4片冻好的板烧肉---放入微波盒中微波5分钟—取出备用---制作时油炸1分钟即可
牛肉饼制作：
去冷冻牛肉饼---取出包装纸---放入油锅1分钟捞出即可
鳕鱼饼制作：
取冷冻鳕鱼饼--放入油锅3分钟捞出即可
水晶虾饼制作
取冷冻水晶虾饼--放入油锅3分钟捞出即可
蝴蝶虾制作
取冷冻蝴蝶虾（一份3片）---放入油锅1分钟捞出---装袋—出售
上校鸡块制作
取冷冻上校鸡块（一份4块）---放入油锅3分钟捞出---装袋—出售
香芋甜心制作
取冷冻香芋甜心（一份4块）---放入油锅3分钟捞出---装袋—出售
金香鱼块制作
取冷冻金香鱼块（一份4块）---放入油锅3分钟捞出---装袋—出售
美国虾饼制作
取冷冻美国虾饼（一份4块）---放入油锅3分钟捞出---装袋—出售
Coco虾制作
取冷冻Coco虾（一份14只）---放入油锅1分30秒捞出---装袋—出售
薯条制作
取冷冻薯条（炸好大薯80克，小薯60克）---放入油锅1分30秒捞出---倒入薯条保温槽中
烤鸡制作
取腌制好的全鸡---放入油锅中炸制6分钟—表面均匀涂抹川香酱---微波炉加热7分钟—装盘（或装袋）---出售。
烤翅制作
取腌制好全翅5对---放入微波盒中（注意：
盒底必须有水）---微波7分钟取出---放入油锅炸30秒—装袋—出售
注意事项：
液化气的更换
随手清洁地面，工作台冰箱
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