酒店厨房各部门卫生流程与标准.wps资料文档下载

1、器具光亮，无油垢、水迹。三、不锈钢柜子和不锈钢架子三、不锈钢柜子和不锈钢架子1、把柜内东西取出，用洗涤剂温水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。1、把柜内东西取出，用洗涤剂温水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。2、把要放入的东西清理后依次放入。3、把柜门里外及柜底部依次用洗涤剂水擦去油污，用清水擦净，用干布擦至光亮。4、标准：柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，干净整洁，外部光亮，无油泥，干爽。四、化冻池四、化冻池（1）检查化冻池的地漏是否畅通，捡去杂物，用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净，用清水冲净，干布擦干。（1）检查化冻池的地漏是否畅通，捡去杂物，用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净，用清水冲

2、净，干布擦干。（2）标准：干净，光亮，无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻。五、冰箱五、冰箱 一、冷藏冰箱一、冷藏冰箱1、打开门，清理出前日剩余物品。1、打开门，清理出前日剩余物品。2、用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤。3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点。4、消毒，用 1：200 的 84 消毒液水将冰箱内全部擦洗一遍。5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜纸，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放。6、外部用洗涤剂水擦至无油，用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。

3、7、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。8、标准：温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的原料交至灶上回火，能利用的食品在符合卫生的情况下应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。二、冷冻冰箱二、冷冻冰箱1、开门，清理出前日剩余原料。1、开门，清理出前日剩余原料。2、用洗涤剂水擦洗干净，密封皮条、排风口。3、清除冰箱里面底部的污物，菜汤及油污。4、用清水洗干净所有原料。5、未用的原料 重新更换保鲜膜。6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放。7、外部

4、擦至无油、光亮；整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、无血水、无异味、不得堆放，注意除霜。六、灭蝇灯六、灭蝇灯（1）关掉电源，用干布掸去灯网内的尘土。（1）关掉电源，用干布掸去灯网内的尘土。（2）用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。七、墙壁、地面七、墙壁、地面（1）用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁，。细擦瓷砖的接茬。（1）用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁，。（2）用湿布沾清水反复 23 次擦净。（3）地面用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端，用清水洗干净墩布，反复擦两次,用刷水器将地面

5、刷两次至无水。（4）光亮、清洁，无水迹油泥，不粘手，地面无杂物、烟头。厨房卫生流程与标准厨房卫生流程与标准 厨房仓库工作流程与标准 厨房仓库工作流程与标准一、库管工作岗位职责：一、库管工作岗位职责：1、对入库的饮品物品、卫生标准、保质期、数量等项目进行严格验收把关。2、严格发货领货制度，坚持先进先出原则，不发变质、过期食品，不克扣斤两。3、巡视、检查仓库通风、温度的情况，特别要加强对易变质食品的检查，以防变质，做好防火、防盗、防虫蛀鼠咬、防霉变质预防工作。4、保持仓库卫生、清洁，电器正常运转情况。5、根据各种物品的性能和要求分类集中，按固定位置上架摆放。6、对各种耗品用量较大的正常需要做到心中

6、有数，根据库存预先反应，协助采购做好进货的计划性工作，所需物资应提前三天打请购单。7、分类建立明细帐，帐面余数和物品实数相符。8、按规定定期盘点所有库存物资。9、负责对日用品入库保管和发放。10、收集资料，逐步制定物品小商品的价格和质量标准。二、库房管理工作程序：1、凡是以重量计量的物品小商品，一定要记录正确的重量及规格。2、凡是以件数或个数计量的物品小商品应逐一点清，并正确记录个数或件数。3、根据采购物品小商品的质量标准，检查进货质量是否符合质量标准要求。4、对入库的货物应分类、分垛码放，对于性质不同、灭火方法不同的货物要分库存放。5、对在库货物的保质期，应严格掌握，对即将到期的获取，应提前

7、想上级和有关业务部门反映，避免给酒店造成不必要的损失。6、库内应经常保持清洁、整齐，要合理利用和使用库房，有条理的码放货物，并按有关消防规定留有“五距”：顶距、墙距、垛距、柱距、灯距，符合消防要求。7、加强库房管理的安全意识，做到“四防”：防火、防盗、防鼠咬虫蛀、防霉烂变质。8、物品出库，必须办理出库手续。9、对任何部门、任何人员均应严格先办手续后提货的程序发货。仓库管理制度 仓库管理制度 仓库的分类：仓库的分类：酒店仓库总的来说有：烟酒、饮品、食品，清洁剂、洁具、耗品酒店仓库总的来说有：烟酒、饮品、食品，清洁剂、洁具、耗品一、物品验收：一、物品验收：1 仓库人员对采购、申购回的物品无论多少、

8、大小等都要进行验收，并做到：发票与实物的名称、规格、型号、数量等不相符时不验收；发票上的数量与实物数量不相符，但名称、规格、型号相符可按实际验收；对购进的物品、洗涤不干净不收，数量不对不收对购进的物品、洗涤不干净不收，数量不对不收对购进品已损坏的不收。对购进品已损坏的不收。2 验收后，要根据发票上列明的物品名称、规格、型号、单价、单位、数量和金额填写验收单，一式三份，其中一份自存，一份留仓库记账，一份交采购员报给财务。二、入库存放：1 验收后的物资，直发的要先入库在出库，其他一律要进仓保管；2 进仓的物品一律按固定的位置摆放上架；3 堆放要有条理、注意整齐美观，不能挤压的物品要平放在层架上。4

9、 凡库存物品，要逐项建立登记卡片，物品进仓时在卡片上按数加上，发出时按数减出，结出余数；卡片固定在物品正前方。三、保管与抽查：1 对库存物品要勤于检查，防虫蛀、鼠咬，防霉烂变质，将物资的损耗率降到最低限度。2 抽查：仓管员要经常对所管物资进行抽查，检查实物与卡片或记账是否相符，若不相符要及时核对；财务人员或有关管理人员也要经常对仓库物资进行抽查，检查是否账卡相符、账物相符、账账相符。四、领发物资四、领发物资1 领用物品计划或报告：1 领用物品计划或报告：凡领用物品，根据规定须提前做好计划，随时报出数量；仓管员必须每天把发货的顺序安排好，做好记录，准备好物品，以便取货人领取；2 发货与领货2 发

10、货与领货各部门领货一般要求专人负责；各部门领货一般要求专人负责；领料人员要填好领料单（含日期、名称、数量、）并签名，仓库人员凭单发货；领料单一式三份，领料单部门留一份，仓库一份；财务一份，凭单入账；凭单记明细账；发货时仓库人员要注意物品先来先发、后来后发的原则。五、盘点：1 仓库物资要求每月月底盘点，年终彻底清盘；2 将盘结果列明细表报给部门和财务部审核；3 盘点期间停止发货。六、记账：1 建立账本，账本要整齐、全面、一目了然；2 账本要分类登记，物资要分品种、型号、规格等建立登记；3 记账时要先审核及验收单，无误后再入账，发现有差错时及时解决，在未弄清和更正前不得私自入账；4 审核验收单、领

11、料单要手续完善后才能入账；5 月底物品出现短缺应列表一式三份，库管员、部门、财务部各一份；6 直发的物资收发，同其他入库物资一样入账；7 月底按时将物品的报表连同验收单、领料单等呈送财务部审核；8 财务与仓管员核对实物账，每月与财务部对账，保证账物相符、账账相符。七、建立档案制度：1 仓库档案应有验收单、领料单和实物账本；2 所以的档案必须有验收单、领料单、帐目明细账和单据做成报表。八、物品、商品采购制度八、物品、商品采购制度1、物品库存量应根据酒店货源渠道的特点，以掌握在一个季度销售量的一倍库存量为宜。物品储存量应以半个月使用量为限，物品及备用品库存量不得超过两个月的用量。1、物品库存量应根

12、据酒店货源渠道的特点，以掌握在一个季度销售量的一倍库存量为宜。2、各项物品、商品的采购，必须遵守市场管理及外贸管理的规定。3、急用物品的采购必须马上报给，部门和财务并报总经理审批同意后，方可采购。4、凡购进物品，采购部门应坚持先取样品，征得使用部门同意后，方进行定制或采购。5、高额进货和长期定货，均应通过签订合同的办法进行。九、物品、商品的盘查制度九、物品、商品的盘查制度1、物品、商品、物资在盘点过程中发生的破损，及自然报损和人为损坏的需分别作出处理。1、物品、商品、物资在盘点过程中发生的破损，及自然报损和人为损坏的需分别作出处理。自然损坏：1 物品、商品、物资采购进库后，在盘点中出现的干耗或

13、吸潮升溢，如食品中的小吃及其制品、干杂货等，在升损率合理的范围内，可填写损坏报告，经、经理审核后进行处理；2、人为损坏：人为损坏应查明原因，根据单据报部门经理审查后进行处理人为损坏应查明原因，根据单据报部门经理审查后进行处理十、物品、商品损耗的处理制度十、物品、商品损耗的处理制度1、物品及小商品、物品发生变质、霉坏，失去使用（食用）价值，需要作报损、报废处理。1、物品及小商品、物品发生变质、霉坏，失去使用（食用）价值，需要作报损、报废处理。2、库管人员填报“物品、小商品变质发霉的报损、做报废报表”，数据说明坏、废原因，并经业务部门审查提出处理意见，报部门经理签字后由财务审批。3、核实报损、报废

14、的物品、小商品的残骸，由报废部门签字后交由仓库进行封相处理。4、较大的报损、报废由有关部门和财务部审查，提出意见，并呈报总经理审批。十一、食品采购管理制度十一、食品采购管理制度1、由仓库根据各部门需要、订出各类正常库存货物的月使用量，制定月度采购计划一式三份，交部门经理、然后交采购，总经理审批。1、由仓库根据各部门需要、订出各类正常库存货物的月使用量，制定月度采购计划一式三份，交部门经理、然后交采购，总经理审批。2、当采购部接到总经理审批同意的采购计划后，仓库、物品采购人员、总经理室各留一份备查，由仓库根据物品部门的需求情况，定出各类物资的最低库存量和最高库存量。3、为提高工作效率，加强采购工

15、作的计划性，各类物品采取定清查以便采购。十二、能源采购管理制度十二、能源采购管理制度1、酒店工程部根据各类能源的使用情况，编制各类能源的使用量，制定出季度使用计划和年度使用计划。1、酒店工程部根据各类能源的使用情况，编制各类能源的使用量，制定出季度使用计划和年度使用计划。2、制定实际采购使用量的季度计划和年度计划（一式三份）交总经理审批，同意后交采购人员按计划采购。3、采购人员根据物品清单上提出的采购品名、规格、数量进行采购。4、验收情况要及时报给部门。十三、仓库物资管理制度十三、仓库物资管理制度1、酒店仓库的仓管人员应严格检查进仓物料的规格、质量和数量，发现与发票数量不符，以及质量、规格不符

16、合使用部门的要求，应拒绝进仓。1、酒店仓库的仓管人员应严格检查进仓物料的规格、质量和数量，发现与发票数量不符，以及质量、规格不符合使用部门的要求，应拒绝进仓。2、经办理验收手续进仓的物品，必须填制“商品、物品仓库验收单”，仓库予以记账，物品经验收合格、办理进库手续后，所发生的一切短缺、变质、霉烂、变形等问题，均由仓库人员负责处理。3、为提高各部领料工作的计划性、加强仓库物资的管理，采用一日一发3、为提高各部领料工作的计划性、加强仓库物资的管理，采用一日一发4、各部门领用物品，必须填制“领料单”或“内部调发凭单”，经使用部门经理签后批准方可领料。4、各部门领用物品，必须填制“领料单”或“内部调发

17、凭单”，经使用部门经理签后批准方可领料。5、物品出仓必须严格办理出库手续，填制“仓库领料单”或“内部调发单”，并验明物品的规格、数量，经部门签字，审批发货。仓库应及时记账、每月到月底送财务部一份。6、仓库人员必须严格按先办出库手续后发货的程序发货。严禁白条发货，严禁先出货后补手续。7、仓库应对各项物品设立“物品购、领、存货卡”，凡购入、领用物料，应立即作相应的记载，以及时反映物资的增减变化情况，做到账、物、卡三相符。8、各项物品、物资均应制订最低储备量和最高储备量的定额，由仓库根据库存情况及时向采购部提出请购计划，随时控制库存数量。9、仓库因未能及时提出请购而造成供应短缺，责任由仓库承担。如仓

18、库按最低存量提出请购，而采购不能按时到货，责任则由采购承担。十四、仓库安全管理制度十四、仓库安全管理制度1、酒店仓库除仓管人员其他人员进仓库、因工作需要的有关人员外，任何人未经批准，不得进入仓库。1、酒店仓库除仓管人员其他人员进仓库、因工作需要的有关人员外，任何人未经批准，不得进入仓库。2、因工作需要需进入仓库的人员，在进入仓库时，必须经管理人员同意，并要有人员陪同。严禁独自进仓。进仓人员工作完毕后，出仓时应主动请管理人员检查。3、仓库内不准会客，不准带人到仓库范围参观。4、仓库不准代人保管物品，也不得擅自答应未经领导同意的其他单位或部门的物品寄存。5、任何人员，除验收时所需外，不准试用试看仓库商品物资。6、仓库范围内不准生火，也不准堆放易燃易爆物品。7、一切进仓人员不得携带火种进仓。8、仓库应定期