酒店厨房各部门卫生流程与标准.wps资料文档下载

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器具光亮，无油垢、水迹。

三、不锈钢柜子和不锈钢架子三、不锈钢柜子和不锈钢架子1、把柜内东西取出，用洗涤剂温水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。

1、把柜内东西取出，用洗涤剂温水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。

2、把要放入的东西清理后依次放入。

3、把柜门里外及柜底部依次用洗涤剂水擦去油污，用清水擦净，用干布擦至光亮。

4、标准：

柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，干净整洁，外部光亮，无油泥，干爽。

四、化冻池四、化冻池

（1）检查化冻池的地漏是否畅通，捡去杂物，用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净，用清水冲净，干布擦干。

（1）检查化冻池的地漏是否畅通，捡去杂物，用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净，用清水冲净，干布擦干。

（2）标准：

干净，光亮，无油、杂物；

海、禽、肉类分池化冻。

五、冰箱五、冰箱一、冷藏冰箱一、冷藏冰箱1、打开门，清理出前日剩余物品。

1、打开门，清理出前日剩余物品。

2、用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤。

3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点。

4、消毒，用1：

200的84消毒液水将冰箱内全部擦洗一遍。

5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜纸，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放。

6、外部用洗涤剂水擦至无油，用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。

7、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。

8、标准：

温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的原料交至灶上回火，能利用的食品在符合卫生的情况下应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。

二、冷冻冰箱二、冷冻冰箱1、开门，清理出前日剩余原料。

1、开门，清理出前日剩余原料。

2、用洗涤剂水擦洗干净，密封皮条、排风口。

3、清除冰箱里面底部的污物，菜汤及油污。

4、用清水洗干净所有原料。

5、未用的原料重新更换保鲜膜。

6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放。

7、外部擦至无油、光亮；

整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、无血水、无异味、不得堆放，注意除霜。

六、灭蝇灯六、灭蝇灯

（1）关掉电源，用干布掸去灯网内的尘土。

（1）关掉电源，用干布掸去灯网内的尘土。

（2）用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。

灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。

七、墙壁、地面七、墙壁、地面

（1）用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁，。

细擦瓷砖的接茬。

（1）用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁，。

（2）用湿布沾清水反复23次擦净。

（3）地面用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端，用清水洗干净墩布，反复擦两次,用刷水器将地面刷两次至无水。

（4）光亮、清洁，无水迹油泥，不粘手，地面无杂物、烟头。

厨房卫生流程与标准厨房卫生流程与标准厨房仓库工作流程与标准厨房仓库工作流程与标准一、库管工作岗位职责：

一、库管工作岗位职责：

1、对入库的饮品物品、卫生标准、保质期、数量等项目进行严格验收把关。

2、严格发货领货制度，坚持先进先出原则，不发变质、过期食品，不克扣斤两。

3、巡视、检查仓库通风、温度的情况，特别要加强对易变质食品的检查，以防变质，做好防火、防盗、防虫蛀鼠咬、防霉变质预防工作。

4、保持仓库卫生、清洁，电器正常运转情况。

5、根据各种物品的性能和要求分类集中，按固定位置上架摆放。

6、对各种耗品用量较大的正常需要做到心中有数，根据库存预先反应，协助采购做好进货的计划性工作，所需物资应提前三天打请购单。

7、分类建立明细帐，帐面余数和物品实数相符。

8、按规定定期盘点所有库存物资。

9、负责对日用品入库保管和发放。

10、收集资料，逐步制定物品小商品的价格和质量标准。

二、库房管理工作程序：

1、凡是以重量计量的物品小商品，一定要记录正确的重量及规格。

2、凡是以件数或个数计量的物品小商品应逐一点清，并正确记录个数或件数。

3、根据采购物品小商品的质量标准，检查进货质量是否符合质量标准要求。

4、对入库的货物应分类、分垛码放，对于性质不同、灭火方法不同的货物要分库存放。

5、对在库货物的保质期，应严格掌握，对即将到期的获取，应提前想上级和有关业务部门反映，避免给酒店造成不必要的损失。

6、库内应经常保持清洁、整齐，要合理利用和使用库房，有条理的码放货物，并按有关消防规定留有“五距”：

顶距、墙距、垛距、柱距、灯距，符合消防要求。

7、加强库房管理的安全意识，做到“四防”：

防火、防盗、防鼠咬虫蛀、防霉烂变质。

8、物品出库，必须办理出库手续。

9、对任何部门、任何人员均应严格先办手续后提货的程序发货。

仓库管理制度仓库管理制度仓库的分类：

仓库的分类：

酒店仓库总的来说有：

烟酒、饮品、食品，清洁剂、洁具、耗品酒店仓库总的来说有：

烟酒、饮品、食品，清洁剂、洁具、耗品一、物品验收：

一、物品验收：

1仓库人员对采购、申购回的物品无论多少、大小等都要进行验收，并做到：

发票与实物的名称、规格、型号、数量等不相符时不验收；

发票上的数量与实物数量不相符，但名称、规格、型号相符可按实际验收；

对购进的物品、洗涤不干净不收，数量不对不收对购进的物品、洗涤不干净不收，数量不对不收对购进品已损坏的不收。

对购进品已损坏的不收。

2验收后，要根据发票上列明的物品名称、规格、型号、单价、单位、数量和金额填写验收单，一式三份，其中一份自存，一份留仓库记账，一份交采购员报给财务。

二、入库存放：

1验收后的物资，直发的要先入库在出库，其他一律要进仓保管；

2进仓的物品一律按固定的位置摆放上架；

3堆放要有条理、注意整齐美观，不能挤压的物品要平放在层架上。

4凡库存物品，要逐项建立登记卡片，物品进仓时在卡片上按数加上，发出时按数减出，结出余数；

卡片固定在物品正前方。

三、保管与抽查：

1对库存物品要勤于检查，防虫蛀、鼠咬，防霉烂变质，将物资的损耗率降到最低限度。

2抽查：

仓管员要经常对所管物资进行抽查，检查实物与卡片或记账是否相符，若不相符要及时核对；

财务人员或有关管理人员也要经常对仓库物资进行抽查，检查是否账卡相符、账物相符、账账相符。

四、领发物资四、领发物资1领用物品计划或报告：

1领用物品计划或报告：

凡领用物品，根据规定须提前做好计划，随时报出数量；

仓管员必须每天把发货的顺序安排好，做好记录，准备好物品，以便取货人领取；

2发货与领货2发货与领货各部门领货一般要求专人负责；

各部门领货一般要求专人负责；

领料人员要填好领料单（含日期、名称、数量、）并签名，仓库人员凭单发货；

领料单一式三份，领料单部门留一份，仓库一份；

财务一份，凭单入账；

凭单记明细账；

发货时仓库人员要注意物品先来先发、后来后发的原则。

五、盘点：

1仓库物资要求每月月底盘点，年终彻底清盘；

2将盘结果列明细表报给部门和财务部审核；

3盘点期间停止发货。

六、记账：

1建立账本，账本要整齐、全面、一目了然；

2账本要分类登记，物资要分品种、型号、规格等建立登记；

3记账时要先审核及验收单，无误后再入账，发现有差错时及时解决，在未弄清和更正前不得私自入账；

4审核验收单、领料单要手续完善后才能入账；

5月底物品出现短缺应列表一式三份，库管员、部门、财务部各一份；

6直发的物资收发，同其他入库物资一样入账；

7月底按时将物品的报表连同验收单、领料单等呈送财务部审核；

8财务与仓管员核对实物账，每月与财务部对账，保证账物相符、账账相符。

七、建立档案制度：

1仓库档案应有验收单、领料单和实物账本；

2所以的档案必须有验收单、领料单、帐目明细账和单据做成报表。

八、物品、商品采购制度八、物品、商品采购制度1、物品库存量应根据酒店货源渠道的特点，以掌握在一个季度销售量的一倍库存量为宜。

物品储存量应以半个月使用量为限，物品及备用品库存量不得超过两个月的用量。

1、物品库存量应根据酒店货源渠道的特点，以掌握在一个季度销售量的一倍库存量为宜。

2、各项物品、商品的采购，必须遵守市场管理及外贸管理的规定。

3、急用物品的采购必须马上报给，部门和财务并报总经理审批同意后，方可采购。

4、凡购进物品，采购部门应坚持先取样品，征得使用部门同意后，方进行定制或采购。

5、高额进货和长期定货，均应通过签订合同的办法进行。

九、物品、商品的盘查制度九、物品、商品的盘查制度1、物品、商品、物资在盘点过程中发生的破损，及自然报损和人为损坏的需分别作出处理。

1、物品、商品、物资在盘点过程中发生的破损，及自然报损和人为损坏的需分别作出处理。

自然损坏：

1物品、商品、物资采购进库后，在盘点中出现的干耗或吸潮升溢，如食品中的小吃及其制品、干杂货等，在升损率合理的范围内，可填写损坏报告，经、经理审核后进行处理；

2、人为损坏：

人为损坏应查明原因，根据单据报部门经理审查后进行处理人为损坏应查明原因，根据单据报部门经理审查后进行处理十、物品、商品损耗的处理制度十、物品、商品损耗的处理制度1、物品及小商品、物品发生变质、霉坏，失去使用（食用）价值，需要作报损、报废处理。

1、物品及小商品、物品发生变质、霉坏，失去使用（食用）价值，需要作报损、报废处理。

2、库管人员填报“物品、小商品变质发霉的报损、做报废报表”，数据说明坏、废原因，并经业务部门审查提出处理意见，报部门经理签字后由财务审批。

3、核实报损、报废的物品、小商品的残骸，由报废部门签字后交由仓库进行封相处理。

4、较大的报损、报废由有关部门和财务部审查，提出意见，并呈报总经理审批。

十一、食品采购管理制度十一、食品采购管理制度1、由仓库根据各部门需要、订出各类正常库存货物的月使用量，制定月度采购计划一式三份，交部门经理、然后交采购，总经理审批。

1、由仓库根据各部门需要、订出各类正常库存货物的月使用量，制定月度采购计划一式三份，交部门经理、然后交采购，总经理审批。

2、当采购部接到总经理审批同意的采购计划后，仓库、物品采购人员、总经理室各留一份备查，由仓库根据物品部门的需求情况，定出各类物资的最低库存量和最高库存量。

3、为提高工作效率，加强采购工作的计划性，各类物品采取定清查以便采购。

十二、能源采购管理制度十二、能源采购管理制度1、酒店工程部根据各类能源的使用情况，编制各类能源的使用量，制定出季度使用计划和年度使用计划。

1、酒店工程部根据各类能源的使用情况，编制各类能源的使用量，制定出季度使用计划和年度使用计划。

2、制定实际采购使用量的季度计划和年度计划（一式三份）交总经理审批，同意后交采购人员按计划采购。

3、采购人员根据物品清单上提出的采购品名、规格、数量进行采购。

4、验收情况要及时报给部门。

十三、仓库物资管理制度十三、仓库物资管理制度1、酒店仓库的仓管人员应严格检查进仓物料的规格、质量和数量，发现与发票数量不符，以及质量、规格不符合使用部门的要求，应拒绝进仓。

1、酒店仓库的仓管人员应严格检查进仓物料的规格、质量和数量，发现与发票数量不符，以及质量、规格不符合使用部门的要求，应拒绝进仓。

2、经办理验收手续进仓的物品，必须填制“商品、物品仓库验收单”，仓库予以记账，物品经验收合格、办理进库手续后，所发生的一切短缺、变质、霉烂、变形等问题，均由仓库人员负责处理。

3、为提高各部领料工作的计划性、加强仓库物资的管理，采用一日一发3、为提高各部领料工作的计划性、加强仓库物资的管理，采用一日一发4、各部门领用物品，必须填制“领料单”或“内部调发凭单”，经使用部门经理签后批准方可领料。

4、各部门领用物品，必须填制“领料单”或“内部调发凭单”，经使用部门经理签后批准方可领料。

5、物品出仓必须严格办理出库手续，填制“仓库领料单”或“内部调发单”，并验明物品的规格、数量，经部门签字，审批发货。

仓库应及时记账、每月到月底送财务部一份。

6、仓库人员必须严格按先办出库手续后发货的程序发货。

严禁白条发货，严禁先出货后补手续。

7、仓库应对各项物品设立“物品购、领、存货卡”，凡购入、领用物料，应立即作相应的记载，以及时反映物资的增减变化情况，做到账、物、卡三相符。

8、各项物品、物资均应制订最低储备量和最高储备量的定额，由仓库根据库存情况及时向采购部提出请购计划，随时控制库存数量。

9、仓库因未能及时提出请购而造成供应短缺，责任由仓库承担。

如仓库按最低存量提出请购，而采购不能按时到货，责任则由采购承担。

十四、仓库安全管理制度十四、仓库安全管理制度1、酒店仓库除仓管人员其他人员进仓库、因工作需要的有关人员外，任何人未经批准，不得进入仓库。

1、酒店仓库除仓管人员其他人员进仓库、因工作需要的有关人员外，任何人未经批准，不得进入仓库。

2、因工作需要需进入仓库的人员，在进入仓库时，必须经管理人员同意，并要有人员陪同。

严禁独自进仓。

进仓人员工作完毕后，出仓时应主动请管理人员检查。

3、仓库内不准会客，不准带人到仓库范围参观。

4、仓库不准代人保管物品，也不得擅自答应未经领导同意的其他单位或部门的物品寄存。

5、任何人员，除验收时所需外，不准试用试看仓库商品物资。

6、仓库范围内不准生火，也不准堆放易燃易爆物品。

7、一切进仓人员不得携带火种进仓。

8、仓库应定期