烹饪原料教案1文档格式.docx

1、 （14）总想出人头地 （15）有使用不完的劲第一 对待工作：勤奋、认真、负责 第二 对待单位：敬业 专心致志、心无旁骛、做好份内事 第三 对待领导： 主动报告你的工作进度 让领导知道 对领导的询问，有问必答，而且清楚 让领导放心 充实自己，才能了解领导的言语 让领导轻松 诸葛亮王均瑶 接受批评，不犯二次过错，举一反三 让领导省事 第四 对待自己： 微软核心价值观: 诚实和守信 GOOGLE核心价值观: 坚决不做邪恶的事情,无论有多大的商机 不讲诚信的代价: -安然公司和巴林银行的教训 -失信的中国留学生 -李开复在哥伦比亚大学的打工 自信 不要小看自己，多给自己打气 即使遇到了挫折也不要气馁

2、。第五 对待同事：学会合作： 知错就改； 互不扯皮； 不斤斤计较。有效沟通的四个秘诀1、细心倾听2、大方积极目光接触躲闪意味着游移、胆怯、与隐瞒选择词语少用拖泥带水的词坚持真理不要随意接受别人的看法自信表述表述时不让人随意打断赢得尊重不要太担心听众与自己的关系如何拒绝沉默沉默代表你没有意见、主见、领导能力3、直截了当坏习惯一、拐弯抹角坏习惯二、当面不说，背后批评坏习惯三、三角沟通4、不同意的艺术（先倾听 后表态 事后批评）营养配餐员的职业道德 210页。 营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其道德行为规范：“忠于职守，热爱本职”具有重要意义。烹饪原料基础知识有关中医理论食物的四性五味中

3、医对食物有四性五味之说。四性 即寒、凉、温、热，不寒不热为平中医认为，能够治疗热症的食物， 大多属于寒性或凉性；能够治疗寒症的食物，大多是温性或热性。寒性或凉性的食物，如绿豆、西瓜、苦瓜苦丁等都具有清热、生津、解暑、止渴的作用。对热性病症或者阳气旺盛、内火偏盛者为宜。对虚寒体质，阳气不足之人则忌食。羊肉、狗肉、雀肉、辣椒、生姜、 人参白酒等热性或温性食物多有温中、散寒、补阳、暖胃等功效，对阳虚、怕冷，虚寒病症食之为宜，热性病及阴虚火旺者忌食之.。神农本草经云：“疗寒以热药，疗热以寒药。”素问.至真要大论云：“寒者热之，热者寒之。凡热性或温性的食物，适宜寒症或阳气不足之人食用;凡寒性或凉性的食物

4、，只适宜热症或阳气旺盛者食用;五味 即辛、甘、酸、咸、苦，习惯上把淡味归于甘味，把涩味附于咸味。不同的味有不同的作用和功效。 辛味适宜有外感表症或凤寒湿邪者服食。近代研究认为，辛味可促进血液循环和新陈代谢，并有祛散风寒、疏通经络的功能。如外感伤风感冒者，宜吃具有辛辣味的生姜、葱白、紫苏等以宣散外寒。甘味 有补益强壮作用，凡气虚、血虚、阴虚、阳虚以及五脏虚赢者，适宜多吃味甘之品。但也不宜吃得太多，否则易发胖。 酸味 有收敛、固涩作用，适宜久泄、久痢、久咳、久喘、多汗、尿频、遗精等遗泻患者食用。酸味还能增进食欲、健脾开胃、增强肝脏功能，提高钙、磷吸收率。但过食酸物又会导致消化功能紊乱。苦味 能清泻

5、、能润燥，适宜热症、湿症病人食用。如苦瓜味苦性寒，具有清热、明目、解毒、泻火的效果，适宜热病烦咳、中暑、目赤、疮疡疥肿者服食。咸味 能软坚、能散结，也能润下，凡结核、痞块、便秘者宜食之。如海蜇味咸，有清热、化痰、消积、润肠的作用。中医的五味学说还包含五味与五脏的密切关系。如素问宣明五气篇说：“五味所入，酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾。” 灵枢五味论还说：“五味入与口也，各有所走，各有所病。肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肾病禁甘，肺病禁苦。”常见的烹饪原料分类法（一）按照烹饪原料在加工中的作用，分为主料、配料、调辅料。 回锅肉 （二）按照原料的来源分为：动物性原料 植物性原料 矿物性原料

6、 人工合成原料（三）按照原料的加工程度分为鲜活原料、干货原料、复制品原料。（四）按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。蔬菜类蔬菜概述蔬菜在中国的食用历史十分悠久。辞海称：“菜”为“蔬菜类植物的总称”。古籍尔雅则定义为：“凡草可食者，通名为蔬。” 黄帝内经中提出了“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”，以植物性食物为主的膳食结构，明确了蔬菜在膳食中的重要地位。 蔬菜分类：按食用部位可分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类。另外还有菌类和藻类。蔬菜营养特点水分新鲜的蔬菜含有大量的水分（6590%），蔬菜中的营养成分大多溶于细

7、胞液中，因此新鲜的蔬菜鲜嫩多汁。矿物质蔬菜是矿物质的重要来源。含量较多的矿物质是钙、磷、铁、钾、镁等。 以叶菜类含量较多，尤以绿叶蔬菜含量更为丰富。维生素蔬菜是维生素的重要来源。含有较丰富的维生素C和胡萝卜素。一般叶菜类含量高于根茎类、嫩叶高于老叶、叶色深的高于叶色浅的。膳食纤维蔬菜是膳食纤维的良好来源，各种蔬菜中都含有一定量的膳食纤维。大白菜 白菜中含锌较高，常食用对预防动脉硬化、心血管病、便秘有效。结球甘蓝 结球甘蓝的浓汁含维生素U，可防治胃溃疡，所含的果胶和纤维素能阻止肠道内胆固醇、胆汁酸的吸收，对动脉硬化、胆石症及肥胖患者有益，还有抑菌作用。常吃菠菜，可帮助维持正常视力和上皮细胞的健康

8、，防止夜盲，增强免疫力，促进生长发育。此外，对预防口角溃疡、唇炎、舌炎、皮炎、阴囊炎也有效；糖尿病、高血压、便秘者常吃菠菜，对稳定病情有益。缺点：含草酸较高，易结合钙生成不溶的草酸钙，对钙吸收不利。 油菜中草酸含量很少，富含钙、铁。患口腔溃疡、口角湿白、齿龈出血、牙齿松动等症的患者，多吃油菜有益；因油菜含蛋白质较多，所以还是体弱多病者的食用佳品。学名芫荽。张骞出使西域得此种，因此也叫胡荽。香菜 开脾健胃，增进食欲，驱风解毒，促进血液循环。据古籍记载，芫荽性温，味辛，功能解表、透发麻疹。常吃香菜对健康有益。芹菜 中钙、磷含量较高，还含有有机酸等成分。芹菜的根、茎、叶和籽都可以药用，性味甘、凉、无

9、毒，有调经、消炎、降压、镇静、清热止咳、健胃、利尿等作用。用芹菜煮粥吃，能去热利肠；捣汁服用，能解毒。常吃芹菜，尤其是芹菜叶，对高血压、动脉硬荠菜 含有丰富的钙、磷、铁等。由于荠菜含吲哚类化合物等癌细胞抑制剂，故具有防癌功效。荠菜甘温无毒，明目、利脏、补肝、益胃。生菜 含丰富胡萝卜素，还含有抗癌、抗病毒的活性物质。因此，可预防癌症并具有抗病毒作用。大葱有健胃、刺激血液循环等功效，对痢疾杆菌、葡萄球菌有杀灭作用，功同大蒜。所以，在冬、春季呼吸道疾病流行和夏秋季肠道传染病流行时，吃些生葱有预防作用。大葱可祛风发汗，解毒消肿，用来防治风寒感冒、头痛鼻塞。葱白有发汗、通阳、解毒功能，可治疗阴寒腹痛、虫

10、积内阻、两便不通、痢疾等。中医认为，韭菜性温，味辛甘，功能温肾阳、强腰膝等，岁腰膝酸痛、小便频数、遗尿、带下等症有一定食疗效果，故有“起阳草”之称。韭菜含有较多的粗纤维，对促进肠壁蠕动，防止大便干燥，预防结肠癌均有好处。但韭菜不易消化，因而不宜多吃。花菜 英国研究人员发现花菜中含有防癌化合物，能启动体内的防御功能，有抗癌作用。绿菜花具有较强的抗氧化能力，是一种高质量的蔬菜。番茄 原产于南美洲秘鲁，当地称“狼桃”，是理想的低热量果蔬，有减肥作用，所含的番茄红素是强抗氧化剂，有助消化和利尿功能，可预防前列腺增生。肝炎病人每天吃两个西红柿，对身体大有益处。茄子中芦丁含量最为丰富，芦丁具有增强血管弹性

11、、降低毛细血管通透性、防治毛细血管破裂的生理功用。茄子中含丰富的维生素E，因而使茄子具有特殊的食疗价值。维生素E有“抗不育维生素”的美称，可用它来防治不育症和习惯性流产。维生素E还具有抗氧化功能，间接起到预防癌症的作用。茄子清蒸食用有降脂的食疗功效。茄子还有许多药物功效，是多用的食药同材植物。辣椒营养丰富，特别是干辣椒里所含的维生素B1,要超过其他蔬菜的610倍，人缺乏维生素B1会得脚气病，出现消化系统、神经系统、循环系统的症状，适当食用辣椒可对上述疾病有辅助治疗作用。辣椒还含有辣椒素，具有强烈的辛辣味。是各种蔬菜中不受国界“限制”的“世界菜”公元119年，张骞出使西域带回黄瓜种，故名胡瓜，隋

12、朝改为黄瓜。黄瓜不仅是佐餐的佳肴，也是一味食疗良药。黄瓜性味甘、凉，入脾、胃大肠经；功用有除热、利水、解毒，可治疗烦渴、咽喉肿痛，有利尿等冬瓜有利水、消痰、清热、解毒的作用。冬瓜含钠量低，含脂肪较少，不但肥胖症患者食之可以减肥，而且肾脏病、浮肿病、糖尿病患者食之大有益处。南瓜有平肝和胃、消炎止痛、解毒、利小便的功用。南瓜有降血糖的作用，是治疗糖尿病、高血压病、动脉粥样硬化的食疗良药。常食生南瓜籽有预防前列腺增生的食疗作用。观看视频日常食物的营养与特点（一）蔬菜类 6分39秒=马铃薯 马铃薯是世界五大食用作物之一，被称为“植物之王”，是蔬菜中可供应人体热量最多的品种之一，特别是含有很高的钾。蒜人

13、们称大蒜是“地里长出的青霉素”。杀菌是大蒜的一大特长，蒜内含的大蒜素，是有效的杀菌物质，对肠道内、呼吸道内及皮肤上的细菌都有很好的杀灭或抑制作用。大蒜素还有降低血脂和血糖的作用。大蒜刺激性较强，食用要适量，不宜过多，以防胃肠不适，李时珍曰：“久食伤肝损眼”。藕莲藕药效很广，藕节有止血、化痰的功效。本草纲目记载莲藕有70多个治病药方，如冻脚裂彻，把藕蒸熟捣烂涂患处。鼻血不止，用藕节捣汁饮，并滴鼻中。萝卜萝卜有抗癌作用。常言道“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”，说明了萝卜的防病、治病功效。常吃萝卜可以降血脂，预防冠心病和动脉硬化，并有明显的减肥作用。胡萝卜胡萝卜中胡萝卜素含量居蔬菜之首，素有“小人

14、参”的美誉。对恶性肿瘤、心血管基本均具有食疗作用。胡萝卜可养胃益脾、增强机体抗病能力，能降血压，还有抗氧化作用。食用胡萝卜可以预防对视网膜的伤害。视频：日常食物的营养与特点（二）根茎类 2分04秒香菇香菇又名香菌，香蕈，香信，味道鲜美，香气浓郁，营养丰富，被誉为“植物肉”。素有 “食用菌皇后”之美称。是世界著名的食用菌。 形态特征：香菇按外形可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四种。营养价值： 具有高蛋白、低脂肪、多种氨基酸和多种维生素的特点。 每100g干品中含蛋白质12.58克、脂肪1.8克，还含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸就占7种。保健功能性 味 性平，味甘；入肝、胃经保健功能 降血

15、压、降胆固醇香菇中含有30多种酶、嘌呤、胆碱、酪氨酸及某些核酸物质，可降血压、降胆固醇 防癌抗癌 香菇中有一种天然的“滤过性病毒体”，有防癌抗癌作用 。保健食谱香菇牛肉粥 香菇、粳米各100克，牛肉50克，葱、姜各适量。牛肉煮熟切成薄片，与香菇、粳米共入锅内加水煮粥，加入葱、姜、精盐等调味食用。 具有降血脂、抗癌、健胃的功效，适宜慢性胃炎、胃痛、反胃等患者食用。 抗病毒 香菇中含有“干扰素诱生剂”，“干扰素”能消灭人体内的病毒，故多吃香菇对于预防感冒等疾病有一定的作用。 健胃 本草求真载：“香蕈，食中佳品，大能益胃助食。 能有效地防治各种粘膜及皮肤炎症全国中草药汇编：“经常食用可预防佝偻病，预

16、防人体各种粘膜及皮肤的炎症” 香菇蒸鲤鱼 鲤鱼1条（750克），水发香菇50克，生姜、冬笋各100克，冬瓜皮、火腿肉各50克。鱼去鳞内脏洗净；冬笋、火腿切薄片，香菇切丁；姜、冬瓜皮切细丝；上料一起放入鱼腹中，并加调料，蒸熟食用。 具有消肿利尿，健脾益气的功效，可辅助治疗脾虚、体弱倦怠等病症。猴头菌 猴头菌又名猴头蘑、刺猬菌，是稀有的野生名贵食用菌。多寄生于栎树、胡桃树、桦树等树木的枯死部位。 新鲜时为白色，干品为金黄色或浅褐色，远望似猴头。主要产于东北（黑龙江、吉林）猴头菌含有人体所需要的8种必需氨基酸。每100克干猴头菌含蛋白质 26.3 克，比干香菇高一倍。含有多种维生素和矿物质，多糖和多

17、肽类。性味 性平，味甘；入脾、胃、肾经 防癌抗癌 对消化道的癌症有抑制和治疗作用。 健胃补虚 具有抗溃疡功能，对胃及十二指溃疡、慢性胃炎有明显治疗作用。体质虚弱、营养不良、神经衰弱者也有辅助治疗作用。 抗溃疡、降血糖具有抗溃疡功能，促进溃疡愈合猴头菌多糖具有降血糖作用 降血压、降胆固醇 猴头菌能降低血液中的胆固醇含量，是高血压及心血管疾病患者的理想食品。中国药用真菌记载：助消化、利五脏滋补、抗癌，治胃溃疡全国中草药汇编： “利五脏、助消化。治消化不良，神经衰弱，身体虚弱。猴头菌汤猴头菌60克，黄酒30毫升。将猴头菌洗净，泡软，切片，水煎成汤食用。 此汤具有健脾养胃的功效，适用于消化不良，胃、十

18、二指肠溃疡，体虚乏力等病症。猴头菌炖鸡干猴头150克 ，净子鸡一只（约750克），将猴头菌切片与鸡共炖即可 。具有补益心脾，益气养血的功效 ， 适应于神经衰弱，身体虚弱者食用 猴头玉米粥 猴头菌100克，玉米200克。将猴头菌切成丁；先煮玉米至8 9成熟，再入猴头菌即成。 此粥具有健脾和中、生津止渴的功效，适用于糖尿病患者食之。金针菇金针菇又称金菇，因其干品形似金针菜故名金针菇。又因有提高智力之功效还称“增智菇”。 金针菇子实体丛生，菌肉色白。按子实体的色泽可分为黄色品种和白色品种。金针菇营养丰富，每100克金针菇中含蛋白质2.4克、脂肪0.4克，并含多种维生素和矿物质。儿童生长发育所必需的赖

19、氨酸和锌的含量较高。具有高钾、低钠的特点，故对高血压患者及老年人有益。 金针菇口感润滑脆嫩，味道鲜美，适于凉拌、炒食，也可做汤和菜肴的辅料。性味 性凉，味甘； 降血压、降血脂、降胆固醇 对预防肥胖症、糖尿病和动脉硬化均有功效金针菇中的金针菇素具有明显的抗癌效果 益智健脑 有促进儿童生长发育和健脑的作用促进新陈代谢 能有效的增强机体的生物活性，促进体内新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用中国药用真菌：“利肝脏，益肠胃，抗癌。经常食用可预防和治疗肝脏系统及胃肠道溃疡”中国中药资源志药:“用于肝炎，慢性胃炎”忌食 金针菇性凉，故脾胃虚寒，腹泻者忌食金针菇炖子鸡金针菇100克，净子鸡250克。

20、将子鸡入砂锅中加水炖至九成熟，再放入金针菇，待菇煮熟即可食用。 此菜肴具有益气补血的功效，适于体虚气血不足者食用。金针菇猪肝汤 猪肝300克，金针菇100克。猪肝切片，用淀粉浆匀，与金针菇一同倒入锅中煮，加少许精盐、香油，猪肝熟时即可食用。此汤具有补肝利胆，益气明目的功效，可作为肝病患者的辅助食疗菜肴。竹荪竹荪又名竹笙、竹蕈、竹参，是珍贵而稀有的食用菌，有菌中“皇后”之称。竹荪有长裙竹荪、短裙竹荪、棘托竹荪、红托竹荪等。长裙竹荪有白色和淡黄色两种。菌裙网状，从菌盖下垂，长达菌柄基部。短裙竹荪菌裙较短，洁白色，网眼较小。夏秋生于竹林或竹林中的腐殖土中。黄 裙 竹 荪（有毒）菌裙橘黄色或柠檬黄色。

21、可药用，不可食用。浸入70%的酒精中，外涂，治脚气。性味 性凉，味甘有补气养阴，润肺止咳降血压，降血糖，减肥。提高机体的免疫力，防癌、抗癌 。冬虫夏草冬虫夏草又名虫草、冬虫草等，为冬虫夏草菌寄生在蝙蝠蛾幼虫上的复合体。主要生于海拔4200米以上的高山地带，分布在四川、云南、西藏、甘肃、青海等地。冬虫夏草是驰名中外的名贵滋补品，其营养价值及药用价值均很高，素有“功同人参”之说。现代研究表明，它具有构成营养物质的六大营养素。尤其是氨基酸竟达19种之多。冬虫夏草多用于食疗。适于蒸、煮、煨、炖等烹调方法。可煮汤，也可与猪肉、牛肉、鸡、鸭、鹅等同炖。如清炖虫草鸡、虫草鸭、虫草炖三鞭等。性味 味甘，性温

22、滋肺补肾、止咳化痰 对慢性支气管炎、肺 气肿、肺结核、慢性肾炎等疾病具有食疗作用。 本草纲目拾遗：“能治百虚百损”。 提高机体的免疫力 有抗肿瘤作用，适宜癌症患者放疗、化疗后食用。 降血压、降胆固醇 虫草中含虫草酸、虫草素及多种氨基酸，有降血压、降胆固醇等功效。可增加心肌的营养，防治心脑血管疾病。冬虫夏草鸭本草纲目拾遗记载的食疗方“冬虫夏草鸭”，可治疗各种病后虚损。 “炖老鸭法：用冬虫夏草三五枚，老雄鸭一只，去肚杂，将鸭头劈开，纳药于中，仍以线扎好，酱油酒如常，蒸烂食之。其药气能从头中直贯鸭全身，无不透浃。凡病后虚损人，每服一鸭，可抵人参一两。虫草炖 品 虫草炖猪肘：虫草20克，猪肘500克，

23、加调料炖食。 虫草炖猪蹄：虫草20克，猪前蹄一对，加调料炖食。 虫草炖子鸡：虫草20克 仔公鸡一只加调料炖食。此类炖品均可治疗各种病后虚损。虫草酒 虫草酒：虫草30克，白酒500克， 浸泡。 虫草枸杞酒：虫草30克，枸杞子20克，白酒500克，浸泡。 具有补肺益肾、止血化痰等功效。黑木耳黑木耳呈半透明、胶质、片状，侧生于树木上，形似人耳。成熟后的木耳有弹性，边缘略上卷，黑褐色或茶褐色。每100克干品中含蛋白质12.1克、脂肪1.5克、碳水化合物35.7克。以及多种维生素、钙、磷、铁等，其中以铁的含量最为丰富，高达97.4毫克。含有一种植物胶质，可清除人体消化道的有害物质，减少环境污染对人体的损

24、害。性 味 味甘、性平保健功能 有滋补益胃、活血、止血、润燥的功效。本草纲目载：可“治痔” 。随息居饮食谱：“补气耐饥、活血，治跌打损伤” 。抑制血小板凝集，降低血液粘稠度美国明尼苏达医科大学汉麦斯密特博士研究发现，黑木耳中所含的水溶性物质腺苷，有抑制血小板凝集、降低血液粘稠度、减少动脉粥样硬化、抗血栓形成等功能。经常吃黑木耳，不容易形成脑血栓和心肌梗死，也不容易得冠心病和老年痴呆。提高机体免疫功能，抑制肿瘤黑木耳中的多糖蛋白有抗癌作用。清除消化道有害物质黑木耳中的植物胶质具有较强的吸附作用，可清除消化道的有害物质，是从事纺织、理发、冶金、教学等职业者的保健食品。品质检验黑木耳中掺假的物质有糖

25、、盐、碱、盐卤、淀粉、明矾、化学药品（硫酸镁）等。看色泽：好的木耳背面为黑褐色，腹面灰褐 色；假木耳两面均为棕灰色，并有白色附着物。看朵形：好的木耳，耳瓣舒展，体质轻；掺假木耳呈团状，体质重。品滋味：好的木耳，清淡无味，掺假木耳味道异常。如甜味者掺糖，咸味者掺盐， 酸涩者掺明矾，苦涩者掺盐卤。银耳野生银耳多寄生于麻栎或榭栎腐朽树木上。子实体为乳白色，胶质、半透明，呈菊花状或鸡冠状。银耳的营养价值及药用价值均很高，含有多种氨基酸及酸性异多糖等化合物，可增强机体免疫能力，兴奋骨髓造血功能，促进蛋白质、核酸的合成。银耳多用于甜菜、甜汤的制作，也可制作凉菜，还可与其它烹饪原料同煮成粥。性 味性平、味甘

26、 滋阴润燥、强精补肾、润肺止咳 提高人体免疫力，防癌抗癌 促进骨髓造血功能 黑木耳、白木耳各10克，冰糖30克。将黑白木耳用温水泡发，除去杂质，洗净放入碗中，加冰糖、水适量蒸一小时，待木耳熟透时即可。 此汤具有滋阴润肺，补肾健脑的功效，适于肾阴亏损，血管硬化，高血压，肺阴虚咳嗽，哮喘等病症。红枣木耳汤黑木耳15克，红枣1520枚，冰糖30克。将黑木耳、红枣用温水泡软，放入碗中，加水和冰糖，再将碗放蒸锅中蒸一小时即可。此汤具有清热补血的功效，适于体虚或贫血者食用。莲子银耳汤银耳10克，鲜莲子30克，鸡汤150毫升，红枣1520枚，冰糖适量。将发好的银耳放入碗内，加鸡汤蒸一小时左右即可。 此汤具有滋阴润肺，健脾安神的功效。适用于心烦失眠，干咳痰少，食少乏力等病症。银耳莲子粥原料 糯米、银耳、莲子、枸杞、冰糖做法 糯米及莲子分别洗净，浸泡30分钟，捞出一起放入锅中加水，大火煮开后改小火熬成粥。银耳浸泡，洗净，放入粥中煮至熟软，加入枸杞及冰糖煮匀，即可。此汤具有滋阴润肺，健脾安神的功效。黑木耳瘦肉汤10克黑木耳，一两瘦肉，三片姜，五枚大枣，六碗水，文煲成两碗汤，放点盐，每天吃一次，连吃45天 具有降低血液粘稠度，疏通血栓的作用日常食物的营养与特点（二） 菌菇类 15秒