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1、酿酒微生物单元练习题酿酒15级宜宾职业技术学院酿酒微生物练 习 题2016年（15级酿酒）模块一 酿酒微生物基础知识 课题一 酿酒微生物概述 1、选择题（每题1分）1、细菌形态通常有球状、杆状、螺旋状三类。自然界中最常见的是（ ） A螺旋菌 B杆菌 C球菌 D、弧菌2、一般微生物的主要特点是（ ）A多、杂、乱B少、杂、乱C多、广、大D小、简、低3、根据微生物细胞结构分类，可把微生物分为（ ）A原核微生物和真核微生物B细胞型和非细胞型两大类C真核微生物和病毒D细菌、放线菌和酵母菌4、原核细胞细胞壁上特有的成分是（ ）A肽聚糖B几丁质C脂多糖D磷壁酸5、原核微生物与真核微生物最曲型的区别是（ ）A

2、分化程度不同B有无核膜C有无细胞器D种类不同【代码】10114053【答案】B6、以下微生物属于真核微生物的是（ ）。A细菌B病毒C酵母菌D放线菌7、以下微生物属于原核微生物的（ ）。A乳酸菌B黑曲霉C产酒酵母菌D犁头霉8、下列微生物中与其它微生物不同的是（ ）A.病毒B枯草芽孢杆菌C.乳酸菌D黑根霉和红曲霉9、酿酒微生物的度量单位一般为（ ） Acm B.mm C.m D.pm10、在酿酒生产中，提高大曲质量和酒产量的关键是（ ） A纯种微生物发酵B自动化控制微生物发酵 C采用最先进的生产模式D捕捉有益微生物群排除有害微生物群二、多项选择题（每题2分）11、酿酒微生物根据细胞结构不同可分为（

3、 ） A原核微生物B真核微生物C非细胞型微生物D其它12、在酿酒微生物中的原核微生物主要包括有（ ） A细菌 B放线菌 C螺旋体 D弧菌13、在酿酒微生物中的真核微生物主要包括有（ ） A蕈菌B霉菌C放线菌D酵母菌14、 白酒生产环境晾堂空气中的微生物主要有（ ） A细菌B霉菌C酵母菌D放线菌 15、曲酒用水中的微生物主要是（ ） A、细菌B、产酒酵母菌C、病毒D、霉菌16、发酵时使用的窖皮泥中的微生物主要有（ ） A、细菌B、青霉菌C、放线菌D、产酒酵母17、晾堂残留物中微生物种类主要有（ ）。 A、产酒酵母 B、细菌C、青霉D、白地霉三、分析简述题（每题5分）18、分析微生物与普通生物的主

4、要区别。19、分析酿酒微生物具有什么样的共性？20、分析在浓香型大曲酒生产中的酒类微生物主要来源。21、分析现代酿酒微生物研究的内容主要体现在哪些方面四、综合应用题（每题20分）22、白酒酿造环境主要包括窖内和窖外两个环境，请试分析在白酒酿造窖外环境中的主要微生物种类。课题二 无菌操作技术 一、单项选择题（每题1分）1、微生物技术中最基本的一项操作技术是（ ）A 显微镜技术 B 无菌操作技术 C 微生物培养技术 D 微生物检测技术2、无菌室面积一般为（ ）m2A 67 B 23 C 45 D 673、无菌室的无菌操作间洁净度要求达（ ）级A 100 B 500 C 5000 D100004、超

5、净工作台洁净度要求达（ ）级A 100 B 500 C 5000 D100005、无菌操作室内温度一般保持在（ ）A 20 B 2022 C 2024 D 20 266、无菌操作室中湿度一般为（ ）A 2025% B 3540% C 7080% D 4560%7、无菌室常用消毒液为（ ）A 7075%酒精 B 8085%酒精 C 甲醛溶液 D 8%甲酚溶液8、无菌室中一般采用紫外灯照射杀菌，照射时间为（ ）A 30min B 40min C 50min D 60min9、超净工作台平板杂菌菌落数平均不得超过（ ）个菌落数。A 0个 B 1个 C 2个 D 3个10、无菌室平板杂菌菌落数平均不得

6、超过（ ）个菌落数。A 0个 B 1个 C 2个 D 3个二、多项选择题（每题2分）11、无菌环境设施一般包括（ ） A 无菌室 B 超净工作台 C 灭菌箱 D恒温培养箱12、无菌操作的目的是指（ ） A 不污染环境 B 不污染操作项目 C 不污染自身 D 无有害微生物13、无菌室在建设时应包括有（ ）A 缓冲间 B 无菌操作间 C 日光灯 D 紫外灯 14、无菌操作中常用消毒液有（ ）A 5%甲酚溶液 B 75%酒精 C 0.1%新洁尔灭溶液 D 甲醛溶液三、分析简述题（每题5分）15、无菌操作的基本要求有哪些？16、列举出微生物实验室常用设备及器材（不少于五种）。17、在无菌操作技术实训中

7、为什么选用大肠杆菌做为实验菌？18、分析在接种完毕后，接种环为什么要灼烧后放回原处？四、综合应用题（每题20分）19、什么是无菌操作技术？无菌操作技术的要点主要有哪些？20、分析在微生物实验中为什么要进行无菌操作？实际操作时怎样才能达到无菌状态？课题三 显微镜技术 一、单项选择题（每题1分）1、 显微镜在观察微生物时，肉眼看到的像是（ ）A 倒立的虚像 B 倒立的实像 C 正立的虚像 D 正立的实像2、在显微镜物镜中如“NA0.25”表示的是（ ） A 数值孔径 B 倍数 C长度 D 焦距3、在显微镜中“10”表示的是（ ）A 焦距 B 放大倍数 C 长度 D 数值孔径4、显微镜放在桌子上要求

8、镜离桌边 ( ) 厘米 A 5 10 B 45 C 1015 D15205、 低倍目镜镜头透镜大，镜头长，视野高度高，物像小，观察到的细胞数（ ）A 多 B 少 C 均匀 D 分散6、 高倍物镜高倍镜头透镜小，镜头长，视野暗，物像大，观察到的细胞数（ ）A 多 B 少 C 均匀 D 分散7、在用显微镜进行放大观察时，微生物的（ ）没有发生变化 A长度 B 宽度 C 面积 D 体积 8、 在显微镜观察时，玻片的移动方向与物像的移动方向（ ） A 一致 B 相反 C 同步 D 不同步9、 物镜与玻片的距离随着放大倍数的增大而（ ）A 越远 B 不变 C 越近 10、 显微镜油镜一般在放大倍数超过（

9、 ）倍才使用。A 10倍 B 40倍 C100倍 D 1000倍11、 油镜的清理一般采用有机溶剂（ ）A 酒精 B 二甲苯 C 甲苯 D 烷烃12、 油镜使用时一般会添加（ ）试剂以聚集光线，便于观察物像。A 香柏油 B 二甲苯 C 甲苯 D 酒精二、多项选择题（每题2分）13、 显微镜的基本结构包括（）A 照明系统 B 光学放大系统 C 机械装置 D 镜罩14、 可见光显微镜常用的有（）A 明视野显微镜 B 暗视野显微镜 C 相差显微镜 D 实体显微镜15、 不可见光显微镜常用的有（）A 紫外光显微镜 B 红外光显微镜 C X射线显微镜 D 荧光显微镜16、 非光学显微镜主要有（）A 透射

10、电子显微镜 B 扫描电子显微镜 C 超声波显微镜 D 偏光显微镜17、 显微镜的光学放大系统包括（ ）A 反光镜 B 聚光器 C 目镜 D 物镜二、分析简述题（每题5分）18、 分析显微镜的目镜与物镜的主要区别。19、 分析在使用油镜时，在载玻片和镜头之间添加香柏油有什么作用？20、显微镜的机械装置包括哪些？21、为什么在使用高倍镜及油镜时应特别注意避免粗调节器的误操作？22、 分析影响显微镜分辨率的因素有哪些？四、综合应用题（每题20分）23、 根据你的实验体会，说说应如何根据所观察微生物的大小选择不同的物镜进行有效的观察24、请写出数字标识处显微镜的结构名称，并分析其作用。模块二 酿酒微生

11、物的生物学特性 课题一 大曲微生物-霉菌 一、单项选择题（每题1分）1、霉菌中的（ ）分别是具有假根和足细胞A.米根霉和桔青霉B米根霉和黄曲霉C.高大毛霉和黑曲霉D黑根霉和木霉2、下列哪种霉菌的菌丝是无隔菌丝（ ） A 根霉 B 青霉菌 C 曲霉菌 D 白地霉3、下列哪种霉菌的菌丝是有隔菌丝（ ） A 毛霉 B 犁头霉 C 根霉 D 白地霉4、根霉和毛霉在形态上的不同点是（ ） A多核 B有假根 C蓬松絮状 D菌丝无横隔5、曲霉和青霉的不同点（ ）A 菌丝有横隔 B顶端有小梗 C有分生孢子 D 顶端分生孢子梗轮生6、分生孢子头呈扫帚状的霉菌是（ ） A毛霉 B根霉 C曲霉 D青霉 7、 大曲中

12、的根霉主要是（ ）A 米根霉 B 黑根霉 C 华根霉 D 河内根霉8、根霉的最适生长温度为（ ）A 2528 B 2830 C 4042 D 30379、 根霉的最适产酶温度为（ ）A 2528 B 2830 C 4042 D 333610、 大曲中最常见的糖化力最强的曲霉是（ ）A 黑曲霉 B 黄曲霉 C 米曲霉 D 红曲霉11、 制曲时如曲的水分过多，未及时蒸发，温度高时，会促使（ ）生长较多。A 黑曲霉 B 米根霉 C 酵母菌 D 毛霉12、 曲坯曲心部位分布最多的曲霉菌是（ ）A 黑曲霉 B 红曲霉 C 黄曲霉 D 米曲霉13、 红曲霉最适生长温度为（ ）A 1520 B 2025 C

13、 2537 D 384014、 红曲霉最适生长pH为（ ）A 12 B 23 C 3.56 D 7815、 红曲霉最适生长乙醇浓度为（ ）A 24% B 510% C 1012% D 1215%16、 在大曲入室初期，由于曲坯间隙小，靠得太近容易产生有害微生物（ ）A 曲霉 B 毛霉 C 根霉 D 青霉17、大曲中的（ ）能提高浓香型大曲酯的含量。A、黑曲霉 B、红曲霉 C、米曲霉 D、栖土曲霉18、（ ）是制曲大敌，也称酿酒污染菌，会使酒具有霉味和苦味。A、曲霉 B、青霉 C、根霉 D、毛霉19、（ ）菌丝体与根霉相似，有匍匐枝和假根，但孢囊梗在匍匐枝中间，不与假根对生，制酒生产的污染菌。A

14、、曲霉 B、青霉 C、木霉 D、犁头霉20、（ ）是踩大曲“穿衣”主要菌种，小曲挂白粉的主要菌种，淀粉最终产物为纯度高的葡萄糖，产生多元醇，使白酒有甜味感，改进后味。A、曲霉 B、念球菌 C、木霉 D、犁头霉21、（ ）孢子呈鲜艳的橘红色，制胡萝卜素，生长于鲜玉米芯和酒糟上，一旦侵入曲房造成危害且不易去除。A、曲霉 B、念球菌 C、链孢霉 D、犁头霉22、在大曲培菌中的“低温培菌期”，特别是入室前期，曲坯之间间隙较小，靠得太拢就会产生大量的有害菌（ ）A、毛霉 B、念球菌 C、链孢霉 D、犁头霉二、多选题（每题2分）1、大曲中霉菌在酿酒过程中所起的主要作用是（ ）A、糖化作用 B、发酵作用 C

15、、液化作用 D、糊化作用2、大曲中有害霉菌主要是指（ ）A、木霉 B、曲霉 C、青霉 D、链孢霉3、米曲霉含有丰富的糖化酶和蛋白质分解酶 ，主要用于和A、酿酒糖化曲 B、酱油生产 C、小曲酒生产 D、麸曲酒生产4、霉菌的繁殖方式主要有（ ）A、芽殖 B、菌丝片断 C、裂殖 D、孢子繁殖5、霉菌的生活环境特点体现在以下（ ）A、水生性强 B、陆生性较强 C、在潮湿偏酸性的环境下易于生长 D、在干燥偏碱性环境下生长6、根霉含有丰富的淀粉酶和酒化酶，具有（ ）的双重作用，是其他霉菌所没有的。A、糖化作用 B、发酵作用 C、液化作用 D、糊化作用三、分析简述题（每题5分）1、请分析大曲中霉菌的在酿酒中

16、的作用。2、在制曲过程中如何判断曲块中有根霉菌的存在？3、生产上如何通过感官特征来鉴别根霉种曲的质量好坏？4、青霉属于制曲有害菌，请分析在制曲过程中什么情况下才会污染青霉？5、在进行霉菌形态观察时，为什么要选用曲霉、青霉、根霉和毛霉作为实验菌株？四、识图作答题（每题 10分）1、请根据以下示意图绘出的霉菌的典型特征写出对应霉菌的名称。2、请根据以下示意图绘出的霉菌的典型特征写出对应霉菌的名称。3、根据平板中霉菌菌落写出对应霉菌名称。 五、 鉴别题（10分）1、请根据以下图示鉴别菌种种类，并简单说明理由。2、请根据以下图示鉴别微生物菌种种类，并简单说明理由。 3、根据图示鉴别其种类，并写出该菌在

17、酿酒中的作用。4、根据图示鉴别微生物种类，并写出该菌在酿酒过程中的作用。5、根据以下提供的信息，鉴别该菌的种类，并解释它在大曲生产中的作用。四、综合应用题（每题25分）2-7 显微镜下的根霉1、大曲中的霉菌在酿酒中起到了糖化和发酵的作用，请分析五粮液大曲中霉菌的主要种类，在培菌制曲过程中在什么情况下会有有害菌的污染？2、生产中在检查大曲中霉菌种类时常用的方法是水浸片或染色法进行形态观察，并根据其典型形态特征进行种类鉴别，请写出霉菌形态观察的操作程序，并分析在观察时应该注意些什么才能保证观察效果？课题2 大曲中的酵母菌一、单项选择题（每题1分）：1、在微生物研究史上，第一个被称为”家养微生物的”

18、（ ）A、细菌 B、放线菌 C、酵母菌 D、霉菌2、酵母菌主要的繁殖方式是（ ）A、芽殖 B、裂殖 C、孢子繁殖 D、菌丝片断繁殖3、在大曲中，缺氧条件下能发酵糖产生酒精的酵母菌是（ ）A、产酯酵母 B、酒精酵母 C、啤酒酵母 D、葡萄汁酵母4、有产酯能力的酵母，它能使酒醅中含酯量增加，并呈现特殊的香气的大曲酵母是（ ）。A、产酯酵母 B、酒精酵母 C、啤酒酵母 D、葡萄汁酵母5、在成品大曲表面白色小斑点或一片白色小斑点是指（ ）A、产酯酵母 B、拟内孢霉 C、念球菌 D、葡萄汁酵母6、在培菌完成后，大曲表面黄色小斑点一般是指（ ）A、产酯酵母 B、拟内孢霉 C、念球菌 D、葡萄汁酵母7、（

19、）是酒和饮料的污染菌，在低度酒的表面生成白色干燥的菌醭A、汉逊氏酵母 B、拟内孢霉 C、念球菌 D、葡萄汁酵母8、对糖有强的发酵作用，主要产物为乙酸乙酯等酯类成分的大曲酵母菌是指（ ）A、汉逊氏酵母 B、异常汉逊氏酵母异常变种 C、念球菌 D、葡萄汁酵母9、适宜条件下，能将葡萄糖转化成大曲酒中醇甜物质多元醇的大曲酵母菌是（ ）A、汉逊氏酵母 B、异常汉逊氏酵母异常变种 C、球拟酵母菌属 D、葡萄汁酵母10、在对酵母菌进行死活菌鉴别时常用的染料是（ ）A、结晶紫 B、番红 C、复红 D、美蓝11、用美蓝进行酵母菌死活菌鉴别时，活菌会呈（ ）。A、蓝色 B、红色 C、紫色 D、无色或浅蓝色12、大

20、曲中酵母生长最适温度为（ ）A、2025 B、2528 C、2832 D、3235二、多项选择题（每题2分）1、酵母菌的形态主要有（ ）A、圆形 B、卵圆形 C、杆状 D、螺旋形2、下面哪些是酵母菌的繁殖方式 （ ）A、芽殖 B、芽裂 C、孢子繁殖 D、裂殖3、下面哪些属于酵母菌的菌落特征（ ）A、圆形、光滑湿润 B、表面粘稠 C、菌落大而厚 D、质地均匀，颜色均一4、在浓香型大曲中的酵母菌主要有（ ）A、酒精酵母 B、产酯酵母 C、啤酒酵母 D、葡萄汁酵母5、浓香型大曲中的产酯酵母主要是指（ ）A、汉逊酵母属 B、假丝酵母 C、球拟酵母 D、拟内孢霉6、酵母在白酒生产中的作用体现在（ ）A、

21、发酵 B、产香 C、产酯 D、产酸三、分析简述题（每题5分）1、请分析浓香型大曲中酵母菌的种类及主要酿造作用四、综合应用题（每题25分）：1、在大曲品质鉴别时，要对大曲中酵母菌的死活菌进行鉴别，请写出酵母菌死活菌鉴别的基本程序，并说明在操作时如何才能保证测定的准确性。请写出鉴别结论。课题3 大曲中的细菌一、单项选择题（每题1分）1、细菌形态通常有球状、杆状、螺丝状三类。酿酒酒曲中最常见的是（） A螺旋菌 B杆菌 C球菌2、大曲中革兰氏阳性菌细胞壁特有的成分是（ ）A肽聚糖B几丁质C脂多糖D磷壁酸3、革兰氏阴性菌细胞壁特有的成分是（ ）A肽聚糖B几丁质C脂多糖D磷壁酸4、在革兰氏染色中一般使用的

22、染料是（ ）。A美蓝和刚果红 B苯胺黑和碳酸品红 C结晶紫和番红 D刚果红和番红5、下列微生物中，（ ）属于革兰氏阴性菌 A.大肠杆菌 B.金黄葡萄球菌C.巨大芽孢杆菌 D.肺炎双球菌6、细菌适宜的生长PH值为（ ） A5.0-6.0B3.0-4.0C8.0-9.0D7.0-7.57、属于细菌细胞特殊结构的为（ ） A、荚膜B、细胞壁C、细胞膜D、拟核8、下面不属于细菌细胞基本结构的是（ ） A细胞膜 B 核区 C芽孢 D 细胞质9、 固体培养基表面或内部，由一个或一群纯种微生物细胞形成的肉眼可见的有一定形态结构的微生物群体称为（ ）A 、一元纯培养物 B 、二元培养物 C、 菌落 D、 微生

23、物培养物10、下面结构哪个是细菌的运动器官（ ）A、芽孢 B、纤毛 C、菌毛 D、鞭毛11、在进行细菌形态观察时，一般采用（ ）的染色方法。A、简单染色法 B、革兰氏染色法 C、芽孢染色法 D、抗酸性染色法12、革兰氏染色法中最关键的一步是（ ）A、初染 B、媒染 C、脱色 D、复染13、革兰氏染色法中初染液一般用（ ）A、结晶紫 B、番红 C、复红 D、美蓝14、革兰氏染色结果中的G+菌呈现（ ）颜色A、红色 B、蓝色 C、紫色 D、无色15、革兰氏阴性菌呈现（ ）颜色A、红色 B、蓝色 C、紫色 D、无色16、某些细菌在它的生活史中的某个阶段或某些细菌在他遇到外界环境不良时，在其胞内形成一

24、种圆形或椭圆形、厚壁、含水量极低、抗逆性极强、无繁殖功能的休眠体（内生孢子）称为（ ）。A、孢子 B、芽孢 C、芽胞 D、细胞17、细菌具有很强的抗热、抗干燥、抗辐射、搞化学药物、抗静水压能力的特殊结构是指（ ）A、芽孢 B、鞭毛 C、纤毛 D、菌毛18、在对微生物进行杀菌时，常用来评价杀菌效果的参照物是（ ）。A、细菌 B、厚垣孢子 C、芽孢 D、菌索19、如果在制曲时顶点品温不足，热曲时间短，（ ）就会大量产生 A、乳酸菌 B、醋酸菌 C、丁酸菌 D、枯草芽孢杆菌20、大曲中的乳酸菌多为（ ）A、同型乳酸球菌 B、异型乳酸球菌 C、同型乳酸杆菌 D、异型乳酸杆菌21、大曲中乳酸菌的最适生长

25、温度为（ ）A、 1520 B、2025 C、2840 D、405022、大曲中乳酸菌的最适生长pH为（ ）A、4.55.0 B、5.05.5 C、pH5.5-5.8 D、5.86.023、大曲必须储存3个月后，（ ）大部分死亡，防止其作用于酒精引起酸败，确保了发酵正常和酒质A、醋酸菌 B、乳酸菌 C、丁酸菌 D、枯草芽孢杆菌24、醋酸菌的最适培养温度为（ ）A、1020 B、2030 C、3040 D、405025、醋酸菌的最适培养PH为（ ）A、1.52.5 B、2.53.5 C、3.56 D、67.526、在大曲中最多的有益芽孢杆菌是（ ）A、醋酸芽孢杆菌 B、丁酸芽孢杆菌 C、枯草芽孢

26、杆菌 D、己酸菌27、细菌的繁殖方式主要是（ ）A、二分分裂 B、芽殖 C、有性孢子繁殖 D、无性孢子繁殖27、芽孢一般不容易着色，但可以用（ ）染色观察A、结晶紫 B、美蓝 C、孔雀绿 D、番红二、多项选择题（每题2分）1、大曲中的细菌形态一般为 （ ）A、球状 B、弧形 C、杆状 D、螺旋状2、以下哪些属于细菌菌落的典型特征（ ）A、湿润、粘稠 B、光滑、较透明 C、易挑取、质地均匀 D、颜色均一3、下列结构哪些是细菌的基本结构（ ）A、细胞膜 B、细胞核 C、细胞质 D、芽孢4、下列结构中哪些是细菌的特殊结构（ ）A、拟核 B、荚膜 C、鞭毛 D、芽孢5、下列染色方法哪些属于是细菌死菌的

27、染色方法（ ）A、革兰氏染色 B、简单染色法 C、芽孢染色法 D、酵母菌死活菌鉴别美蓝染色法6、革兰氏染色最基本的程序包括（ ）A、初染 B、脱色 C、干燥 D、复染7、革兰氏阳性菌在进行染色过程中，这所以能呈现初染液的颜色是因为（ ）A、细胞壁主要成分为肽聚糖 B、细胞壁主要成分为脂多糖C、细胞壁结构呈立体网状结构 D、细胞壁结构呈平面网状结构8、革兰氏阴性菌在进行染色过程中，这所以能呈现复初染液的颜色是因为（ ）A、细胞壁主要成分为肽聚糖 B、细胞壁主要成分为脂多糖C、细胞壁结构呈立体网状结构 D、细胞壁结构呈平面网状结构9、 芽孢在现实科研中的作用主要是（ ）A、分类鉴定 B、科研材料

28、C、保存菌种 D、分离菌种 10、大曲中细菌在酿酒过程中的作用主要体现在（ ）A、糖化 B、发酵 C、产酸 D、产酯11、下列哪些属于大曲中乳酸菌的特点（ ）A、利用碳水化合物为原料产生乳酸和乳酸酯 B、厌气性细菌 C、G+菌 D、球状，多数不运动12、若大曲中乳酸菌过多，会出现（ ）A、酒呈现馊、涩味 B、曲坯酸败 C、有新酒臭 D、有刺眼辣味13、若大曲中醋酸菌过多，会出现（ ）A、酒精酸败 B、酒有刺激性酸味 C、发酵时抑制酵母生长 D、发酵生酸过多14、大曲中的有益菌种枯草芽孢杆菌一般存在于（ ）A、高温曲块 B、高水分曲块 C、曲块软的区域 D、曲块表面15、下面哪些菌属于革兰氏阳性菌（ ）A、乳酸菌 B、大肠杆菌 C、枯草芽孢杆菌 D、醋酸菌三、分析简述题（ 每题5分）1、请分析大曲中乳酸菌的主要作用。2、请分析大曲中醋酸菌的主要作用。3、请分析为什么采用芽孢作为评价杀菌效果的参照物？4、请写出革兰氏染色的操作流程。四、识图作答题（每题10分）1、根据微生物菌落特征写出对应微生物名称（写到属即可）。2、根据以下微生物细胞特征，对每种微生物进行命名（写到属即可）。五、鉴别题（每题10分）1、此微生物具有发酵生香作用，在大曲表面呈现黄色小斑点。表型特征如下图。请鉴别出此菌属于大曲中哪种微生物。并说明这种微生物在酿酒中的作用。