酿酒微生物单元练习题酿酒15级.docx

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酿酒微生物单元练习题酿酒15级

宜宾职业技术学院

《酿酒微生物》

练习题

2016年

（15级酿酒）

模块一酿酒微生物基础知识

课题一酿酒微生物概述

1、选择题（每题1分）

1、细菌形态通常有球状、杆状、螺旋状三类。

自然界中最常见的是（  ）

 A 螺旋菌 B 杆菌 C 球菌 D、弧菌

2、、一般微生物的主要特点是（  ）

 A 多、杂、乱 B 少、杂、乱 C 多、广、大 D 小、简、低

3、根据微生物细胞结构分类，可把微生物分为（  ）

 A 原核微生物和真核微生物 B 细胞型和非细胞型两大类 C 真核微生物和病毒 D 细菌、放线菌和酵母菌 

4、原核细胞细胞壁上特有的成分是（ ）

 A 肽聚糖 B 几丁质 C 脂多糖 D 磷壁酸 

5、原核微生物与真核微生物最曲型的区别是（  ）

 A 分化程度不同 B 有无核膜 C 有无细胞器 D 种类不同 

【代码】10114053

【答案】B

6、以下微生物属于真核微生物的是（  ）。

 A．细菌       B．病毒    C．酵母菌       D．放线菌 

7、以下微生物属于原核微生物的（  ）。

 A 乳酸菌     B 黑曲霉  C 产酒酵母菌        D 犁头霉

8、下列微生物中与其它微生物不同的是（  ）

  A. 病毒     B 枯草芽孢杆菌  C. 乳酸菌   D 黑根霉和红曲霉 

9、酿酒微生物的度量单位一般为（ ）  

A cm B. mm C. μm D. pm

10、在酿酒生产中，提高大曲质量和酒产量的关键是（  ） 

A 纯种微生物发酵   B 自动化控制微生物发酵 

C 采用最先进的生产模式     D 捕捉有益微生物群排除有害微生物群 

二、多项选择题（每题2分）

11、酿酒微生物根据细胞结构不同可分为（  ）

A．原核微生物   B．真核微生物   C．非细胞型微生物   D．其它  

12、在酿酒微生物中的原核微生物主要包括有（ ）

 A 细菌 B 放线菌C 螺旋体 D 弧菌

13、在酿酒微生物中的真核微生物主要包括有（ ） 

A 蕈菌 B 霉菌 C 放线菌 D 酵母菌

14、白酒生产环境晾堂空气中的微生物主要有（  ） 

A 细菌 B 霉菌 C 酵母菌 D 放线菌

15、曲酒用水中的微生物主要是（ ） 

A、细菌    B、产酒酵母菌    C、病毒    D、霉菌 

16、发酵时使用的窖皮泥中的微生物主要有（    ） 

A、细菌    B、青霉菌    C、放线菌    D、产酒酵母

17、晾堂残留物中微生物种类主要有（  ）。

A、产酒酵母  B、细菌  C、青霉   D、白地霉 

三、分析简述题（每题5分）

18、分析微生物与普通生物的主要区别。

19、分析酿酒微生物具有什么样的共性？

20、分析在浓香型大曲酒生产中的酒类微生物主要来源。

21、分析现代酿酒微生物研究的内容主要体现在哪些方面

四、综合应用题（每题20分）

22、白酒酿造环境主要包括窖内和窖外两个环境，请试分析在白酒酿造窖外环境中的主要微生物种类。

课题二无菌操作技术

一、单项选择题（每题1分）

1、微生物技术中最基本的一项操作技术是（）

A显微镜技术B无菌操作技术C微生物培养技术D微生物检测技术

2、无菌室面积一般为（）m2

A6～7B2～3C4～5D6～7

3、无菌室的无菌操作间洁净度要求达（）级

A100B500C5000D10000

4、超净工作台洁净度要求达（）级

A100B500C5000D10000

5、无菌操作室内温度一般保持在（）℃

A20B20～22C20～24D20～26

6、无菌操作室中湿度一般为（）

A20～25%B35～40%C70～80%D45～60%

7、无菌室常用消毒液为（）

A70～75%酒精B80～85%酒精C甲醛溶液D8%甲酚溶液

8、无菌室中一般采用紫外灯照射杀菌，照射时间为（）

A30minB40minC50minD60min

9、超净工作台平板杂菌菌落数平均不得超过（）个菌落数。

A0个B1个C2个D3个

10、无菌室平板杂菌菌落数平均不得超过（）个菌落数。

A0个B1个C2个D3个

二、多项选择题（每题2分）

11、无菌环境设施一般包括（）

A无菌室B超净工作台C灭菌箱D恒温培养箱

12、无菌操作的目的是指（）

A不污染环境B不污染操作项目C不污染自身D无有害微生物

13、无菌室在建设时应包括有（）

A缓冲间B无菌操作间C日光灯D紫外灯

14、无菌操作中常用消毒液有（）

A5%甲酚溶液B75%酒精C0.1%新洁尔灭溶液D甲醛溶液

三、分析简述题（每题5分）

15、无菌操作的基本要求有哪些？

16、列举出微生物实验室常用设备及器材（不少于五种）。

17、在无菌操作技术实训中为什么选用大肠杆菌做为实验菌？

18、分析在接种完毕后，接种环为什么要灼烧后放回原处？

四、综合应用题（每题20分）

19、什么是无菌操作技术？

无菌操作技术的要点主要有哪些？

20、分析在微生物实验中为什么要进行无菌操作？

实际操作时怎样才能达到无菌状态？

课题三显微镜技术

一、单项选择题（每题1分）

1、显微镜在观察微生物时，肉眼看到的像是（）

A倒立的虚像B倒立的实像C正立的虚像D正立的实像

2、在显微镜物镜中如“NA0.25”表示的是（）

A数值孔径B倍数C长度D焦距

3、在显微镜中“10×”表示的是（）

A焦距B放大倍数C长度D数值孔径

4、显微镜放在桌子上要求镜离桌边（）厘米

A5～10B4～5C10～15D15～20

5、低倍目镜镜头透镜大，镜头长，视野高度高，物像小，观察到的细胞数（）

A多B少C均匀D分散

6、高倍物镜高倍镜头透镜小，镜头长，视野暗，物像大，观察到的细胞数（）

A多B少C均匀D分散

7、在用显微镜进行放大观察时，微生物的（）没有发生变化

A长度B宽度C面积D体积

8、在显微镜观察时，玻片的移动方向与物像的移动方向（）

A一致B相反C同步D不同步

9、物镜与玻片的距离随着放大倍数的增大而（）

A越远B不变C越近

10、显微镜油镜一般在放大倍数超过（）倍才使用。

A10倍B40倍C100倍D1000倍

11、油镜的清理一般采用有机溶剂（）

A酒精B二甲苯C甲苯D烷烃

12、油镜使用时一般会添加（）试剂以聚集光线，便于观察物像。

A香柏油B二甲苯C甲苯D酒精

二、多项选择题（每题2分）

13、显微镜的基本结构包括（）

A照明系统B光学放大系统C机械装置D镜罩

14、可见光显微镜常用的有（）

A明视野显微镜B暗视野显微镜C相差显微镜D实体显微镜

15、不可见光显微镜常用的有（）

A紫外光显微镜B红外光显微镜CX射线显微镜D荧光显微镜

16、非光学显微镜主要有（）

A透射电子显微镜B扫描电子显微镜C超声波显微镜D偏光显微镜

17、显微镜的光学放大系统包括（）

A反光镜B聚光器C目镜D物镜

二、分析简述题（每题5分）

18、分析显微镜的目镜与物镜的主要区别。

19、分析在使用油镜时，在载玻片和镜头之间添加香柏油有什么作用？

20、显微镜的机械装置包括哪些？

21、为什么在使用高倍镜及油镜时应特别注意避免粗调节器的误操作？

22、分析影响显微镜分辨率的因素有哪些？

四、综合应用题（每题20分）

23、根据你的实验体会，说说应如何根据所观察微生物的大小选择不同的物镜进行有效的观察

24、请写出数字标识处显微镜的结构名称，并分析其作用。

模块二酿酒微生物的生物学特性

课题一大曲微生物-霉菌

一、单项选择题（每题1分）

1、霉菌中的（  ）分别是具有假根和足细胞

  A. 米根霉和桔青霉     B 米根霉和黄曲霉  C. 高大毛霉和黑曲霉   D 黑根霉和木霉 

2、下列哪种霉菌的菌丝是无隔菌丝（）

A根霉B青霉菌C曲霉菌D白地霉

3、下列哪种霉菌的菌丝是有隔菌丝（）

A毛霉B犁头霉C根霉D白地霉

4、根霉和毛霉在形态上的不同点是（）

A多核B有假根C蓬松絮状D菌丝无横隔

5、曲霉和青霉的不同点（）

A菌丝有横隔B顶端有小梗C有分生孢子D顶端分生孢子梗轮生

6、分生孢子头呈扫帚状的霉菌是（）

A毛霉B根霉C曲霉D青霉

7、大曲中的根霉主要是（）

A米根霉B黑根霉C华根霉D河内根霉

8、根霉的最适生长温度为（）

A25～28℃B28～30℃C40～42℃D30～37℃

9、根霉的最适产酶温度为（）

A25～28℃B28～30℃C40～42℃D33～36℃

10、大曲中最常见的糖化力最强的曲霉是（）

A黑曲霉B黄曲霉C米曲霉D红曲霉

11、制曲时如曲的水分过多，未及时蒸发，温度高时，会促使（）生长较多。

A黑曲霉B米根霉C酵母菌D毛霉

12、曲坯曲心部位分布最多的曲霉菌是（）

A黑曲霉B红曲霉C黄曲霉D米曲霉

13、红曲霉最适生长温度为（）

A15～20℃B20～25℃C25～37℃D38～40℃

14、红曲霉最适生长pH为（）

A1～2B2～3C3.5～6D7～8

15、红曲霉最适生长乙醇浓度为（）

A2~4%B5~10%C10~12%D12~15%

16、在大曲入室初期，由于曲坯间隙小，靠得太近容易产生有害微生物（）

A曲霉B毛霉C根霉D青霉

17、大曲中的（）能提高浓香型大曲酯的含量。

A、黑曲霉B、红曲霉C、米曲霉D、栖土曲霉

18、（）是制曲大敌，也称酿酒污染菌，会使酒具有霉味和苦味。

A、曲霉B、青霉C、根霉D、毛霉

19、（）菌丝体与根霉相似，有匍匐枝和假根，但孢囊梗在匍匐枝中间，不与假根对生，制酒生产的污染菌。

A、曲霉B、青霉C、木霉D、犁头霉

20、（）是踩大曲“穿衣”主要菌种，小曲挂白粉的主要菌种，淀粉最终产物为纯度高的葡萄糖，产生多元醇，使白酒有甜味感，改进后味。

A、曲霉B、念球菌C、木霉D、犁头霉

21、（）孢子呈鲜艳的橘红色，制胡萝卜素，生长于鲜玉米芯和酒糟上，一旦侵入曲房造成危害且不易去除。

A、曲霉B、念球菌C、链孢霉D、犁头霉

22、在大曲培菌中的“低温培菌期”，特别是入室前期，曲坯之间间隙较小，靠得太拢就会产生大量的有害菌（）

A、毛霉B、念球菌C、链孢霉D、犁头霉

二、多选题（每题2分）

1、大曲中霉菌在酿酒过程中所起的主要作用是（）

A、糖化作用B、发酵作用C、液化作用D、糊化作用

2、大曲中有害霉菌主要是指（）

A、木霉B、曲霉C、青霉D、链孢霉

3、米曲霉含有丰富的糖化酶和蛋白质分解酶，主要用于和

A、酿酒糖化曲B、酱油生产C、小曲酒生产D、麸曲酒生产

4、霉菌的繁殖方式主要有（）

A、芽殖B、菌丝片断C、裂殖D、孢子繁殖

5、霉菌的生活环境特点体现在以下（）

A、水生性强B、陆生性较强C、在潮湿偏酸性的环境下易于生长D、在干燥偏碱性环境下生长

6、根霉含有丰富的淀粉酶和酒化酶，具有（）的双重作用，是其他霉菌所没有的。

A、糖化作用B、发酵作用C、液化作用D、糊化作用

三、分析简述题（每题5分）

1、请分析大曲中霉菌的在酿酒中的作用。

2、在制曲过程中如何判断曲块中有根霉菌的存在？

3、生产上如何通过感官特征来鉴别根霉种曲的质量好坏？

4、青霉属于制曲有害菌，请分析在制曲过程中什么情况下才会污染青霉？

5、在进行霉菌形态观察时，为什么要选用曲霉、青霉、根霉和毛霉作为实验菌株？

四、识图作答题（每题10分）

1、请根据以下示意图绘出的霉菌的典型特征写出对应霉菌的名称。

2、请根据以下示意图绘出的霉菌的典型特征写出对应霉菌的名称。

3、根据平板中霉菌菌落写出对应霉菌名称。

五、鉴别题（10分）

1、请根据以下图示鉴别菌种种类，并简单说明理由。

2、请根据以下图示鉴别微生物菌种种类，并简单说明理由。

3、根据图示鉴别其种类，并写出该菌在酿酒中的作用。

4、根据图示鉴别微生物种类，并写出该菌在酿酒过程中的作用。

5、根据以下提供的信息，鉴别该菌的种类，并解释它在大曲生产中的作用。

四、综合应用题（每题25分）

2-7显微镜下的根霉

1、大曲中的霉菌在酿酒中起到了糖化和发酵的作用，请分析五粮液大曲中霉菌的主要种类，在培菌制曲过程中在什么情况下会有有害菌的污染？

2、生产中在检查大曲中霉菌种类时常用的方法是水浸片或染色法进行形态观察，并根据其典型形态特征进行种类鉴别，请写出霉菌形态观察的操作程序，并分析在观察时应该注意些什么才能保证观察效果？

课题2大曲中的酵母菌

一、单项选择题（每题1分）：

1、在微生物研究史上，第一个被称为”家养微生物的”（）

A、细菌B、放线菌C、酵母菌D、霉菌

2、酵母菌主要的繁殖方式是（）

A、芽殖B、裂殖C、孢子繁殖D、菌丝片断繁殖

3、在大曲中，缺氧条件下能发酵糖产生酒精的酵母菌是（）

A、产酯酵母B、酒精酵母C、啤酒酵母D、葡萄汁酵母

4、有产酯能力的酵母，它能使酒醅中含酯量增加，并呈现特殊的香气的大曲酵母是（）。

A、产酯酵母B、酒精酵母C、啤酒酵母D、葡萄汁酵母

5、在成品大曲表面白色小斑点或一片白色小斑点是指（）

A、产酯酵母B、拟内孢霉C、念球菌D、葡萄汁酵母

6、在培菌完成后，大曲表面黄色小斑点一般是指（）

A、产酯酵母B、拟内孢霉C、念球菌D、葡萄汁酵母

7、（）是酒和饮料的污染菌，在低度酒的表面生成白色干燥的菌醭

A、汉逊氏酵母B、拟内孢霉C、念球菌D、葡萄汁酵母

8、对糖有强的发酵作用，主要产物为乙酸乙酯等酯类成分的大曲酵母菌是指（）

A、汉逊氏酵母B、异常汉逊氏酵母异常变种C、念球菌D、葡萄汁酵母

9、适宜条件下，能将葡萄糖转化成大曲酒中醇甜物质多元醇的大曲酵母菌是（）

A、汉逊氏酵母B、异常汉逊氏酵母异常变种C、球拟酵母菌属D、葡萄汁酵母

10、在对酵母菌进行死活菌鉴别时常用的染料是（）

A、结晶紫B、番红C、复红D、美蓝

11、用美蓝进行酵母菌死活菌鉴别时，活菌会呈（）。

A、蓝色B、红色C、紫色D、无色或浅蓝色

12、大曲中酵母生长最适温度为（）

A、20~25℃B、25~28℃C、28~32℃D、32~35℃

二、多项选择题（每题2分）

1、酵母菌的形态主要有（）

A、圆形B、卵圆形C、杆状D、螺旋形

2、下面哪些是酵母菌的繁殖方式（）

A、芽殖B、芽裂C、孢子繁殖D、裂殖

3、下面哪些属于酵母菌的菌落特征（）

A、圆形、光滑湿润B、表面粘稠C、菌落大而厚D、质地均匀，颜色均一

4、在浓香型大曲中的酵母菌主要有（）

A、酒精酵母B、产酯酵母C、啤酒酵母D、葡萄汁酵母

5、浓香型大曲中的产酯酵母主要是指（）

A、汉逊酵母属B、假丝酵母C、球拟酵母D、拟内孢霉

6、酵母在白酒生产中的作用体现在（）

A、发酵B、产香C、产酯D、产酸

三、分析简述题（每题5分）

1、请分析浓香型大曲中酵母菌的种类及主要酿造作用

四、综合应用题（每题25分）：

1、在大曲品质鉴别时，要对大曲中酵母菌的死活菌进行鉴别，请写出酵母菌死活菌鉴别的基本程序，并说明在操作时如何才能保证测定的准确性。

请写出鉴别结论。

课题3大曲中的细菌

一、单项选择题（每题1分）

1、细菌形态通常有球状、杆状、螺丝状三类。

酿酒酒曲中最常见的是（  ）

 A 螺旋菌 B 杆菌 C 球菌 

2、大曲中革兰氏阳性菌细胞壁特有的成分是（  ）

 A 肽聚糖 B 几丁质 C 脂多糖 D 磷壁酸

3、革兰氏阴性菌细胞壁特有的成分是（  ）

 A 肽聚糖 B 几丁质 C 脂多糖 D 磷壁酸 

4、在革兰氏染色中一般使用的染料是（  ）。

 A．美蓝和刚果红 B．苯胺黑和碳酸品红  C．结晶紫和番红  D．刚果红和番红 

5、下列微生物中，（  ）属于革兰氏阴性菌  

A. 大肠杆菌 B. 金黄葡萄球菌

 C. 巨大芽孢杆菌 D. 肺炎双球菌

6、细菌适宜的生长PH值为（  ） 

A 5.0-6.0 B 3.0-4.0 C 8.0-9.0 D 7.0-7.5

7、属于细菌细胞特殊结构的为（    ） 

A、荚膜    B、细胞壁    C、细胞膜    D、拟核

8、下面不属于细菌细胞基本结构的是（）

A细胞膜B核区C芽孢D细胞质

9、固体培养基表面或内部，由一个或一群纯种微生物细胞形成的肉眼可见的有一定形态结构的微生物群体称为（）

A、一元纯培养物B、二元培养物C、菌落D、微生物培养物

10、下面结构哪个是细菌的运动器官（）

A、芽孢B、纤毛C、菌毛D、鞭毛

11、在进行细菌形态观察时，一般采用（）的染色方法。

A、简单染色法B、革兰氏染色法C、芽孢染色法D、抗酸性染色法

12、革兰氏染色法中最关键的一步是（）

A、初染B、媒染C、脱色D、复染

13、革兰氏染色法中初染液一般用（）

A、结晶紫B、番红C、复红D、美蓝

14、革兰氏染色结果中的G+菌呈现（）颜色

A、红色B、蓝色C、紫色D、无色

15、革兰氏阴性菌呈现（）颜色

A、红色B、蓝色C、紫色D、无色

16、某些细菌在它的生活史中的某个阶段或某些细菌在他遇到外界环境不良时，在其胞内形成一种圆形或椭圆形、厚壁、含水量极低、抗逆性极强、无繁殖功能的休眠体（内生孢子）称为（）。

A、孢子B、芽孢C、芽胞D、细胞

17、细菌具有很强的抗热、抗干燥、抗辐射、搞化学药物、抗静水压能力的特殊结构是指（）

A、芽孢B、鞭毛C、纤毛D、菌毛

18、在对微生物进行杀菌时，常用来评价杀菌效果的参照物是（）。

A、细菌B、厚垣孢子C、芽孢D、菌索

19、如果在制曲时顶点品温不足，热曲时间短，（）就会大量产生

A、乳酸菌B、醋酸菌C、丁酸菌D、枯草芽孢杆菌

20、大曲中的乳酸菌多为（）

A、同型乳酸球菌B、异型乳酸球菌C、同型乳酸杆菌D、异型乳酸杆菌

21、大曲中乳酸菌的最适生长温度为（）

A、15~20℃B、20~25℃C、28~40℃D、40~50℃

22、大曲中乳酸菌的最适生长pH为（）

A、4.5~5.0B、5.0~5.5C、pH5.5-5.8D、5.8~6.0

23、大曲必须储存3个月后，（）大部分死亡，防止其作用于酒精引起酸败，确保了发酵正常和酒质

A、醋酸菌B、乳酸菌C、丁酸菌D、枯草芽孢杆菌

24、醋酸菌的最适培养温度为（）

A、10~20℃B、20~30℃C、30~40℃D、40~50℃

25、醋酸菌的最适培养PH为（）

A、1.5~2.5B、2.5~3.5C、3.5~6D、6~7.5

26、在大曲中最多的有益芽孢杆菌是（）

A、醋酸芽孢杆菌B、丁酸芽孢杆菌C、枯草芽孢杆菌D、己酸菌

27、细菌的繁殖方式主要是（）

A、二分分裂B、芽殖C、有性孢子繁殖D、无性孢子繁殖

27、芽孢一般不容易着色，但可以用（）染色观察

A、结晶紫B、美蓝C、孔雀绿D、番红

二、多项选择题（每题2分）

1、大曲中的细菌形态一般为（）

A、球状B、弧形C、杆状D、螺旋状

2、以下哪些属于细菌菌落的典型特征（）

A、湿润、粘稠B、光滑、较透明C、易挑取、质地均匀D、颜色均一

3、下列结构哪些是细菌的基本结构（）

A、细胞膜B、细胞核C、细胞质D、芽孢

4、下列结构中哪些是细菌的特殊结构（）

A、拟核B、荚膜C、鞭毛D、芽孢

5、下列染色方法哪些属于是细菌死菌的染色方法（）

A、革兰氏染色B、简单染色法C、芽孢染色法D、酵母菌死活菌鉴别美蓝染色法

6、革兰氏染色最基本的程序包括（）

A、初染B、脱色C、干燥D、复染

7、革兰氏阳性菌在进行染色过程中，这所以能呈现初染液的颜色是因为（）

A、细胞壁主要成分为肽聚糖B、细胞壁主要成分为脂多糖

C、细胞壁结构呈立体网状结构D、细胞壁结构呈平面网状结构

8、革兰氏阴性菌在进行染色过程中，这所以能呈现复初染液的颜色是因为（）

A、细胞壁主要成分为肽聚糖B、细胞壁主要成分为脂多糖

C、细胞壁结构呈立体网状结构D、细胞壁结构呈平面网状结构

9、芽孢在现实科研中的作用主要是（）

A、分类鉴定B、科研材料C、保存菌种D、分离菌种

10、大曲中细菌在酿酒过程中的作用主要体现在（）

A、糖化B、发酵C、产酸D、产酯

11、下列哪些属于大曲中乳酸菌的特点（）

A、利用碳水化合物为原料产生乳酸和乳酸酯B、厌气性细菌

C、G+菌D、球状，多数不运动

12、若大曲中乳酸菌过多，会出现（）

A、酒呈现馊、涩味B、曲坯酸败C、有新酒臭D、有刺眼辣味

13、若大曲中醋酸菌过多，会出现（）

A、酒精酸败B、酒有刺激性酸味C、发酵时抑制酵母生长D、发酵生酸过多

14、大曲中的有益菌种枯草芽孢杆菌一般存在于（）

A、高温曲块B、高水分曲块C、曲块软的区域D、曲块表面

15、下面哪些菌属于革兰氏阳性菌（）

A、乳酸菌B、大肠杆菌C、枯草芽孢杆菌D、醋酸菌

三、分析简述题（每题5分）

1、请分析大曲中乳酸菌的主要作用。

2、请分析大曲中醋酸菌的主要作用。

3、请分析为什么采用芽孢作为评价杀菌效果的参照物？

4、请写出革兰氏染色的操作流程。

四、识图作答题（每题10分）

1、根据微生物菌落特征写出对应微生物名称（写到属即可）。

2、根据以下微生物细胞特征，对每种微生物进行命名（写到属即可）。

五、鉴别题（每题10分）

1、此微生物具有发酵生香作用，在大曲表面呈现黄色小斑点。

表型特征如下图。

请鉴别出此菌属于大曲中哪种微生物。

并说明这种微生物在酿酒中的作用。