食品工程毕业论文水蜜桃五味子鸡尾酒的工艺研究Word文档下载推荐.docx

1、致 谢 7 摘要:本论文以五味子、水蜜桃为原料，通过单因素实验、正交实验及感官评定等实验方法，确定了水蜜桃五味子鸡尾酒的最佳制作工艺及配方，制成具有良好的口感，同时又具有五味子和水蜜桃营养价值的鸡尾酒。实验结果表明：五味子果酒最佳的发酵条件为：发酵前白砂糖加入量为20%，发酵时间为20d，发酵温度为30；水蜜桃汁的最佳工艺为：酶添加量为0.4%，酶解温度为55，酶解时间为4h；水蜜桃五味子鸡尾酒最佳的配方为每100ml鸡尾酒中加入水蜜桃清汁40%，五味子蒸馏酒60%，加入白砂糖4g。关键词：五味子；水蜜；发酵；制汁；鸡尾酒The Study of Peach Fruit and Chinese

2、 Magnoliavine cocktail TechnologyAbstract: Schisandra fruit, peaches in this paper as raw material, through single factor experiments and the orthogonal experiments and sensory evaluation of experimental methods to determine the peach and schisandra fruit cocktail, the best production technology and

3、 formula, made with good taste, and a cocktail of schisandra fruit and peach nutritional value. The experimental results show that of Schisandra chinensis wine the best fermentation conditions for fermentation of sugar addition amount is 20%, fermentation time was 20 d, the fermentation temperature

4、is 30 ; optimal technics of juicy peach juice: adding amount of enzyme was 0.4%, enzymatic hydrolysis temperature is 55 , enzymatic hydrolysis time was 4h; peach flavors sub best cocktail recipe per 100ml cocktail with peach juice 40% and 60% of Schisandra distillation wine, add white sugar 4g.Key w

5、ords：Fructus chinensis; water honey; fermentation; making juice; Cockta1前 言 当今社会，人们的物质生活极大丰富，其消费观念也在逐渐的发生变化，人们日常饮用品已经不仅局限于传统的食品饮料，越来越多的人在购买商品时倾向于含有保健功能的食品。而五味子中含有17中氨基酸，其中人体必需氨基酸有7种，所以五味子具有相当广泛的营养价值和药用价值，尤其五味子中含有木脂素可以抑制转氨酶的释放，使转氨酶活性降低，从而起到保护肝脏的作用，而且在中药记载中五味子是我国名贵中药之一，具有益气、滋肾、敛肺、固精、益脾、生津、安神等多种功效，同时水蜜

6、桃中含有多种维生素，尤其是铁含量高于其他水果，而且水蜜桃可以养肝、活血、通经络，所以水蜜桃汁和五味子符合了人们对保健食品的要求。目前市场上鸡尾酒的种类很多，但是以五味子酒为原料的鸡尾酒少之又少。本实验通过单因素实验、正交实验、感官评定等一些方法，研制出水蜜桃五味子鸡尾酒的最佳配方，丰富了鸡尾酒市场，提高了水蜜桃和五味子的利用价值。2 材料与方法2.1 材料与仪器2.1.1实验材料 水蜜桃（超市购买，挑选新鲜、成熟的水蜜桃） 北干五味子（实验室提供） 白砂糖糖（超市购买，甘汁园优级白砂糖） 酵母（实验室提供葡萄酒高活性干酵母RV002） 果胶酶（网上购买帝伯仕果胶酶）2.1.2实验仪器 B-26

7、恒温水浴锅（上海亚荣仪器厂） FA2004A天平、九阳电磁炉 RE5003旋转蒸发仪（郑州巴立有限公司） SHZ-D（III）循环水真空抽滤机（邦西仪器科技上海有限公司）MJX 160恒温培养箱（上海百典仪器设备有限公司）滤布（实验室提供）、榨汁机（实验室提供）2.2实验方法2.2.1工艺流程A：选择让优良的五味子水煮破碎发酵过滤蒸馏备用B：选择新鲜的水蜜桃去核榨汁过滤加入果胶酶抽滤低温备用C：将AB混合调配加白砂糖成品2.2.2操作要点 （1）五味子蒸馏酒的制备选择合适的五味子并称取1kg，放入电磁炉内，将水加入电磁炉内，水要没过五味子，在80左右的温度下水煮6-8min，然后采用刀将其剁碎

8、，然后加入4kg的水，混合后用加入200g白砂糖，搅拌均匀备用。然后称取2g干酵母放进40ml5%的糖水内，在38的恒温水浴锅加热15min进行活化，再将其倒入准备好的五味子中在30条件下发酵20d，发酵完成后用虑布过滤，得到五味子酒，再用旋转蒸发仪蒸发，得到五味子蒸馏酒。 （2）水蜜桃清汁的制备首先选择七八成熟的水蜜桃，要求无病虫害、无畸形、无腐烂的新鲜水蜜桃，用勺将水蜜桃的核除去，然后用刀将水蜜桃切碎，放入榨汁机内，然后用滤布进行粗滤，得到原果汁，再加入0.4%的果胶酶，在55下酶解4h，再用抽滤机抽滤，得到水蜜桃清汁，低温储藏备用。2.3水蜜桃五味子鸡尾酒的配方设计为确定水蜜桃五味子鸡尾

9、酒的最佳配方，通过考察选定水蜜桃添加量、五味子蒸馏酒添加量、鸡尾酒加糖量为因素，采用L9（34）的正交实验方法，设计三因素三水平正交实验，因素水平表见表4。水蜜桃五味子鸡尾酒感官评价表见表5 表4 水蜜桃五味子鸡尾酒配方正交试验因素水平表Table 4 peach Schisandra cocktail level of orthogonal test水平因素水蜜桃汁添加量100ml/%鸡尾酒加糖量100ml/%五味子酒添加量100ml/%12026030470340680表5 水蜜桃五味子鸡尾酒感官评价表Table 5 peach cocktail table organoleptic ev

10、aluation of Schisandra chinensis感官指标评价得分色泽25分红白颜色分层明显，澄清、透明、有光泽红白颜色分层欠缺，略浑浊，缺少光泽没有颜色分层，浑浊2125分1620分 15分香气35分纯正、舒适、果香浓郁，酒精和水蜜桃味明显果香纯正，但味道不浓，有不适的味道酒精和果香味较淡，略欠佳3135分2630分25分口感40分口感好，酒度和果汁甜度适宜，没有异味酒度和果汁甜度不适，无异味酒度和果汁甜度不适，有异味3640分26分3 水蜜桃五味子鸡尾酒配方的实验结果与分析选择五味子酒添加量、水蜜桃汁添加量、鸡尾酒加糖量为因素做三因素三水平正交实验，因素水平表见表8。 表8

11、水蜜桃五味子鸡尾酒配方工艺正交实验结果Table 8 peach Schisandra cocktail process of orthogonal experimental results序号色泽香气口感综合评分ABC21155619924521722296851826631072359825367614276158.67576459.6763.6756.3365.3363.33R6.666.677.67优水平 3AB2 C1 由表8极差 R 大小，可知影响发酵因素的主次顺序为：C（五味子酒添加量）B（鸡尾酒加糖量）A（水蜜桃汁添加量）；最优工艺条件组合为：A3、B2、C1，即每100ml鸡

12、尾酒中加入水蜜桃40%，每100ml鸡尾酒中加入五味子蒸馏酒60%，每100ml鸡尾酒中加糖4g。再次条件下进行验证试验，对该条件进行 3 次验证实验，所得果酒感官评分的平均值为76分，表明 A3、B2、C1为最佳组合。4 结论发酵前白糖加入量为20%，发酵时间为20d，发酵温度为30；参考文献1Tan R，Li LN，Fang QCStudies on the chemical constituents of Kadsura longipedunculata：isolation and structure elucidation of five new lignansJPlanta Med，

13、1984，50（5）：414-4l7 2Li LN，Chen YFurther dibenz0cyc1ooctadiene lignans from roots and stems of Kadsura longipedunculataJPlanta Med，1986，52（5）：410 3Zaugg J，Ebrahimi SN，Smiesko M，et a1Identification of GABA A receptor modulators in Kaclsuralongipedunculata and assignment of absolute configurations by q

14、uantum-chemical ECD calculationsJPhytochemistry，2011，72 （18）：2385-2395 4Li LN，Huang MFKadsulignans E-G from Kadsura longiped unculata JPhytochemistry，1992，31（3）： 657-9605应国清，俞志明，单剑锋，等.北五味子有效组分的研究进展J.河南中医，2005,25（6）:84-876李爱民，王英范，李昌禹，王玉方，孙成贺，林东慧.北五味子果实成熟期营养成分变化的研究J.特产研究2004,26（3）7许利嘉，刘海涛，彭勇，等五味子科药用植物

15、亲缘学初探J植物分类学报，2008，46（5）：692-723 8Sun QZ，Chen DF，Ding PL，et a1Three new lignans， longipedunins AC，from Kadsura longipedunculata and their inhibitory activity against HIV-1 proteaseJChem Pharm Bull，2006，54（1）：129-132 9Liu J8，Huang MF，Zhou HXKadsulignan C and D，two Hovel lignans from Kadsura longipedun

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17、F from Kadsura longipedunculata by NMR spectroscopy and DFT computational methodsJJ Nat Prod，2007，70（11）： 1706-1711 12KE M QPhysical and pharmacological properties of eficient components in traditional chinese medicines MChangsha：Human Science and Technology Publishing House，1982：541 13周 英，杨俊山，王立为五味

18、子科植物三帖成分 J中国药学杂志 2003，38（2）：81 83 14 LIU J S，HUANG M F，TAO YAn wuweizionic acid and manwuweizi acidthe putative anticancer active principle of Schisandra propinqua JCan J Chem，1988，（66 920）：44-52 15LIU J S，HUANG M F，TAO YAn wuweizi acid and manwuweizic acidthe putative antieancer active principle of

19、 Schisandra propinquaJChem Pharm Bull，1976，（24）：2000-2 007。16LIU J SThe chemistry and bioactivity of active principles ofSchisandra plabtsJ有机化学，1987，（4）：316-32117王慕邹，李百龙北五味子有效成分的高效液相色谱测定J药学学报，1983，18（3）：209-214 18韩正洲，李亚凤南、北五味子的薄层色谱鉴别及定量分析J时珍国药研究，1997，8（4）：334-335， 20Li LN，Xue H，Kangouri KTriterpenoi

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21、生酒及其制备方法:中国,200910219945.1P.2010-12-29.23陆寿鹏.果酒工艺学M.北京:中国轻工业出版社,1999:159-160. 24马占林.于艳春 酒王国里的妖娆艳后鸡尾酒J-中国食品2007（8）25潘海东.鸡尾酒及其配制J.酿酒科技，1994（04）26李祥睿.鸡尾酒的调配艺术J-中国食品 2006（15）27吴丹,薛旭初，马子骏.水蜜桃发酵酒澄清剂的筛选J.酿酒科技，2006（6）28杨艳，邹洪涛，陈借军等.我国天然果酒的研究与开发J.酿酒科技，2006（10）致 谢大学的读书生活在这个季节即将划上一个句号，而于我的人生却只是一个逗号，我将面对又一次征程的开始。大学的求学生涯在师长、亲友的大力支持下，走得辛苦却也收获满满，在论文即将结束之际，思绪万千，心情久久不能平静。 伟人、名人为我所崇拜，可是我更急切地要把我的敬意和赞美献给一位平凡的人，我的导师。我不是您最出色的学生，而您却是我最尊敬的老师。您治学严谨，学识渊博，思想深邃，视野雄阔，为我营造了一种良好的精神氛围。授人以鱼不如授人以渔，置身其间，耳濡目染，潜移默化，使我不仅接受了全新的思想观念，树立了宏伟的学术目标，领会了基本的思考方式，从论文题目的选定到论文写作的指导,经由您悉心的点拨,再经思考后的领悟,常常让我有“山重水复疑无路,柳暗花明又一村”。