食品工程毕业论文水蜜桃五味子鸡尾酒的工艺研究Word文档下载推荐.docx
《食品工程毕业论文水蜜桃五味子鸡尾酒的工艺研究Word文档下载推荐.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品工程毕业论文水蜜桃五味子鸡尾酒的工艺研究Word文档下载推荐.docx（10页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
致谢7
摘要:
本论文以五味子、水蜜桃为原料，通过单因素实验、正交实验及感官评定等实验方法，确定了水蜜桃五味子鸡尾酒的最佳制作工艺及配方，制成具有良好的口感，同时又具有五味子和水蜜桃营养价值的鸡尾酒。
实验结果表明：
五味子果酒最佳的发酵条件为：
发酵前白砂糖加入量为20%，发酵时间为20d，发酵温度为30℃；
水蜜桃汁的最佳工艺为：
酶添加量为0.4%，酶解温度为55℃，酶解时间为4h；
水蜜桃五味子鸡尾酒最佳的配方为每100ml鸡尾酒中加入水蜜桃清汁40%，五味子蒸馏酒60%，加入白砂糖4g。
关键词：
五味子；
水蜜；
发酵；
制汁；
鸡尾酒
TheStudyofPeachFruitandChineseMagnoliavinecocktailTechnology
Abstract:
Schisandrafruit,peachesinthispaperasrawmaterial,throughsinglefactorexperimentsandtheorthogonalexperimentsandsensoryevaluationofexperimentalmethodstodeterminethepeachandschisandrafruitcocktail,thebestproductiontechnologyandformula,madewithgoodtaste,andacocktailofschisandrafruitandpeachnutritionalvalue.TheexperimentalresultsshowthatofSchisandrachinensiswinethebestfermentationconditionsforfermentationofsugaradditionamountis20%,fermentationtimewas20d,thefermentationtemperatureis30℃;
optimaltechnicsofjuicypeachjuice:
addingamountofenzymewas0.4%,enzymatichydrolysistemperatureis55℃,enzymatichydrolysistimewas4h;
peachflavorssubbestcocktailrecipeper100mlcocktailwithpeachjuice40%and60%ofSchisandradistillationwine,addwhitesugar4g.
Keywords：
Fructuschinensis;
waterhoney;
fermentation;
makingjuice;
Cockta
1前言
当今社会，人们的物质生活极大丰富，其消费观念也在逐渐的发生变化，人们日常饮用品已经不仅局限于传统的食品饮料，越来越多的人在购买商品时倾向于含有保健功能的食品。
而五味子中含有17中氨基酸，其中人体必需氨基酸有7种，所以五味子具有相当广泛的营养价值和药用价值，尤其五味子中含有木脂素可以抑制转氨酶的释放，使转氨酶活性降低，从而起到保护肝脏的作用，而且在中药记载中五味子是我国名贵中药之一，具有益气、滋肾、敛肺、固精、益脾、生津、安神等多种功效，同时水蜜桃中含有多种维生素，尤其是铁含量高于其他水果，而且水蜜桃可以养肝、活血、通经络，所以水蜜桃汁和五味子符合了人们对保健食品的要求。
目前市场上鸡尾酒的种类很多，但是以五味子酒为原料的鸡尾酒少之又少。
本实验通过单因素实验、正交实验、感官评定等一些方法，研制出水蜜桃五味子鸡尾酒的最佳配方，丰富了鸡尾酒市场，提高了水蜜桃和五味子的利用价值。
2材料与方法
2.1材料与仪器
2.1.1实验材料
水蜜桃（超市购买，挑选新鲜、成熟的水蜜桃）
北干五味子（实验室提供）
白砂糖糖（超市购买，甘汁园优级白砂糖）
酵母（实验室提供葡萄酒高活性干酵母RV002）
果胶酶（网上购买帝伯仕果胶酶）
2.1.2实验仪器
B-26恒温水浴锅（上海亚荣仪器厂）
FA2004A天平、九阳电磁炉
RE5003旋转蒸发仪（郑州巴立有限公司）
SHZ-D（III）循环水真空抽滤机（邦西仪器科技上海有限公司）
MJX–160恒温培养箱（上海百典仪器设备有限公司）
滤布（实验室提供）、榨汁机（实验室提供）
2.2实验方法
2.2.1工艺流程
A：
选择让优良的五味子→水煮→破碎→发酵→过滤→蒸馏→备用
B：
选择新鲜的水蜜桃→去核→榨汁→过滤→加入果胶酶→抽滤→低温备用
C：
将AB混合调配→加白砂糖→成品
2.2.2操作要点
（1）五味子蒸馏酒的制备
选择合适的五味子并称取1kg，放入电磁炉内，将水加入电磁炉内，水要没过五味子，在80℃左右的温度下水煮6-8min，然后采用刀将其剁碎，然后加入4kg的水，混合后用加入200g白砂糖，搅拌均匀备用。
然后称取2g干酵母放进40ml5%的糖水内，在38℃的恒温水浴锅加热15min进行活化，再将其倒入准备好的五味子中在30℃条件下发酵20d，发酵完成后用虑布过滤，得到五味子酒，再用旋转蒸发仪蒸发，得到五味子蒸馏酒。
（2）水蜜桃清汁的制备
首先选择七八成熟的水蜜桃，要求无病虫害、无畸形、无腐烂的新鲜水蜜桃，用勺将水蜜桃的核除去，然后用刀将水蜜桃切碎，放入榨汁机内，然后用滤布进行粗滤，得到原果汁，再加入0.4%的果胶酶，在55℃下酶解4h，再用抽滤机抽滤，得到水蜜桃清汁，低温储藏备用。
2.3水蜜桃五味子鸡尾酒的配方设计
为确定水蜜桃五味子鸡尾酒的最佳配方，通过考察选定水蜜桃添加量、五味子蒸馏酒添加量、鸡尾酒加糖量为因素，采用L9（34）的正交实验方法，设计三因素三水平正交实验，因素水平表见表4。
水蜜桃五味子鸡尾酒感官评价表见表5
表4水蜜桃五味子鸡尾酒配方正交试验因素水平表
Table4peachSchisandracocktailleveloforthogonaltest
水平
因素
水蜜桃汁添加量100ml/%
鸡尾酒加糖量100ml/%
五味子酒添加量100ml/%
1
20
2
60
30
4
70
3
40
6
80
表5水蜜桃五味子鸡尾酒感官评价表
Table5peachcocktailtableorganolepticevaluationofSchisandrachinensis
感官指标
评价
得分
色泽25分
红白颜色分层明显，澄清、透明、有光泽
红白颜色分层欠缺，略浑浊，缺少光泽
没有颜色分层，浑浊
21~25分
16~20分
≤15分
香气35分
纯正、舒适、果香浓郁，酒精和水蜜桃味明显
果香纯正，但味道不浓，有不适的味道
酒精和果香味较淡，略欠佳
31~35分
26~30分
≤25分
口感40分
口感好，酒度和果汁甜度适宜，没有异味
酒度和果汁甜度不适，无异味
酒度和果汁甜度不适，有异味
36~40分
≤26分
3水蜜桃五味子鸡尾酒配方的实验结果与分析
选择五味子酒添加量、水蜜桃汁添加量、鸡尾酒加糖量为因素做三因素三水平正交实验，因素水平表见表8。
表8水蜜桃五味子鸡尾酒配方工艺正交实验结果
Table8peachSchisandracocktailprocessoforthogonalexperimentalresults
序号
色泽
香气
口感
综合评分
A
B
C
21
15
56
19
9
24
52
17
22
29
68
5
18
26
63
10
7
23
59
8
25
36
76
14
27
61
58.67
57
64
59.67
63.67
56.33
65.33
63.33
R
6.66
6.67
7.67
优水平
3A
B2
C1
由表8极差R大小，可知影响发酵因素的主次顺序为：
C（五味子酒添加量）＞B（鸡尾酒加糖量）＞A（水蜜桃汁添加量）；
最优工艺条件组合为：
A3、B2、C1，即每100ml鸡尾酒中加入水蜜桃40%，每100ml鸡尾酒中加入五味子蒸馏酒60%，每100ml鸡尾酒中加糖4g。
再次条件下进行验证试验，对该条件进行3次验证实验，所得果酒感官评分的平均值为76分，表明A3、B2、C1为最佳组合。
4结论
发酵前白糖加入量为20%，发酵时间为20d，发酵温度为30℃；
参考文献
[1]TanR，LiLN，FangQC．StudiesonthechemicalconstituentsofKadsuralongipedunculata：
isolationandstructureelucidationoffivenewlignans[J]．PlantaMed，1984，50（5）：
414-4l7．
[2]LiLN，ChenY．Furtherdibenz0cyc1ooctadienelignansfromrootsandstemsofKadsuralongipedunculata[J]．PlantaMed，1986，52（5）：
410．
[3]ZauggJ，EbrahimiSN，SmieskoM，eta1．IdentificationofGABAAreceptormodulatorsinKaclsuralongipedunculataandassignmentofabsoluteconfigurationsbyquantum-chemicalECDcalculations[J]．Phytochemistry，2011，72（18）：
2385-2395．
[4]LiLN，HuangMF．KadsulignansE-GfromKadsuralongipedunculata[J]．Phytochemistry，1992，31（3）：
657-960．
[5]应国清，俞志明，单剑锋，等.北五味子有效组分的研究进展[J].河南中医，2005,25（6）:
84-87
[6]李爱民，王英范，李昌禹，王玉方，孙成贺，林东慧.北五味子果实成熟期营养成分变化的研究[J].特产研究2004,26（3）
[7]许利嘉，刘海涛，彭勇，等．五味子科药用植物亲缘学初探[J]．植物分类学报，2008，46（5）：
692-723．
[8]SunQZ，ChenDF，DingPL，eta1．Threenewlignans，longipeduninsA—C，fromKadsuralongipedunculataandtheirinhibitoryactivityagainstHIV-1protease[J]．ChemPharmBull，2006，54
（1）：
129-132．
[9]LiuJ8，HuangMF，ZhouHX．KadsulignanCandD，twoHovellignansfromKadsuralongipedunculata[J]．CanJChem，1991，69（9）：
1403-1407．
[10]PuJx，LiRT，XiaoWL，eta1．LongipedlaetonesA-I，nineHoveltriterpenedilactonespossessingauniqueskeletonfromKadsuralongipedunculata[J]．Tetrahedron，2006，62（25）：
6073-6081．
[11]PuJX，HuangSX，RenJ，eta1．Isolationandstructureelucidationofkadlongilact0nesC-FfromKadsuralongipedunculatabyNMRspectroscopyandDFTcomputationalmethods[J]．JNatProd，2007，70（11）：
1706-1711．
[12]KEMQ．Physicalandpharmacologicalpropertiesofeficientcomponentsintraditionalchinesemedicines[M]．Changsha：
HumanScienceandTechnologyPublishingHouse，1982：
541．
[13]周英，杨俊山，王立为．五味子科植物三帖成分[J]．中国药学杂志2003，38
（2）：
8183．
[14]LIUJS，HUANGMF，TAOY．Anwuweizionicacidandmanwuweiziacid．theputativeanticanceractiveprincipleofSchisandrapropinqua[J]．CanJChem，1988，（66920）：
44-52．
[15]LIUJS，HUANGMF，TAOY．Anwuweiziacidandmanwuweizicacid．theputativeantieanceractiveprincipleofSchisandrapropinqua[J]．ChemPharmBull，1976，（24）：
2000-2007。
[16]LIUJS．ThechemistryandbioactivityofactiveprinciplesofSchisandraplabts[J]．有机化学，1987，（4）：
316-321．
[17]王慕邹，李百龙．北五味子有效成分的高效液相色谱测定[J]．药学学报，1983，18（3）：
209-214．
[18]韩正洲，李亚凤．南、北五味子的薄层色谱鉴别及定量分析[J]．时珍国药研究，1997，8（4）：
334-335，
[20]LiLN，XueH，KangouriK．TriterpenoidacidsfromKadsuralongipedunculata，neokadsuranicacidsBandC：
twonoveltriterpenoidswith14（1312）abeo—lanostaneskeletons[J]．PlantaMed，1989，55（3）：
294-296．
[21]TanR，XueH，LiLN．Kadsulactoneandkadsudilaetone，twonewtriterpenoidlactonesfromKadsuraspecies[J]．PlantaMed，1991，57
（1）：
87-88．
[22]殷忠华,莫成荣.五味养生酒及其制备方法:
中国,200910219945.1[P].2010-12-29.
[23]陆寿鹏.果酒工艺学[M].北京:
中国轻工业出版社,1999:
159-160.
[24]马占林.于艳春酒王国里的妖娆艳后—鸡尾酒[J]-中国食品2007（8）
[25]潘海东.鸡尾酒及其配制[J].酿酒科技，1994（04）
[26]李祥睿.鸡尾酒的调配艺术[J]-中国食品2006（15）
[27]吴丹,薛旭初，马子骏.水蜜桃发酵酒澄清剂的筛选[J].酿酒科技，2006（6）
[28]杨艳，邹洪涛，陈借军等.我国天然果酒的研究与开发[J].酿酒科技，2006（10）
致谢
大学的读书生活在这个季节即将划上一个句号，而于我的人生却只是一个逗号，我将面对又一次征程的开始。
大学的求学生涯在师长、亲友的大力支持下，走得辛苦却也收获满满，在论文即将结束之际，思绪万千，心情久久不能平静。
伟人、名人为我所崇拜，可是我更急切地要把我的敬意和赞美献给一位平凡的人，我的导师。
我不是您最出色的学生，而您却是我最尊敬的老师。
您治学严谨，学识渊博，思想深邃，视野雄阔，为我营造了一种良好的精神氛围。
授人以鱼不如授人以渔，置身其间，耳濡目染，潜移默化，使我不仅接受了全新的思想观念，树立了宏伟的学术目标，领会了基本的思考方式，从论文题目的选定到论文写作的指导,经由您悉心的点拨,再经思考后的领悟,常常让我有“山重水复疑无路,柳暗花明又一村”。
升级会员 