牛排的食品感官检验Word下载.doc

1、因为只关心是否有所不同，所以这个检验是双边的。样品分别被标为793（原产品）和734（新产品），问卷如图所示。 方向性差别检验姓名：- 日期：-样品：牛排研究特性：两种样品的嫩度实验说明：从左向右品尝每对样品，然后做出你的判断。如果没有明显的差异，可以猜一个答案，如果猜不出来，也可以做“没有差异”的判断。实验组样品 哪一个肉质更嫩793 734 建议： （二）、成对排序试验当试验目的是比较几个样品的某一单一特性，比如甜度、新鲜度、喜好度、适口度等，当试验样品达到3-6个，而品评人员又是没有接受过培训时，这种方法尤为好用。它将样品就测定指标按照强度顺序排列,可以为产品之间的差异提供数据信息。每个

2、参评人员得到一对样品，并回答“哪一个样品更甜/更新鲜/你更喜欢/更适口等”？将样品进行所有可能的成对组合，随机呈送，用Friedman分析对数据进行统计分析。比较后腰脊肉、肋脊肉、腰内肉和脊骨肉四种牛排的嫩度。3、试验设计：试验采用成对排序试验法，用Friedman分析方法进行分析。因为第一，成对比较试验受感官疲劳的影响比较小；第二，此试验要求排序。试验由12名有经验的品评人员参加，评价的样品组合为AB，AC，AD，BC，BD，CD，将这6组样品随机呈送给品评人员。试验准备工作表和问答卷表如下表。成对排序试验准备工作表日期： 样品编号AB119128C D242 659每个品评人员得到6对随即

3、组合的样品。品评人员编号呈送顺序1234ABACBCCDBD5AD6789101112问卷如下：成对排序试验_ 日期：_样品类型：待测特性：口感，更喜欢哪一种试验说明：1.你会依次收到6对样品，请在实验前确定下面列出的样品编号与你收到的样品编号一致。2.从左向右品尝第一对样品，在你认为适口度比较高的样品编号上面划对号。3.6对样品都品尝完之后，用清水漱口。样品对 左边样品 右边样品 评语1 XXX YYY _2 _ _3 _ _4 _ _5 _ _6 _ _ 如果你认为两个样品没有差别，就猜一个答案。可以在评语一栏中说明你这样选择的原因和你对产品性质的观点。4、试验结果：口感差口感好X每个样品

4、的排序总和为行的总和加上列的总和的2倍，样品的排序总和如下： 样 品 A B C 排序总和 a b cFriedman的T值计算公式如下：T=（4/pt）- 9p（t-1）2 =4/（213）（a2+b2+c2+d2）-912（3-1）2=k式中，p为试验重复的次数（21）；t为样品的个数（3）；Ri为每个样品的排序总和。T的临界值可以由“X2分布表”得到（附录6），其中自由度为3-1=2，不同的值对应的T的临界值如下：显著水平，值 0.1 0.05 0.01T的临界值 4.61 5.99 9.21当k大于以上任何一个数值时，无论在哪一个显著水平下，样品之间的适口度都存在差异。为了进一步证明哪

5、个样品适口度最高，根据HSD（honestly significantly）公式计算。HSD=q,t,取=0.05，从“Tukey，sHSD中的q值”表得q0.05,3,=3.31，因此，HSD=3.31=13.14如果两个样品之间的差距（排序总和之差a-b）大于这个值，说明两个样品之间存在显著差异。（三）、简单排序试验当试验目的是就某一项性质对多个产品进行比较时，比如，甜度、新鲜程度、倾向性等，使用这种方法。以均衡随机的顺序将样品呈送给品评员，要求品评员就指定指标将样品进行排序，计算序列和，然后利用Friedman法对数据进行统计分析。2、试验原则：尽量同时提供样品，品评员同时收到以均衡、随

6、机顺序排列的样品，其任务就是将样品进行排序。同一组样品可以以不同的编号被一次或数次呈送，如果每组样品被评价的次数大于2，那么试验的准确性会得到很大提高。在倾向性试验中，告诉参评人员，最喜欢的样品排在第一位，第二喜欢的样品排在第二位，依次类推。3、试验目标：比较后腰脊肉、肋脊肉、腰内肉三种牛排的嫩度。以3种不同的样品为一份，制作36份，每6份为1组，并按照试验准备表贴上标有随机数字的标签。参加试验的品评人员分为6个小组，每个小组为6个人，每组将会得到3个不同浓度的样品，准备表和调查问卷如下。样品准备工作表编号： 牛排 实验类型： 简单排序法 样品情况样品A样品B样品C样品编号221873365小

7、组.3536221 873 365 . . . . . . 样品准备程序：1、3种样品各准备36个，按照上表的编号分别标号，不要混淆。2、将标记号的样品按上表的顺序呈送给品评人员，每组样品配有一份问答卷。排序法试验 牛排 1、从左向右顺序依次品尝你面前的3个样品，并注意其嫩度的差别。在两个样品之间间隔30s，并用清水漱口。2、请按你所认为的口感的好坏进行排序，在你认为口感最好的样品编号下方标为1，第二位的标为2，依此类推。3、如果你认为两个样品非常接近，就猜测它们的可能顺序。样品编号： 221 873 365排序： 5、试验结果：36名品评人员对3个样品的排序结果，根据=12/bt（t+1）

8、-3b（t+1） =k式中，b为品评员人数；t为样品数；2为各样品排序的平方和。从“2分布表”得到，自由度为2的=0.05的2临界值为5.99，因此，当k大于5.99时，样品在口味上存在显著差异，为了进一步说明哪两个样品有差异，计算LSD值，从“t分布表”得t0.025，=1.96LSDRank=t/2,=1.96=16.63如果两个样品之间的差距（排序总和之差）大于16.63，那么这两个样品之间就存在显著差异，否则反之。二、牛排的腌制和浇汁，选择红酒还是啤酒？一般来说，红肉配红酒，白肉配白酒，这是配餐的基本原则之一。用红酒来搭配牛肉，主要是为牛肉去腥解腻。西餐中的牛排不比中餐，几乎没有全熟的

9、制品，牛肉口感嫩得很却多少有点腥气。此时，一款味道强劲的葡萄酒几乎是雪中送炭。但在牛排中备受喜爱的啤酒醉牛排，则打破了这一原则，却同样取得了骄人的好评。这道菜的牛排嫩香、润滑，牛排经过腌制后更加的入味，烹调中加入了啤酒，使这道啤酒醉牛排酒香浓郁，味道独特。为了判断大家能否辨别红酒牛排和啤酒牛排之间的差异，我设计了以下两个试验（一）、2-3检验2-3检验（duo-trial test）由Peryam和Swartz于1950年发明。在检验中，每个评定人员也是得到3个样品，其中一个标明是“参照样”，要求评定者从另外两个样品中选出一个与参照样品相同的那一个。红酒牛排和啤酒牛排在口感上是否有差异。首先，

10、制定样品准备表。因为试验目的是检验两种牛排在相同的烹调方法，熟度下有无香味的差异，我们将值设为0.05（5%），有36个品评人员参加检验，6个人一组，共6组。样品准备表和调查问卷如下：_ 2-3检验（平衡参照模型）产品情况含有两个A的代码含有两个B的代码A：红酒牛排116 582896B：啤酒牛排777 868呈送样品标记情况号码顺序代表类型AABR582119BBAR868896ABAR119582BABR896868BAAABBR116119R777896R119864R896777R119116R896661R为参照，将以上顺序依次重复，直到36组。将标记好的样品按照上表进行组合，每份组

11、合配有一份问答卷，要将相应的小组号码和样品号码也写在问答卷上，呈送品评人员。2-3检验姓名 日期 试验指令：1 从左到右依次品尝你面前的样品。2 最左边的是参照样。确定哪一个带有编号的样品的味道同参照样相 同。3 在你认为相同的编号上划。如果你认为带有编号的两个样品非常接近，没有什么区别，你也必须在其中选一个。R（参照样） * * 将36份答好的问答卷回收，按照准备工作表核对答案，统计答对的人数。经核对，在进行试验的36人中，有m人做出了正确选择。根据“单边23点检验中正确回答人数的临界值”表，当=0.05， n=36时，临界值是24，当m大于临界值24时，这两种产品之间存在差异；当m小于临界

12、值24时，这两种产品之间不存在差异。（二）、5选2检验在5选2检验（two out of five test）中，每个受试者得到5个样品，其中两个是相同的，另外三个是相同的。要求受试者在品尝之后，将2个相同的产品挑出来。 选取12名品评人员对样品进行品评。设置干煸牛肉丝样品共60个，红酒牛排A和啤酒牛排B各30份。组合方式可以从以下组合中随机选取，但是含有3个A的样品要和含有三个B的样品组合数一样。AAABB ABABA BBBAA BABABAABAB BAABA BBABA ABBABABAAB ABBAA BABBA BAABBBAAAB BABAA ABBBA ABABBAABBA B

13、BAAA BBAAB AABBB5选2检验实验指令：请从你面前的5份样品中挑选出两个相同的样品。并在相应的编号后打对号。评语862245398665537在12名品评员中，有m个人作出了正确选择，根据附录一表14，得到的值为n，若n小于0.001，则说明两者之间差异非常显著，否则反之。三、牛排的制作方法牛排可煎可烤，但想要内部嫩滑，并且肉香扑鼻，最有效的办法就是将制作温度分为两段。 以煎为例，牛排第一次下锅煎炸一定要大火高温，这时牛肉表面一层肉脱水变硬，发生美拉德反应，颜色变为深褐色，并且散发出煎炸的香味（这里有个许多人信奉的错误理念：大火高温煎肉产生的硬壳可以封住肉汁。这是错误的，硬壳只是牛

14、肉脱水变硬，并不能封住肉汁，最简单的证明方法就是让牛肉一直在大火上煎炸，很快牛肉内部的水分就会因为持续渗出外壳，直到整块肉变干变硬），在牛肉变焦之前翻一面，讲另一面也煎成深褐色。这一阶段是为了制作出牛排的风味。第二阶段就是让内部成熟，而尽量让之前变硬外部的温度不要过高，导致肉的表里温差相差过大。此时有两种方法，一个是用原锅改成小火继续煎炸，但是需要勤翻面，1分钟左右1次，让热力缓慢的进入牛肉内部。二是用放入烤箱低温烤制，这样热力从四面八方稳定的加热肉品。这个阶段可以让肉品内部温度变高，渗出肉汁。牛排煎烤的时间根据牛肉的面积高度、烹饪器具、灶具火力大小的不同有相应的变化，至于肉质的嫩度，可以用酸

15、性液体（酸奶，醋），盐水，或者嫩肉粉来让肉质软化。在牛排的烹制过程中，煎、烤两种方式能否相互替代？人们能否在食用时感觉出两种不同的烹调工艺？我们用A-非A检验和成对比较试验来回答上述问题。（一）、A-非A检验首先让感官评定人员先熟悉样品A及“非A”。然后将样品呈送给这些检验人员，样品中有的是样品A，有的是样品“非A”，参评人员要对每个样品做出判断，是A还是“非A”。煎制牛排和烤制牛排有无口感差异。将煎制牛排设为A，将烤制牛排设为“非A”。令 20个品评员参加品评，每人得到10个样品，将每个样品随机编号。问答卷如下表。A-非A检验_ _1.实验前对样品A和非A进行熟悉，记住他们的口味。2.从左到

16、右依次品尝，品尝完一个样品后在其编号后相应的地方划对号。注意：在你所得到的样品中，A和非A的数量是相同的。样品顺序号该样品是396444734429688674314991478333“A”“非A”回答情况样品真实情况非A总计aca+cbdb+d200100X2=（Oij-Eij）2/Eij 式中 O观察值 E期望值 Eij（i行的总和）（j列的总和）/总和。EA=（a+c）100/200=eE非A=（b+d）100/200=fX2=（a-e）2/e+（c-e）2/e+（b-f）2/f +（d-f）2/f=g设=0.05，由“X2分布”表，df=1（因为2个样品，自由度为样品数减1），查到X2

17、的临界值为3.84，若所得结果g3.84，则两个样品之间存在显著差异，否则相反。（二）、成对比较试验试验者每次得到2个（1对）样品，被要求回答他们是相同还是不同。在呈送给试验者的样品中，相同和不同的的样品的对数是一样的。通过比较观察的频率和期望（假设）的频率，根据2分布检验分析结果。当试验者的目的是要确定产品之间是否存在感官上的差异，而又不能同时呈 送给2个或更多样品的时候应用此试验，比如，三角检验和2-3检验都不便应用时。在比较一些味道很浓或者延续时间较长的样品时，通常使用该试验。2、试验目标:比较两种烹制方法的牛排有无口感差异。由28位品评人员参加试验，一共准备30对样品。实验准备工作表及

18、调查问卷如下：准备工作表煎制牛排和烤制牛排试验类型：异同试验A（煎制牛排） B（烤制牛排）将用来盛放样品的602=120个盛器用3位随机号码编号，并将盛器分为2排，一排装样品A，另一排装样品B。每位参评人员都会得到一个托盘，里面有两个样品和一张问答卷。准备托盘时，将样品从左到右按以下顺序排列。样品顺序A-AA-BB-AB-B 依次类推直到28调查问卷：1. 从左到右品尝你面前的两个样品。2. 确定这两个样品是相同的还是不同的。3. 在以下相应的答案前面划。_两个样品相同 _两个样品不同评语：品评人员的回答品评人员得到的样品总 计相同的样品不同的样品AA或BBAB或BA相同不同14a+bc+d28X2=（Oij-Eij）2/Eij 式中 相同样品AA/BB的期望值：E=（a+b）14/28=e不同样品AB/BA的期望值：E=（c+d）14/28=fX2=（a-e）2/e+（b-e）2/e+（c-f）2/f +（d-f）2/f=g设=0.05