牛排的食品感官检验Word下载.doc
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因为只关心是否有所不同,所以这个检验是双边的。
样品分别被标为793(原产品)和734(新产品),问卷如图所示。
方向性差别检验
姓名:
----日期:
----
样品:
牛排
研究特性:
两种样品的嫩度
实验说明:
从左向右品尝每对样品,然后做出你的判断。
如果没有明显的差异,可以猜一个答案,如果猜不出来,也可以做“没有差异”的判断。
实验组样品哪一个肉质更嫩
793734
——————
建议:
(二)、成对排序试验
当试验目的是比较几个样品的某一单一特性,比如甜度、新鲜度、喜好度、适口度等,当试验样品达到3-6个,而品评人员又是没有接受过培训时,这种方法尤为好用。
它将样品就测定指标按照强度顺序排列,可以为产品之间的差异提供数据信息。
每个参评人员得到一对样品,并回答“哪一个样品更甜/更新鲜/你更喜欢/更适口等”?
将样品进行所有可能的成对组合,随机呈送,用Friedman分析对数据进行统计分析。
比较后腰脊肉、肋脊肉、腰内肉和脊骨肉四种牛排的嫩度。
3、试验设计:
试验采用成对排序试验法,用Friedman分析方法进行分析。
因为第一,成对比较试验受感官疲劳的影响比较小;
第二,此试验要求排序。
试验由12名有经验的品评人员参加,评价的样品组合为AB,AC,AD,BC,BD,CD,将这6组样品随机呈送给品评人员。
试验准备工作表和问答卷表如下表。
成对排序试验准备工作表
日期:
样品
编号
A
B
119
128
C
D
242
659
每个品评人员得到6对随即组合的样品。
品评人员编号
呈送顺序
1
2
3
4
AB
AC
BC
CD
BD
5
AD
6
7
8
9
10
11
12
问卷如下:
成对排序试验
__________日期:
___________
样品类型:
待测特性:
口感,更喜欢哪一种
试验说明:
1.你会依次收到6对样品,请在实验前确定下面列出的样品编号与你收到的样品编号一致。
2.从左向右品尝第一对样品,在你认为适口度比较高的样品编号上面划对号。
3.6对样品都品尝完之后,用清水漱口。
样品对左边样品右边样品评语
1XXXYYY__________
2 ___________________
3 ___________________
4___________________
5___________________
6___________________
如果你认为两个样品没有差别,就猜一个答案。
可以在评语一栏中说明你这样选择的原因和你对产品性质的观点。
4、试验结果:
口感差
口感好
—
X
每个样品的排序总和为行的总和加上列的总和的2倍,样品的排序总和如下:
样品ABC
排序总和abc
Friedman的T值计算公式如下:
T=(4/pt)-[9p(t-1)2]
=[4/(21×
3)](a2+b2+c2+d2)-[9×
12×
(3-1)2]=k式中,p为试验重复的次数(21);
t为样品的个数(3);
Ri为每个样品的排序总和。
T的临界值可以由“X2分布表”得到(附录6),其中自由度为3-1=2,不同的α值对应的T的临界值如下:
显著水平,α值0.10.050.01
T的临界值4.615.999.21
当k大于以上任何一个数值时,无论在哪一个显著水平下,样品之间的适口度都存在差异。
为了进一步证明哪个样品适口度最高,根据HSD(honestlysignificantly)公式计算。
HSD=qα,t,∞
取α=0.05,从“Tukey,sHSD中的q值”表得q0.05,3,∞=3.31,
因此,
HSD=3.31=13.14
如果两个样品之间的差距(排序总和之差a-b)大于这个值,说明两个样品之间存在显著差异。
(三)、简单排序试验
当试验目的是就某一项性质对多个产品进行比较时,比如,甜度、新鲜程度、倾向性等,使用这种方法。
以均衡随机的顺序将样品呈送给品评员,要求品评员就指定指标将样品进行排序,计算序列和,然后利用Friedman法对数据进行统计分析。
2、试验原则:
尽量同时提供样品,品评员同时收到以均衡、随机顺序排列的样品,其任务就是将样品进行排序。
同一组样品可以以不同的编号被一次或数次呈送,如果每组样品被评价的次数大于2,那么试验的准确性会得到很大提高。
在倾向性试验中,告诉参评人员,最喜欢的样品排在第一位,第二喜欢的样品排在第二位,依次类推。
3、试验目标:
比较后腰脊肉、肋脊肉、腰内肉三种牛排的嫩度。
以3种不同的样品为一份,制作36份,每6份为1组,并按照试验准备表贴上标有随机数字的标签。
参加试验的品评人员分为6个小组,每个小组为6个人,每组将会得到3个不同浓度的样品,准备表和调查问卷如下。
样品准备工作表
编号:
牛排
实验类型:
简单排序法
样品情况
样品A
样品B
样品C
样品编号
221
873
365
小组
.
35
36
221873365
. . .
...
样品准备程序:
1、3种样品各准备36个,按照上表的编号分别标号,不要混淆。
2、将标记号的样品按上表的顺序呈送给品评人员,每组样品配有一份问答卷。
排序法试验
牛排
1、从左向右顺序依次品尝你面前的3个样品,并注意其嫩度的差别。
在两个样品之间间隔30s,并用清水漱口。
2、请按你所认为的口感的好坏进行排序,在你认为口感最好的样品编号下方标为1,第二位的标为2,依此类推。
3、如果你认为两个样品非常接近,就猜测它们的可能顺序。
样品编号:
221873365
排序:
5、试验结果:
36名品评人员对3个样品的排序结果,根据
T={[12/bt(t+1)]}-3b(t+1)=k
式中,b为品评员人数;
t为样品数;
2为各样品排序的平方和。
从“2分布表”得到,自由度为2的α=0.05的2临界值为5.99,因此,当k大于5.99时,样品在口味上存在显著差异,为了进一步说明哪两个样品有差异,计算LSD值,从“t分布表”得t0.025,=∞1.96
LSDRank=tα/2,∞=1.96=16.63
如果两个样品之间的差距(排序总和之差)大于16.63,那么这两个样品之间就存在显著差异,否则反之。
二、牛排的腌制和浇汁,选择红酒还是啤酒?
一般来说,红肉配红酒,白肉配白酒,这是配餐的基本原则之一。
用红酒来搭配牛肉,主要是为牛肉去腥解腻。
西餐中的牛排不比中餐,几乎没有全熟的制品,牛肉口感嫩得很却多少有点腥气。
此时,一款味道强劲的葡萄酒几乎是雪中送炭。
但在牛排中备受喜爱的啤酒醉牛排,则打破了这一原则,却同样取得了骄人的好评。
这道菜的牛排嫩香、润滑,牛排经过腌制后更加的入味,烹调中加入了啤酒,使这道啤酒醉牛排酒香浓郁,味道独特。
为了判断大家能否辨别红酒牛排和啤酒牛排之间的差异,我设计了以下两个试验——
(一)、2-3检验
2-3检验(duo-trialtest)由Peryam和Swartz于1950年发明。
在检验中,每个评定人员也是得到3个样品,其中一个标明是“参照样”,要求评定者从另外两个样品中选出一个与参照样品相同的那一个。
红酒牛排和啤酒牛排在口感上是否有差异。
首先,制定样品准备表。
因为试验目的是检验两种牛排在相同的烹调方法,熟度下有无香味的差异,我们将α值设为0.05(5%),有36个品评人员参加检验,6个人一组,共6组。
样品准备表和调查问卷如下:
______
2-3检验(平衡参照模型)
产品情况
含有两个A的代码
含有两个B的代码
A:
红酒牛排
116582
896
B:
啤酒牛排
777868
呈送样品标记情况
号码顺序
代表类型
AAB
R—582—119
BBA
R—868—896
ABA
R—119—582
BAB
R—896—868
BAA
ABB
R—116—119
R—777—896
R—119—864
R—896—777
R—119—116
R—896—661
R为参照,将以上顺序依次重复,直到36组。
将标记好的样品按照上表进行组合,每份组合配有一份问答卷,要将相应的小组号码和样品号码也写在问答卷上,呈送品评人员。
2-3检验
姓名日期
试验指令:
1.从左到右依次品尝你面前的样品。
2.最左边的是参照样。
确定哪一个带有编号的样品的味道同参照样相同。
3.在你认为相同的编号上划√。
如果你认为带有编号的两个样品非常接近,没有什么区别,你也必须在其中选一个。
R(参照样)******
将36份答好的问答卷回收,按照准备工作表核对答案,统计答对的人数。
经核对,在进行试验的36人中,有m人做出了正确选择。
根据“单边2-3点检验中正确回答人数的临界值”表,当α=0.05,n=36时,临界值是24,当m大于临界值24时,这两种产品之间存在差异;
当m小于临界值24时,这两种产品之间不存在差异。
(二)、5选2检验
在5选2检验(twooutoffivetest)中,每个受试者得到5个样品,其中两个是相同的,另外三个是相同的。
要求受试者在品尝之后,将2个相同的产品挑出来。
选取12名品评人员对样品进行品评。
设置干煸牛肉丝样品共60个,红酒牛排A和啤酒牛排B各30份。
组合方式可以从以下组合中随机选取,但是含有3个A的样品要和含有三个B的样品组合数一样。
AAABBABABABBBAABABAB
AABABBAABABBABAABBAB
ABAABABBAABABBABAABB
BAAABBABAAABBBAABABB
AABBABBAAABBAABAABBB
5选2检验
实验指令:
请从你面前的5份样品中挑选出两个相同的样品。
并在相应的编号后打对号。
评语
862
245
398
665
537
在12名品评员中,有m个人作出了正确选择,根据附录一表14,得到α的值为n,若n小于0.001,则说明两者之间差异非常显著,否则反之。
三、牛排的制作方法
牛排可煎可烤,但想要内部嫩滑,并且肉香扑鼻,最有效的办法就是将制作温度分为两段。
以煎为例,牛排第一次下锅煎炸一定要大火高温,这时牛肉表面一层肉脱水变硬,发生美拉德反应,颜色变为深褐色,并且散发出煎炸的香味(这里有个许多人信奉的错误理念:
大火高温煎肉产生的硬壳可以封住肉汁。
这是错误的,硬壳只是牛肉脱水变硬,并不能封住肉汁,最简单的证明方法就是让牛肉一直在大火上煎炸,很快牛肉内部的水分就会因为持续渗出外壳,直到整块肉变干变硬),在牛肉变焦之前翻一面,讲另一面也煎成深褐色。
这一阶段是为了制作出牛排的风味。
第二阶段就是让内部成熟,而尽量让之前变硬外部的温度不要过高,导致肉的表里温差相差过大。
此时有两种方法,一个是用原锅改成小火继续煎炸,但是需要勤翻面,1分钟左右1次,让热力缓慢的进入牛肉内部。
二是用放入烤箱低温烤制,这样热力从四面八方稳定的加热肉品。
这个阶段可以让肉品内部温度变高,渗出肉汁。
牛排煎烤的时间根据牛肉的面积高度、烹饪器具、灶具火力大小的不同有相应的变化,至于肉质的嫩度,可以用酸性液体(酸奶,醋),盐水,或者嫩肉粉来让肉质软化。
在牛排的烹制过程中,煎、烤两种方式能否相互替代?
人们能否在食用时感觉出两种不同的烹调工艺?
我们用A-非A检验和成对比较试验来回答上述问题。
(一)、A-非A检验
首先让感官评定人员先熟悉样品A及“非A”。
然后将样品呈送给这些检验人员,样品中有的是样品A,有的是样品“非A”,参评人员要对每个样品做出判断,是A还是“非A”。
煎制牛排和烤制牛排有无口感差异。
将煎制牛排设为A,将烤制牛排设为“非A”。
令20个品评员参加品评,每人得到10个样品,将每个样品随机编号。
问答卷如下表。
A-非A检验
______
______
1.实验前对样品A和非A进行熟悉,记住他们的口味。
2.从左到右依次品尝,品尝完一个样品后在其编号后相应的地方划对号。
注意:
在你所得到的样品中,A和非A的数量是相同的。
样品顺序号
该样品是
396
444
734
429
688
674
314
991
478
333
“A”
□
“非A”
回答情况
样品真实情况
非A
总计
a
c
a+c
b
d
b+d
200
100
X2=∑(Oij-Eij)2/Eij式中
O——观察值
E——期望值
Eij——(i行的总和)(j列的总和)/总和。
EA=(a+c)×
100/200=e
E非A=(b+d)×
100/200=f
X2=(a-e)2/e+(c-e)2/e+(b-f)2/f+(d-f)2/f=g
设α=0.05,由“X2分布”表,df=1(因为2个样品,自由度为样品数减1),查到X2的临界值为3.84,若所得结果g>3.84,则两个样品之间存在显著差异,否则相反。
(二)、成对比较试验
试验者每次得到2个(1对)样品,被要求回答他们是相同还是不同。
在呈送给试验者的样品中,相同和不同的的样品的对数是一样的。
通过比较观察的频率和期望(假设)的频率,根据χ2分布检验分析结果。
当试验者的目的是要确定产品之间是否存在感官上的差异,而又不能同时呈送给2个或更多样品的时候应用此试验,比如,三角检验和2-3检验都不便应用时。
在比较一些味道很浓或者延续时间较长的样品时,通常使用该试验。
2、试验目标:
比较两种烹制方法的牛排有无口感差异。
由28位品评人员参加试验,一共准备30对样品。
实验准备工作表及调查问卷如下:
准备工作表
煎制牛排和烤制牛排
试验类型:
异同试验
A(煎制牛排)B(烤制牛排)
将用来盛放样品的60×
2=120个盛器用3位随机号码编号,并将盛器分为2排,一排装样品A,另一排装样品B。
每位参评人员都会得到一个托盘,里面有两个样品和一张问答卷。
准备托盘时,将样品从左到右按以下顺序排列。
样品顺序
A-A
A-B
B-A
B-B
依次类推直到28
调查问卷:
1.从左到右品尝你面前的两个样品。
2.确定这两个样品是相同的还是不同的。
3.在以下相应的答案前面划√。
_______两个样品相同_______两个样品不同
评语:
品评人员的回答
品评人员得到的样品
总计
相同的样品
不同的样品
AA或BB
AB或BA
相同
不同
14
a+b
c+d
28
X2=∑(Oij-Eij)2/Eij式中
相同样品AA/BB的期望值:
E=(a+b)×
14/28=e
不同样品AB/BA的期望值:
E=(c+d)×
14/28=f
X2=(a-e)2/e+(b-e)2/e+(c-f)2/f+(d-f)2/f=g
设α=0.05