陕西石子馍小作坊操作指导规范试行.docx

1、陕西石子馍小作坊操作指导规范试行陕西省石子馍小作坊操作指导规范（试行）1.依据及范围1.1为了进一步规范石子馍小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例，制定本指导规范。1.2本规范适用于以小麦粉为主要原料，以老酵面或者发酵粉为主要发酵剂生产几个石子馍的小作坊。2.基本工艺流程配料醒发酵面茴香、花椒叶等原料预处理调粉 （和面、酸度调节）松弛成型烘烤冷却包装（散装）。3.主要设备器具3.1有完好的调粉设备、醒发设施设备、成型设备（手工亦可）、烘烤设施设备（包括烘烤时使用的小青石）、包装设施及称量设备等。3.2容器具应当无毒无害，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学

2、物质或不易清洗的容器。3.3设备容器应保持清洁，使用前后应进行必要的清洗消毒。4.加工场所 4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。 4.2加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。 4.3加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。 4.4加工区布局合理，符合生产加工流程要求，并便于卫生管理和清洗、消毒，加工区的污水、废弃物要及时清除。 4.5加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。烘烤、冷却间应有强制排气设施。 5. 个人卫生5.1员工每年必须进行健康检查，取得体检合格证

3、后方可上岗。工作期间患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊性）、活动性肺炎、化脓性或者渗出性皮肤病等国家卫计委规定的有碍食品安全疾病的，不得从事食品加工。5.2接触食品人员应保持个人卫生。穿戴清洁的工作衣帽，不得配戴饰物、染指甲、喷洒香水。6.生产要求6.1 配料：原辅料使用时需感官查验其有无杂质、有无霉变、有无异味，确保合格方能使用。6.2醒发酵面：将一定量面粉倒入容器中，添加适量生活饮用水，并将用温水化开的老酵面或酵母适量拌入，调整面水比例，确保面团软硬合适，放置于适宜温湿度环境中醒发。自然醒发需根据季节调整温度和时间。6.3茴香、花椒叶等原料预处理：除去杂质，

4、确保茴香及花椒叶无霉点、无杂质。将其捣碎盛装于不锈钢容器。（新鲜茴香和花椒叶可小火翻炒至无潮湿感后捣碎）。6.4调粉：将发酵好的面团、处理好的茴香、花椒叶碎及鸡蛋、植物油、面粉、食用碱等原料按一定比例混合，揉制均匀。食用碱用量以面团无明显酸味或碱味为准。配料可根据季节、发酵程度适当调整比例。6.5松弛：将揉制好的面团放置常温下松弛。根据季节调整松弛时间。6.6成型：将面团分割为馍胚后擀薄。成型的待烘烤馍胚须外观光滑，形状一致，大小均匀。可使用成型设备制作。6.7烘烤：将成型后的馍胚放在铺满小青石且预热好的平底锅或烘烤设备中，再覆盖一层加热的小青石后熟制，烘烤约3分钟。6.7冷却：将成品石子馍挑

5、出后自然冷却至常温。6.8包装：将石子馍按数量或重量包装。包装材料应使用食品级材料，包装标识应标明产品名称、配料、生产日期、保质期、贮存条件、小作坊名称、许可证号、生产地址等信息。7.贮存与销售7.1产品贮存场所应阴凉、清洁、卫生、通风良好。7.2产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防污染措施。不得与有毒有害物品混装、混运。8.质量控制8.1 采购原料应建立索证索票制度，如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。纳入食品生产许可管理的，应当采购获得生产许可证的产品。8.2 采购的原料应符合食品安全标准

6、，采购记录完善并可追溯，记录保存不得少于一年。8.3原料应单独存放，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。8.4不得使用变质的或超过保质期的原辅料。不得超范围、超限量使用食品添加剂，禁止违法添加非食用化学物质。8.5 生产用水应符合生活饮用水标准。8.6石子馍小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检，并保留抽样凭证。陕西省油酥锅盔小作坊操作指导规范(试行)1.依据及范围1.1为了进一步规范油酥锅盔小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例制定本指导规范。1.2本规范适用于以小麦粉为主要原料，以发酵粉为主要发酵剂，以植物油、食盐、香辛料、芝麻等为辅料，添加或不添加动

7、物油生产加工油酥锅盔的小作坊。2.基本工艺流程调粉（和面）醒发调和成型烘烤冷却 包装（散装）3.主要设备器具3.1有完好的调粉设备（如和面机）、醒发设施设备（如醒发箱）、成型设备（如压面机、操作台）、烘烤设备（如烤箱、电烤锅）、包装设施、其他设施 （如原辅料、食品添加剂计量器具、刀具等）。3.2容器具应当无毒无害，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质的不易清洗的容器。3.3设备、容器具应保持清洁，使用前后应进行必要的清洗消毒。3.4应定期对加工设备进行维护保养。4.加工场所4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。4.2加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，并配备防蝇、防

8、虫、防鼠等设施。4.3加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求，门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。4.4加工区布局合理，符合生产加工流程要求，并便于卫生管理和清洗、消毒，加工区的污水、废弃物要及时清除。4.5加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。烘烤车间应有强制排气设施。5.个人卫生5.1员工每年必须进行健康检查，取得体检合格证后方可上岗。工作期间患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊性）、活动性肺炎、化脓性或者渗出性皮肤病等国家卫计委规定的有碍食品安全疾病的，不得从事食品加工。5.2接触食品人员应保持个人卫生。穿戴清洁的工作衣帽，不得配戴饰物、染指

9、甲、喷洒香水。6.生产要求6.1调粉：将小麦粉倒入设备或容器中，按照约5:2的比例加入水，并拌入适量发酵粉（按照说明使用），混合均匀，揉至成面团。6.2醒发：醒发箱醒发：将和好的面团放在具有一定温度（35-40）、湿度（75%左右）的醒发箱中密闭醒发，时间为30-60分钟。自然醒发：根据季节调整温度和醒发时间，待面团膨胀，内部呈蜂窝状时，醒发完成。6.3调和：制作油面：将小麦粉倒入容器中，按照约2:1的比例加入植物油（可一并加入适量动物油脂），揉制成面团状。再将油面与醒发好的面团按照约2:3的比例混合，同时加入食盐、香辛料、芝麻等揉至均匀。6.4成型：将调和好的面团用压面机压成片状，上操作台叠

10、层后，用木杠等工具反复压制密实，切割成一定规格的面饼。6.5烘烤：将面饼放入烤箱或电烤锅内进行烘烤，烘烤温度应控制在180-200，烘烤时间约为30-50分钟。烘烤过程应反复翻转，至两面均为金黄色即可。6.6冷却：烘烤后的油酥锅盔冷却至常温。6.7包装：按数量或重量要求包装。包装材料应使用食品级材料，包装标识应标明产品名称、配料、生产日期、保质期、储存条件、小作坊名称、许可证号、生产地址等信息。7.贮存与销售 7.1产品贮存场所应阴凉、清洁、卫生、通风良好。 7.2产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防污染措施。不得与有毒

11、有害物品混装、混运。8.质量控制8.1采购原料应建立索证票制度，如实记录原辅料相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。纳入食品生产许可管理的应当采购获得生产许可证的产品。8.2采购的原料应符合食品安全标准，采购记录完善并可追溯，记录保存不得少于一年。8.3原料应单独存放，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。8.4生产用水应符合生活饮用水标准。8.5不得使用变质的或超过保质期的原辅料，不得超范围、超限量使用食品添加剂。8.6生产加工过程禁止添加吊白块、滑石粉、溴酸钾、含铝泡打粉等违禁物质和违规使用着色剂。8.7油酥锅盔小作坊应配合监管部门完成监督抽检，并保留抽样凭证。陕西省蓼花糖小作

12、坊操作指导规范(试行)1.依据及范围1.1为了进一步规范蓼花糖小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例，制定本指导规范。1.2 本规范适用于以新鲜优质糯米为主料，以黄豆、白砂糖、饴糖、芝麻、植物油等为辅料，生产加工蓼花糖的小作坊。2.基本工艺流程：2.1全过程工艺流程黄豆磨浆糯米浸泡磨粉烫粉蒸料兑浆调粉成型阴制（干）存放油炸膨化熬糖浇浆挂皮裹制成品白砂糖、饴糖等熬制2.2从半成品加工成品的工艺流程：半成品（坯子）油炸膨化熬糖浇浆挂皮裹制成品白砂糖、饴糖等熬制3.主要设备器具3.1有完好的粉碎设备、蒸练设备、混料设备、成型设备、晾制设备、油炸设备、冷却设备、包装

13、、称量设备等。 从半成品加工成品的生产设备：油炸设备、冷却设备、包装、称量设备等。3.2容器具应当无毒无害，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质的不易清洗的容器。3.3设备容器应保持清洁，使用前后应进行必要的清洗消毒。3.4应定期对加工设备进行维护保养。4.加工场所4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。4.2加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。4.3加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求，门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。4.4加工区布局合理，符合生产加工流程要求，并便于卫生管理和清洗、消毒，加工区的污水、废弃物要及时清除。4.5加

14、工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。油炸间应有强制排气设施。5.个人卫生5.1员工每年必须进行健康检查，取得体检合格证后方可上岗。工作期间患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊性）、活动性肺炎、化脓性或者渗出性皮肤病等国家卫计委规定的有碍食品安全疾病的，不得从事食品加工。5.2接触食品人员应保持个人卫生。穿戴清洁的工作衣帽，不得配戴饰物、染指甲、喷洒香水。6.生产要求 6.1 浸泡：选新鲜优质糯米，加水至完全淹没米面，常温浸泡1天后换水，继续浸泡5-7天，直至无硬芯。6.2 磨粉：将浸泡好的糯米冲净、沥水后，缓慢倒入磨粉机，充分研磨至粉末状。6.3 烫

15、粉：将糯米面放入容器内，徐徐加入开水，边加边搅拌，至团状，糯米面与水比例为10:2左右。6.4 蒸料：将烫好的糯米面团放入蒸笼，大火蒸约60min90min。6.5 兑浆调粉：将蒸好的糯米面团放入容器内，按照约50：1的比例加入新鲜豆浆搅拌均匀。搅拌过程控制在1小时内，搅拌后的糯米面团温度应控制在3040。6.6 成型：趁热将搅拌好的面团制成高宽约2厘米、长约10厘米的长方体等形状的坯子。6.7 阴制：将成型好的坯子放在避光、通风的室内，阴干34天后，再放置在密闭容器内12天。如此多次，直至干透（水分含量不大于8%）。6.8 存放：将干透后的坯子常温、避光、通风存放，存放时间不少于3个月。6.

16、9 油炸膨化：将坯子浸泡在约60的食用植物油中10分钟左右，捞出后置入约150的食用植物油中，炸成不再膨大且呈棕红色的坯料。6.10 熬糖浇浆：将坯料倒入用饴糖、白砂糖等熬制的糖浆中翻动，使糖浆完全包裹。6.11 挂皮裹制：芝麻经淘洗、晾干、炒熟后放入容器内。将包裹糖浆的坯料倒入，充分拌匀，粘满芝麻即可。6.12包装：按要求称重、包装。包装材料应使用食品级材料，包装标识应标明产品名称、配料、生产日期、保质期、储存条件、小作坊名称、许可证号、生产地址等信息。7.贮存与销售7.1产品贮存场所应阴凉、清洁、卫生、通风良好。7.2产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。7.3产品运输

17、车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防污染措施。 外包装应牢固，确保内容物在运输和贮存过程中不受挤压。不得与有毒有害物品混装、混运。8.质量控制8.1采购原料应建立索证票制度，如实记录原辅料相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。纳入食品生产许可管理的应当采购获得生产许可证的产品。8.2采购坯子从事加工蓼花糖的，应查验供货者的许可资质和产品合格证明文件，并对采购的坯子进行质量查验。8.3采购的原料应符合食品安全标准，采购记录完善并可追溯，记录保存不得少于一年。8.4原料、半成品应单独存放，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。8.5炸制用油应定期更换，不得循环使用。废弃油脂应由具有资

18、质的机构回收或无害化处理。8.6生产用水应符合生活饮用水标准。8.7不得使用变质的或超过保质期的原辅料。不得超范围、超限量使用食品添加剂，禁止违法添加非食用化学物质。8.8蓼花糖小作坊应配合监管部门完成监督抽检，并保留抽样凭证。陕西省耀州雪花糖小作坊操作指导规范（试行）1.依据及范围1.1 为了进一步规范雪花糖生产加工行为，保障食品安全，依据陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例，制定本指导规范。1.2 本指导规范适用以小米、芝麻、大麦等为主要原料，采用发酵、制糖工艺生产加工雪花糖的小作坊。2.基本生产流程原料处理大麦发芽蒸米发酵沥汁熬糖制糖炒芝麻混合切糖包装3.主要设备器具3.1 有完好的原料

19、处理设备、烘炒设备、粉碎设备、蒸煮设备、称量设备及其他必要的辅助设备。3.2 容器具应当无毒无害，并符合食品安全标准，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。3.3 设备容器应保持清洁，应定期清洗消毒。3.4 应定期对加工设备进行维护和保养。4.加工场所4.1 加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。4.2 加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠、防尘、防火等设施。4.3 加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。4.4 加工区布局合理，符合生产加工流程要求，并便于卫生管理和清洗、消毒。加工区的

20、污水、废弃物要及时清除。4.5 加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。烘炒间应有强制排烟设施，蒸煮、熬糖间要有强制排气设施。5.个人卫生5.1员工每年必须进行健康检查，取得体检合格证后方可上岗。工作期间患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊性）、活动性肺炎、化脓性或者渗出性皮肤病等国家卫计委规定的有碍食品安全疾病的，不得从事食品加工。5.2接触食品人员应保持个人卫生。穿戴清洁的工作衣帽，不得配戴饰物、染指甲、喷洒香水。6.生产要求6.1 原料处理：选取颗粒饱满、干燥、无霉烂变质、无污染的原料，经挑拣、过筛、淘洗备用。6.2 发芽粉碎：大麦经浸泡6小时后

21、沥水，放置容器中，每天冲洗1-2次后沥水，约7-8天后大麦发芽打弯成环状，粉碎成浆待用。6.3蒸米：将淘洗干净的小米置于容器中浸泡，加水至高于米面10厘米，浸泡10小时。将浸泡好的小米放在蒸锅中蒸约2小时，每40分钟搅动一次，反复淋水，蒸至无硬心。将蒸熟的小米自然降温至约70。6.4 发酵：将大麦芽浆和小米按照1:4的比例混合均匀成料胚，放入发酵缸,缸内温度降至约60 时进行糖化发酵，发酵时间约3小时。6.5 沥汁：在发酵缸中加入开水，第一次加入料胚量的1.5倍，静置2小时后沥汁；第二次加入料胚量的1倍，静置1.5小时后沥汁，与第一次沥汁混合。第三次加入料胚量的0.5倍，静置1小时后沥汁，单独

22、保存。6.6 熬糖：将前两次混合的糖汁倒入熬糖锅内加热，先大火后小火，反复搅拌，熬至糖汁表面发皱有弹性，色泽米黄均匀时出锅，自然冷却成糖块，放入保温容器中。 6.7 制糖（盘糖、扯糖、摔糖）：第三次沥汁放在蒸锅中加热产生蒸汽，将保温容器中的糖块取出，分成若干小块后分别置于蒸锅上熏蒸， 待糖块变软，拉成糖条，并借助蒸汽进行盘、扯、摔，使其柔软自如，白绵发亮。 摔好的糖条平放，密闭保存。6.8 炒芝麻：将淘洗干燥的芝麻炒至颜色呈奶白色，通身胀圆。6.9 混合：将炒好的芝麻放在锅中加热，取出摔好的糖条敲碎后均匀覆盖在芝麻上，微火加热使糖融化，将糖条与芝麻揉匀成芝麻糖。芝麻和糖条混合的比例是2:1 。

23、6.10 切糖：将芝麻糖从锅内取出趁热擀至1cm厚，切成10cm宽的条状后，再将条状芝麻糖分割成若断若连的薄片，即成雪花糖。分割前芝麻糖条应30保存。6.11包装：包装前应对色泽、形状等进行检查，符合要求后进行包装。包装材料应使用食品级材料，标识应标明食品名称、规格、配料、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、小作坊名称、许可证号、生产地址、联系方式等。7.贮存与销售7.1 产品贮存场所应阴凉、清洁、卫生、通风、干燥。7.2 产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。7.3 产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防污染措施。不得与有毒有害物品混装、混运。8.质量控制8.1

24、采购原料应建立索证索票制度，如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者名称及联系方式。纳入食品生产许可证管理的，应当采购获得生产许可证的产品。8.2 采购的原料应符合食品安全标准，采购记录完善并可追溯，记录保存不得少于一年。8.3 原料应单独存放，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。8.4 生产用水应符合生活饮用水标准。8.5不得使用变质的或超过保质期的原辅料。不得超范围、超限量使用食品添加剂，禁止违法添加非食用化学物质。8.6雪花糖小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检，并保留抽样凭证。陕西省酱腌菜小作坊操作指导规范（试行）1.依据及范围1.1 为了进一步规范酱腌菜生产加工行为，

25、保障食品安全，依据陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例，制定本指导规范。1.2 本指导规范适用以新鲜的根茎类蔬菜为主要原料，采用酱渍工艺生产加工酱腌菜的小作坊。1.3 以盐渍、糖渍工艺制作酱腌菜的小作坊参照本规范执行。2.基本工艺流程原料预处理（分拣、淘洗、切分）酱渍清洗调味（或不调味）包装入库销售3.主要设备器具3.1 原料预处理、清洗设施，腌制设施，分选台，切制、包装设施，称量设备及其他必要的辅助设备。3.2 容器具应当无毒无害，并符合食品安全标准，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。3.3 设备容器应保持清洁，应定期用开水清洗消毒。3.4 应定期对加工设备进行维护和保养。4.加工场所

26、4.1 加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。4.2 加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。4.3 加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。4.4 加工区布局合理，符合生产加工流程要求，并便于卫生管理和清洗、消毒。加工区的污水、废弃物要及时清除。4.5 加工区的腌制缸等容器应配备防尘罩等防护措施。5.个人卫生5.1员工每年必须进行健康检查，取得体检合格证后方可上岗。工作期间患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊性）、活动性肺炎、化脓性或者渗出性皮肤病等国家

27、卫计委规定的有碍食品安全疾病的，不得从事食品加工。5.2接触食品人员应保持个人卫生。穿戴清洁的工作衣帽，不得配戴饰物、染指甲、喷洒香水。6.生产要求6.1 原料预处理：去除原料中的泥土等杂质，剔除腐烂、变质的部位，用水清洗，如需要应去皮、切分。6.2浸泡：将处理好的半成品放入浓度约为18%的盐水池（或缸）中，完全浸没，发酵10天左右，早晚各搅拌一次。若温度偏低，可适当延长发酵时间。6.3脱盐：将浸泡好的半成品用清水脱盐两次，每次约一小时，脱盐过程应反复翻动。6.4酱渍：脱盐后的半成品放入腌制缸中，层层加入面酱，面酱应充分覆盖半成品。将腌制缸置于阳光下加盖发酵，每天中午翻搅一次。酱渍过程应至少倒

28、缸2次，春秋季倒缸一次酱渍10-15天，夏季倒缸一次酱渍7-10天，若温度过低适当延长酱渍时间，冬季停止倒缸。面酱可反复使用，最后一次倒缸应使用新鲜面酱。6.5切制：将腌制好的半成品用水清洗干净，进行切制。6.6调味：将切制好的半成品加入调味料，搅拌均匀。6.7包装：包装前对产品的色泽、气味、滋味等进行检查，符合要求后进行包装。包装材料应为食品级，标识应标明食品名称、配料、小作坊名称、许可证号、生产地址、生产日期、保质期等。7.贮存与销售7.1 产品贮存场所应阴凉、清洁、卫生、通风、干燥。7.2 产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。7.3 产品运输车辆、工具必须干净、整洁

29、，并有防雨、防污染措施。不得与有毒有害物品混装、混运。8.质量控制8.1 采购原辅料应建立索证索票制度，如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者名称及联系方式。纳入食品生产许可证管理的，应当采购获得生产许可证的产品。8.2 采购的原辅料应符合食品安全标准，采购记录完善并可追溯，记录保存不得少于一年。8.3 原料应单独存放，注意存放的温湿度和时间，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。8.4 生产用水应符合生活饮用水标准。8.5 生产过程中应做好卫生防控，防止微生物指标超标。8.6不得使用变质的或超过保质期的原辅料。不得超范围、超限量使用食品添加剂，禁止违法添加非食用化学物质。8.

30、7生产中掌握适宜腌制时间，避免腌制时间不当导致亚硝酸盐超标。8.8生产用的腌制容器，材质为不锈钢、陶瓷、水泥池内壁涂聚酰胺环氧树脂涂料，应防腐、易清洗。8.9酱腌菜小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检，并保留抽样凭证。陕西省黄米馍馍小作坊操作指导规范（试行）1.依据及范围1.1为进一步规范黄米馍馍小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例，制定本指导规范。1.2本规范适用于以红糜子为主要原料，加入适量白砂糖，以老酵面为主要发酵剂加工黄米馍馍的小作坊。2.基本工艺流程原料处理浸泡煮制晒制磨粉和面醒面发酵成型蒸制冷却包装（散装）。3.主要设备器具3.1 有完好的制米

31、机或碾子、磨粉设备、调粉设备、发酵设施设备、蒸煮设备、成型设备（手工成型需配置工作台）、包装设施。3.2 容器具应当无毒无害，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。3.3 设备容器应保持清洁，使用前后应进行必要的清洗消毒。3.4 应定期对加工设备进行维护保养。4.加工场所4.1 加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。4.2 加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。4.3 加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。4.4 加工区布局合理，符合生产加工流程要求，并便于卫生管理和清洗、消毒。要保持原料及成品油存放相对独立并远离火源。加工区的污水、废弃物要及时清除。4.5 加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。5.个人卫生5.1 员工每年必须进行健康检查，取得体检合格证后方可上岗。工作期间患有霍乱