陕西石子馍小作坊操作指导规范试行.docx

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陕西石子馍小作坊操作指导规范试行

陕西省石子馍小作坊操作指导规范（试行）

1.依据及范围

1.1为了进一步规范石子馍小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，制定本指导规范。

1.2本规范适用于以小麦粉为主要原料，以老酵面或者发酵粉为主要发酵剂生产几个石子馍的小作坊。

2.基本工艺流程

配料→醒发酵面→茴香、花椒叶等原料预处理→调粉（和面、酸度调节）→松弛→成型→烘烤→冷却→包装（散装）。

3.主要设备器具

3.1有完好的调粉设备、醒发设施设备、成型设备（手工亦可）、烘烤设施设备（包括烘烤时使用的小青石）、包装设施及称量设备等。

3.2容器具应当无毒无害，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质或不易清洗的容器。

3.3设备容器应保持清洁，使用前后应进行必要的清洗消毒。

4.加工场所

4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。

4.2加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。

4.3加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。

4.4加工区布局合理，符合生产加工流程要求，并便于卫生管理和清洗、消毒，加工区的污水、废弃物要及时清除。

4.5加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。

烘烤、冷却间应有强制排气设施。

5.个人卫生

5.1员工每年必须进行健康检查，取得体检合格证后方可上岗。

工作期间患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊性）、活动性肺炎、化脓性或者渗出性皮肤病等国家卫计委规定的有碍食品安全疾病的，不得从事食品加工。

5.2接触食品人员应保持个人卫生。

穿戴清洁的工作衣帽，不得配戴饰物、染指甲、喷洒香水。

6.生产要求

6.1配料：

原辅料使用时需感官查验其有无杂质、有无霉变、有无异味，确保合格方能使用。

6.2醒发酵面：

将一定量面粉倒入容器中，添加适量生活饮用水，并将用温水化开的老酵面或酵母适量拌入，调整面水比例，确保面团软硬合适，放置于适宜温湿度环境中醒发。

自然醒发需根据季节调整温度和时间。

6.3茴香、花椒叶等原料预处理：

除去杂质，确保茴香及花椒叶无霉点、无杂质。

将其捣碎盛装于不锈钢容器。

（新鲜茴香和花椒叶可小火翻炒至无潮湿感后捣碎）。

6.4调粉：

将发酵好的面团、处理好的茴香、花椒叶碎及鸡蛋、植物油、面粉、食用碱等原料按一定比例混合，揉制均匀。

食用碱用量以面团无明显酸味或碱味为准。

配料可根据季节、发酵程度适当调整比例。

6.5松弛：

将揉制好的面团放置常温下松弛。

根据季节调整松弛时间。

6.6成型：

将面团分割为馍胚后擀薄。

成型的待烘烤馍胚须外观光滑，形状一致，大小均匀。

可使用成型设备制作。

6.7烘烤：

将成型后的馍胚放在铺满小青石且预热好的平底锅或烘烤设备中，再覆盖一层加热的小青石后熟制，烘烤约3分钟。

6.7冷却：

将成品石子馍挑出后自然冷却至常温。

6.8包装：

将石子馍按数量或重量包装。

包装材料应使用食品级材料，包装标识应标明产品名称、配料、生产日期、保质期、贮存条件、小作坊名称、许可证号、生产地址等信息。

7.贮存与销售

7.1产品贮存场所应阴凉、清洁、卫生、通风良好。

7.2产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。

7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防污染措施。

不得与有毒有害物品混装、混运。

8.质量控制

8.1采购原料应建立索证索票制度，如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。

纳入食品生产许可管理的，应当采购获得生产许可证的产品。

8.2采购的原料应符合食品安全标准，采购记录完善并可追溯，记录保存不得少于一年。

8.3原料应单独存放，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。

8.4不得使用变质的或超过保质期的原辅料。

不得超范围、超限量使用食品添加剂，禁止违法添加非食用化学物质。

8.5生产用水应符合生活饮用水标准。

8.6石子馍小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检，并保留抽样凭证。

陕西省油酥锅盔小作坊操作指导规范（试行）

1.依据及范围

1.1为了进一步规范油酥锅盔小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》制定本指导规范。

1.2本规范适用于以小麦粉为主要原料，以发酵粉为主要发酵剂，以植物油、食盐、香辛料、芝麻等为辅料，添加或不添加动物油生产加工油酥锅盔的小作坊。

2.基本工艺流程

调粉（和面）→醒发→调和→成型→烘烤→冷却→包装（散装）

3.主要设备器具

3.1有完好的调粉设备（如和面机）、醒发设施设备（如醒发箱）、成型设备（如压面机、操作台）、烘烤设备（如烤箱、电烤锅）、包装设施、其他设施（如原辅料、食品添加剂计量器具、刀具等）。

3.2容器具应当无毒无害，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质的不易清洗的容器。

3.3设备、容器具应保持清洁，使用前后应进行必要的清洗消毒。

3.4应定期对加工设备进行维护保养。

4.加工场所

4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。

4.2加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。

4.3加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求，门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。

4.4加工区布局合理，符合生产加工流程要求，并便于卫生管理和清洗、消毒，加工区的污水、废弃物要及时清除。

4.5加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。

烘烤车间应有强制排气设施。

5.个人卫生

5.1员工每年必须进行健康检查，取得体检合格证后方可上岗。

工作期间患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊性）、活动性肺炎、化脓性或者渗出性皮肤病等国家卫计委规定的有碍食品安全疾病的，不得从事食品加工。

5.2接触食品人员应保持个人卫生。

穿戴清洁的工作衣帽，不得配戴饰物、染指甲、喷洒香水。

6.生产要求

6.1调粉：

将小麦粉倒入设备或容器中，按照约5:

2的比例加入水，并拌入适量发酵粉（按照说明使用），混合均匀，揉至成面团。

6.2醒发：

醒发箱醒发：

将和好的面团放在具有一定温度（35℃-40℃）、湿度（75%左右）的醒发箱中密闭醒发，时间为30-60分钟。

自然醒发：

根据季节调整温度和醒发时间，待面团膨胀，内部呈蜂窝状时，醒发完成。

6.3调和：

制作油面：

将小麦粉倒入容器中，按照约2:

1的比例加入植物油（可一并加入适量动物油脂），揉制成面团状。

再将油面与醒发好的面团按照约2:

3的比例混合，同时加入食盐、香辛料、芝麻等揉至均匀。

6.4成型：

将调和好的面团用压面机压成片状，上操作台叠层后，用木杠等工具反复压制密实，切割成一定规格的面饼。

6.5烘烤：

将面饼放入烤箱或电烤锅内进行烘烤，烘烤温度应控制在180-200℃，烘烤时间约为30-50分钟。

烘烤过程应反复翻转，至两面均为金黄色即可。

6.6冷却：

烘烤后的油酥锅盔冷却至常温。

6.7包装：

按数量或重量要求包装。

包装材料应使用食品级材料，包装标识应标明产品名称、配料、生产日期、保质期、储存条件、小作坊名称、许可证号、生产地址等信息。

7.贮存与销售

7.1产品贮存场所应阴凉、清洁、卫生、通风良好。

7.2产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。

7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防污染措施。

不得与有毒有害物品混装、混运。

8.质量控制

8.1采购原料应建立索证票制度，如实记录原辅料相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。

纳入食品生产许可管理的应当采购获得生产许可证的产品。

8.2采购的原料应符合食品安全标准，采购记录完善并可追溯，记录保存不得少于一年。

8.3原料应单独存放，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。

8.4生产用水应符合生活饮用水标准。

8.5不得使用变质的或超过保质期的原辅料，不得超范围、超限量使用食品添加剂。

8.6生产加工过程禁止添加吊白块、滑石粉、溴酸钾、含铝泡打粉等违禁物质和违规使用着色剂。

8.7油酥锅盔小作坊应配合监管部门完成监督抽检，并保留抽样凭证。

陕西省蓼花糖小作坊操作指导规范（试行）

1.依据及范围

1.1为了进一步规范蓼花糖小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，制定本指导规范。

1.2本规范适用于以新鲜优质糯米为主料，以黄豆、白砂糖、饴糖、芝麻、植物油等为辅料，生产加工蓼花糖的小作坊。

2.基本工艺流程：

2.1全过程工艺流程

黄豆→磨浆

↓

糯米→浸泡→磨粉→烫粉→蒸料→兑浆调粉→成型→阴制（干）→存放→油炸膨化→熬糖浇浆→挂皮裹制→成品

↑

白砂糖、饴糖等→熬制

2.2从半成品加工成品的工艺流程：

半成品（坯子）→油炸膨化→熬糖浇浆→挂皮裹制→成品

↑

白砂糖、饴糖等→熬制

3.主要设备器具

3.1有完好的粉碎设备、蒸练设备、混料设备、成型设备、晾制设备、油炸设备、冷却设备、包装、称量设备等。

从半成品加工成品的生产设备：

油炸设备、冷却设备、包装、称量设备等。

3.2容器具应当无毒无害，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质的不易清洗的容器。

3.3设备容器应保持清洁，使用前后应进行必要的清洗消毒。

3.4应定期对加工设备进行维护保养。

4.加工场所

4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。

4.2加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。

4.3加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求，门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。

4.4加工区布局合理，符合生产加工流程要求，并便于卫生管理和清洗、消毒，加工区的污水、废弃物要及时清除。

4.5加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。

油炸间应有强制排气设施。

5.个人卫生

5.1员工每年必须进行健康检查，取得体检合格证后方可上岗。

工作期间患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊性）、活动性肺炎、化脓性或者渗出性皮肤病等国家卫计委规定的有碍食品安全疾病的，不得从事食品加工。

5.2接触食品人员应保持个人卫生。

穿戴清洁的工作衣帽，不得配戴饰物、染指甲、喷洒香水。

6.生产要求

6.1浸泡：

选新鲜优质糯米，加水至完全淹没米面，常温浸泡1天后换水，继续浸泡5-7天，直至无硬芯。

6.2磨粉：

将浸泡好的糯米冲净、沥水后，缓慢倒入磨粉机，充分研磨至粉末状。

6.3烫粉：

将糯米面放入容器内，徐徐加入开水，边加边搅拌，至团状，糯米面与水比例为10:

2左右。

6.4蒸料：

将烫好的糯米面团放入蒸笼，大火蒸约60min～90min。

6.5兑浆调粉：

将蒸好的糯米面团放入容器内，按照约50：

1的比例加入新鲜豆浆搅拌均匀。

搅拌过程控制在1小时内，搅拌后的糯米面团温度应控制在30℃～40℃。

6.6成型：

趁热将搅拌好的面团制成高宽约2厘米、长约10厘米的长方体等形状的坯子。

6.7阴制：

将成型好的坯子放在避光、通风的室内，阴干3—4天后，再放置在密闭容器内1—2天。

如此多次，直至干透（水分含量不大于8%）。

6.8存放：

将干透后的坯子常温、避光、通风存放，存放时间不少于3个月。

6.9油炸膨化：

将坯子浸泡在约60℃的食用植物油中10分钟左右，捞出后置入约150℃的食用植物油中，炸成不再膨大且呈棕红色的坯料。

6.10熬糖浇浆：

将坯料倒入用饴糖、白砂糖等熬制的糖浆中翻动，使糖浆完全包裹。

6.11挂皮裹制：

芝麻经淘洗、晾干、炒熟后放入容器内。

将包裹糖浆的坯料倒入，充分拌匀，粘满芝麻即可。

6.12包装：

按要求称重、包装。

包装材料应使用食品级材料，包装标识应标明产品名称、配料、生产日期、保质期、储存条件、小作坊名称、许可证号、生产地址等信息。

7.贮存与销售

7.1产品贮存场所应阴凉、清洁、卫生、通风良好。

7.2产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。

7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防污染措施。

外包装应牢固，确保内容物在运输和贮存过程中不受挤压。

不得与有毒有害物品混装、混运。

8.质量控制

8.1采购原料应建立索证票制度，如实记录原辅料相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。

纳入食品生产许可管理的应当采购获得生产许可证的产品。

8.2采购坯子从事加工蓼花糖的，应查验供货者的许可资质和产品合格证明文件，并对采购的坯子进行质量查验。

8.3采购的原料应符合食品安全标准，采购记录完善并可追溯，记录保存不得少于一年。

8.4原料、半成品应单独存放，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。

8.5炸制用油应定期更换，不得循环使用。

废弃油脂应由具有资质的机构回收或无害化处理。

8.6生产用水应符合生活饮用水标准。

8.7不得使用变质的或超过保质期的原辅料。

不得超范围、超限量使用食品添加剂，禁止违法添加非食用化学物质。

8.8蓼花糖小作坊应配合监管部门完成监督抽检，并保留抽样凭证。

陕西省耀州雪花糖小作坊操作指导规范（试行）

1.依据及范围

1.1为了进一步规范雪花糖生产加工行为，保障食品安全，依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，制定本指导规范。

1.2本指导规范适用以小米、芝麻、大麦等为主要原料，采用发酵、制糖工艺生产加工雪花糖的小作坊。

2.基本生产流程

原料处理→大麦发芽→蒸米→发酵→沥汁→熬糖→制糖→炒芝麻→混合→切糖→包装

3.主要设备器具

3.1有完好的原料处理设备、烘炒设备、粉碎设备、蒸煮设备、称量设备及其他必要的辅助设备。

3.2容器具应当无毒无害，并符合食品安全标准，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。

3.3设备容器应保持清洁，应定期清洗消毒。

3.4应定期对加工设备进行维护和保养。

4.加工场所

4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。

4.2加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠、防尘、防火等设施。

4.3加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。

4.4加工区布局合理，符合生产加工流程要求，并便于卫生管理和清洗、消毒。

加工区的污水、废弃物要及时清除。

4.5加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。

烘炒间应有强制排烟设施，蒸煮、熬糖间要有强制排气设施。

5.个人卫生

5.1员工每年必须进行健康检查，取得体检合格证后方可上岗。

工作期间患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊性）、活动性肺炎、化脓性或者渗出性皮肤病等国家卫计委规定的有碍食品安全疾病的，不得从事食品加工。

5.2接触食品人员应保持个人卫生。

穿戴清洁的工作衣帽，不得配戴饰物、染指甲、喷洒香水。

6.生产要求

6.1原料处理：

选取颗粒饱满、干燥、无霉烂变质、无污染的原料，经挑拣、过筛、淘洗备用。

6.2发芽粉碎：

大麦经浸泡6小时后沥水，放置容器中，每天冲洗1-2次后沥水，约7-8天后大麦发芽打弯成环状，粉碎成浆待用。

6.3蒸米：

将淘洗干净的小米置于容器中浸泡，加水至高于米面10厘米，浸泡10小时。

将浸泡好的小米放在蒸锅中蒸约2小时，每40分钟搅动一次，反复淋水，蒸至无硬心。

将蒸熟的小米自然降温至约70℃。

6.4发酵：

将大麦芽浆和小米按照1:

4的比例混合均匀成料胚，放入发酵缸,缸内温度降至约60℃时进行糖化发酵，发酵时间约3小时。

6.5沥汁：

在发酵缸中加入开水，第一次加入料胚量的1.5倍，静置2小时后沥汁；第二次加入料胚量的1倍，静置1.5小时后沥汁，与第一次沥汁混合。

第三次加入料胚量的0.5倍，静置1小时后沥汁，单独保存。

6.6熬糖：

将前两次混合的糖汁倒入熬糖锅内加热，先大火后小火，反复搅拌，熬至糖汁表面发皱有弹性，色泽米黄均匀时出锅，自然冷却成糖块，放入保温容器中。

6.7制糖（盘糖、扯糖、摔糖）：

第三次沥汁放在蒸锅中加热产生蒸汽，将保温容器中的糖块取出，分成若干小块后分别置于蒸锅上熏蒸，待糖块变软，拉成糖条，并借助蒸汽进行盘、扯、摔，使其柔软自如，白绵发亮。

摔好的糖条平放，密闭保存。

6.8炒芝麻：

将淘洗干燥的芝麻炒至颜色呈奶白色，通身胀圆。

6.9混合：

将炒好的芝麻放在锅中加热，取出摔好的糖条敲碎后均匀覆盖在芝麻上，微火加热使糖融化，将糖条与芝麻揉匀成芝麻糖。

芝麻和糖条混合的比例是2:

1。

6.10切糖：

将芝麻糖从锅内取出趁热擀至1cm厚，切成10cm宽的条状后，再将条状芝麻糖分割成若断若连的薄片，即成雪花糖。

分割前芝麻糖条应30℃保存。

6.11包装：

包装前应对色泽、形状等进行检查，符合要求后进行包装。

包装材料应使用食品级材料，标识应标明食品名称、规格、配料、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、小作坊名称、许可证号、生产地址、联系方式等。

7.贮存与销售

7.1产品贮存场所应阴凉、清洁、卫生、通风、干燥。

7.2产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。

7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防污染措施。

不得与有毒有害物品混装、混运。

8.质量控制

8.1采购原料应建立索证索票制度，如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者名称及联系方式。

纳入食品生产许可证管理的，应当采购获得生产许可证的产品。

8.2采购的原料应符合食品安全标准，采购记录完善并可追溯，记录保存不得少于一年。

8.3原料应单独存放，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。

8.4生产用水应符合生活饮用水标准。

8.5不得使用变质的或超过保质期的原辅料。

不得超范围、超限量使用食品添加剂，禁止违法添加非食用化学物质。

8.6雪花糖小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检，并保留抽样凭证。

陕西省酱腌菜小作坊操作指导规范（试行）

1.依据及范围

1.1为了进一步规范酱腌菜生产加工行为，保障食品安全，依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，制定本指导规范。

1.2本指导规范适用以新鲜的根茎类蔬菜为主要原料，采用酱渍工艺生产加工酱腌菜的小作坊。

1.3以盐渍、糖渍工艺制作酱腌菜的小作坊参照本规范执行。

2.基本工艺流程

原料预处理（分拣、淘洗、切分）→酱渍→清洗→调味（或不调味）→包装→入库销售

3.主要设备器具

3.1原料预处理、清洗设施，腌制设施，分选台，切制、包装设施，称量设备及其他必要的辅助设备。

3.2容器具应当无毒无害，并符合食品安全标准，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。

3.3设备容器应保持清洁，应定期用开水清洗消毒。

3.4应定期对加工设备进行维护和保养。

4.加工场所

4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。

4.2加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。

4.3加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。

4.4加工区布局合理，符合生产加工流程要求，并便于卫生管理和清洗、消毒。

加工区的污水、废弃物要及时清除。

4.5加工区的腌制缸等容器应配备防尘罩等防护措施。

5.个人卫生

5.1员工每年必须进行健康检查，取得体检合格证后方可上岗。

工作期间患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊性）、活动性肺炎、化脓性或者渗出性皮肤病等国家卫计委规定的有碍食品安全疾病的，不得从事食品加工。

5.2接触食品人员应保持个人卫生。

穿戴清洁的工作衣帽，不得配戴饰物、染指甲、喷洒香水。

6.生产要求

6.1原料预处理：

去除原料中的泥土等杂质，剔除腐烂、变质的部位，用水清洗，如需要应去皮、切分。

6.2浸泡：

将处理好的半成品放入浓度约为18%的盐水池（或缸）中，完全浸没，发酵10天左右，早晚各搅拌一次。

若温度偏低，可适当延长发酵时间。

6.3脱盐：

将浸泡好的半成品用清水脱盐两次，每次约一小时，脱盐过程应反复翻动。

6.4酱渍：

脱盐后的半成品放入腌制缸中，层层加入面酱，面酱应充分覆盖半成品。

将腌制缸置于阳光下加盖发酵，每天中午翻搅一次。

酱渍过程应至少倒缸2次，春秋季倒缸一次酱渍10-15天，夏季倒缸一次酱渍7-10天，若温度过低适当延长酱渍时间，冬季停止倒缸。

面酱可反复使用，最后一次倒缸应使用新鲜面酱。

6.5切制：

将腌制好的半成品用水清洗干净，进行切制。

6.6调味：

将切制好的半成品加入调味料，搅拌均匀。

6.7包装：

包装前对产品的色泽、气味、滋味等进行检查，符合要求后进行包装。

包装材料应为食品级，标识应标明食品名称、配料、小作坊名称、许可证号、生产地址、生产日期、保质期等。

7.贮存与销售

7.1产品贮存场所应阴凉、清洁、卫生、通风、干燥。

7.2产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。

7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防污染措施。

不得与有毒有害物品混装、混运。

8.质量控制

8.1采购原辅料应建立索证索票制度，如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者名称及联系方式。

纳入食品生产许可证管理的，应当采购获得生产许可证的产品。

8.2采购的原辅料应符合食品安全标准，采购记录完善并可追溯，记录保存不得少于一年。

8.3原料应单独存放，注意存放的温湿度和时间，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。

8.4生产用水应符合生活饮用水标准。

8.5生产过程中应做好卫生防控，防止微生物指标超标。

8.6不得使用变质的或超过保质期的原辅料。

不得超范围、超限量使用食品添加剂，禁止违法添加非食用化学物质。

8.7生产中掌握适宜腌制时间，避免腌制时间不当导致亚硝酸盐超标。

8.8生产用的腌制容器，材质为不锈钢、陶瓷、水泥池内壁涂聚酰胺环氧树脂涂料，应防腐、易清洗。

8.9酱腌菜小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检，并保留抽样凭证。

陕西省黄米馍馍小作坊操作指导规范（试行）

1.依据及范围

1.1为进一步规范黄米馍馍小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，制定本指导规范。

1.2本规范适用于以红糜子为主要原料，加入适量白砂糖，以老酵面为主要发酵剂加工黄米馍馍的小作坊。

2.基本工艺流程

原料处理→浸泡→煮制→晒制→磨粉→和面→醒面→发酵→成型→蒸制→冷却→包装（散装）。

3.主要设备器具

3.1有完好的制米机或碾子、磨粉设备、调粉设备、发酵设施设备、蒸煮设备、成型设备（手工成型需配置工作台）、包装设施。

3.2容器具应当无毒无害，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。

3.3设备容器应保持清洁，使用前后应进行必要的清洗消毒。

3.4应定期对加工设备进行维护保养。

4.加工场所

4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。

4.2加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。

4.3加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。

4.4加工区布局合理，符合生产加工流程要求，并便于卫生管理和清洗、消毒。

要保持原料及成品油存放相对独立并远离火源。

加工区的污水、废弃物要及时清除。

4.5加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。

5.个人卫生

5.1员工每年必须进行健康检查，取得体检合格证后方可上岗。

工作期间患有霍乱