适合新手零失败的家传面食.docx

1、适合新手零失败的家传面食适合新手零失败的家传面食【发面鸡蛋饼】材料：中筋面粉800克、糖80克、鸡蛋8个、酵母5克、泡打粉3克、色拉油适量制作过程：1、面粉放入干净盆中，加入鸡蛋、糖，轻微搅拌一下2、酵母和泡打粉用少量的水融化倒入面粉盆中，揉成光滑面团3、面粉的吃水量不一样，鸡蛋不要一次放入，可以留一个备用，自己调节哦，如果不够按需要增加鸡蛋的用量4、面团放入温暖处，醒发1小时左右即可，不用全发5、面团切割成80克一个，擀成圆饼6、电饼档底部抹色拉油，放入圆饼，2面煎至金黄色即可食用7、因为饼比较厚，可以喷一下水，慢慢煎，注意不要糊了，调整好火候返璞归蒸精制养眼又美味的面点【蝴蝶花卷材料：中筋

2、面粉500克、鸡蛋一个、水248克、酵母2克、糖10克制作过程：1、面粉放入盆中，加入鸡蛋、水、酵母搅拌，揉成光滑面团。2、面团放入温暖处发酵2倍大3、发酵好的面团切割成8份，每份大约100克左右，小面团滚圆，盖保鲜膜醒发15分钟左右4、醒发好的面团，搓成细条，大约60cm长5、如图，面条对折，由2侧向上盘圆6、用筷子把2个圆捏到一起，上头对折的部位切开，蝴蝶花卷就做好了7、蒸锅内放冷水，把做好的蝴蝶卷放入锅内，醒发40分钟左右8、中火上大气以后，转中小火13分钟就好了9、关火后，不要马上开锅盖，3-5分钟左右开盖，取出制作过程图鸡汁小笼包：（105个整）面皮材料：普通面粉750克牛奶600克

3、干酵母6克泡打粉5克盐5克、糖10克植物油15克普通面粉300克（后加的）馅材料：猪五花肉馅500克、葱末50克、姜末10克盐1/2大匙、生抽2大匙、料酒1大匙五香粉1/3小匙、香油2大匙鸡高汤400克鸡高汤做法：参考一碗高汤-简易鸡高汤的做法与保存蘸汁材料：生抽1大匙、醋1/8小匙、辣椒油1/8小匙、香油1/4小匙、芝麻适量、干红辣椒1个做法：1。把750克面粉加入牛奶、干酵母、盐、糖、泡打粉一起，用手划圈搅拌均匀。2。盖上保鲜膜发酵1个小时左右。此时面团是比较稀的状态。3。肉馅加入葱、姜末、生抽、料酒、五香粉拌匀。4。慢慢的加入鸡汤，边加边搅拌至上劲，最后，加入盐和香油拌匀即成馅料。拌成的

4、馅料呈稀稀的状态。5。当面团发至2倍大小时，再加入300克面粉。6。揉成一个面团，松驰10分钟，再把面团揉光滑。7。揉光滑的面团不用再松驰，直接用手搓成长条，再切成15克左右一个的小剂子。案板上撒面粉，把小剂子擀成中间厚四周薄的面片，再分别包入馅料。8。包好的小笼包子生坯静置20分钟。9。锅盖包上纱布，锅中放入水，水不要太多，占锅子的1/6即可。屉子抹油后，放入生坯，开大火，水开上汽后，再转中火烧10分钟。关火，焖3分钟揭盖即可。小罗嗦：1。包子的摺子：在擀皮的时候，案板上多撒些面粉，让包子皮朝外的一面沾满面粉，这样出来的包子摺子会非常的明显。面粉会帮助皮的塑形。2。包子不塌:A.锅盖整个包一

5、块大的纱布，这样，锅里的汽哈水就不会流到包子上，造成包子皮上有死面坑坑洼洼的。B。火的问题：开始先大火，水开后，转中火，这样包子就会先维持好一个形状再慢慢的变熟成。中火温度稍底些，开盖时，不会里边很热一受凉就塌了。C。关火后，三分钟再开盖，时间不要太长也不要太短，这样包子一定不会埸啦！3。这个包子的面皮是采用嫩发酵方法，加入面粉后，不用再发酵直接包。这样面皮出来很暄软，而且不会吸走很多馅里的汤汁。4。馅料较湿，包时不要放太多的馅料进去。5。方子里边有泡打粉，如果介意完全可以不放，我是因为面团大时间又紧才放了。可以不放的，只是一次发酵时间要稍长些，其它的按方子里的来就行了。6。方子中的牛奶是为了

6、让包子更洁白，如果换成水，量稍减10-20克。京酱肉丝-家常卷饼的制作方法京酱肉丝：（肉丝一盘，约18厘米左右14张）：卷饼材料：面粉180克、温水（40-60度）90克左右（面和的稍硬一点）腌肉丝材料：猪里脊肉250克、料酒1大匙、淀粉1小匙、蛋清1/2只、生抽1小匙酱材料：甜面酱2大匙、生抽1/2大匙、白糖1/3大匙、生粉1/2大匙、水3大匙做法：1。面粉和温水和面团，盖上保鲜膜松驰20分钟。2。把松驰好的面团搓成长条，并分割成小块。再分别搓成小圆球。把小圆球按扁并擀圆。多撒些面粉，用擀面杖从中间往四周擀，擀成薄薄的圆片。擀时多撒些面粉，都擀好后才不会粘连。3。蒸锅放水烧开，先在屉子上抹层

7、油，放入第一片薄饼。4。把盖子盖上，焖15秒钟左右。5。揭开盖子，放上第二片，再盖上盖子，以此类推，直到放完所有的饼，再蒸5-10分钟，就可以取出食用啦！6。里脊肉切成细丝，加入所有的腌肉材料搅匀备用。7。大葱和黄瓜切成丝摆入盘中。8。准备好甜面酱，另一个小碗里放入水、淀粉、生抽和糖。9。锅中放入油烧热后，放入肉丝翻炒至变色。（油量稍大点）10。把肉丝盛出沥下油。11。热锅凉油（油少量一点约2小匙），倒入甜面酱翻炒至起泡。再倒入淀粉水，快速搅匀。12。下入肉丝，翻炒至均匀的裹上酱即可出锅。小罗嗦：1。在第4步中焖15秒，是为了让刚放进去的饼凝结好，焖过后，下一张饼再放就不会粘在前一张饼上。这是

8、做这个饼的精要所在。一定要放一张，盖上盖让蒸气焖蒸一下，再放下一张，依次类推，放完所有的饼。这样子，不管你擀出再薄的饼，也不会互相粘在一起。焖的时间不用过长，15秒就够了。2。在饼与饼之间刷油，也可以让饼不粘，可是，个人觉得，刷了油的饼吃起来口感没有不好，这样更利于健康。俺还用炒了盘胡萝卜丝来搭配，不喜欢吃胡萝卜的儿子也吃了不少！洋葱腊汁肉盒子：（8个）面团材料：面粉180克、60-80度左右温水适量腊汁肉材料：五花肉450克、大葱1根、姜1块、干红辣椒3个、草果1个、八角2颗、桂皮1块香叶3片、花椒15颗、小茴香1小把生抽2大匙、老抽2大匙、盐1/2小匙、冰糖10克、米酒或黄酒2大匙馅料调和

9、：腊汁肉（以上腊汁肉做好的）、洋葱1大个、葱半根切末、姜2片切末老抽1小匙、生抽1/2大匙、盐1/2小匙、香油1/2大匙做法：1。五花肉去皮，用冷水浸泡去血水，切成5CM左右的大块儿。2。炒锅烧热后，放入油和各种香料葱姜，小火炒出香味，盛出备用。3。锅中留底油，放入些葱段姜片及猪肉，用小火煸炒至水份收干，表面微黄盛出。4。把炒过的香料和肉一起全部放入九阳压力锅里，再倒入刚好没过肉的温水。加入生抽2大匙、老抽2大匙、盐1/2小匙、冰糖10克、米酒或黄酒2大匙。5。盖好盖后，选择“肉类“按钮，会自动开始15分钟的计时。等结束放气后，拔掉电源，焖半小时至一天，焖的时间越长，肉会越入味。6。把做好的腊

10、汁肉剁碎备用。7。洋葱切碎后，入蒸锅蒸10分钟取出备用。8。面粉放入盆子里，一边搅拌一边倒入适量的温开水，搅成絮状后，稍凉用手揉成面团。再松驰一小会儿，再揉成光滑的面团。松驰15分钟。9。松驰的时间来调馅。把洋葱粒、腊汁肉碎、葱末、姜末和老抽、生抽、盐、香油一起调均匀即成馅料。10。把面团分成小剂子，取一个用手按扁擀成圆片。11。在圆片内放入馅料。12。对折包住馅料后，边上捏成花边。13。平底锅中放油烧热后，再放入洋葱盒子生坯。14。一面煎的发黄后，翻面，一碗水里放入1小匙植物油刷在发黄的表面，盖上锅盖焖一会儿。待另一面也煎黄后，再刷油水。如此直到煎至两面金黄即可出锅！小罗嗦：1。洋葱蒸过后不

11、用攒去水份，口感更好。2。这个盒子对于胃不好的人，也可以放心食用，面是烫面团更利于消化，洋葱蒸过后，没有强烈刺激的气味，而且营养损失也小。3。坯子煎制时表面刷油水是为了让盒子的表皮更酥也不会不熟。4。也可以不捏花边，也可以做成圆形后切开食用，当然做成锅贴也一样好吃！广式萝卜糕：（8寸模具一盘）材料：金像粘米粉350克白萝卜882克、糖2小匙、盐1/2小匙+1/4小匙清水172克虾米23克腊肠100克洋葱60克白芝麻或黑芝麻适量做法：1。先把8寸活底模具准备好，在里边铺上一层油纸或是锡纸，或者用干净麻布也可以。2。虾米泡10分钟。3。用筛子把虾米捞出沥干水份。4。洋葱切小丁、腊肠切小丁，大小约为

12、绿豆黄豆那么大。5。白萝卜洗净擦丝，加入盐和糖腌制5分钟杀出水分。6。用纱布把萝卜丝攒干水分，攒出的水分即为萝卜水，不要扔，放入小盆子留着备用。7。粘米粉+萝卜水再加入172克清水搅匀至无颗粒。（俺的萝卜是882克，攒出的水分是378克，又加了172克清水。也就是说，粘米粉加入的总水份是550克。如果你的萝卜水份多那就少加些清水，水份少就多加些清水。总共水量为550克就可以了！）8。加入萝卜丝，拌匀。9。炒锅里放入油烧热，先加入洋葱翻炒出香味，再加入腊肠和虾米翻炒。炒出浓浓的肉虾香味后，关火。10。把炒好的洋葱腊肠丁的4/5趋热加入米粉糊中拌匀。11。把拌好的粉糊倒入模具中，在最上层撒上余下的

13、1/5洋葱腊肠丁做为装饰。再撒上少许芝麻，用铲子或刮刀把表面按平按实。12。蒸锅里放入足量的水大火烧开后，把模具上盖一层锡纸，放入蒸锅里隔水蒸1个半小时。其间一直是大火。13。蒸好的萝卜糕倒扣脱模。14。放在烤架上彻底放凉。15。切成块状。16。平底锅里放油烧热后，放入萝卜糕块煎至两面金黄即为香煎萝卜糕。小罗嗦：1。蒸锅里的水一定要足够多，因为蒸制时间长，水少的话，中间水烧完了还得再加，很麻烦，也容易烧糊。2。切时一定要放凉再切，这样切出来才整齐。3。香煎萝卜糕时，可以在油里先放入些蒜末炒香，这样煎出的萝卜糕会更好吃！俺调的醮汁里边加了2匙生抽、适量的香油和醋，吃起来非常好吃！4。吃不完的萝卜

14、糕可以放入冷藏室保存，也可以保鲜膜包一下，入冷冻室保存。吃前建议先蒸一下或是微波1分钟再煎，这样不仅口感更好，而且有利于肠胃。5。膜肠或是其它配料可以根据自已的喜好来搭配。6。方子里的盐和糖是放进萝卜丝里了，因为后来萝卜水和萝卜全部放进去了，所以后边不用再放盐。蒸出来后，直接吃俺觉得咸度正好，口味重的可能会觉得稍淡一些。醮汁来吃刚刚好！皮冻材料： 猪皮100克、水5000克、料酒15克、盐一小勺、花椒1粒、葱白6段、姜3块1。把猪皮进沸水煮5分钟，捞出沥干水。刮掉猪皮内侧的猪油。2。切成小约5X2厘米大小的小块。3。把猪皮放入高压锅，加入水和其它材料。压30分钟。4。压力锅排气后捞出葱姜花椒。

15、5。把余下的猪皮水放凉后入料理机打成浆。6。打成的浆呈乳白色。7。打成的浆倒入保鲜盒，入冰箱冷藏室冷藏过夜即成。 这样做出的肉冻，可以切碎了加入肉馅里，是做灌汤包和灌汤饺子的必须材料。也可以直接切成条状，加入黑木耳、花椒油、生抽做成凉调菜。尤其做凉调菜时，一定加入花椒油提味，非常的好吃！ 生煎包材料： 面皮：普通面粉500克 水264克 泡打粉2克 糖10克 盐3克 酵母7克 肉馅：肉馅适量 面粉浆：生粉15克+水25克1.面皮材料揉成光滑的面团。2。把面团进行发酵。（气温太低，我把面团放进烤箱里，又放了两碗热水进去发酵了15分钟左右）3。面团发酵至两倍大时，取出。4。把面团揉成长条形，分成4

16、0个小剂子。盖上保鲜膜松驰10分钟。5。把小面团擀成圆饼形，放入肉馅。6。依次把所有的面团都包成包子样，包好的包子室温松驰10分钟。7。平底锅烧热，倒入油滑光，包子摆进去，加清水500克（水盖住包子的1/7），盖锅盖焖至水份基本收干。8。倒入面粉浆，再焖至水份基本收干。9。面粉浆快干时，倒入油约100克，撒上黑芝麻和香葱粒。以前婆婆做的油酥饼非常好吃，那时候从没想着去学，从没想到自已有天也会来学着做这个东西。现在不和婆婆在一起住了，儿子想吃，那得自已来呀！记得问过婆婆这面是怎么和的，外酥内软，婆婆说是一半开水，一半凉水，当时不懂什么意思，自已做了以后，试了全开水烫面的，也试了凉水的，也试了温水

17、的，可是都没有这次口感更好。现在明白了一点了，这个饼要想好吃，得先用开水把面烫的糊化，这样，面饼会酥软，再加凉水，饼吃起来会有嚼劲。饼里边裹的油，我这次用的是植物油，如果用成猪油，成品起酥效果会更好，也会更香！香酥手抓饼：（4张普通平底锅的量）材料：普通面粉600克、热开水260克、凉水110克、糖5克内馅材料：植物油（或猪油）适量、盐、五香粉、葱花各适量。做法：1.面粉放入盆子里，加入开水用筷子搅成絮状。再加入凉水再搅匀。揉成光滑的面团。盖上保鲜膜松驰半小时左右。2。把松驰好的面团分成4份，再盖保鲜膜松驰10分钟。3。案板上施薄粉，把面团擀成大圆片（越薄越好）。4。在面片上涂一层油，撒上五香

18、粉、盐、葱花。5。把面片对折一下，然后如图用刀划成条状，上边不切断。6。再把折叠的面片摊开。7。顺着刀印从一侧卷起。8。卷成一个条状后，再从条状的一侧向另一侧盘，（如图）9。盘成一个卷。10。把卷擀成圆形，适合平底锅大小。11。平底锅涂油烧热后，放入饼坯中小火烙制。12。翻面后，一手拿木勺一手用筷子把饼向中间挤拢，一边转一边挤。挤过以后的地方会变的松起来，并可以看到起很多的层，尽量把不松的地方都挤挤，这样饼坯不但更容易熟，起层也更好。再翻两次面，两面金黄就可以起锅了！记得过程中适量添加油。小罗嗦：1。面团中的糖也可以不放。2。和好的面团应该是非常软的，就像耳垂那么软，甚至更软。3。在擀制过程中

19、，如果觉得怎么也不好擀开，可以松驰一小会儿再擀，另外案板上也可以施些薄粉。擀的越薄，做出的饼越酥脆。4。烙制过程中，翻面会不太容易，是正常的。想要饼更酥，那就得像图12那样的不停的挤拢面团。翻烂了也不要紧，只是难看一点，不影响口感。手抓饼1、面粉适量，倒入一半开水，搅拌成絮状。 2、再倒入适量凉水，和成面团。包上湿布，饧发半小时以上。 3、面粉适量，倒入两倍左右烧开的食用油，制成油酥。 4、饧发好的面团在案板上揉一会，分割成小块。 5、取其中一块，擀薄，要尽量的薄一些，最好能让面皮透亮，能看到下面的案板。 6、抹上一层油酥。 7、撒适量葱花，盐，折叠起来，切成宽条状，不要把头部切断。 8、顺着方向卷起来。 9、用手抻长。 10、再从两头卷向中间。 11、折叠起来，再擀成薄饼，尽量薄一点。 12、平底锅或者电饼铛预热放油，把饼放进去，烙至两面金黄即可。 13、烙的时候用铲轻轻拍打饼面，使之松散。出锅以后，用筷子夹散就可以了。小贴士： 1、最好用半烫面来做手抓饼。 2、油酥也可以用食用油代替，但起酥效果能稍差点。 3、关于饼卷的方法有很多，个人的手法问题，根据自己的习惯就好。 4、饼皮要尽量擀的薄一点。 5、烙的时间不需要太久，两面变黄就熟了，时间过久的话，容易发硬。