适合新手零失败的家传面食.docx

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适合新手零失败的家传面食

适合新手零失败的家传面食【发面鸡蛋饼】

材料：

中筋面粉800克、糖80克、鸡蛋8个、酵母5克、泡打粉3克、色拉油适量

制作过程：

1、面粉放入干净盆中，加入鸡蛋、糖，轻微搅拌一下

2、酵母和泡打粉用少量的水融化倒入面粉盆中，揉成光滑面团

3、面粉的吃水量不一样，鸡蛋不要一次放入，可以留一个备用，自己调节哦，如果不够按需要增加鸡蛋的用量

4、面团放入温暖处，醒发1小时左右即可，不用全发

5、面团切割成80克一个，擀成圆饼

6、电饼档底部抹色拉油，放入圆饼，2面煎至金黄色即可食用

7、因为饼比较厚，可以喷一下水，慢慢煎，注意不要糊了，调整好火候

返璞归蒸]精制养眼又美味的面点【蝴蝶花卷

材料：

中筋面粉500克、鸡蛋一个、水248克、酵母2克、糖10克

制作过程：

1、面粉放入盆中，加入鸡蛋、水、酵母搅拌，揉成光滑面团。

2、面团放入温暖处发酵2倍大

3、发酵好的面团切割成8份，每份大约100克左右，小面团滚圆，盖保鲜膜醒发15分钟左右

4、醒发好的面团，搓成细条，大约60cm长

5、如图，面条对折，由2侧向上盘圆

6、用筷子把2个圆捏到一起，上头对折的部位切开，蝴蝶花卷就做好了

7、蒸锅内放冷水，把做好的蝴蝶卷放入锅内，醒发40分钟左右

8、中火上大气以后，转中小火13分钟就好了

9、关火后，不要马上开锅盖，3-5分钟左右开盖，取出

制作过程图

 鸡汁小笼包：

（105个整）

          面皮材料：

普通面粉750克

                牛奶600克

                   干酵母6克

                   泡打粉5克

                   盐5克、糖10克

                   植物油15克

                   普通面粉300克（后加的）

          馅材料：

猪五花肉馅500克、葱末50克、姜末10克

                  盐1/2大匙、生抽2大匙、料酒1大匙

                  五香粉1/3小匙、香油2大匙

                  鸡高汤400克

         鸡高汤做法：

参考一碗高汤---简易鸡高汤的做法与保存

         蘸汁材料：

生抽1大匙、醋1/8小匙、辣椒油1/8小匙、香油1/4小匙、芝麻适量、干红辣椒1个

做法：

  1。

把750克面粉加入牛奶、干酵母、盐、糖、泡打粉一起，用手划圈搅拌均匀。

  2。

盖上保鲜膜发酵1个小时左右。

此时面团是比较稀的状态。

  3。

肉馅加入葱、姜末、生抽、料酒、五香粉拌匀。

  4。

慢慢的加入鸡汤，边加边搅拌至上劲，最后，加入盐和香油拌匀即成馅料。

拌成的馅料呈稀稀的状态。

  5。

当面团发至2倍大小时，再加入300克面粉。

  6。

揉成一个面团，松驰10分钟，再把面团揉光滑。

  7。

揉光滑的面团不用再松驰，直接用手搓成长条，再切成15克左右一个的小剂子。

案板上撒面粉，把小剂子擀成中间厚四周薄的面片，再分别包入馅料。

  8。

包好的小笼包子生坯静置20分钟。

  9。

锅盖包上纱布，锅中放入水，水不要太多，占锅子的1/6即可。

屉子抹油后，放入生坯，开大火，水开上汽后，再转中火烧10分钟。

关火，焖3分钟揭盖即可。

小罗嗦：

1。

包子的摺子：

在擀皮的时候，案板上多撒些面粉，让包子皮朝外的一面沾满面粉，这样出来的包子摺子会非常的明显。

面粉会帮助皮的塑形。

2。

包子不塌:

A.锅盖整个包一块大的纱布，这样，锅里的汽哈水就不会流到包子上，造成包子皮上有死面坑坑洼洼的。

B。

火的问题：

开始先大火，水开后，转中火，这样包子就会先维持好一个形状再慢慢的变熟成。

中火温度稍底些，开盖时，不会里边很热一受凉就塌了。

C。

关火后，三分钟再开盖，时间不要太长也不要太短，这样包子一定不会埸啦！

3。

这个包子的面皮是采用嫩发酵方法，加入面粉后，不用再发酵直接包。

这样面皮出来很暄软，而且不会吸走很多馅里的汤汁。

4。

馅料较湿，包时不要放太多的馅料进去。

5。

方子里边有泡打粉，如果介意完全可以不放，我是因为面团大时间又紧才放了。

可以不放的，只是一次发酵时间要稍长些，其它的按方子里的来就行了。

6。

方子中的牛奶是为了让包子更洁白，如果换成水，量稍减10-20克。

京酱肉丝--家常卷饼的制作方法

 京酱肉丝：

（肉丝一盘，约18厘米左右14张）：

        卷饼材料：

 面粉180克、温水（40--60度）90克左右（面和的稍硬一点）

         腌肉丝材料：

猪里脊肉250克、料酒1大匙、淀粉1小匙、蛋清1/2只、生抽1小匙

         酱材料：

甜面酱2大匙、生抽1/2大匙、白糖1/3大匙、生粉1/2大匙、水3大匙

做法：

  1。

面粉和温水和面团，盖上保鲜膜松驰20分钟。

  2。

把松驰好的面团搓成长条，并分割成小块。

再分别搓成小圆球。

把小圆球按扁并擀圆。

 多撒些面粉，用擀面杖从中间往四周擀，擀成薄薄的圆片。

擀时多撒些面粉，都擀好后才不会粘连。

   3。

蒸锅放水烧开，先在屉子上抹层油，放入第一片薄饼。

   4。

把盖子盖上，焖15秒钟左右。

   5。

揭开盖子，放上第二片，再盖上盖子，以此类推，直到放完所有的饼，再蒸5-10分钟，就可以取出食用啦！

  6。

里脊肉切成细丝，加入所有的腌肉材料搅匀备用。

  7。

大葱和黄瓜切成丝摆入盘中。

  8。

准备好甜面酱，另一个小碗里放入水、淀粉、生抽和糖。

  9。

锅中放入油烧热后，放入肉丝翻炒至变色。

（油量稍大点）

  10。

把肉丝盛出沥下油。

  11。

热锅凉油（油少量一点约2小匙），倒入甜面酱翻炒至起泡。

再倒入淀粉水，快速搅匀。

  12。

下入肉丝，翻炒至均匀的裹上酱即可出锅。

 小罗嗦：

  1。

在第4步中焖15秒，是为了让刚放进去的饼凝结好，焖过后，下一张饼再放就不会粘在前一张饼上。

这是做这个饼的精要所在。

一定要放一张，盖上盖让蒸气焖蒸一下，再放下一张，依次类推，放完所有的饼。

这样子，不管你擀出再薄的饼，也不会互相粘在一起。

焖的时间不用过长，15秒就够了。

  2。

在饼与饼之间刷油，也可以让饼不粘，可是，个人觉得，刷了油的饼吃起来口感没有不好，这样更利于健康。

                 俺还用炒了盘胡萝卜丝来搭配，不喜欢吃胡萝卜的儿子也吃了不少！

洋葱腊汁肉盒子：

（8个）

              面团材料：

面粉180克、60-80度左右温水适量

            腊汁肉材料：

五花肉450克、大葱1根、姜1块、干红辣椒3个、草果1个、八角2颗、桂皮1块

                        香叶3片、花椒15颗、小茴香1小把

                           生抽2大匙、老抽2大匙、盐1/2小匙、冰糖10克、米酒或黄酒2大匙

            馅料调和：

腊汁肉（以上腊汁肉做好的）、洋葱1大个、葱半根切末、姜2片切末

                        老抽1小匙、生抽1/2大匙、盐1/2小匙、香油1/2大匙

做法：

  1。

五花肉去皮，用冷水浸泡去血水，切成5CM左右的大块儿。

  2。

炒锅烧热后，放入油和各种香料葱姜，小火炒出香味，盛出备用。

  3。

锅中留底油，放入些葱段姜片及猪肉，用小火煸炒至水份收干，表面微黄盛出。

  4。

把炒过的香料和肉一起全部放入九阳压力锅里，再倒入刚好没过肉的温水。

加入生抽2大匙、老抽2大匙、盐1/2小匙、冰糖10克、米酒或黄酒2大匙。

  5。

盖好盖后，选择“肉类“按钮，会自动开始15分钟的计时。

等结束放气后，拔掉电源，焖半小时至一天，焖的时间越长，肉会越入味。

  6。

把做好的腊汁肉剁碎备用。

  7。

洋葱切碎后，入蒸锅蒸10分钟取出备用。

  8。

面粉放入盆子里，一边搅拌一边倒入适量的温开水，搅成絮状后，稍凉用手揉成面团。

再松驰一小会儿，再揉成光滑的面团。

松驰15分钟。

  9。

松驰的时间来调馅。

把洋葱粒、腊汁肉碎、葱末、姜末和老抽、生抽、盐、香油一起调均匀即成馅料。

  10。

把面团分成小剂子，取一个用手按扁擀成圆片。

  11。

在圆片内放入馅料。

  12。

对折包住馅料后，边上捏成花边。

  13。

平底锅中放油烧热后，再放入洋葱盒子生坯。

  14。

一面煎的发黄后，翻面，一碗水里放入1小匙植物油刷在发黄的表面，盖上锅盖焖一会儿。

待另一面也煎黄后，再刷油水。

如此直到煎至两面金黄即可出锅！

小罗嗦：

1。

洋葱蒸过后不用攒去水份，口感更好。

2。

这个盒子对于胃不好的人，也可以放心食用，面是烫面团更利于消化，洋葱蒸过后，没有强烈刺激的气味，而且营养损失也小。

3。

坯子煎制时表面刷油水是为了让盒子的表皮更酥也不会不熟。

4。

也可以不捏花边，也可以做成圆形后切开食用，当然做成锅贴也一样好吃！

 广式萝卜糕：

（8寸模具一盘）

            材料：

金像粘米粉350克

                  白萝卜882克、糖2小匙、盐1/2小匙+1/4小匙

                  清水172克

                  虾米23克

                  腊肠100克

                  洋葱60克

                  白芝麻或黑芝麻适量

做法：

  1。

先把8寸活底模具准备好，在里边铺上一层油纸或是锡纸，或者用干净麻布也可以。

  2。

虾米泡10分钟。

  3。

用筛子把虾米捞出沥干水份。

  4。

洋葱切小丁、腊肠切小丁，大小约为绿豆黄豆那么大。

  5。

白萝卜洗净擦丝，加入盐和糖腌制5分钟杀出水分。

  6。

用纱布把萝卜丝攒干水分，攒出的水分即为萝卜水，不要扔，放入小盆子留着备用。

  7。

粘米粉+萝卜水再加入172克清水搅匀至无颗粒。

    （俺的萝卜是882克，攒出的水分是378克，又加了172克清水。

也就是说，粘米粉加入的总水份是550克。

如果你的萝卜水份多那就少加些清水，水份少就多加些清水。

总共水量为550克就可以了！

）

   8。

加入萝卜丝，拌匀。

  9。

炒锅里放入油烧热，先加入洋葱翻炒出香味，再加入腊肠和虾米翻炒。

炒出浓浓的肉虾香味后，关火。

  10。

把炒好的洋葱腊肠丁的4/5趋热加入米粉糊中拌匀。

  11。

把拌好的粉糊倒入模具中，在最上层撒上余下的1/5洋葱腊肠丁做为装饰。

再撒上少许芝麻，用铲子或刮刀把表面按平按实。

  12。

蒸锅里放入足量的水大火烧开后，把模具上盖一层锡纸，放入蒸锅里隔水蒸1个半小时。

其间一直是大火。

  13。

蒸好的萝卜糕倒扣脱模。

  14。

放在烤架上彻底放凉。

  15。

切成块状。

  16。

平底锅里放油烧热后，放入萝卜糕块煎至两面金黄即为香煎萝卜糕。

小罗嗦：

1。

蒸锅里的水一定要足够多，因为蒸制时间长，水少的话，中间水烧完了还得再加，很麻烦，也容易烧糊。

2。

切时一定要放凉再切，这样切出来才整齐。

3。

香煎萝卜糕时，可以在油里先放入些蒜末炒香，这样煎出的萝卜糕会更好吃！

俺调的醮汁里边加了2匙生抽、适量的香油和醋，吃起来非常好吃！

4。

吃不完的萝卜糕可以放入冷藏室保存，也可以保鲜膜包一下，入冷冻室保存。

吃前建议先蒸一下或是微波1分钟再煎，这样不仅口感更好，而且有利于肠胃。

5。

膜肠或是其它配料可以根据自已的喜好来搭配。

6。

方子里的盐和糖是放进萝卜丝里了，因为后来萝卜水和萝卜全部放进去了，所以后边不用再放盐。

蒸出来后，直接吃俺觉得咸度正好，口味重的可能会觉得稍淡一些。

醮汁来吃刚刚好！

皮冻材料：

  猪皮100克、水5000克、料酒15克、盐一小勺、花椒1粒、葱白6段、姜3块

1。

把猪皮进沸水煮5分钟，捞出沥干水。

刮掉猪皮内侧的猪油。

2。

切成小约5X2厘米大小的小块。

3。

把猪皮放入高压锅，加入水和其它材料。

压30分钟。

4。

压力锅排气后捞出葱姜花椒。

5。

把余下的猪皮水放凉后入料理机打成浆。

6。

打成的浆呈乳白色。

7。

打成的浆倒入保鲜盒，入冰箱冷藏室冷藏过夜即成。

  这样做出的肉冻，可以切碎了加入肉馅里，是做灌汤包和灌汤饺子的必须材料。

也可以直接切成条状，加入黑木耳、花椒油、生抽做成凉调菜。

尤其做凉调菜时，一定加入花椒油提味，非常的好吃！

生煎包材料：

  面皮：

普通面粉500克 水264克 泡打粉2克 糖10克 盐3克 酵母7克

  肉馅：

肉馅适量  

  面粉浆：

生粉15克+水25克 

1.面皮材料揉成光滑的面团。

2。

把面团进行发酵。

（气温太低，我把面团放进烤箱里，又放了两碗热水进去发酵了15分钟左右）

3。

面团发酵至两倍大时，取出。

4。

把面团揉成长条形，分成40个小剂子。

盖上保鲜膜松驰10分钟。

5。

把小面团擀成圆饼形，放入肉馅。

6。

依次把所有的面团都包成包子样，包好的包子室温松驰10分钟。

7。

平底锅烧热，倒入油滑光，包子摆进去，加清水500克（水盖住包子的1/7），盖锅盖焖至水份基本收干。

8。

倒入面粉浆，再焖至水份基本收干。

9。

面粉浆快干时，倒入油约100克，撒上黑芝麻和香葱粒。

   以前婆婆做的油酥饼非常好吃，那时候从没想着去学，从没想到自已有天也会来学着做这个东西。

现在不和婆婆在一起住了，儿子想吃，那得自已来呀！

     记得问过婆婆这面是怎么和的，外酥内软，婆婆说是一半开水，一半凉水，当时不懂什么意思，自已做了以后，试了全开水烫面的，也试了凉水的，也试了温水的，可是都没有这次口感更好。

现在明白了一点了，这个饼要想好吃，得先用开水把面烫的糊化，这样，面饼会酥软，再加凉水，饼吃起来会有嚼劲。

     饼里边裹的油，我这次用的是植物油，如果用成猪油，成品起酥效果会更好，也会更香！

   香酥手抓饼：

（4张普通平底锅的量）

                材料：

普通面粉600克、热开水260克、凉水110克、糖5克

           内馅材料：

植物油（或猪油）适量、盐、五香粉、葱花各适量。

做法：

  1.面粉放入盆子里，加入开水用筷子搅成絮状。

再加入凉水再搅匀。

揉成光滑的面团。

盖上保鲜膜松驰半小时左右。

  2。

把松驰好的面团分成4份，再盖保鲜膜松驰10分钟。

  3。

案板上施薄粉，把面团擀成大圆片（越薄越好）。

  4。

在面片上涂一层油，撒上五香粉、盐、葱花。

  5。

把面片对折一下，然后如图用刀划成条状，上边不切断。

  6。

再把折叠的面片摊开。

  7。

顺着刀印从一侧卷起。

  8。

卷成一个条状后，再从条状的一侧向另一侧盘，（如图）

  9。

盘成一个卷。

  10。

把卷擀成圆形，适合平底锅大小。

  11。

平底锅涂油烧热后，放入饼坯中小火烙制。

  12。

翻面后，一手拿木勺一手用筷子把饼向中间挤拢，一边转一边挤。

挤过以后的地方会变的松起来，并可以看到起很多的层，尽量把不松的地方都挤挤，这样饼坯不但更容易熟，起层也更好。

再翻两次面，两面金黄就可以起锅了！

记得过程中适量添加油。

小罗嗦：

1。

面团中的糖也可以不放。

2。

和好的面团应该是非常软的，就像耳垂那么软，甚至更软。

3。

在擀制过程中，如果觉得怎么也不好擀开，可以松驰一小会儿再擀，另外案板上也可以施些薄粉。

擀的越薄，做出的饼越酥脆。

4。

烙制过程中，翻面会不太容易，是正常的。

想要饼更酥，那就得像图12那样的不停的挤拢面团。

翻烂了也不要紧，只是难看一点，不影响口感。

手抓饼

1、面粉适量，倒入一半开水，搅拌成絮状。

  2、再倒入适量凉水，和成面团。

包上湿布，饧发半小时以上。

  3、面粉适量，倒入两倍左右烧开的食用油，制成油酥。

  4、饧发好的面团在案板上揉一会，分割成小块。

  5、取其中一块，擀薄，要尽量的薄一些，最好能让面皮透亮，能看到下面的案板。

  6、抹上一层油酥。

  7、撒适量葱花，盐，折叠起来，切成宽条状，不要把头部切断。

  8、顺着方向卷起来。

  9、用手抻长。

  10、再从两头卷向中间。

  11、折叠起来，再擀成薄饼，尽量薄一点。

  12、平底锅或者电饼铛预热放油，把饼放进去，烙至两面金黄即可。

  13、烙的时候用铲轻轻拍打饼面，使之松散。

出锅以后，用筷子夹散就可以了。

小贴士：

  1、最好用半烫面来做手抓饼。

  2、油酥也可以用食用油代替，但起酥效果能稍差点。

  3、关于饼卷的方法有很多，个人的手法问题，根据自己的习惯就好。

  4、饼皮要尽量擀的薄一点。

  5、烙的时间不需要太久，两面变黄就熟了，时间过久的话，容易发硬。