食品化学复习题及答案.docx

1、食品化学复习题及答案第2章 水分 习题一、填空题1.从水分子结构来看，水分子中氧的_个价电子参与杂化，形成_个_杂化轨道，有_的结构。2.冰在转变成水时，净密度_，当继续升温至_时密度可达到_，继续升温密度逐渐_。3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_。4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_或发生_，引起_；若降低温度，会使疏水相互作用_，而氢键_。5.一般来说，食品中的水分可分为_和_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_、_、_，后者可根据其食品中的存在形式细分为_、_、_。6.水与不同类

2、型溶质之间的相互作用主要表现在_、_、_等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_形，而水果等食品的等温线为_形。8.吸着等温线的制作方法主要有_和_两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_、_、_、_、_等因素有关。9. 食品中水分对脂质氧化存在_和_作用。当食品中W值在_左右时，水分对脂质起_作用；当食品中W值_时，水分对脂质起_作用。10.食品中W与美拉德褐变的关系表现出_形状。当W值处于_区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着W值增大，美拉德褐变_；继续增大W，美拉德褐变_。11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_。冷冻对反应速率的影响主要表现在_和_两个相

3、反的方面。12.随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞_、食品汁液_、食品结合水_。一般可采取_、_等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。13.玻璃态时，体系黏度_而自由体积_，受扩散控制的反应速率_；而在橡胶态时，其体系黏度_而自由体积_，受扩散控制的反应速率_。二、选择题1 水分子通过_的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。（A）范德华力 （B）氢键 （C）盐键 （D）二硫键2 关于冰的结构及性质描述有误的是_。（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。（C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。（D）食品中

4、的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是_。 （A）Rb （B）Na+ （C）Mg （D）Al34 若稀盐溶液中含有阴离子_，会有助于水形成网状结构。（A）Cl - （B）IO3 - （C）ClO4 - （D）F-5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_。（A）多层水 （B）化合水（C）结合水 （D）毛细管水6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_（A）糖制品 （B）肉类 （C）咖啡提取物 （D）水果7 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_。（A）等温线区

5、间中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。（B）等温线区间中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。（C）等温线区间中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间中的水有着密切的关系。8 关于水分活度描述有误的是_。（A）W能反应水与各种非水成分缔合的强度。（B）W比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。（C）食品的W值总在01之间。 （D）不同温度下W均能用P/P0来表示。9 关于BET（单分子层水）描述有误的是_。（A）BET在区间的高水分末端位置。（B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应

6、仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。10 当食品中的W值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_（A）脂质氧化速率会增大。 （B）多数食品会发生美拉德反应。（C）微生物能有效繁殖 （D）酶促反应速率高于W值为0.25下的反应速率。11 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_（A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。 （B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。 （D）降低了反应速率12 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_。（A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好

7、。 （B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。 （D）当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。13 当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？_（A）烃类 （B）脂肪酸 （C）无机盐类 （D）氨基酸类14 邻近水是指_。（A）属自由水的一种。 （B）结合最牢固的、构成非水物质的水分。 （C）亲水基团周围结合的第一层水。 （D）没有被非水物质化学结合的水。15 关于食品冰点以下温度的W描述正确的是_。（A）样品中的成分组成是影响W的主要因素。 （B）W与样品的成分和温度无关。（C）W与

8、样品的成分无关，只取决于温度。 （D）该温度下的W可用来预测冰点温度以上的同一种食品的W。16 关于分子流动性叙述有误的是？_（A）分子流动性与食品的稳定性密切相关。 （B）分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。 （C）相态的转变也会影响分子流动性。 （D）一般来说，温度越低，分子流动性越快。三、名词解释 疏水水合作用； 疏水相互作用； 笼形水合物； 结合水； 化合水； 玻璃化转变温度； 自由水；自由流动水； 水分活度； 水分吸着等温线；解吸等温线； 回吸等温线； 滞后现象； 单分子层水。四、简答题1 简要概括食品中的水分存在状态。 2 简述食品中结合水和自由水的性质区别。3 比较冰点以上

9、和冰点以下温度的W差异。 4 MSI在食品工业上的意义。5 滞后现象产生的主要原因。 6 简要说明W比水分含量能更好的反映食品稳定性的原因。7 简述食品中W与化学及酶促反应之间的关系。 8 简述食品中W与脂质氧化反应的关系。9 简述食品中W与美拉德褐变的关系。 五、论述题1 请论述食品中水分与溶质间的相互作用。 2 请论述水分活度与食品稳定性之间的联系。 第2章 水分 习题答案一、填空题1 6；4；SP3；近似四面体 2 增大；3.98；最大值；下降3 氢键；水桥 4 缔合；疏水相互作用；蛋白质折叠；变弱；增强5 自由水；结合水；化合水；邻近水；多层水；滞化水；毛细管水6水分子与食品中可电离物

10、质的相互作用；与具有氢键形成能力物质的相互作用；与非极性物质的相互作用7 S；J 8 解吸等温线；回吸等温线；试样的组成；物理结构；预处理；温度；制作方法9 促进；抑制；0.35；抑制氧化；0.35；促进氧化 10 钟形曲线；0.20.7；增大至最高点；下降11低温；降低温度使反应变得非常缓慢；冷冻产生的浓缩效应加速反应速率12 结构破坏；流失；减少；速冻；添加抗冷冻剂13 较高；较小；明显降低；显著增大；增大；加快二、选择题1 B；2 C；3 A；4 D； 5 D；6 B；7 B；8 D；9 A； 10 C；11 D；12 D；13C； 14C；15 C；16 D第3章 碳水化合物 习题一、

11、填空题1.碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_、_、和_。2.单糖根据官能团的特点分为_和_，寡糖一般是由_个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于_，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_或_。3.大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_、_、_和溶液中的_。4.蔗糖水解称为_，生成等物质的量_和_的混合物称为转化糖。5.含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_，有强的氧化剂存在时被氧化成_。6.凝胶具有二重性，既有_的某些特性，又有_的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_，也不像有序固体具有明显的_，而是一种能保持一定_，可显著

12、抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_。7.非酶褐变的类型包括：_、_、_、_等四类。8.通常将酯化度大于_的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_的是低甲氧基果胶。9.高甲氧基果胶必须在_pH值和_糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于 _，蔗糖浓度_75，pH2.0_。10.膳食纤维按在水中的溶解能力分为_和_膳食纤维。按来源分为_、_和_膳食纤维。11.甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_、功能性_、食品_、果蔬食品的_、可以促进_的吸收。12.琼脂除作为一种_类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_、_、_、固定化细胞的_，也可凉拌直接食用，是优质的_食品。二、选择题1

13、根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_的化合物。（A）多羟基酸 （B）多羟基醛或酮 （C）多羟基醚 （D）多羧基醛或酮2 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_，导致中毒。（A）D葡萄糖 （B）氢氰酸 （C）苯甲醛 （D）硫氰酸3 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的_状。（A）无规线团 （B）无规树杈 （C）纵横交错铁轨 （D）曲折河流4 环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的_和其他小分子化合物。（A）有色成分 （B）无色成分 （C）挥发性成分 （D）风味成分5 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_色素外，还产生了

14、多种挥发性物质。（A）黑色 （B）褐色 （C）类黑精 （D）类褐精6 褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是_。（A）乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚 （B）麦芽酚和乙基麦芽酚（C）愈创木酚和麦芽酚（D）麦芽糖和乙基麦芽酚7 糖醇的甜度除了_的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。（A）木糖醇 （B）甘露醇 （C）山梨醇 （D）乳糖醇8儿茶素按其结构，至少包括有A、B、C三个核，其母核是_衍生物。（A）苯基苯并吡喃 （B）苯基苯并吡喃；（C）苯基苯并咪唑 （D）苯基苯并咪唑9马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的_溶液。（A）透明 （

15、B）不透明 （C）半透明 （D）白色10 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_。（A）从结晶转变成非结晶 （B）从非结晶转变成结晶； （C）从有序转变成无序 （D）从无序转变成有序三、名词解释 环状糊精； 果葡糖浆； 多糖胶凝作用；非酶褐变；美拉德反应；焦糖化褐变； 淀粉的糊化； 淀粉的老化； 膳食纤维； 纤维素；四、简答题 1 碳水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用。 2 蔗糖形成焦糖素的反应历程。 3抗坏血酸褐变的反应历程。4 请简述淀粉糊化及其阶段。 5 淀粉老化及影响因素。 8 影响淀粉糊化的因素有哪些。7 美拉德反应的历程。第3章 碳水化合物 习题答案6一、填空题1 单糖；寡糖；多糖 2

16、 醛糖；酮醣；210；10；均多糖；杂多糖3 大小；形状；所带净电荷；构象4 转化；葡萄糖；果糖 5 还原糖；醛糖酸；醛糖二酸6 固体；液体；流动性；刚性；形状；半固体 7 美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变；酚类物质褐变 8 50；50； 9 低；高；0.7；55；3.5 10水溶性；水不溶性；植物类；动物类；合成类11 微生态调节剂；甜味剂；防腐剂；保鲜；钙12 海藻；凝固剂；稳定剂；增稠剂；载体；低热量二、选择题1 B；2B； 3A； 4D； 5C；6B；7A；8B； 9A；10C第4章 脂类 习题一、填空题1.脂类化合物是_维生素的载体和许多活性物质的_物质，并提供_。2.饱和脂肪酸

17、的烃链完全为_所饱和，如_；不饱和脂肪酸的烃链含有_，如花生四烯酸含_个双键。3.根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为_脂类、_脂类和_脂类。4.纯净的油脂_、_，在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带_色。5.固体脂和液体油在加热时都会引起_的增加，这种非相变膨胀称为_膨胀。由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为_膨胀。6.牛奶是典型的_型乳化液，奶油是_型乳化液。7.从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用_、_浸提、_等方法得到的油脂，一般称为毛油。8.碱炼主要除去油脂中的_，同时去除部分_、_等杂质。9.油脂中含有_、_、_等色素，色素会影响油脂的外观，同时_是光敏剂，会影响油

18、脂的稳定性。10.酯交换包括在_的酯交换和_的酯交换反应，可分为_酯交换和_酯交换两种。11.脂类化合物是指能溶于_，不溶或微溶于_的有机化合物。12.不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用_和_来表示，它们分别表示烃基在分子的_或_。13. 油脂的三点是_、_和_，它们是油脂品质的重要指标之一。二、选择题1 脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族_羧酸。（A）一元 （B）二元 （C）三元 （D）多元2 天然脂肪中主要是以_甘油形式存在。（A）一酰基 （B）二酰基 （C）三酰基 （D）一羧基3 海产动物油脂中含大量_脂肪酸，富含维生素A和维生素D。（A）长链饱和 （B）短链饱和 （C）长链多不饱和 （

19、D）短链不饱和4 种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯_位置（A） Sn-1 （B） Sn-2 （C） Sn-3 （D） Sn-1，25 人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的_型。（A） （B） （C） （D） 6 脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的_碳上均裂产生自由基（A） - （B） - （C） - （D） -7 脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的_端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。 （A）羧基 （B）碳链甲基 （C）双键 （D）共轭双键8 自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为_型。（A） Z- （B） E-

20、 （C） L- （D） R-9 动物脂肪含有相当多的_的三酰甘油，所以熔点较高。（A）一元饱和 （B）二元饱和 （C）全饱和 （D）全不饱和10 精炼后的油脂其烟点一般高于_。（A）150 （B）180 （C）220 （D）24011_型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。（A） （B） （C） （D） 12 _型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。（A） （B） （C） （D） 三、名词解释1烟点； 2闪点； 3着火点； 4固体脂肪指数；5同质多晶； 6乳化剂； 7酸败； 8油脂氢化；9酯交换；10抗氧化剂第4章 脂类 习题答案一、填空

21、题1 脂溶性；合成前体；必需脂肪酸2 氢；软脂酸；双键；四 3 简单；复合；衍生4 无色；无味；黄绿 5 比体积；热；熔化6 O/W；W/O 7 压榨；有机溶剂；熬炼 8游离脂肪酸；磷脂；色素9 叶绿素；叶黄素；胡萝卜素；叶绿素 10 一种三酰基甘油分子内；不同分子间；随机；定向11 有机溶剂；水 12顺式(cis-)；反式(trans-)；同侧；异侧13烟点；闪点；着火点二、选择题1A；2C；3C； 4B； 5A； 6A； 7A；8C；9C；10D；11C；12B；第5章 蛋白质 习题一、填空题1.组成蛋白质的氨基酸有_，均为_。每个氨基酸的-碳上连接_，_，_和_。2.氨基酸是_化合物，在

22、强酸性溶液中，以_离子形式存在，在强碱性溶液中以_离子形式存在。3.蛋白质是具有特定构象的大分子，为研究方便，将蛋白质结构分为四个结构水平，包括为_、_、_、_。4. 维持蛋白质三级结构的作用力主要是_、_、_和_等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有_，其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。5氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨基酸分子带_，pH小于pI时，氨基酸带_，pH等于pI时，氨基酸所带_，此时溶解度_。6蛋白质的二级结构主要包括：_和_。7蛋白质的三级结构从外形上看，有的细长，属于_蛋白质，有的长短轴相差不多基本上呈球形，属于_蛋白质。8蛋白质按照氨基

23、酸的种类和数量可分为_、_、_。9影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的_、_、_等。10变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为_，大多数情况下_是蛋白质胶凝的必不可少的条件。11影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是_或_。 12小麦蛋白质可按它们的溶解度分为_、_、_、_。13_是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。14当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时，他们的黏度系数降低，这种现象称为_。15_的含量和_是蛋白质质量的主要指标。16_或_是乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积。二、选择题1 构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸_

24、（A）L-氨基酸 （B）L-氨基酸 （C）D-氨基酸 （D）D-氨基酸2 有关蛋白质三级结构描述，错误的是_ （A）具有三级结构的多肽链都有生物学活性。 （B）三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。 （C）三级结构的稳定性由次级键维持。（D）亲水基团多位于三级结构的表面。3 关于蛋白质四级结构的正确叙述是_ （A）蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。（B）四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件。 （C）蛋白质都有四级结构。（D）蛋白质亚基间由非共价键聚合。4 下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是_（A）黏度的增加 （B）紫外、荧光光谱发生变化 （C）分子内部基团暴露 （D）凝集、沉淀 5

25、不属于蛋白质起泡的必要条件是_（A）蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜 （B）蛋白质充分伸展和吸附 （C）在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜 （D）具有较高的蛋白质浓度6下列哪一项不是蛋白质 -螺旋结构的特点_（A）天然蛋白质多为右手螺旋； （B）肽链平面充分伸展；（C）每隔 3.6 个氨基酸螺旋上升一圈； （D）每个氨基酸残基上升高度为 0.15nm7 下列哪一项不是蛋白质的性质之一_（A）处于等电状态时溶解度最小 （B）加入少量中性盐溶解度增加（C）变性蛋白质的溶解度增加 （D）有紫外吸收特性8 关于蛋白质变性的叙述错误的是_（A）溶解度降低 （B）一级结构变化 （C）活性丧失 （D）蛋白质分子

26、空间结构改变9谷类蛋白质中的限制氨基酸是_ （A）精氨酸 （B）赖氨酸 （C）酪氨酸 （D）色氨酸10 下列蛋白质中不属于金属蛋白的是_（A）酪蛋白 （B）血红蛋白 （C）叶绿素 （D）血蓝蛋白11 下列有关蛋白质的叙述哪项是正确的_（A）蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点。（B）大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出。（C）由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点。（D）以上各项均不正确。12 氨基酸在等电点时具有的特点是：_（A）不带正电荷 （B）不带负电荷 （C）在电场中不泳动 （D）溶解度最大 13 蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项_（A）多肽链中氨基酸的排列顺序 （B）次级键 （C）链内及链间的二硫键 （D）温度及pH14 下列关于蛋白质结构的叙述，哪