食品化学复习题及答案.docx
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食品化学复习题及答案
第2章水分习题
一、填空题
1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。
2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。
3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。
4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。
5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。
6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。
7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。
8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。
对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、_______、_______、_______、_______等因素有关。
9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。
当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。
10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。
当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。
11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。
冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______两个相反的方面。
12.随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。
一般可采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。
13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。
二、选择题
1水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
（A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键
2关于冰的结构及性质描述有误的是_______。
（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶
（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。
（C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。
（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。
3稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。
在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是_______。
（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋
4若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。
（A）Cl-（B）IO3-（C）ClO4-（D）F-
5食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。
（A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水
6下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？
_______
（A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果
7关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。
（A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
（B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。
（C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
（D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。
8关于水分活度描述有误的是_______。
（A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
（B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。
（C）食品的αW值总在0～1之间。
（D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。
9关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。
（A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。
（B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。
（C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。
（D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。
10当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？
_______
（A）脂质氧化速率会增大。
（B）多数食品会发生美拉德反应。
（C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。
11对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______
（A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。
（B）形成低共熔混合物。
（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
（D）降低了反应速率
12下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。
（A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。
（B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。
（C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。
（D）当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。
13当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？
_______
（A）烃类（B）脂肪酸（C）无机盐类（D）氨基酸类
14邻近水是指_______。
（A）属自由水的一种。
（B）结合最牢固的、构成非水物质的水分。
（C）亲水基团周围结合的第一层水。
（D）没有被非水物质化学结合的水。
15关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是_______。
（A）样品中的成分组成是影响αW的主要因素。
（B）αW与样品的成分和温度无关。
（C）αW与样品的成分无关，只取决于温度。
（D）该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。
16关于分子流动性叙述有误的是？
_______
（A）分子流动性与食品的稳定性密切相关。
（B）分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。
（C）相态的转变也会影响分子流动性。
（D）一般来说，温度越低，分子流动性越快。
三、名词解释
疏水水合作用；疏水相互作用；笼形水合物；结合水；化合水；
玻璃化转变温度；自由水；自由流动水；水分活度；水分吸着等温线；
解吸等温线；回吸等温线；滞后现象；单分子层水。
四、简答题
1简要概括食品中的水分存在状态。
2简述食品中结合水和自由水的性质区别。
3比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异。
4MSI在食品工业上的意义。
5滞后现象产生的主要原因。
6简要说明αW比水分含量能更好的反映食品稳定性的原因。
7简述食品中αW与化学及酶促反应之间的关系。
8简述食品中αW与脂质氧化反应的关系。
9简述食品中αW与美拉德褐变的关系。
五、论述题
1请论述食品中水分与溶质间的相互作用。
2请论述水分活度与食品稳定性之间的联系。
第2章水分习题答案
一、填空题
16；4；SP3；近似四面体2增大；3.98℃；最大值；下降
3氢键；水桥4缔合；疏水相互作用；蛋白质折叠；变弱；增强
5自由水；结合水；化合水；邻近水；多层水；滞化水；毛细管水
6水分子与食品中可电离物质的相互作用；与具有氢键形成能力物质的相互作用；与非极性物质的相互作用
7S；J8解吸等温线；回吸等温线；试样的组成；物理结构；预处理；温度；制作方法
9促进；抑制；0.35；抑制氧化；＞0.35；促进氧化10钟形曲线；0.2~0.7；增大至最高点；下降
11低温；降低温度使反应变得非常缓慢；冷冻产生的浓缩效应加速反应速率
12结构破坏；流失；减少；速冻；添加抗冷冻剂
13较高；较小；明显降低；显著增大；增大；加快
二、选择题
1B；2C；3A；4D；5D；6B；7B；8D；9A；10C；11D；12D；13C；14C；15C；16D
第3章碳水化合物习题
一、填空题
1.碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______。
2.单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于_______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______。
3.大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______。
4.蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。
5.含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______。
6.凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。
凝胶不像连续液体那样完全具有_______，也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_______。
7.非酶褐变的类型包括：
_______、_______、_______、_______等四类。
8.通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。
9.高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于_______％，蔗糖浓度_______％～75％，pH2.0～_______。
10.膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。
按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。
11.甲壳低聚糖在食品工业中的应用：
作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。
12.琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______，也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。
二、选择题
1根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。
（A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮
2一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。
（A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸
3多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的_______状。
（A）无规线团（B）无规树杈（C）纵横交错铁轨（D）曲折河流
4环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的_______和其他小分子化合物。
（A）有色成分（B）无色成分（C）挥发性成分（D）风味成分
5碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外，还产生了多种挥发性物质。
（A）黑色（B）褐色（C）类黑精（D）类褐精
6褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是_______。
（A）乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚（B）麦芽酚和乙基麦芽酚（C）愈创木酚和麦芽酚（D）麦芽糖和乙基麦芽酚
7糖醇的甜度除了_______的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
（A）木糖醇（B）甘露醇（C）山梨醇（D）乳糖醇
8儿茶素按其结构，至少包括有A、B、C三个核，其母核是_______衍生物。
（A）β－苯基苯并吡喃（B）α－苯基苯并吡喃；
（C）β－苯基苯并咪唑（D）α－苯基苯并咪唑
9马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的_______溶液。
（A）透明（B）不透明（C）半透明（D）白色
10淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_______。
（A）从结晶转变成非结晶（B）从非结晶转变成结晶；（C）从有序转变成无序（D）从无序转变成有序
三、名词解释
环状糊精；果葡糖浆；多糖胶凝作用；非酶褐变；美拉德反应；焦糖化褐变；淀粉的糊化；淀粉的老化；膳食纤维；纤维素；
四、简答题
1碳水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用。
2蔗糖形成焦糖素的反应历程。
3抗坏血酸褐变的反应历程。
4请简述淀粉糊化及其阶段。
5淀粉老化及影响因素。
8影响淀粉糊化的因素有哪些。
7美拉德反应的历程。
第3章碳水化合物习题答案6
一、填空题
1单糖；寡糖；多糖2醛糖；酮醣；2～10；10；均多糖；杂多糖
3大小；形状；所带净电荷；构象
4转化；葡萄糖；果糖5还原糖；醛糖酸；醛糖二酸
6固体；液体；流动性；刚性；形状；半固体7美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变；酚类物质褐变
850％；50％；9低；高；0.7；55；3.510水溶性；水不溶性；植物类；动物类；合成类
11微生态调节剂；甜味剂；防腐剂；保鲜；钙
12海藻；凝固剂；稳定剂；增稠剂；载体；低热量
二、选择题
1B；2B；3A；4D；5C；6B；7A；8B；9A；10C
第4章脂类习题
一、填空题
1.脂类化合物是_______维生素的载体和许多活性物质的_______物质，并提供_______。
2.饱和脂肪酸的烃链完全为_______所饱和，如_______；不饱和脂肪酸的烃链含有_______，如花生四烯酸含_______个双键。
3.根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为_______脂类、_______脂类和_______脂类。
4.纯净的油脂_______、_______，在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带_______色。
5.固体脂和液体油在加热时都会引起_______的增加，这种非相变膨胀称为_______膨胀。
由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为_______膨胀。
6.牛奶是典型的_______型乳化液，奶油是_______型乳化液。
7.从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用_______、_______浸提、_______等方法得到的油脂，一般称为毛油。
8.碱炼主要除去油脂中的_______，同时去除部分_______、_______等杂质。
9.油脂中含有_______、_______、_______等色素，色素会影响油脂的外观，同时_______是光敏剂，会影响油脂的稳定性。
10.酯交换包括在_______的酯交换和_______的酯交换反应，可分为_______酯交换和_______酯交换两种。
11.脂类化合物是指能溶于_______，不溶或微溶于_______的有机化合物。
12.不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用_______和_______来表示，它们分别表示烃基在分子的_______或_______。
13.油脂的三点是_______、_______和_______，它们是油脂品质的重要指标之一。
二、选择题
1脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族_______羧酸。
（A）一元（B）二元（C）三元（D）多元
2天然脂肪中主要是以_______甘油形式存在。
（A）一酰基（B）二酰基（C）三酰基（D）一羧基
3海产动物油脂中含大量_______脂肪酸，富含维生素A和维生素D。
（A）长链饱和（B）短链饱和（C）长链多不饱和（D）短链不饱和
4种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯_______位置
（A）Sn-1（B）Sn-2（C）Sn-3（D）Sn-1，2
5人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的_______型。
（A）β’（B）β（C）α（D）α’
6脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的_______碳上均裂产生自由基
（A）α-（B）β-（C）γ-（D）ω-
7脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的_______端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。
（A）羧基（B）碳链甲基（C）双键（D）共轭双键
8自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为_______型。
（A）Z-（B）E-（C）L-（D）R-
9动物脂肪含有相当多的_______的三酰甘油，所以熔点较高。
（A）一元饱和（B）二元饱和（C）全饱和（D）全不饱和
10精炼后的油脂其烟点一般高于_______℃。
（A）150（B）180（C）220（D）240
11_______型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。
（A）β’（B）β（C）α（D）α’
12_______型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。
（A）β’（B）β（C）α（D）α’
三、名词解释
1烟点；2闪点；3着火点；4固体脂肪指数；5同质多晶；6乳化剂；7酸败；8油脂氢化；9酯交换；10抗氧化剂
第4章脂类习题答案
一、填空题
1脂溶性；合成前体；必需脂肪酸
2氢；软脂酸；双键；四3简单；复合；衍生
4无色；无味；黄绿5比体积；热；熔化
6O/W；W/O
7压榨；有机溶剂；熬炼8游离脂肪酸；磷脂；色素
9叶绿素；叶黄素；胡萝卜素；叶绿素10一种三酰基甘油分子内；不同分子间；随机；定向
11有机溶剂；水12顺式（cis-）；反式（trans-）；同侧；异侧
13烟点；闪点；着火点
二、选择题
1A；2C；3C；4B；5A；6A；7A；8C；9C；10D；11C；12B；
第5章蛋白质习题
一、填空题
1.组成蛋白质的氨基酸有_______，均为_______。
每个氨基酸的α-碳上连接_______，_______，
_______和_______。
2.氨基酸是_______化合物，在强酸性溶液中，以_______离子形式存在，在强碱性溶液中以_______离子形式存在。
3.蛋白质是具有特定构象的大分子，为研究方便，将蛋白质结构分为四个结构水平，包括为_______、_______、_______、_______。
4.维持蛋白质三级结构的作用力主要是_______、_______、_______和_______等非共价键，又称次级键。
此外，在某些蛋白质中还有_______，其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。
5氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨基酸分子带_______，pH小于pI时，氨基酸带_______，pH等于pI时，氨基酸所带_______，此时溶解度_______。
6蛋白质的二级结构主要包括：
_______和_______。
7蛋白质的三级结构从外形上看，有的细长，属于_______蛋白质，有的长短轴相差不多基本上呈球形，属于_______蛋白质。
8蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为_______、_______、_______。
9影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的_______、_______、_______等。
10变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为_______，大多数情况下_______是蛋白质胶凝的必不可少的条件。
11影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是_______或_______。
12小麦蛋白质可按它们的溶解度分为_______、_______、_______、_______。
13_______是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。
14当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时，他们的黏度系数降低，这种现象称为_______。
15_______的含量和_______是蛋白质质量的主要指标。
16_______或_______是乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积。
二、选择题
1构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸_______
（A）L-α氨基酸 （B）L-β氨基酸 （C）D-α氨基酸 （D）D-β氨基酸
2有关蛋白质三级结构描述，错误的是_______
（A）具有三级结构的多肽链都有生物学活性。
（B）三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。
（C）三级结构的稳定性由次级键维持 。
（D）亲水基团多位于三级结构的表面。
3关于蛋白质四级结构的正确叙述是_______
（A）蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。
（B）四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件。
（C）蛋白质都有四级结构。
（D）蛋白质亚基间由非共价键聚合。
4下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是_______
（A）黏度的增加（B）紫外、荧光光谱发生变化（C）分子内部基团暴露（D）凝集、沉淀
5不属于蛋白质起泡的必要条件是_______
（A）蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜（B）蛋白质充分伸展和吸附
（C）在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜（D）具有较高的蛋白质浓度
6下列哪一项不是蛋白质α-螺旋结构的特点_______
（A）天然蛋白质多为右手螺旋；（B）肽链平面充分伸展；
（C）每隔3.6个氨基酸螺旋上升一圈；（D）每个氨基酸残基上升高度为0.15nm
7下列哪一项不是蛋白质的性质之一_______
（A）处于等电状态时溶解度最小（B）加入少量中性盐溶解度增加
（C）变性蛋白质的溶解度增加（D）有紫外吸收特性
8关于蛋白质变性的叙述错误的是_______
（A）溶解度降低（B）一级结构变化（C）活性丧失（D）蛋白质分子空间结构改变
9谷类蛋白质中的限制氨基酸是_______
（A）精氨酸（B）赖氨酸（C）酪氨酸（D）色氨酸
10下列蛋白质中不属于金属蛋白的是_______
（A）酪蛋白（B）血红蛋白（C）叶绿素（D）血蓝蛋白
11下列有关蛋白质的叙述哪项是正确的_______
（A）蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点。
（B）大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出。
（C）由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点。
（D）以上各项均不正确。
12氨基酸在等电点时具有的特点是：
_______
（A）不带正电荷（B）不带负电荷（C）在电场中不泳动（D）溶解度最大
13蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项_______
（A）多肽链中氨基酸的排列顺序（B）次级键（C）链内及链间的二硫键（D）温度及pH
14下列关于蛋白质结构的叙述，哪
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