豆腐制作工艺文档格式.docx

1、 菜汁或菜泥少量凝固剂 二、把持要点 1菜汁添加量 以豆腐的色泽及生产本钱为指标,确定菜汁或菜泥的添加量.豆腐的颜色随添加蔬菜的种类分歧而分歧,分别为红、黄、绿等：各种颜色.本文以青菜为例,其制品：豆腐为绿色.每500毫升豆乳加入70毫升80毫升菜汁,制成的绿色豆腐色彩柔和.以500毫升豆腐添加70或75毫升菜汁为宜.制品豆腐经过蒸煮1小时仍不褪色（50克年夜豆可得 500毫升豆乳）. 2凝固剂用量 菜汁可直接作为凝固剂使用,也需添加少量石膏凝固剂.配制1石膏悬浮液待用,按年夜豆：水：菜汁：1：9.5：1.5比例,磨浆、煮浆、棍合,依次加入石膏悬浮液,制成豆腐后称重,测水分,换算成同一水分含量

2、下的豆腐重. 石膏悬浮液使用量60毫升时,豆腐出品率最高,豆腐品质好.最佳配比为年夜豆：石膏悬浮液；1.5：1.2. 3浸泡与磨制 年夜豆的浸泡对豆腐出品率影响较.年夜,浸泡时间随季节而变动,宜为1018小时,以年夜豆概况无皱皮,豆皮不容易脱落,浸泡水面无白沫,搓开豆粒见豆瓣概况有塌坑,手指掐之易断,断面已浸透无硬心为适度.豆腐出品率随磨制细度增加而上升. 4混合 煮浆后,迅速与菜汁混合搅拌,否则豆腐颜色不均匀,有粗拙感.若莱汁经灭菌处置后使用,可延长产物保管期. 5.凝固剂加入法 用冲浆法加入石膏悬浮液,即取一定量的浆液和石膏悬浮液一起冲入,使全浆翻腾,豆乳概况呈微粒絮状并逐渐扩年夜,卵白质

3、网络结构逐步形成豆腐脑状,此时的温度在80,静置30分钟,加压成型. 6混合菜豆腐浆 在菜汁中添加少量呈味物（如蒜、生姜、韭菜、年夜葱等）,制成特殊风味的蔬菜豆腐.如加入少量年夜葱汁的青菜豆腐,不单有柔和的绿色光泽,还有诱人的葱香味.菜汁与葱汁的配比,可据分歧嗜好而变动.这样,既增加了豆腐的花色品种；又满足分歧口味.高产高效豆腐制作四法 1、冷水冲浆法 土法制豆腐,一般每公斤黄豆仅可制2.5公斤左右豆腐.而冷水冲浆法,可使豆子的出腐率提高30%以上.制法：先将烧开的豆乳倒入木桶内,待豆乳冷却到不烫手时,即刻倒入一桶冷水（比例为5公斤豆子放10公斤左右冷水）,再充沛搅拌使温度冷却均匀.待510分

4、钟后,往豆乳里一次加入一勺石膏水.加入3次后豆腐即全部生成. 2、添加碱面法 年夜豆中的不溶性卵白质一般占卵白质总量的30%左右.这些不溶性卵白质存在于豆乳中,点浆时难以形成豆腐.若在浸泡豆子时,按豆子与碱面500：2的用量加入碱面,即可使部份不溶性卵白质转化为可溶性卵白质.这样,在点浆时即可凝固成豆腐,使产量提高40%左右. 3、先制油后制豆腐法 先将年夜豆筛选、洗净后冷榨两次,使每100公斤年夜豆分离出910公斤豆油和80多公斤豆饼.然后用豆饼制豆腐.用冷榨豆饼制豆腐不需要磨浆.制法：每10公斤豆饼对水70公斤左右,装入桶或缸内浸泡8小时左右,搅匀后倒入锅内,边加热边不竭地搅动,防止豆乳糊

5、锅.豆乳烧开后即可点浆.将石膏水绕浆缸慢慢点入,直到呈现豆腐脑为止.其它制作方法与传统方法相同.此法制成的豆油不单是优质豆油,其豆腐既高产,又细嫩、洁白、可口.每100公斤年夜豆可多获纯利3040元. 4、制作无渣豆腐法 此法制豆腐因不发生豆腐渣,故不需要过滤等设备,因而品味好,本钱低,效益高.制法：先将年夜豆充沛清洗、浸泡、去皮后将其解冻.再将其粉碎成糊状物.然后将糊状物加热至100,坚持34分钟后停止加热,自然降温至7080添加年夜豆重量2%5%的硫酸钙,使糊状物凝固,再轻轻搅碎,除去浮液,放入有孔的型箱中,盖布、加压、去水即成.玉米豆腐的制作 玉米豆腐易于保管,在0?2之间寄存一周不蜕变

6、,真空保鲜可寄存三个月.玉米豆腐制作方法简单,是一个较好的小本致富路子.现将其制作工艺介绍如下： 一、制作设备及工具：粉碎机、磨浆机或石磨、煮锅、豆腐箱、水缸、盆、勺等.二、原料及配方：玉米10千克、可食性杂木灰2.5千克、槐花米10克.三、工艺要点 ：1备料：（1）玉米最好选干净、新鲜、无杂质、金黄色的,这种玉米制出的豆腐色泽金黄易出售；（2）杂木灰可选一种能含用的常绿灌木或小乔木,砍伐后晒干连枝叶树干燃烧后收集的灰,千万不能用其它草类或叶类烧成的灰,因碱性太重做不成豆腐.同时灰要干净,不能掺有石子或没有燃尽的炭头等杂物；（3）槐花米是槐树花蕾晒干而成的.2将玉米破碎成细粒状.每粒玉米约破碎

7、成4?小粒左右,但不能粉碎成末,最后筛去粉末和玉米表皮.3将杂木灰倒入箩筐中,往筐中冲入适量热水,待滤出的浆水清澈时停止淋水.然后将滤得的灰汁倒入锅内熬煮2小时左右,待灰汁色深浓醇时即可出锅晾晒.4将破碎玉米倒入水缸中然后将槐花米后成粉末并同运且的灰汁水一起倒入水缸中,浸泡4小时左右.5将浸泡好的玉米颗粒连同灰汁水放入干净无油污的铁锅中预煮注意三点：（1）灰汁水加入量以一般至能用木棒或饭勺等物搅动为宜；（2）煮的时间不宜过久,一般至玉米颗粒稍微膨胀、全部熟透为宜过熟玉米豆腐是稀的,过生则不成豆腐;（3）勤搅拌,切勿烧锅.6将煮好的熟玉米颗粒带灰汁水用磨浆机或石磨磨成玉米浆（同制黄豆豆腐一样）,

8、不能太干,一般以能从石磨或磨浆机上流下来为宜.7用做蚊账用的纱布或孔更粗一些的布类,将玉米浆过滤一次,目的是再一次去失落玉米的表皮或其它杂物,滤布太细会减少产量.8将滤下的玉米浆倒入干净无油污的铁锅内用文火慢慢地熬,一般熬成糊状,用饭勺或莱勺装满后向下倒,能成片状就可以了,不能过稀也不能过干.9将熬熟后的玉米糊趁热倒入已垫一层白布的木箱中盛起来,控制料浆厚度3.3厘米左右,概况平整,自然冷却至凝固成型此时玉米豆腐即成.按此法每公斤玉米可制得制品4公斤以上.鸡蛋豆腐的制作工艺 鸡蛋豆腐是以鸡蛋、年夜豆为主要原料,用葡萄糖酸内酯作凝固剂,将浆料直接灌入包装盒内,通过加温成型而制成的,是一种卫生好吃

9、、营养丰富的方便食品. （1）原资料、辅资料及配方年夜豆100kg,鸡蛋40kg,葡萄糖酸内酯0.3kg,消泡剂0.2kg,聚乙烯塑料袋、盒等. （2）加工设备磅秤、不锈钢容器、榨汁机、分离筛、搅拌器、板式热交换器、打蛋器、真空灌装机、蒸煮槽、冷却槽等. 年夜豆筛选称量浸泡水洗磨浆分离添加鸡蛋煮浆点浆灌装加温冷却成型制品. （1）筛选 为了提高加工质量,必需对原料进行筛选,以清除杂物和砂、石等.一般可以采纳机械筛选机、电磁筛选机、风力除尘器、比重去石机等进行筛选.应选择颗粒整齐、无虫眼、无霉变的新年夜豆作原料. （2）称量 原料年夜豆的称量采纳水位计量法或称重计量法. （3）浸泡 年夜豆浸泡要

10、掌握好水量、水温和浸泡时间.通常年夜豆吸水量为年夜豆量的11倍左右,泡豆水要按1kg年夜豆添加2kg2.5kg冷水的比例添加.泡豆水的温度一般控制在1725,水温过高就要及时换水.泡豆水的pH值要求在6.5以上,若酸渡过高,也应及时换水.泡豆时间要根据季节和室温灵活掌握,夏季需14h16h,年龄季需12h14h,夏季需6h8h.通常1t黄豆加2t水,因此应选用不小于3m3的泡豆容器.泡好的年夜豆概况光亮,没有皱皮,有弹性,豆皮也不容易脱失落,豆瓣呈乳白色,稍有凹心,容易掐断. （4）水洗 浸泡好的年夜豆要进行水洗,以除去脱离的豆皮和酸性的泡豆水,提高产物质量. （5）磨浆 将泡好的年夜豆采纳石

11、磨或砂轮磨磨浆,为了使年夜豆充沛释放卵白质,应磨2遍.磨第1遍时,边投料边加水,磨成较稠的糊状物.磨浆时的加水量一般是年夜豆质量的2倍,不宜过多或过少.年夜豆磨浆以后不宜停留,要迅速加入适量的50热水稀释,控制卵白质的分解和杂菌的繁殖,而且可使卵白质溶解在水里,有利于提取.加热水的同时,还要加入一定量的消泡剂.方法是：取约占年夜豆质量0.3%0.5%的植物油放入容器中,加入5060的热水10kg,搅拌后倒入豆乳中,即可消除豆乳中的泡沫. （6）分离 磨浆后,进行浆、渣分离.为了充沛提取其中的卵白质,一般要进行3次分离.第1次分离用80目100目分离筛,第2次、第3次分离用60目80目分离筛.每

12、次分离后都要加入50左右的热水冲刷豆渣,使豆乳从豆渣中充沛溶解出来,进行下一次分离.最终豆渣中的卵白质含量不超越2.5. （7）添加鸡蛋 挑选新鲜的鸡蛋,去壳、搅匀,按配方比例加入豆乳中,混合均匀. （8）煮浆 添加鸡蛋后要迅速煮沸,使豆乳的豆腥味和微苦味消失,增加豆香味,为点浆缔造需要的前提条件.将过滤好的豆乳倒入锅里,盖好盖,烧开后再煮2min3min.注意火不要烧得太猛,且要一边加热一边用勺子扬浆,防止糊锅.若采纳板式热交换器,则加热速度快,产物质量好.加热温度要求为9598,坚持2min4min.豆乳经过加热以后,要冷却到30以下. （9）点浆 葡萄糖酸内酯在添加前要先加1.5倍的温水

13、溶解,然后将其迅速加入降温至30的豆乳中,并混匀.葡萄糖酸内酯要随用随配,日常保管应注意防潮,否则将会失效. （10）灌装 采纳灌装机将混合好的豆乳混合物灌入制品袋（盒）中,并进行真空封装. （11）加温 灌装好的豆乳采纳水浴或者蒸汽加热,温度为9095,坚持15min20min. （12）冷却成型 采纳冷水冷却和自然冷却,随着温度的降低,豆乳即形成细嫩、洁白的豆腐. 鸡蛋豆腐质地细腻肥嫩,味道纯粹,鲜美可口,兼具鸡蛋和年夜豆的双重营养成份,有望成为人们日常生活中必不成少的方便食品. 内脂豆腐制作方法 内脂豆腐以一葡萄糖酸内脂为凝固剂,其工艺简单,质地细腻洁白,保质期长.现介绍制作方法如下：

14、1泡豆 选用豆脐（或称豆眉）色浅、含油量低、粒年夜皮薄、粒重丰满、表皮无皱而有光泽的年夜豆.将年夜豆洗净,在年龄季水温10C20C时,浸泡12小时18小时；夏季水温30C左右；浸泡6小时8小时（每24小时换水）；夏季水温5C,浸泡约24小时.水质以纯水、软水为佳.用水量一般以豆水重量比1：3为好,浸泡好的年夜豆约为原料干豆重量的22倍.泡好的豆要求豆瓣丰满,裂开一小线.但浸泡时间如果过长,会影响出浆率. 2磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机,粗磨、细磨共2次3次,尽可能提高年夜豆卵白的抽提率.由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型,所以磨浆过程中加水量的几多就决定了制品内

15、脂豆腐的老嫩.一般做老豆腐时水与干豆的比例是34：1,做嫩豆腐时水与干豆的比例是610：1.第一次粗磨时加水量为总加水量的30,第二次调节磨浆机螺旋进行细磨,加水量为30,第三次的加水量为40,尽可能地把豆渣里面的浆冲刷出来.磨好的渣应手感细腻无颗粒. 3煮浆,把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里,用蒸气将浆煮至60C70C时放人约 03的食用消泡剂,把加热过程中发生的泡完全消失落为止.然后继续加热把浆煮开,浆沸腾后 坚持3分钟5分钟把浆煮透. 4冷却 把煮好的浆进行冷却,降温至 35C以下.5点脂（加凝固剂） 先将一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解.用量：做老豆腐时1千克浆加30克内脂,嫩豆腐 1千

16、克浆加24克30克内脂.将溶解好的内脂加入已冷却的豆乳中缓慢调拌均匀即可. 6成型 将点脂后的浆倒进成型模中,放入凝固槽.在 80C85C之间保温 20分钟即为制品.刚成型的豆腐暂不能摇动,应静置一段时间让其目然冷却.如生产盒装内脂豆腐,需配备灌装封口机.3种特色豆腐的制作 （1）芝麻豆腐 原料：芝麻40g,芝麻油40g,黄豆7kg,水和凝固剂各适量.制作方法：将黄豆洗净浸泡24小时后磨成豆乳；将芝麻炒熟,捣碎后与纯芝麻油混匀；取10kg豆乳与芝麻酱搅拌起来,加入适量的凝固剂,按惯例法制成豆腐制品具有共同香味. （2）山药豆腐 原料：山药4kg,年夜豆10kg,凝固剂100g,水适量.制作方法

17、：将年夜豆洗净浸胀后磨成浆,过滤；按7L豆乳加500g山药糊,40g凝固剂的比例混匀；将豆乳山药糊的混合液倒入成型箱,压出水分,即制成了营养丰富的山药豆腐. （3）魔芋豆腐 原料：魔芋粉40g,米粉60g,质量分数为0.03%的磷酸二氢钾50mL,水600mL,鸡蛋1个,氢氧化钙50mL.制作方法：将磷酸二氢钾溶液加入到600mL水中,边搅拌边加入10g魔芋粉和60g米粉组成的混合物,放置1.5小时让其膨胀,然后加入50mL氢氧化钙悬浮液制成凝胶；将1个打散的鸡蛋加入到凝胶内,混合均匀；将混合液倒入不锈钢模具内加盖,上笼蒸40分钟,凝固成形后取出,自然冷却,切成块即可. 新潮食品脆豆腐的制作

18、脆豆腐不单具有普通豆腐的营养成份,而且它的外观、口感、色泽均优于其他豆制品,其色泽金黄,脆如黄瓜,营养丰富,凉拌、热炒、烧汤更是风味共同.脆豆腐的制作要经过以下几个环节： 一、老豆腐.老豆腐的制作标准是,水分较少,质地较老,有韧性,持水性好,豆腐块坚挺而有弹性,这样的豆腐才适合制脆豆腐. 二、切片.为使切片的速度快,质量好,必需有专用的工具.不能用刀直接切片.切片的专用工具为钢丝框.具体构造为：用木板制作一个无底的四方框,框高70厘米、长150厘米、宽100厘米.在镂空的一侧用细钢丝,每间隔8毫米,固定一根,形成一个钢丝框.把持时,把豆腐放正,将钢丝框上的钢丝瞄准豆腐, 用手按下去即可把豆腐切

19、成片. 每片的规格为：长10厘米,宽6厘米,厚08毫米. 三、干燥脱水.干燥脱水可采纳烘干和晾晒两种方法.烘干可用散热器作热源,围着房屋置满暖气片,室内像养蚕一样置上网架,放上豆腐片.晒场应选择光照好,远离茅厕和畜禽栏的处所.干燥好的豆腐干呈酱色,概况有泛油,断茬处是酱色,无夹生白芯为上品. 四、温油膨化.年夜锅内置入花生油（其他油炸不出金黄色）,建议锅内放油10千克,每次下锅1千克豆腐干,最容易把持. 将油烧到140160,投入豆腐干,用手勺不竭翻动,使豆腐干受热均匀,防止弯曲,以免给后面的加工带来方便,整个过程年夜约历时2分钟. 五、脆化处置.脆化剂选用氢氧化钠,纯品是无色透明的晶体,在生

20、产脆豆腐时,选用食品级氢氧化钠,片碱.各地化工公司有售. 依照水泥浸泡池或缸的年夜小,确定用水量,从而确定用碱量.要求浸泡池中的氢氧化钠重量百分比浓度为0405.先用少量凉水在脸盆中溶解氢氧化钠,化开后再倒入水池或缸中搅匀即可. 将沥净浮油的膨化豆腐干入池或缸中浸泡.浸泡时间为：20以上时为12小时；20以下时,浸泡1638小时,至豆腐干变软发脆,吃饱水分为止. 六、中和漂洗.中和漂洗的作用是定型,进一步脆化和中和失落过剩的氢氧化钠.中和剂选用食品级醋酸,也可用食醋取代,食醋中年夜约有410的醋酸,也可作中和剂使用. 要求配制醋酸液的水溶液浓度为12,也就是50千克水中放入051千克醋酸或放入510千克食醋.浸泡时间：在20时,约25小时,在气温高或气温低时,可酌情缩短或延长浸泡时间. 七、清水漂洗.清水漂洗的设施和脆化设施一样,清水漂洗的时间为25小时,pH值为7时可结束漂洗.漂洗完的脆豆腐晾干概况水分后,可包装上市.