豆腐制作工艺文档格式.docx

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菜汁或菜泥少量凝固剂

二、把持要点

1．菜汁添加量以豆腐的色泽及生产本钱为指标,确定菜汁或菜泥的添加量.豆腐的颜色随添加蔬菜的种类分歧而分歧,分别为红、黄、绿等：

各种颜色.本文以青菜为例,其制品：

豆腐为绿色.每500毫升豆乳加入70毫升—80毫升菜汁,制成的绿色豆腐色彩柔和.以500毫升豆腐添加70或75毫升菜汁为宜.制品豆腐经过蒸煮1小时仍不褪色（50克年夜豆可得500毫升豆乳）.

2．凝固剂用量菜汁可直接作为凝固剂使用,也需添加少量石膏凝固剂.配制1％石膏悬浮液待用,按年夜豆：

水：

菜汁：

1：

9.5：

1.5比例,磨浆、煮浆、棍合,依次加入石膏悬浮液,制成豆腐后称重,测水分,换算成同一水分含量下的豆腐重.

石膏悬浮液使用量60毫升时,豆腐出品率最高,豆腐品质好.最佳配比为年夜豆：

石膏悬浮液；

1.5：

1.2.

3．浸泡与磨制年夜豆的浸泡对豆腐出品率影响较.年夜,浸泡时间随季节而变动,宜为1018小时,以年夜豆概况无皱皮,豆皮不容易脱落,浸泡水面无白沫,搓开豆粒见豆瓣概况有塌坑,手指掐之易断,断面已浸透无硬心为适度.豆腐出品率随磨制细度增加而上升.

4．混合煮浆后,迅速与菜汁混合搅拌,否则豆腐颜色不均匀,有粗拙感.若莱汁经灭菌处置后使用,可延长产物保管期.

5.凝固剂加入法用冲浆法加入石膏悬浮液,即取一定量的浆液和石膏悬浮液一起冲入,使全浆翻腾,豆乳概况呈微粒絮状并逐渐扩年夜,卵白质网络结构逐步形成豆腐脑状,此时的温度在80℃,静置30分钟,加压成型.

6．混合菜豆腐浆在菜汁中添加少量呈味物（如蒜、生姜、韭菜、年夜葱等）,制成特殊风味的蔬菜豆腐.如加入少量年夜葱汁的青菜豆腐,不单有柔和的绿色光泽,还有诱人的葱香味.菜汁与葱汁的配比,可据分歧嗜好而变动.这样,既增加了豆腐的花色品种；

又满足分歧口味.

高产高效豆腐制作四法

1、冷水冲浆法土法制豆腐,一般每公斤黄豆仅可制2.5公斤左右豆腐.而冷水冲浆法,可使豆子的出腐率提高30%以上.制法：

先将烧开的豆乳倒入木桶内,待豆乳冷却到不烫手时,即刻倒入一桶冷水（比例为5公斤豆子放10公斤左右冷水）,再充沛搅拌使温度冷却均匀.待5—10分钟后,往豆乳里一次加入一勺石膏水.加入3次后豆腐即全部生成.

2、添加碱面法年夜豆中的不溶性卵白质一般占卵白质总量的30%左右.这些不溶性卵白质存在于豆乳中,点浆时难以形成豆腐.若在浸泡豆子时,按豆子与碱面500：

2的用量加入碱面,即可使部份不溶性卵白质转化为可溶性卵白质.这样,在点浆时即可凝固成豆腐,使产量提高40%左右.

3、先制油后制豆腐法先将年夜豆筛选、洗净后冷榨两次,使每100公斤年夜豆分离出9—10公斤豆油和80多公斤豆饼.然后用豆饼制豆腐.用冷榨豆饼制豆腐不需要磨浆.制法：

每10公斤豆饼对水70公斤左右,装入桶或缸内浸泡8小时左右,搅匀后倒入锅内,边加热边不竭地搅动,防止豆乳糊锅.豆乳烧开后即可点浆.将石膏水绕浆缸慢慢点入,直到呈现豆腐脑为止.其它制作方法与传统方法相同.此法制成的豆油不单是优质豆油,其豆腐既高产,又细嫩、洁白、可口.每100公斤年夜豆可多获纯利30—40元.

4、制作无渣豆腐法此法制豆腐因不发生豆腐渣,故不需要过滤等设备,因而品味好,本钱低,效益高.制法：

先将年夜豆充沛清洗、浸泡、去皮后将其解冻.再将其粉碎成糊状物.然后将糊状物加热至100℃,坚持3—4分钟后停止加热,自然降温至70—80℃添加年夜豆重量2%—5%的硫酸钙,使糊状物凝固,再轻轻搅碎,除去浮液,放入有孔的型箱中,盖布、加压、去水即成.

玉米豆腐的制作

玉米豆腐易于保管,在0℃?

2℃之间寄存一周不蜕变,真空保鲜可寄存三个月.玉米豆腐制作方法简单,是一个较好的小本致富路子.现将其制作工艺介绍如下：

一、制作设备及工具：

粉碎机、磨浆机或石磨、煮锅、豆腐箱、水缸、盆、勺等.

二、原料及配方：

玉米10千克、可食性杂木灰2.5千克、槐花米10克.

三、工艺要点：

1．备料：

（1）玉米最好选干净、新鲜、无杂质、金黄色的,这种玉米制出的豆腐色泽金黄易出售；

（2）杂木灰可选一种能含用的常绿灌木或小乔木,砍伐后晒干连枝叶树干燃烧后收集的灰,千万不能用其它草类或叶类烧成的灰,因碱性太重做不成豆腐.同时灰要干净,不能掺有石子或没有燃尽的炭头等杂物；

（3）槐花米是槐树花蕾晒干而成的.

2．将玉米破碎成细粒状.每粒玉米约破碎成4?

小粒左右,但不能粉碎成末,最后筛去粉末和玉米表皮.

3．将杂木灰倒入箩筐中,往筐中冲入适量热水,待滤出的浆水清澈时停止淋水.然后将滤得的灰汁倒入锅内熬煮2小时左右,待灰汁色深浓醇时即可出锅晾晒.

4．将破碎玉米倒入水缸中．然后将槐花米后成粉末并同运且的灰汁水一起倒入水缸中,浸泡4小时左右.

5．将浸泡好的玉米颗粒连同灰汁水放入干净无油污的铁锅中预煮．注意三点：

（1）灰汁水加入量以一般至能用木棒或饭勺等物搅动为宜；

（2）煮的时间不宜过久,一般至玉米颗粒稍微膨胀、全部熟透为宜．过熟玉米豆腐是稀的,过生则不成豆腐;

（3）勤搅拌,切勿烧锅.

6．将煮好的熟玉米颗粒带灰汁水用磨浆机或石磨磨成玉米浆（同制黄豆豆腐一样）,不能太干,一般以能从石磨或磨浆机上流下来为宜.

7．用做蚊账用的纱布或孔更粗一些的布类,将玉米浆过滤一次,目的是再一次去失落玉米的表皮或其它杂物,滤布太细会减少产量.

8．将滤下的玉米浆倒入干净无油污的铁锅内用文火慢慢地熬,一般熬成糊状,用饭勺或莱勺装满后向下倒,能成片状就可以了,不能过稀也不能过干.

9．将熬熟后的玉米糊趁热倒入已垫一层白布的木箱中盛起来,控制料浆厚度3.3厘米左右,概况平整,自然冷却至凝固成型．此时玉米豆腐即成.按此法每公斤玉米可制得制品4公斤以上.

鸡蛋豆腐的制作工艺

鸡蛋豆腐是以鸡蛋、年夜豆为主要原料,用葡萄糖酸内酯作凝固剂,将浆料直接灌入包装盒内,通过加温成型而制成的,是一种卫生好吃、营养丰富的方便食品.

（1）原资料、辅资料及配方年夜豆100kg,鸡蛋40kg,葡萄糖酸内酯0.3kg,消泡剂0.2kg,聚乙烯塑料袋、盒等.

（2）加工设备磅秤、不锈钢容器、榨汁机、分离筛、搅拌器、板式热交换器、打蛋器、真空灌装机、蒸煮槽、冷却槽等.

年夜豆→筛选→称量→浸泡→水洗→磨浆→分离→添加鸡蛋→煮浆→点浆→灌装→加温→冷却成型→制品.

（1）筛选为了提高加工质量,必需对原料进行筛选,以清除杂物和砂、石等.一般可以采纳机械筛选机、电磁筛选机、风力除尘器、比重去石机等进行筛选.应选择颗粒整齐、无虫眼、无霉变的新年夜豆作原料.

（2）称量原料年夜豆的称量采纳水位计量法或称重计量法.

（3）浸泡年夜豆浸泡要掌握好水量、水温和浸泡时间.通常年夜豆吸水量为年夜豆量的11倍左右,泡豆水要按1kg年夜豆添加2kg～2.5kg冷水的比例添加.泡豆水的温度一般控制在17℃～25℃,水温过高就要及时换水.泡豆水的pH值要求在6.5以上,若酸渡过高,也应及时换水.泡豆时间要根据季节和室温灵活掌握,夏季需14h～16h,年龄季需12h～14h,夏季需6h～8h.通常1t黄豆加2t水,因此应选用不小于3m3的泡豆容器.泡好的年夜豆概况光亮,没有皱皮,有弹性,豆皮也不容易脱失落,豆瓣呈乳白色,稍有凹心,容易掐断.

（4）水洗浸泡好的年夜豆要进行水洗,以除去脱离的豆皮和酸性的泡豆水,提高产物质量.

（5）磨浆将泡好的年夜豆采纳石磨或砂轮磨磨浆,为了使年夜豆充沛释放卵白质,应磨2遍.磨第1遍时,边投料边加水,磨成较稠的糊状物.磨浆时的加水量一般是年夜豆质量的2倍,不宜过多或过少.年夜豆磨浆以后不宜停留,要迅速加入适量的50℃热水稀释,控制卵白质的分解和杂菌的繁殖,而且可使卵白质溶解在水里,有利于提取.加热水的同时,还要加入一定量的消泡剂.方法是：

取约占年夜豆质量0.3%～0.5%的植物油放入容器中,加入50℃～60℃的热水10kg,搅拌后倒入豆乳中,即可消除豆乳中的泡沫.

（6）分离磨浆后,进行浆、渣分离.为了充沛提取其中的卵白质,一般要进行3次分离.第1次分离用80目～100目分离筛,第2次、第3次分离用60目～80目分离筛.每次分离后都要加入50℃左右的热水冲刷豆渣,使豆乳从豆渣中充沛溶解出来,进行下一次分离.最终豆渣中的卵白质含量不超越2.5.

（7）添加鸡蛋挑选新鲜的鸡蛋,去壳、搅匀,按配方比例加入豆乳中,混合均匀.

（8）煮浆添加鸡蛋后要迅速煮沸,使豆乳的豆腥味和微苦味消失,增加豆香味,为点浆缔造需要的前提条件.将过滤好的豆乳倒入锅里,盖好盖,烧开后再煮2min～3min.注意火不要烧得太猛,且要一边加热一边用勺子扬浆,防止糊锅.若采纳板式热交换器,则加热速度快,产物质量好.加热温度要求为95℃～98℃,坚持2min～4min.豆乳经过加热以后,要冷却到30℃以下.

（9）点浆葡萄糖酸内酯在添加前要先加1.5倍的温水溶解,然后将其迅速加入降温至30℃的豆乳中,并混匀.葡萄糖酸内酯要随用随配,日常保管应注意防潮,否则将会失效.

（10）灌装采纳灌装机将混合好的豆乳混合物灌入制品袋（盒）中,并进行真空封装.

（11）加温灌装好的豆乳采纳水浴或者蒸汽加热,温度为90℃～95℃,坚持15min～20min.

（12）冷却成型采纳冷水冷却和自然冷却,随着温度的降低,豆乳即形成细嫩、洁白的豆腐.

鸡蛋豆腐质地细腻肥嫩,味道纯粹,鲜美可口,兼具鸡蛋和年夜豆的双重营养成份,有望成为人们日常生活中必不成少的方便食品.

内脂豆腐制作方法

内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂,其工艺简单,质地细腻洁白,保质期长.现介绍制作方法如下：

1．泡豆选用豆脐（或称豆眉）色浅、含油量低、粒年夜皮薄、粒重丰满、表皮无皱而有光泽的年夜豆.将年夜豆洗净,在年龄季水温10º

C—20º

C时,浸泡12小时—18小时；

夏季水温30º

C左右；

浸泡6小时—8小时（每24小时换水）；

夏季水温5º

C,浸泡约24小时.水质以纯水、软水为佳.用水量一般以豆水重量比1：

3为好,浸泡好的年夜豆约为原料干豆重量的2．2倍.泡好的豆要求豆瓣丰满,裂开一小线.但浸泡时间如果过长,会影响出浆率.

2．磨浆一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机,粗磨、细磨共2次3次,尽可能提高年夜豆卵白的抽提率.由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型,所以磨浆过程中加水量的几多就决定了制品内脂豆腐的老嫩.一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4：

1,做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10：

1.第一次粗磨时加水量为总加水量的30％,第二次调节磨浆机螺旋进行细磨,加水量为30％,第三次的加水量为40％,尽可能地把豆渣里面的浆冲刷出来.磨好的渣应手感细腻无颗粒.

3．煮浆,把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里,用蒸气将浆煮至60º

C70º

C时放人约0．3％的食用消泡剂,把加热过程中发生的泡完全消失落为止.然后继续加热把浆煮开,浆沸腾后坚持3分钟—5分钟把浆煮透.

4．冷却把煮好的浆进行冷却,降温至35º

C以下.

5．点脂（加凝固剂）先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解.用量：

做老豆腐时1千克浆加30克内脂,嫩豆腐1千克浆加24克—30克内脂.将溶解好的内脂加入已冷却的豆乳中缓慢调拌均匀即可.

6．成型将点脂后的浆倒进成型模中,放入凝固槽.在80º

C—85º

C之间保温20分钟即为制品.刚成型的豆腐暂不能摇动,应静置一段时间让其目然冷却.如生产盒装内脂豆腐,需配备灌装封口机.

3种特色豆腐的制作

（1）芝麻豆腐原料：

芝麻40g,芝麻油40g,黄豆7kg,水和凝固剂各适量.制作方法：

①将黄豆洗净浸泡24小时后磨成豆乳；

②将芝麻炒熟,捣碎后与纯芝麻油混匀；

③取10kg豆乳与芝麻酱搅拌起来,加入适量的凝固剂,按惯例法制成豆腐制品具有共同香味.

（2）山药豆腐原料：

山药4kg,年夜豆10kg,凝固剂100g,水适量.制作方法：

①将年夜豆洗净浸胀后磨成浆,过滤；

②按7L豆乳加500g山药糊,40g凝固剂的比例混匀；

③将豆乳山药糊的混合液倒入成型箱,压出水分,即制成了营养丰富的山药豆腐.

（3）魔芋豆腐原料：

魔芋粉40g,米粉60g,质量分数为0.03%的磷酸二氢钾50mL,水600mL,鸡蛋1个,氢氧化钙50mL.制作方法：

①将磷酸二氢钾溶液加入到600mL水中,边搅拌边加入10g魔芋粉和60g米粉组成的混合物,放置1.5小时让其膨胀,然后加入50mL氢氧化钙悬浮液制成凝胶；

②将1个打散的鸡蛋加入到凝胶内,混合均匀；

③将混合液倒入不锈钢模具内加盖,上笼蒸40分钟,凝固成形后取出,自然冷却,切成块即可.

新潮食品脆豆腐的制作

脆豆腐不单具有普通豆腐的营养成份,而且它的外观、口感、色泽均优于其他豆制品,其色泽金黄,脆如黄瓜,营养丰富,凉拌、热炒、烧汤更是风味共同.脆豆腐的制作要经过以下几个环节：

一、老豆腐.老豆腐的制作标准是,水分较少,质地较老,有韧性,持水性好,豆腐块坚挺而有弹性,这样的豆腐才适合制脆豆腐.

二、切片.为使切片的速度快,质量好,必需有专用的工具.不能用刀直接切片.切片的专用工具为钢丝框.具体构造为：

用木板制作一个无底的四方框,框高70厘米、长150厘米、宽100厘米.在镂空的一侧用细钢丝,每间隔8毫米,固定一根,形成一个钢丝框.把持时,把豆腐放正,将钢丝框上的钢丝瞄准豆腐,用手按下去即可把豆腐切成片.每片的规格为：

长10厘米,宽6厘米,厚0．8毫米.

三、干燥脱水.干燥脱水可采纳烘干和晾晒两种方法.烘干可用散热器作热源,围着房屋置满暖气片,室内像养蚕一样置上网架,放上豆腐片.晒场应选择光照好,远离茅厕和畜禽栏的处所.干燥好的豆腐干呈酱色,概况有泛油,断茬处是酱色,无夹生白芯为上品.

四、温油膨化.年夜锅内置入花生油（其他油炸不出金黄色）,建议锅内放油10千克,每次下锅1千克豆腐干,最容易把持.

将油烧到140～160℃,投入豆腐干,用手勺不竭翻动,使豆腐干受热均匀,防止弯曲,以免给后面的加工带来方便,整个过程年夜约历时2分钟.

五、脆化处置.脆化剂选用氢氧化钠,纯品是无色透明的晶体,在生产脆豆腐时,选用食品级氢氧化钠,片碱.各地化工公司有售.

依照水泥浸泡池或缸的年夜小,确定用水量,从而确定用碱量.要求浸泡池中的氢氧化钠重量百分比浓度为0．4％～0．5％.先用少量凉水在脸盆中溶解氢氧化钠,化开后再倒入水池或缸中搅匀即可.

将沥净浮油的膨化豆腐干入池或缸中浸泡.浸泡时间为：

20℃以上时为12小时；

20℃以下时,浸泡16～38小时,至豆腐干变软发脆,吃饱水分为止.

六、中和漂洗.中和漂洗的作用是定型,进一步脆化和中和失落过剩的氢氧化钠.中和剂选用食品级醋酸,也可用食醋取代,食醋中年夜约有4％～10％的醋酸,也可作中和剂使用.

要求配制醋酸液的水溶液浓度为1％～2％,也就是50千克水中放入0．5～1千克醋酸或放入5～10千克食醋.浸泡时间：

在20℃时,约2～5小时,在气温高或气温低时,可酌情缩短或延长浸泡时间.

七、清水漂洗.清水漂洗的设施和脆化设施一样,清水漂洗的时间为2～5小时,pH值为7时可结束漂洗.漂洗完的脆豆腐晾干概况水分后,可包装上市.