肉制品OPRP和HACCP计划 范本.docx

1、肉制品OPRP和HACCP计划 范本食品名称OPRP和HACCP计划一、工艺流程图制作流程图废料验收包材2、加工过程描述详见*产品工艺二、原料、辅料、内包装材料及终成品的描述原辅料、包装材料描述1、物料名称：*（原料）项目描述内容备注化学、生物和物理特性辅料组成产地生产方法包装和交付方式贮存条件和保质期使用或生产前的预处理接收准则或规范2、物料名称：*(原料)项目描述内容备注化学、生物和物理特性辅料组成产地生产方法包装和交付方式贮存条件和保质期使用或生产前的预处理接收准则或规范3、物料名称：*(原料)项目描述内容备注化学、生物和物理特性辅料组成产地生产方法包装和交付方式贮存条件和保质期使用或生

2、产前的预处理接收准则或规范4、物料名称：*(原料)项目描述内容备注化学、生物和物理特性辅料组成产地生产方法包装和交付方式贮存条件和保质期使用或生产前的预处理接收准则或规范5、物料名称：*(辅料)项目描述内容备注化学、生物和物理特性辅料组成产地生产方法包装和交付方式贮存条件和保质期使用或生产前的预处理接收准则或规范6、物料名称：*(辅料)项目描述内容备注化学、生物和物理特性辅料组成产地生产方法包装和交付方式贮存条件和保质期使用或生产前的预处理接收准则或规范7、物料名称：*(添加剂)项目描述内容备注化学、生物和物理特性辅料组成产地生产方法包装和交付方式贮存条件和保质期使用或生产前的预处理接收准则或

3、规范8、物料名称：内包装材料项目描述内容备注化学、生物和物理特性无致病微生物、材料的要求PE袋，无异物辅料组成无产地 生产方法吹塑、生产工厂通过国家检验检疫局注册包装和交付方式纸箱包装、汽车运输贮存条件和保质期放在干燥、清洁、卫生的仓库内，可长期使用 使用或生产前的预处理无接收准则或规范按包装材料验收标准进行验收，合格品使用9、*（终成品）项目描述内容备注化学、生物和物理特性成分产地生产方法包装和交付方式贮存条件和保质期预期用途和消费者三、*危害分析工作表（1）（2）（3）（4）（5）（6）加工步骤确定在本步骤中引入控制或增加的潜在危险潜在的食品安全危害风险评价结果（严重程度）对第三列的判断提

4、出依据应用什么预防措施来防止显著危险？这步是关键控制点吗？（是/否）危害的可能性危害的严重性原料验收CCP1肉类生物性危害：致病菌污染中度风险肉类原料中本身夹带，频繁中度后道蒸煮工艺可杀、致病菌。否化学性危害：兽药残留高度风险由兽药、饲料中带入，频繁严重选择合格供方，提供动物检疫合格证明、与试检报告书。是物理性危害：金属碎片（屑）中度风险供方加工过程中带入，频繁中度金属检测等工序可除去。否辅料验收生物性危害： 致病菌污染中度风险贮存不当会污染产品，频繁中度通过OPRP控制否化学性危害：无物理性危害：无包材验收生物性危害： 致病菌污染中度风险有可能受员工不洁的手、工器具的污染，频繁中度通过OPR

5、P控制否化学性危害：无物理性危害：无原料前处理1、猪肉解冻生物性危害： 致病菌污染中度风险控制温度、时间不当，可能造成致病菌污染，偶尔中度通过OPRP控制否化学性危害：无物理性危害：无切割生物性危害： 致病菌污染低度风险水质由可能受到致病菌污染，很少中度通过OPRP控制否化学性危害：无物理性危害：无清洗、沥水生物性危害： 致病菌污染中度风险水质由可能受到致病菌污染，工器具和设备的交叉污染，偶尔中度通过OPRP控制否化学性危害：无物理性危害：无2、大蒜 清洗生物性危害： 致病菌污染低度风险水质由可能受到致病菌污染，很少中度通过OPRP控制否化学性危害：无物理性危害：无 斩拌生物性危害：无低度风险

6、有可能受员工不洁的手、工器具的污染，经常中度通过OPRP控制否化学性危害：无物理性危害：无 备用生物性危害： 致病菌污染低度风险存放过程中可能导致致病菌大量孳生，很少中度通过OPRP控制否化学性危害：无物理性危害：无3、生姜 去皮生物性危害： 致病菌污染中度风险有可能受员工不洁的手、工器具的污染，经常中度通过OPRP控制否化学性危害：无物理性危害：无 清洗生物性危害： 致病菌污染低度风险水质由可能受到致病菌污染，很少中度通过OPRP控制否化学性危害：无物理性危害：无 切片生物性危害：无中度风险有可能受员工不洁的手、工器具的污染，经常可忽略通过OPRP控制否化学性危害：无物理性危害：无 备用生物

7、性危害： 致病菌污染低度风险存放过程中可能导致致病菌大量孳生，很少中度通过OPRP控制否化学性危害：无物理性危害：无4、大葱去皮去根生物性危害： 致病菌污染中度风险有可能受员工不洁的手、工器具的污染，经常中度通过OPRP控制否化学性危害：无物理性危害：无 清洗生物性危害： 致病菌污染低度风险水质由可能受到致病菌污染，很少中度通过OPRP控制否化学性危害：无物理性危害：无 切割生物性危害：无中度风险有可能受员工不洁的手、工器具的污染，经常可忽略通过OPRP控制否化学性危害：无物理性危害：无 备用生物性危害： 致病菌污染低度风险存放过程中可能导致致病菌大量孳生，很少中度通过OPRP控制否化学性危害

8、：无物理性危害：无5、调味液：白砂糖、老抽 计量生物性危害： 致病菌污染低度风险有可能受员工不洁的手、工器具的污染，经常可忽略通过OPRP控制否化学性危害：无物理性危害：无 备用生物性危害： 致病菌污染低度风险存放过程中可能导致致病菌大量孳生，很少中度通过OPRP控制否化学性危害：无物理性危害：无最终处理：猪肉、大蒜、生姜、大葱、白砂糖、老抽 计量配料生物性危害： 致病菌污染低度风险有可能受不洁的手、工器具的污染，频繁可忽略通过OPRP控制否化学性危害：无物理性危害：无 蒸煮 生物性危害： 致病菌污染中度风险由之前工序中可能造成的致病菌污染，偶尔中度通过OPRP控制是化学性危害：无物理性危害：

9、无冷却生物性危害： 致病菌污染中度风险有可能受不洁的手、工器具的污染，频繁中度通过OPRP控制否化学性危害：无物理性危害：无内包装生物性危害： 致病菌污染中度风险有可能受不洁的手、工器具的污染，频繁中度通过OPRP控制否化学性危害：无物理性危害：无高温高压CCP2生物性危害： 致病菌污染高度风险杀菌时间及温度不符合要求可能导致致病菌滋长，偶尔严重按工艺要求操作，对杀菌的关键限值进行严格控制否化学性危害：无物理性危害：无 冷却生物性危害： 致病菌污染中度风险有可能受不洁的手、工器具的污染，频繁中度通过OPRP控制否化学性危害：无物理性危害：无金探检测CCP3生物性危害：无化学性危害：无物理性危害

10、：金属紧固件及碎片（屑）高度风险前面工序可能带入金属紧固件及片（屑），偶尔严重金探测仪检测除去是 外包装生物性危害：无化学性危害：无物理性危害：无 入库冷藏生物性危害： 致病菌污染 中度风险库温达不到要求，导致致病菌孳生，偶尔中度通过OPRP控制否化学性危害：无物理性危害：无 运输出厂生物性危害：无化学性危害：无物理性危害：无四、 HACCP计划表 公司名称： 公司地址： 产品名称： 包装： 成分： 储存条件和保质期： 预期用途和消费者： 分销方式： （1）关键控制点CCP（2）显著的危害（3）每个预防措施的关键限值（4）监控（5）纠偏行动（6）记录（7）验证对象方法频率人员原料验收CCP1猪

11、肉：兽药残留选择合格供方、动物检疫合格证明、试检报告书 合格供方有关证明材料检查每批品管员1、拒收无动物检疫合格证明、试检报告书的原料。1、原料送货单2、兽药等检测合格报告3、原料采购产品申检单4、原料验收单1、审核原料或成品的抗生素检测报告及原料验收单2、每年进行一次合格供方的评定记录。高温高压CCP2 致病菌压力：0.21MPa,设定温度121, 分钟设定温度：121，时间： 分钟观察设备运行参数 每锅品管员操作工1、隔离参数不正常的产品，单独存放，感官和微生物评估有一项不合格则报废。2、若设备运行不正常或不灵敏，需及时维修，必要时进行热分布测试。高温高压锅管理记录表每日复查过程记录； 每

12、批产品微生物检测。 金探CCP3金属紧固件及碎片（屑）二次金探;同轴型1台、对向型1台。Fe1.0mmSuS2.0mm产品中的金属杂质观察金属探测仪生产前后各一次，中途每隔1小时一次进行灵敏度测定品管员操作工1确认金探是否正常使用，正常后方可继续使用；2.被金探剔除的产品不得再使用；3.分析产品中发现危害来源，加强相关方面的控制。金属探测器监控记录表每日复查过程记录在开工前、结束后、中途停顿后各一次，连续生产每隔一个小时进行灵敏度测定。 五、关键控制点的确定、关键限值的说明 对通过危害分析确定的显著危害采取了适宜的控制措施（组合），确定了关键控制点及关键限值： CCP1 原料中兽药残留，后续各

13、过程都不能保证有效降低，因此该过程为关键控制点，关键限值依据相关原料国家标准的规定，选用合格供方采购原料，所有供方都是经过评定，原料由供方每批提供动物检疫合格证明、试检报告书。 CCP 2 由于产品的特殊性，如温度、时间控制不当，可导致致病菌生长。根据中华人民共和国向日本出口热加工偶蹄动物产品的卫生要求2(3)条规定:通过沸水煮或暴露于100以上的蒸汽蒸,使产品中心温度达到70或70以上持续1分钟或1分钟以上的标准，确定该关键限值，通过试样得出，蒸汽压力控制在0.20.1Mpa,设定温度达到101，且产品中心温度达到71以上并保持1分钟以上，能够有效杀死致病菌且口感符合标准要求。 CCP 3

14、根据金属探测器的最高检出精度、客户对该产品的异物要求可能出现的金属大小综 合情况分析后确定每小时对金属检测器进行校验. 六、 HACCP计划中的纠偏措施的确认 1、原料控制（CCP1)的纠偏 拒收无动物检疫合格证明、试检报告书的原料 对于属于受污染的或来自于非受控区域、无供应商担保声明的原料由工场品管员汇报工场负责人及品管负责人后拒收并记录。2、蒸煮（CCP2）的纠偏 如果在检查杀菌工序运行参数时发现杀菌的温度、时间达不到规定要求时，要求立即停止生产。对该批产品进行安全隔离，同时调整杀菌的温度、时间达到规定要求后才可继续生产。对安全隔离的产品召集品管负责人、工场负责人、业务负责人进行感官评估，

15、同时对此批次产品作微生物检验分析，根据化验结果品管部作出返工、降级或报废等处理方式并作好记录。如设备运行不正常或不灵敏，需及时维修，必要时进行热分布测试，以确保设备运行良好。3、金探（CCP3）的纠偏 如果金探探测的工序检查时发现金探探测仪灵敏度或自动报警排除系统达不到规定的要求时，要求立即停止生产。对从检查出发生偏差时到上次检查正常时段内生产的产品进行安全隔离，同时调整金探探测仪灵敏度及报警系统到合乎规定要求后方可继续生产。对隔离的产品做全数重新通过调整正常后的金探探测仪器，并作好记录。同时对被金探探测出的产品作废弃处理，查证异物来源并作好记录。 七、 HACCP计划的验证1、CCP的验证1

16、、1原料验收（CCP1)验证 品管科长审核对每批原料验收记录和纠偏记录（适用时），在审核后签署姓名和审核日期。1、2蒸煮（CCP2）验证a)品管科长每日审核杀菌管理记录表、杀菌图表记录和纠偏记录（适用时），在审核后签署姓名和审核日期。b)每天开工前对手持式温度计进行校正,沸水法验证，并对每批产品进行微生物抽样，取样送至自己检测室检测，同时送相关委托检测单位检测，两者进行对比。1.3金检（CCP3）验证a)现场品管在开工前、结束后、中途停顿后各一次、连续生产每隔1小时用测试块进行灵敏度测定。b)品管科长每日审核金检管理记录表和纠偏记录，在审核后签署姓名和审核日期。2、对纠偏行动的验证 对HACCP计划内的纠偏行动时参考美国水产品HACCP法规中关于纠偏的规定而制定实行的。对原料中有污染的来自非受控区的，采取拒绝的纠偏行动。对其它偏离关键限值的则采取隔离产品，重新评价后再作返工、转为他用、判为次品或不允许出运等处理，对此情况作验证。3、对HACCP计划体系的验证 对整个HACCP计划保证每年不少于一次。通常情况下体系验证分公司内部验证和第三方验证。公司内部验证科结合ISO22000体系内部审核一起进行也可单独进行，验证时要求HACCP小组成员参加，验证结束时要形成书面报告。第三方验证时请求独立的又资格的执法机构进行。验证主要是检验公司HACCP计划是否有效的贯彻执行。