肉制品OPRP和HACCP计划 范本.docx

肉制品OPRP和HACCP计划 范本.docx

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肉制品OPRP和HACCP计划范本

食品名称

OPRP和HACCP计划

一、工艺流程图

制作流程图

→废料

→验收→包材

2、加工过程描述

详见***产品工艺

二、原料、辅料、内包装材料及终成品的描述

原辅料、包装材料描述

1、物料名称：

***（原料）

项目

描述内容

备注

化学、生物和物理特性

辅料组成

产地

生产方法

包装和交付方式

贮存条件和保质期

使用或生产前的预处理

接收准则或规范

2、物料名称：

***（原料）

项目

描述内容

备注

化学、生物和物理特性

辅料组成

产地

生产方法

包装和交付方式

贮存条件和保质期

使用或生产前的预处理

接收准则或规范

3、物料名称：

***（原料）

项目

描述内容

备注

化学、生物和物理特性

辅料组成

产地

生产方法

包装和交付方式

贮存条件和保质期

使用或生产前的预处理

接收准则或规范

4、物料名称：

***（原料）

项目

描述内容

备注

化学、生物和物理特性

辅料组成

产地

生产方法

包装和交付方式

贮存条件和保质期

使用或生产前的预处理

接收准则或规范

5、物料名称：

***（辅料）

项目

描述内容

备注

化学、生物和物理特性

辅料组成

产地

生产方法

包装和交付方式

贮存条件和保质期

使用或生产前的预处理

接收准则或规范

6、物料名称：

***（辅料）

项目

描述内容

备注

化学、生物和物理特性

辅料组成

产地

生产方法

包装和交付方式

贮存条件和保质期

使用或生产前的预处理

接收准则或规范

7、物料名称：

***（添加剂）

项目

描述内容

备注

化学、生物和物理特性

辅料组成

产地

生产方法

包装和交付方式

贮存条件和保质期

使用或生产前的预处理

接收准则或规范

8、物料名称：

内包装材料

项目

描述内容

备注

化学、生物和物理特性

无致病微生物、材料的要求PE袋，无异物

辅料组成

无

产地

生产方法

吹塑、生产工厂通过国家检验检疫局注册

包装和交付方式

纸箱包装、汽车运输

贮存条件和保质期

放在干燥、清洁、卫生的仓库内，可长期使用

使用或生产前的预处理

无

接收准则或规范

按包装材料验收标准进行验收，合格品使用

9、*****（终成品）

项目

描述内容

备注

化学、生物和物理特性

成分

产地

生产方法

包装和交付方式

贮存条件和保质期

预期用途和消费者

三、****危害分析工作表

（1）

（2）

（3）

（4）

（5）

（6）

加工步骤

确定在本步骤中引入控制或增加的潜在危险

潜在的食品安全危害风险评价结果（严重程度）

对第三列的判断提出依据

应用什么预防措施来防止显著危险？

这步是关键控制点吗？

（是/否）

危害的可能性

危害的严重性

原料验收

CCP1

肉类

生物性危害：

致病菌污染

中度风险

肉类原料中本身夹带，频繁

中度

后道蒸煮工艺可杀、致病菌。

否

化学性危害：

兽药残留

高度风险

由兽药、饲料中带入，频繁

严重

选择合格供方，提供动物检疫合格证明、与试检报告书。

是

物理性危害：

金属碎片（屑）

中度风险

供方加工过程中带入，频繁

中度

金属检测等工序可除去。

否

辅料验收

生物性危害：

致病菌污染

中度风险

贮存不当会污染产品，频繁

中度

通过OPRP控制

否

化学性危害：

无

物理性危害：

无

包材验收

生物性危害：

致病菌污染

中度风险

有可能受员工不洁

的手、工器具的污染，频繁

中度

通过OPRP控制

否

化学性危害：

无

物理性危害：

无

原料前处理

1、猪肉

解冻

生物性危害：

致病菌污染

中度风险

控制温度、时间不当，可能造成致病菌污染，偶尔

中度

通过OPRP控制

否

化学性危害：

无

物理性危害：

无

切割

生物性危害：

致病菌污染

低度风险

水质由可能受到致病菌污染，很少

中度

通过OPRP控制

否

化学性危害：

无

物理性危害：

无

清洗、沥水

生物性危害：

致病菌污染

中度风险

水质由可能受到致病菌污染，工器具和设备的交叉污染，偶尔

中度

通过OPRP控制

否

化学性危害：

无

物理性危害：

无

2、大蒜

清洗

生物性危害：

致病菌污染

低度风险

水质由可能受到致病菌污染，很少

中度

通过OPRP控制

否

化学性危害：

无

物理性危害：

无

斩拌

生物性危害：

无

低度风险

有可能受员工不洁的手、工器具的污染，经常

中度

通过OPRP控制

否

化学性危害：

无

物理性危害：

无

备用

生物性危害：

致病菌污染

低度风险

存放过程中可能导致致病菌大量孳生，很少

中度

通过OPRP控制

否

化学性危害：

无

物理性危害：

无

3、生姜

去皮

生物性危害：

致病菌污染

中度风险

有可能受员工不洁的手、工器具的污染，经常

中度

通过OPRP控制

否

化学性危害：

无

物理性危害：

无

清洗

生物性危害：

致病菌污染

低度风险

水质由可能受到致病菌污染，很少

中度

通过OPRP控制

否

化学性危害：

无

物理性危害：

无

切片

生物性危害：

无

中度风险

有可能受员工不洁的手、工器具的污染，经常

可忽略

通过OPRP控制

否

化学性危害：

无

物理性危害：

无

备用

生物性危害：

致病菌污染

低度风险

存放过程中可能导致致病菌大量孳生，很少

中度

通过OPRP控制

否

化学性危害：

无

物理性危害：

无

4、大葱

去皮去根

生物性危害：

致病菌污染

中度风险

有可能受员工不洁的手、工器具的污染，经常

中度

通过OPRP控制

否

化学性危害：

无

物理性危害：

无

清洗

生物性危害：

致病菌污染

低度风险

水质由可能受到致病菌污染，很少

中度

通过OPRP控制

否

化学性危害：

无

物理性危害：

无

切割

生物性危害：

无

中度风险

有可能受员工不洁的手、工器具的污染，经常

可忽略

通过OPRP控制

否

化学性危害：

无

物理性危害：

无

备用

生物性危害：

致病菌污染

低度风险

存放过程中可能导致致病菌大量孳生，很少

中度

通过OPRP控制

否

化学性危害：

无

物理性危害：

无

5、调味液：

白砂糖、老抽

计量

生物性危害：

致病菌污染

低度风险

有可能受员工不洁的手、工器具的污染，经常

可忽略

通过OPRP控制

否

化学性危害：

无

物理性危害：

无

备用

生物性危害：

致病菌污染

低度风险

存放过程中可能导致致病菌大量孳生，很少

中度

通过OPRP控制

否

化学性危害：

无

物理性危害：

无

最终处理：

猪肉、大蒜、生姜、大葱、白砂糖、老抽

计量配料

生物性危害：

致病菌污染

低度风险

有可能受不洁的手、工器具的污染，频繁

可忽略

通过OPRP控制

否

化学性危害：

无

物理性危害：

无

蒸煮

生物性危害：

致病菌污染

中度风险

由之前工序中可能造成的致病菌污染，偶尔

中度

通过OPRP控制

是

化学性危害：

无

物理性危害：

无

冷却

生物性危害：

致病菌污染

中度风险

有可能受不洁的手、工器具的污染，频繁

中度

通过OPRP控制

否

化学性危害：

无

物理性危害：

无

内包装

生物性危害：

致病菌污染

中度风险

有可能受不洁的手、工器具的污染，频繁

中度

通过OPRP控制

否

化学性危害：

无

物理性危害：

无

高温高压

CCP2

生物性危害：

致病菌污染

高度风险

杀菌时间及温度不符合要求可能导致致病菌滋长，偶尔

严重

按工艺要求操作，对杀菌的关键限值进行严格控制

否

化学性危害：

无

物理性危害：

无

冷却

生物性危害：

致病菌污染

中度风险

有可能受不洁的手、工器具的污染，频繁

中度

通过OPRP控制

否

化学性危害：

无

物理性危害：

无

金探检测CCP3

生物性危害：

无

化学性危害：

无

物理性危害：

金属紧固件及碎片（屑）

高度风险

前面工序可能带入金属紧固件及片（屑），偶尔

严重

金探测仪检测除去

是

外包装

生物性危害：

无

化学性危害：

无

物理性危害：

无

入库冷藏

生物性危害：

致病菌污染

中度风险

库温达不到要求，导致致病菌孳生，偶尔

中度

通过OPRP控制

否

化学性危害：

无

物理性危害：

无

运输出厂

生物性危害：

无

化学性危害：

无

物理性危害：

无

四、HACCP计划表

公司名称：

公司地址：

产品名称：

包装：

成分：

储存条件和保质期：

预期用途和消费者：

分销方式：

（1）

关键控制点CCP

（2）

显著的危害

（3）

每个预防措施的关键限值

（4）监控

（5）

纠偏行动

（6）

记录

（7）

验证

对象

方法

频率

人员

原料验收

CCP1

猪肉：

兽药残留

选择合格供方、动物检疫合格证明、试检报告书

合格供方

有关证明材料检查

每批

品管员

1、拒收无动物检疫合格证明、试检报告书的原料。

1、原料送货单

2、兽药等检测合格报告

3、原料采购产品申检单

4、原料验收单

1、审核原料或成品的抗生素检测报告及原料验收单

2、每年进行一次合格供方的评定记录。

高温高压

CCP2

致病菌

压力：

0.21MPa,设定温度121℃,分钟

设定温度：

121℃，

时间：

分钟

观察设备运行参数

每锅

品管员

操作工

1、隔离参数不正常的产品，单独存放，感官和微生物评估有一项不合格则报废。

2、若设备运行不正常或不灵敏，需及时维修，必要时进行热分布测试。

高温高压锅管理记录表

每日复查过程记录；每批产品微生物检测。

金探

CCP3

金属紧固件及碎片（屑）

二次金探;同轴型1台、对向型1台。

Fe≤Φ1.0mm

SuS≤Φ2.0mm

产品中的金属杂质

观察金属探测仪

生产前后各一次，中途每隔1小时一次进行灵敏度测定

品管员

操作工

1．确认金探是否正常使用，正常后方可继续使用；

2.被金探剔除的产品不得再使用；

3.分析产品中发现危害来源，加强相关方面的控制。

金属探测器监控记录表

每日复查过程记录

在开工前、结束后、中途停顿后各一次，连续生产每隔一个小时进行灵敏度测定。

五、关键控制点的确定、关键限值的说明

对通过危害分析确定的显著危害采取了适宜的控制措施（组合），确定了关键控制点及

关键限值：

CCP1原料中兽药残留，后续各过程都不能保证有效降低，因此该过程为关键控制点，关键限值依据相关原料国家标准的规定，选用合格供方采购原料，所有供方都是经过评定，原料由供方每批提供动物检疫合格证明、试检报告书。

CCP2由于产品的特殊性，如温度、时间控制不当，可导致致病菌生长。

根据"中华人民共和国向日本出口热加工偶蹄动物产品的卫生要求"2（3）条规定:

通过沸水煮或暴露于100℃以上的蒸汽蒸,使产品中心温度达到70℃或70℃以上持续1分钟或1分钟以上的标准，确定该关键限值，通过试样得出，蒸汽压力控制在0.2±0.1Mpa,设定温度达到101℃，且产品中心温度达到71℃以上并保持1分钟以上，能够有效杀死致病菌且口感符合标准要求。

CCP3根据金属探测器的最高检出精度、客户对该产品的异物要求可能出现的金属大小综

合情况分析后确定每小时对金属检测器进行校验.

六、HACCP计划中的纠偏措施的确认

1、原料控制（CCP1）的纠偏

拒收无动物检疫合格证明、试检报告书的原料对于属于受污染的或来自于非受控区域、无供应商担保声明的原料由工场品管员汇报工场负责人及品管负责人后拒收并记录。

2、蒸煮（CCP2）的纠偏

如果在检查杀菌工序运行参数时发现杀菌的温度、时间达不到规定要求时，要求立即停止生产。

对该批产品进行安全隔离，同时调整杀菌的温度、时间达到规定要求后才可继续生产。

对安全隔离的产品召集品管负责人、工场负责人、业务负责人进行感官评估，同时对此批次产品作微生物检验分析，根据化验结果品管部作出返工、降级或报废等处理方式并作好记录。

如设备运行不正常或不灵敏，需及时维修，必要时进行热分布测试，以确保设备运行良好。

3、金探（CCP3）的纠偏

如果金探探测的工序检查时发现金探探测仪灵敏度或自动报警排除系统达不到规定的要求时，要求立即停止生产。

对从检查出发生偏差时到上次检查正常时段内生产的产品进行安全隔离，同时调整金探探测仪灵敏度及报警系统到合乎规定要求后方可继续生产。

对隔离的产品做全数重新通过调整正常后的金探探测仪器，并作好记录。

同时对被金探探测出的产品作废弃处理，查证异物来源并作好记录。

七、HACCP计划的验证

1、CCP的验证

1、1原料验收（CCP1）验证

品管科长审核对每批原料验收记录和纠偏记录（适用时），在审核后签署姓名和审核日期。

1、2蒸煮（CCP2）验证

a）品管科长每日审核杀菌管理记录表、杀菌图表记录和纠偏记录（适用时），在审核后签署姓名和审核日期。

b）每天开工前对手持式温度计进行校正,沸水法验证，并对每批产品进行微生物抽样，取样送至自己检测室检测，同时送相关委托检测单位检测，两者进行对比。

1.3金检（CCP3）验证

a）现场品管在开工前、结束后、中途停顿后各一次、连续生产每隔1小时用测试块进行灵敏度测定。

b）品管科长每日审核金检管理记录表和纠偏记录，在审核后签署姓名和审核日期。

2、对纠偏行动的验证

对HACCP计划内的纠偏行动时参考美国水产品HACCP法规中关于纠偏的规定而制定实行的。

对原料中有污染的来自非受控区的，采取拒绝的纠偏行动。

对其它偏离关键限值的则采取隔离产品，重新评价后再作返工、转为他用、判为次品或不允许出运等处理，对此情况作验证。

3、对HACCP计划体系的验证

对整个HACCP计划保证每年不少于一次。

通常情况下体系验证分公司内部验证和第三方验证。

公司内部验证科结合ISO22000体系内部审核一起进行也可单独进行，验证时要求HACCP小组成员参加，验证结束时要形成书面报告。

第三方验证时请求独立的又资格的执法机构进行。

验证主要是检验公司HACCP计划是否有效的贯彻执行。