乳清析出的原因.docx

1、均质酸奶的生产过程中对原料乳进行均质是一个十分重要的步骤(尤其是脂肪含量高的酸奶)。在对乳进行热处理之前要对乳进行均质作用以阻止乳在发酵过程中乳状液分层现象的发生均质压力在10-20MPa之间均质温度在55-65之间。在均质的过程中乳脂肪球被破碎成较小的脂肪球增加了脂肪球的表面积。均质的使用也防止了酸奶在存储过程中脂肪的分离减少了乳清的析出提高了酸奶的勃度。均质后酪蛋白和乳清蛋白在脂肪球的表面形成了一层新的表面层其增加了酸奶中各成份间的组织连接的数量原料乳热处理热处理温度偏低或时间不够就不能使大量乳清蛋白变性而变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物能容纳更多的水分并且具有最小的脱水收缩作用。防止方法

2、1变性的乳清蛋白质含量75%2选择合适的杀菌条件发酵时间最常见的乳清析出主要是后发酵产生的若发酵时间过长乳酸菌继续生长繁殖产酸量不断增加。酸性的增强破坏了原来已形成的胶体结构使其容纳的水分游离出来形成乳清上浮。所以控制好发酵时间发酵完成马上将产品冷却防止后发酵。发酵时间过短乳蛋白质的胶体结构还未充分形成不能包裹乳中原有的水分也会形成乳清析出。发酵温度发酵温度对酸奶的微观结构和物理特性均产生影响。在使用较高的发酵温度(如42)进行发酵的酸奶与低温(如30)发酵的酸奶相比会降低凝胶时间和存储模量值。此结果说明在高温下形成的凝胶凝胶较弱网络比较粗糙。在低温下发酵的凝胶形成过程中蛋白质的聚集现象发生的

3、比较缓慢但却形成了大量的蛋白质一蛋白质键这就减少了颗粒的重排现象。布氏漏斗被用于测定搅拌型酸奶的黏度在低温下发酵的酸奶的黏度要比高温下发酵制得的酸奶的黏度高.将38下发酵的酸奶与43下发酵的酸奶相比更加可口更加细腻。低温下发酵的搅拌型酸奶的非口感薪度也有所增加。随着发酵温度的增加搅拌型酸奶的入口感和细腻程度有所降低。防止方法1保证发酵剂的质量2选择合适的发酵温度3酸乳发酵时应抽样检查乳中蛋白质含量对酸奶凝胶的影响在酸奶的制作过程中乳蛋白是影响酸奶凝胶质量的主要因素增加蛋白质含量通常会增加蛋白质网络结构的密度减小凝胶中微孔的大小。可以更牢固的束缚产品中的水分即减少乳清析出。乳中蛋白质的强化可以通

4、过添加乳粉、乳清粉、乳蛋白浓缩物、乳清蛋白浓缩物或酪蛋白酸钠等物质来完成。蛋白质含量对酸奶凝胶的影响很大其影响程度取决于蛋白质的种类及添加量如酪蛋白水解物、乳清蛋白水解物的添加对酸奶的各个方面的性质仅起到负面的影响。添加乳清浓缩蛋白的效果最好随着蛋白质添加量的增加宏观上表现出质地更均一致密持水能力更强;微观结构方面上随着蛋白质含量的升高酪蛋白形成的分支链逐渐变短凝胶的空隙逐渐减小形成更规则更细小的网状结构酸奶的流变性研究指出随着蛋白质含量的增加酸奶的弹性模量和表观粘度均呈线性的增加损失应力减少凝胶强度。其他原因干物质含量低、发酵剂添加量多、发酵时震动、钙盐不足、菌种污染、容器灭菌不彻底、更重要的是稳定剂的选择防止方法1干物质8.5%2接种量2-4%3添加适量的氯化钙.