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1、牛肉知识汇总牛肉知识汇总 作者: 日期：窗体顶端 牛肉的部位图解与做法01牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%,做牛肉丸不错。2 肩肉由互相交叉的两块肉组成,纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。03 上脑肉质细嫩,容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤,涮牛肉火锅04胸肉在软骨两侧,主要是胸大肌，纤维稍粗,面纹多,并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩,肥而不腻。适合炖、煮汤。05 眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。06外脊S

2、IRLOIN(也称西冷或沙朗)牛背部的最长肌，肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。07里脊TENERLINFile(也称牛柳或菲力)牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TNDELO也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位,常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高,多一分就柴,所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁0 臀肉(也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后

3、爆炒。09 牛腩肥瘦相间,肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。10 腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。牛肉烹饪小技巧如何区别老嫩牛肉：老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细,富有弹性。如何切牛肉:牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断;不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味，还嚼不烂。如何炖牛肉:要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美;旺火烧开后,揭开锅盖炖0分钟以去处异味，然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用；烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如

4、果发现水少,应加开水；炖肉前一天,用芥末在肉面上抹一下，炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩;将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快，味道清香;加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或-2汤匙醋)炖牛肉，也可使肉软烂;在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快，也可除异味。如何将牛肉炒得鲜嫩：要顺纹切条,横纹切片；将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；如果有时间，可在拌肉时加些油，腌-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了；炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。如何卤出软硬适中的牛肉：卤牛肉

5、最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下;卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片,就可软硬适中又入味了。如何烤嫩牛肉:烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好,用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂,然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。几种酱牛肉的做法1、山东酱牛肉：原料：牛前腿键子肉50克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒克、酱油0克、五香粉5克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮克、甘草克、桂皮克、八角6瓣、清水适量。 制作： 1、将牛肉洗净,沿筋络纹路切成大块后备用。 2、取干净纱布一块,将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂

6、皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。 3、葱切大点的段、姜拍破备用。 4、锅中做清水,80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。 5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。 、锅中再做清水,开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。7、重新开锅之后入牛肉大火做开。 8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。 9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。 10、将牛肉取出切成薄片即可食用。 贴士: 1、牛肉煮分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品不易被切碎。 2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存，这样可以使牛肉更加入味。 2、清真酱牛肉： 制作方法: 1.主料：生牛肉00公

7、斤。 辅科:黄酱10公斤，食盐3公斤,桂皮25克,丁香50克,砂仁克，大茴香00克。 2加工方法： 选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉,先用冷水浸泡,清洗淤血,用板刷将肉洗刷干净,剔除骨头。然后切成05公斤左右的肉块,厚度不超过40厘米,并放入清水中洗一次,按肉质老嫩分别存放。 调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后,放入食盐需用量的/2和黄酱。煮沸小时,撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。 牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部,嫩的放在上面,前腿、腔子肉放在中间。 酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配

8、料，并用压锅板压好(压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水的大盆,或用一桶水压住。），添上清水,用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后,撇去汤面浮沫,再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况,适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时,使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次,使肉块熟烂一致。 出锅:压锅后，封火,用小火煮6个小时出锅。出锅时要用特制的铁拍子,要做到轻铲稳托放平,并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎,待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时,每50千克生牛肉可出熟肉5千克。三、五香酱

9、牛肉： 主料：牛肉(肥瘦）50克 调料:盐克、酱油4克、甜面酱克、料酒克、姜3克、香油10克、味精克、五香粉克、白砂糖克 1、将牛肉切块,用钎子扎几下，然后把白糖、硝、精盐、五香粉掺在一起,拌在牛肉上，放容器内,加姜，上压重物,盖严。每天翻一次； 2、7天后，洗净血水,再用冷水漂1小时,放入开水锅内氽透； 3、锅置火上，放香油、甜面酱、味精和适量的水，炒匀后，再加入酱油、料酒,待开后,下入牛肉块； 4、大火烧开，移上火煮20分钟,捞出牛肉块切片装盘即可。 四、北京酱牛肉食料:牛腱子克精盐克酱油100克白糖1克甜面酱50克料酒0克大葱50克鲜姜50克蒜10瓣香油25克肉料35克做法: .将牛腱子

10、顺肉纹切成拳头大小的块,用开水焯透,去净血沫后捞出。 .将大葱、姜择洗干净，切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中,加入牛肉汤烧开,煮成酱汤。 3.将牛肉放入酱汤锅中，以漫过牛肉为准煮50分钟，改微人炯约2-3小时,保持汤微开冒泡，要勤翻动牛肉，使之受热均匀,待汤汁渐浓,牛肉用竹筷子可以扦透时捞出,晾凉后切成薄片,即可装盘食用。 工艺关键： .肉料：花椒50克、大料0克、桂皮1克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香克、小茴香2克。制作本菜用以上肉料的13,用纱布包好，料酒宜用绍兴黄酒。 2、将剩余的汤卤汁撇去浮油,用豆包布包滤一下，留待酱其它东西

11、时使用。3牛肉要焯透而不宜煮透 特点:北京最早制作酱牛肉的,是马家的月盛斋，到现在将近2年的历史。制作虽简单,但选料很讲究,鲜肉必须腰窝或腿肉,酱必用三伏老酱，香料也要经过认真选择。尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧,以及用了00多年的那锅老卤。故而制成品具有独特的风味,不仅誉满北京，而且名闻全国。奇香牛骨头制作方法 一、配方及用量(按20公斤水计算,可熬制牛骨头4公斤) 白芷25克、黄芪8克、香籽8克、大茴15克、小茴15克、草果15克、孜然15克、陈皮8克、丁香8克、筚拨15克、桂皮5克、甘草15克、白扣2克、玉果15克、香叶8克、沙参15克、党参15克、砂仁5克、八角25

12、克、三奈1克、良姜15克、草扣15克、当归8克、山楂25克、辣椒适量、花椒适量、生姜2克、五加皮l克、栀子8克、白糖适量。 以上配料装入纱袋缝起来(也可直接放入熬制),缝制成料包备用(草果、玉果须敲碎),辣椒、花椒、生姜(拍破)不要装入袋中。 二、奇香牛骨头熬制工艺 1.选料：购买牛骨头时，应选择牛排骨和前端软排骨(俗称凤凰翅）为最佳,其次是牛的杂骨。 2.准备工序： (1)将牛骨头剁成6公分左右的小块，用清水将污物和血水清洗干净后,置于清水中漂洗153分钟,清洗过滤后加入盐腌制2小时。 (2)牛骨头出水,将腌制后的牛骨头用清水清洗干净，倒入不锈钢锅（禁用铁锅)加水淹没牛骨头，烧开,搅拌，大火煮沸5分钟左右捞起用水清洗干净，准备入锅。 3.加料熬制:(）将配好的料包放入锅里，倒入牛骨头，加入水(自来水须沉淀24小时，除去漂白杀菌剂气味，用上面部分,确保骨汁的鲜味)。 (2)加锅盖小火煮小时后,再加入料酒、食盐、白糖、味精各适量。 （)加锅盖小火再煮1小时左右,出锅之前1分钟，加入适量牛肉香精,出锅后空水,即是味道鲜美的牛骨头。 三、注意事项1.花椒、辣椒必须要加，按当地口味适量加入。 2味精要用耐煮增鲜味精,普通味精煮沸时间不得超过0分钟。3牛骨头不要煮得太烂,不要骨肉分离。 4.换料时只需要更换料包，汤可长期使用。